Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

ПМ-1: Управление ассортиментом товаров

Курсовая работа

на тему:

«Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада»

Выполнила: