Технология производство шоколада "Вдохновение"

Размещено на http://www.allbest.ru

19

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Введение

2. Характеристика и состав шоколада «Вдохновение»

3. Характеристика сырья и полуфабрикатов

4. Технологический процесс приготовление шоколада «Вдохновение»

4.1 Очистка и сортировка какао - бобов

4.2 Дебактеризация какао - бобов

4.3 Тепловая обработка какао - бобов

4.4 Получение какао - крупки

4.5 Алкализация какао - крупки

4.6 Получение какао - тертого

4.7 Получение какао - масла

4.8 Смешивание компонентов

4.9 Предварительное и окончательное вальцевание

4.10 Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы

4.11 Темперирование шоколадной массы

4.12 Формование шоколада

4.13 Завертывание и упаковывание шоколада

5. Правила безопасности труда, промсанитарии и личной гигиены

Список использованной литературы



1. Введение

Кондитерская промышленность как отрасль пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокая усвояемость и калорийность. Кондитерские изделия известны человечеству с давних времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в XVI в. существовал пряничный промысел. Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в XIX в.

У истоков кондитерского предприятия Абрикосовых стоял крепостной статской советницы Левашовой, помещицы Пензенской губернии, Степан Николаев. Семья Степана поставляла к столу барыни различные лакомства, сладости. Особенно вкусными получались варенье и пастила из абрикосов.

3 августа 1804 года Степан Николаев с семьей окончательно перебрался в Москву и открыл кондитерское дело. В октябре 1814 года потомки Степана Николаевича официально получили фамилию Абрикосовых. Его сыну, Ивану Степановичу, удалось значительно увеличить выпуск кондитерской продукции, расширить ее ассортимент.

Завоевывая рынок, Алексей Иванович Абрикосов изобретает несколько новых рецептов конфет из свежих ягод. Удается частично механизировать производство: куплены станки для терки миндаля и прессовки монпансье. В 1873 году была удовлетворена его просьба об установлении в мастерской паровой машины мощностью в 12 лошадиных сил и переводе производства в разряд фабрик.

В 1874 году Алексей Иванович передает кондитерскую фабрику сыновьям Николаю и Ивану. В 1880 году учреждается фабрично-торговое товарищество на паях "А.И. Абрикосова Сыновей". В 80-е годы XIX века Товарищество становится крупнейшим производителем шоколада, конфет, карамели, бисквитов в Москве, входя при этом в пятерку лидирующих фирм России. Товарищество имело сеть розничных магазинов в Москве, в Санкт-Петербурге, в Киеве, в Одессе, в Ростове-на-Дону. Магазины Абрикосовых, изысканно оформленные, славились высокой культурой.

Разнообразие ассортимента и высокое качество продукции принесли фирме победы на Всероссийских художественно-промышленных выставках в 1882 и 1896 годах. На упаковке абрикосовских слащавостей одно за другим появляются два изображения герба Российской империи. В 1899 году Товариществу "А.И. Абрикосова и Сыновей", в третий раз победившему на Всероссийской художественно-промышленной выставке, присваивается почетное звание "Поставщик Двора его Императорского Величества", с правом изображения на упаковке своих изделий соответствующего знака.

В начале 1900-х годов фабрика на Красносельской подверглась серьезной реконструкции. В трехэтажном кирпичном корпусе на первом этаже располагались шоколадная, яблочная мастерские. На втором - пастильная, на третьем - конфетная и карамельная. Рядом с этим корпусом находилось помещение для укладки и упаковки продукции, а также благоустроенное общежитие для рабочих. Архитектор Борис Шнауберт спроектировал дом в стиле модерн, силуэт абрикосовского дома украшает Малую Красносельскую и сегодня, изображен он и на логотипе предприятия.

К началу Октябрьской революции в 1917 году фабрика продолжала входить в тройку крупнейших кондитерских фабрик России.

11 ноября 1918 года по постановлению бюро Московского областного совета народного хозяйства была произведена национализация фабрики Абрикосова, и она стала именоваться "Государственная кондитерская фабрика № 2". Бывших ее владельцев отстранили от управления и перевели на технические должности.

В 1922 году фабрике было присвоено имя Петра Акимовича Бабаева, председателя Сокольнического райисполкома (ум. в 1920 г.). Однако еще несколько лет на этикетках изделий после слов "Фабрика им. рабочего П. А. Бабаева" в скобках значилось: "быв. Абрикосова".

В 1928 году на кондитерских фабриках Москвы началась специализация по ассортименту. Фабрику им. П.А. Бабаева решено было перевести на производство исключительно карамельных изделий; специалисты по производству шоколада, мармелада, бисквитов переходили на другие предприятия.

В 1941 году часть оборудования, в количестве ста двадцати семи единиц, была эвакуирована в город Алма-Ату, многие рабочие, мастера, руководители фабрики ушли на фронт.

В 1945 году по репарациям из Германии в СССР стало поступать промышленное оборудование с немецких предприятий, в том числе и с кондитерских фабрик. Часть такого оборудования была передана фабрика им. П.А. Бабаева для организации своего шоколадного производства. В короткий срок было смонтировано оборудование небольшого шоколадного цеха.

Если в 1946 году переработка какао-бобов составляла 500 тонн, в 1950 году - 2000 тонн, то к концу 60-х годов - 9000 тонн ежегодно. Это значительно превосходило проектную мощность цеха. В конце 60-х - начале 70-х годов была осуществлена реконструкция шоколадного цеха. Введенный в 1972 году новый комплексно-механизированный цех по производству шоколада стал одним из лучших в стране.

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации "Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий в акционерные общества" от 1 июля 1992 года, фабрика подлежала приватизации в форме акционерного общества открытого типа. 24 августа 1992 года конференция трудового коллектива большинством голосов постановила: приватизировать кондитерскую фабрику им. П. А. Бабаева в акционерное общество открытого типа. 29 декабря 1993 года, Московская городская регистрационная палата зарегистрировала акционерное общество открытого типа "Бабаевское".



2. Характеристика и состав шоколада «Вдохновение»

Шоколад «Вдохновение» - классический темный шоколад с добавлением дробленого жареного фундука.

Сводная рецептура

Наименование сырья
Сахар-песок
Какао-масло
Ядро ореха фундука дробленное
Какао - тёртое
Эквивалент какао-масла
Ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному
Эмульгатор Е322(лецитин)
Коньяк

Энергетический состав

белки 7,60 г

жиры: 41,00 г

углеводы: 44,20 г

Энергетическая ценность: 573,00 ккал



3. Характеристика сырья и полуфабрикатов

Сахар

Это сыпучий состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт в соответствии с ГОСТом по своему внешнему виду кристаллы должны быть однородного строения, с четко выраженными гранями, сыпучие без комков непробеленного сахара и посторонних примесей. Цвет сахара белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не должны не должны иметь запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворяться в воде должен полностью, раствор долен получиться прозрачным.

Какао - масло

Жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Беловато-жёлтого цвета (при прогоркание белеет), имеет твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, конфет, начинок. Получают путём прессования какао - тёртого, после отделения какао-масла, оставшийся жмых, отправляют на дробление, для производства какао - порошка.

Какао - тёртое

Получают размолом какао - крупки. Продукт представляет собой сметанообразную массу. Эта масса неоднородна: её жидкая фаза - какао-масло, а твердая - частички клеточных стенок какао-бобов. Размол разрушает клеточные стенки и высвобождает заключенное в них какао-масло. Поскольку при размоле повышается температура, то какао масло плавится, и твердые частицы какао-бобов распределяются в нем.

Эмульгатор Е322(лецитин)

Вещество растительного происхождения, обладающее сильными поверхностно-активными свойствами, благодаря чему часто используется как пищевая добавка-эмульгатор. Его название происходит от греческого слова lekithos - яичный желток, который является богатым источником лецитина.

Ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному

В соответствии с ГОСТом 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор -- это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Ароматизатор идентичный натуральному, имеет приятный ванильный аромат, такой же интенсивности, как и у ванилина кристаллического.

Коньямк

Крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов белого винограда, длительно выдержанные в дубовых бочках. Основа коньяка - коньячный спирт. Для приготовления кондитерских изделий не обязательно использовать коньяк с большим сроком выдержки, т.к. это особо не скажется на вкусе готовых изделий.

Фундук

Содержит до 65% жира, богат витаминами и фолиевой кислотой. Широко используется при изготовлении сладостей и кондитерских изделий. Применяется при производстве шоколадных изделий, нуги, реже для украшения.



4. Технологическая схема производства «Вдохновение»

4.1 Очистка и сортировка какао - бобов

Целью операции очистки какао-бобов является разделение поступающих на переработку товарных какао-бобов на фракции и удаление примесей. Какао-бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песком, камешками, волокнами мешковины и т.п.). Они загрязняют сырье и усложняют переработку на оборудование. Система очистки какао-бобов включает сепаратор для отделений примесей-веревок, сдвоенных какао-бобов, песка, а также барабанный металлический аппарат для улавливания частиц из железа и камнеотборник. Какао-бобы из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину MTRA «Бюлер, где их и очищают от примесей.

4.2 Дебактеризация какао - бобов

Какао-бобы загрязнены микроорганизмами. Для уничтожения микрофлоры проводят дебактеризацию какао-бобов путем высокотемпературной обработки или обработки паром. При обработке какаовеллы количество микрофлоры уменьшается. Причем обработка паром более эффективна, что объясняет повышением теплопроводности среды с увеличением ее влажности.

4.3 Тепловая обработка

В очищенных какао-бобах при влажности более 7% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Обжарку какао-бобов проводят воздухом при температуре 120-160 С в течение 25-45 минут в сушилке STT фирмы «Бюлер». В первой зоне сушилки осуществляется прогрев какао-бобов, во-второй основной процесс термообработки, а в третьей- их охлаждение до температуры 25-30С. В результате обжаривания с какао-бобами происходят следующие характерные физико-химические изменения: цвет- более темнее; запах- усиливается, делается более ароматным; вкус- уменьшается горький и вяжущий привкус; дубильные вещества- уменьшаются на 2-3%; влажность- уменьшается на 2-3%; консистенция ядра- становится значительно более хрупкой. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требуется разного времени их обработки. При обжаривании наряду с удалением влаги происходят химические реакции: снижается содержание аминокислот, удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. Если химические реакции образования аромата завершатся раньше, чем удалена влага, то обжаренные какао-бобы не будут иметь должного аромата.

4.4 Получение какао-крупки

Какаовелла при попадание в шоколад ухудшает его вкус и пищевую ценность. Для отделения оболочки обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно - сортировочную машину. Какаовеллу от какао-крупки отделяют в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильно - сортировочной машины и получают несколько фракций с разными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку. Чем больше число получаемых фракций, тем легче отделить оболочку от крупки, поскольку частицы крупки и оболочки одного размера имеют разную скорость витания. Помимо ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш (росток), который также нужно отделить. Для отделения ферропримесей какао-крупка проходит через магнитный сепаратор.



4.5 Алкализация какао-крупки

Часть какао-крупки, которая используется для получения какао-масла и какао-порошка, подвергается обработке щелочью. Чаще всего ее обрабатывают раствором поташа (карбонат натрия). Концентрированный раствор поташа и вода поступают в смеситель для разбавления(при непрерывном процессе предусматривается два смесителя) и обрабатывается в течение 80 мин при температуре 75-80С. Обработанная влажная какао-крупка с массовой долей сухих веществ 85 % подается в емкость, а затем в сушилку, где подсушивается на 3-5 %. Какао-крупка окончательно высушивается в шахтной сушилке горячим воздухом температурой 120-140С до содержания сухих веществ 97-98%. Высушенная какао-крупка направляется в промежуточную емкость, а затем в комбинированную мельницу, состоящую из дисковой мельнице, трех валков и сборника. При обработке какао-крупки раствором щелочи происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества. Кроме того, гидролизуется клетчатка, что облегчает процесс размола какао-крупки и выделение какао-масла при прессование. При щелочной обработке образуется соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами. Какао тертое, полученное в результате щелочной обработки крупки, не следует применять в качестве составного компонента шоколадной массы, поскольку оно имеет специфическое органолептические свойства.

4.6 Получение какао тертого

Какао тертое - основной компонент шоколадной массы. Поташированную какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Измельчают крупку в ударнор-штифтовой мельницах(дезинтеграторах), а также с применением роторной и шариковой мельнице. При размоле какао-крупки, происходят некоторые изменения ее химического состава; уменьшается массовая доля влаги не более 3%, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Основными показателями какао тертого являются: степень измельчения, вязкость, массовая доля жира и влаги. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло. Вязкость какао тертого оказывает большое влияние на процессы обработки и формования шоколада: чем ниже вязкость обрабатываемых шоколадных масс, тем легче протекает процесс приготовления шоколада. Вязкость какао тертого возрастает с уменьшением доли сухих веществ. Содержание влаги в крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого и на его вязкость. При повышенном содержание влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измельчение до необходимой дисперсности, ускоряет износ измельчающих поверхности оборудования. Какао тертое хранят в жидком виде в крупных темперирующих резервуарах. Емкости оборудуют мешалками, которое совершает вращательное или планерное движение, и подогревающими устройствами. Переработку и транспортирование какао тертого осуществляется в нагретом (жидком) состоянии. Какао тертое является полуфабрикатом шоколадного производства, обычно его используют внутри предприятия, но оно может быть и товарной продукцией. В соответствие со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования. Вкус и аромат- характерные для какао-бобов; цвет- темно-коричневый; при 16-18С состояние твердое, при 40С текучее. Массовая доля влаги не более 3%. Какао тертое хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18+-3С и относительно влажности воздуха не выше 75%.

4.7 Получение какао-масла

Какао тертое, предназначенное для получения какао - масла, хранится в темперирующих сборниках при температуре не выше 95С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Какао-масло получают на гидропрессовой установке ННР 14/1 с горизонтальным 14-чашечным прессом путем прессования какао-тертого. Прессование происходит при температуре 90-96С, цикл прессования составляет - 20-25мин. Гидравлический пресс установки имеет 12-14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из сборника какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши пресса. Прессование проводится при температуре 90-95С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости. Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое несколько часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90С. В результате механического и теплового воздействий снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого. Какао - масло получают на гидропрессовой установке путем прессования какао - тертого. Прессование происходит при температуре 90-96С. Гидравлический пресс установки имеет 6-14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла.



4.8 Смешивание компонентов шоколада

Сахар-песок, какао тертое, вкусовые добавки и часть какао-масла из сборников дозируют в двухвальные смеситель с фигурными лопастями, с водяным обогревом. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой 35- 40С и массовой доли жира 26-28%.Затем масса поступает в бункер двухвалковой мельницы.

4.9 Предварительное и окончательное вальцевание

В двухвалковой мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса непрерывно поступает на стальную ленту и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы SFLE с гидравлическим регулированием зазора между валками для более тонкого измельчения. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируются свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой. Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса. После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао - маслом, поступающим из дозатора

4.10 Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной масс

Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением фосфатидов осуществляется периодическим или непрерывным способом в процессе конширования. Вымешивание шоколадной массы с оптимальным содержанием жира 30-31% происходит при интенсивном механическом и тепловом воздействии, значительно ускоряет процесс структурных изменений, способствуя равномерному распределению какао-масла между частицами твердой фазы. Вымешивание шоколадной массы без добавлений производят при температуре 55-70С. Сначала вводим в шоколадную массу половину какао-масла от всего количества, подаваемого на разводку, спустя 15 мин - разведенный фосфатидный концентрат и еще через 15 мин - остальное количество какао - масла. Перед введением фосфатидов шоколадную массу рекомендуется длительно перемешивать(5-6часов), что приводит к некоторому снижению вязкости. Доля фосфатидного концентрата, растворенного в нагретой до 50С также добавляют разжижитель.

Под гомогенизацией понимается тепловая обработка шоколадной массы при постоянном перемешивание в течение 6-8 часов (для обыкновенной массы) в целях снижения и стабилизации вязкости.

Конширование заключается в длительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление и некоторое уменьшение размеров частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. Горький и вяжущий вкус шоколада смягчается вследствие частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые или плохорастворимые соединения; удаляются летучих кислот. Процесс протекает следующим образом. Поступающие в коншмашину фирмы GARLE& MONTA NARI GRNI50 SUPER компоненты интенсивно перемешиваются рабочими органами - лопастными и рамными мешалками. Валы вращаются синхронно и в противоположный направлениях. Лопасти и лопатки сжимаются, сдвигаются и измельчают обрабатываемые частицы. Процесс конширования осуществляется в три этапа. На первом этапе рецептурную смесь подают жир предусмотренный рецептурой. Происходит «сухое» интенсивное перемешивание, сопровождаемое обволакиванием всех частиц смеси жиром. Второй этап характеризуется образованием вязко - пластичной массы. Коншмашина работает с наибольшей мощностью. По мере обезвоживания и нагревания рецептурная смесь размягчается. Третий этап характеризуется образованием жидкой рецептурной массы. Весь жир, предусмотренный рецептурой, равномерно распределяется во всем объеме. В процессе конширования вследствие образования большой свободной поверхности для удаления влаги и летучих кислот происходит интенсивное образование вкуса и аромата шоколада. Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильная эссенция и др.) добавляются за 1-2 часа до окончания конширования. После конширования шоколадную массу перекачивают в сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55-75 до 40-50C.

4.11 Темперирование шоколадной массы

Целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 33С, а затем медленно - до 30С. (или 28С в зависимости от состава массы) при интенсивном перемешивание. При температуре 30С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированной многозонной темперирующей машине фирмы GARLE & MONTE NARI GRNI50 SUPER в очень тонком слое при интенсивном перемешивание. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50С. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50С. В конце первой зоны температура шоколадной массы 34С, в конце второй - 28С. В третьей зоне температура немного повышается, и с этой постоянной температурой масса поступает в воронку отливочного автомата. Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым неприменным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной масс.



4.12 Формование шоколада

Формование происходит на агрегате 317-Е-9. Формы должны быть чистые, с хорошо отшлифованной поверхностью. Формы, шарнирно укрепленные на цепях конвейера, вначале подогреваются до температуры шоколадной массы(30-31С) лампами инфракрасного обогрева либо теплым воздухом и подаются к отливочной машине. В ее обогреваемую воронку поступает оттемперированная шоколадная масса температурой 30С. Температура массы не должна меняться до заполнения форм. Шоколадная масса вязкая, поэтому не может растекаться по мелкой, но широкой форме. Равномерность заполнения формы обеспечивается конфигурацией насадок отливочной машины, которые имеют овальную, а не цилиндрическую форму. Из них выдавливается лента шоколадной массы шириной, примерно равной ширине формы. При поступлении массы форма обязательно движется горизонтально относительно насадок. Этим достигается равномерность заполнения формы по всей длине. Когда масса поступит в форму, воздух из углублений на дне формы выйти не может; воздушные пузырьки не обладают достаточной подъемной силой, чтобы пробиться через слой массы. Вот почему заполненные шоколадной массой формы подвергаются вибрации. После удаления пузырьков воздуха масса поступает в охлаждающую камеру состоящую из трех зон. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8С, во второй зоне-9-10С, в третьей зоне - около 12С. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, с нежным, тающим вкусом и однородной структурой в изломе. В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви спускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви формы в перевернутом положении подвергаются вибрации и из них выпадают изделия, а формы движутся обратно, в сторону отливочной машины. Охлаждение шоколадных плиток до температуры, близкой температуре воздуха цеха, позволяет направлять их на завертывание без длительной выстойки. При правильном проведении темперирования шоколадной массы перед отливкой плитки даже без вибрации выпадают из форм, так как при затвердевании имеют наибольшую усадку. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке.

4.13 Завертывание и упаковывание шоколада

Целью завертывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги), загрязнений и механических повреждений. Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекательный внешний вид. В соответствии со стандартом шоколад в плитках допускается завертывать в алюминиевую фольгу и художественную этикетку, а также в фольгу с рисунком без этикетки. Различают два способа завертывания шоколадных плиток: конвертом и бандеролью. Наиболее распространен второй способ. К заверточным машинам плитки поступают с пластинчатого транспортера ленточными питателями. Плитки, лежащие параллельными рядами на пластинах конвейера, автоматически сбрасываются на ленточные конвейеры, расположенные попарно с обеих сторон конвейера. Завернутые плитки шоколада упаковывают непосредственно в наружную тару(коробка из гофрированного картона). Завернутые плитки поступают на упаковочные машины. Специальный конвейер подает заполненные футляры на упаковывание в гофрированные короба. На агрегате для заклейки коробов гумированной лентой операция завершается, и упаковывание короба направляют на склад готовой продукции. Шоколад хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих посторонних запахов складах. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении этих условий срок хранения для шоколада без добавок 6 мес., с добавками и начинкой- 3 мес.

шоколад какао



5. Правила безопасности труда,промсанитарии и личной гигиены

1.Общие требования безопасности

1.К работе допускается лица, не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда и медицинское освидетельствование. Периодический инструктаж по охране труда проводится 1 раз в полугодие.

2.Выполняйте только порученную Вам работу.

3.Соблюдайте правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии; курите только в отведенных местах; не допускайте распития спиртных напитков.

4.О случаях травмирования и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента немедленно сообщите мастеру или начальнику цеха. Работать на неисправном оборудовании и пользоваться неисправным инструментом запрещается.

5. Не допускайте не свое рабочее место посторонних лиц.

6. Заметив нарушение инструкции по охране труда другим рабочим, предупредите его о необходимости соблюдения им требования инструкции.

7. При ремонте оборудования необходимо вывесить плакат: “Не включать, работают люди”.

8. Работайте в выделенной вам сан одежде и обуви содержите ее в чистоте.

9. Увидев, что товарищу грозит опасность, примите меры к предупреждению возможности несчастного случая.

10. Пострадавшему окажите своевременную первую (доврачебную) помощь.

11. Соблюдайте правила личной гигиены.

2. Требования безопасности перед началом работы.

1.Осмотрите и проверьте наличие ограждений и их исправность.

2.Проверьте отсутствие посторонних предметов на линии.

3.Проверьте исправность ленточных транспортеров.

4.Перед пуском разогрейте технологические трубопроводы и насосные установки.

3. Требования безопасности во время работы

1. При пуске машин предупредите обслуживающих линию звуковой

сигнализацией.

2. Следите за правильным ходом технологического режима.

3. Не допускайте посторонних лиц к машине.

4. Для регулировки и натяжения полотен, клеенок вызывайте шорника слесаря.

5. Запрещается производить зачистку машин и механизмов на ходу.

6. Во время зачистки ножа вытащите разъединительную вилку.

7. Воду для подогрева открывайте медленно.

4.Требования безопасности в аварийной ситуации

1. При поломке оборудования, при появлении постороннего шума или стука остановите оборудование и доведите до сведения мастера. Продолжайте работу только после устранения неисправности и с разрешения мастера.

2. В случае возникновения пожара немедленно вызовите пожарную охрану и примите все меры к его тушению.

5.Требования безопасности по окончании работы

1. Остановите машину. Вытащите разъединительную вилку.

2. Уберите свое рабочее место.

Правила промышленной санитарии.

При изготовлении кондитерских изделий на предприятии должен соблюдаться жесткий санитарный режим, предусматривающий осуществление ряда санитарно-гигиенических мероприятий и требований к личной гигиене работающих. Соблюдение режима и санитарно - гигиенических мероприятий гарантирует выпуск безупречной в санитарном отношении продукции и ее качество.

Контроль за соблюдением работающими и администрацией санитарно- гигиенических требований на предприятии осуществляет санитарная инспекция.

Основные требования производственной санитарии:

Ш в производственных и вспомогательных помещениях необходимо поддерживать строгий порядок и образцовую чистоту. Не реже одного раза в год все помещения должны быть промыты с использованием дезинфицирующих средств или побелены;

Ш территорию предприятия необходимо систематически убирать, отходы и мусор следует собирать в сборники с крышками и регулярно вывозить специальным транспортом;

Ш в помещениях не должно быть насекомых или вредителей (мух, тараканов, шоколадной огневки, грызунов);

Ш производственные цеха должны быть хорошо освещены и иметь целесообразно размещенные источники света;

Ш цеха должны быть оборудованы приточной - вытяжной вентиляцией, помещения необходимо ежедневно проветривать;

Ш рабочие места, оборудование и инвентарь, полы и стены, стекла окон и перегородок, трубопроводы и воздуховоды должны содержаться в образцовой чистоте.

Мыть полы нужно не реже двух раз в смену. По окончании работы работающие должны тщательно убирать оборудование, инвентарь и рабочие место. Дополнительно ежедневно, перед выходными днями, производится генеральная уборка цеха. Большое внимание необходимо уделять проведению профилактических мероприятий, исключающих возможность попадания в изделия посторонних предметов (частиц металла, стекла). Они иногда встречаются в сырье и полуфабрикатах или могут попасть в них в процессе производства (при вскрытии тары или упаковки, при поломах и износе деталей оборудования, ремонтных работах, повреждении полов, стен, окон). Поэтому все поступающее сырье, полуфабрикаты и готовые изделия тщательно осматривают и исследуют в лаборатории. Сыпучие продукты просеивают и пропускают через магнитные сепараторы, жидкости и жидкие полуфабрикаты процеживают или фильтруют через сита. Во избежание попадания посторонних предметов в продукцию на полу, рабочем месте или на оборудовании не должны находиться какие - либо детали от машин или инструменты, неисправный инвентарь, стеклянные предметы и одежда.

При проведении ремонтных работу участок ремонта должен быть огорожен щитами, а продукцию и полуфабрикаты, находящиеся на соседних участках, необходимо закрывать полотнами.

Работающие должны соблюдать обязательные правила личной производственной гигиены: приходить на работу в чистой и опрятной одежде и обуви, оставлять в гардеробе личные вещи и одежду, не приносить собой на рабочее место продукты питания, соблюдать чистоту рук, лица, тела и одежды, начинать работу только в специальной санитарной одежде, которая должна быть чистой, аккуратно и правильно одетой. Руки и ноги работающих необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать.

Перед сменой и после окончания работы необходимо принять душ. При первых признаках недомогания нужно обратиться к врачу. Работающие должны немедленно сообщить администрации о заболеваниях (желудочно-кишечных, воспалительных процессах, порезах или ранениях), должны ежемесячно проходить медицинский осмотр.

Недопустимо бросать полуфабрикаты, сырье, продукцию или упаковочные материалы на пол, сорить, плевать и курить в производственных помещениях, пользоваться неисправным инвентарем и инструментами.

Упавшую на пол продукцию, полуфабрикаты или сырье следует собирать в специальную тару, предназначенную для санитарного брака.

О поступлении на участок испорченного или некачественного сырья либо при обнаружении в сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях каких либо посторонних предметов работающие обязаны сообщить об этом администрации и не допускать дальнейшей обработки таких продуктов. Не реже одного раза в год работникам санитарно-эпидемиологической станции производиться проверка температуры и относительной влажности в цехах, а также определяется степень загрязнения воздуха газами и пылью, определяется уровень шума в целом по цеху и на его отдельных участках, где установлено технологическое или вспомогательное оборудование.



Список использованной литературы

1. Барановский В.А. Справочник кондитера. / Серия «Справочники» - Ростов н/Д: Феникс,2003. - 352 с.

2. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 234 с.

3. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 144 с.

4. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М.: ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

5. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

6. Драгилев А.И., Осташенкова Н.В., Войно Л.И. Шоколад, паралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологическийконтроль). - М.: ДеЛи принт, 2007. - 663 с.

7. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 272 с.

8. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru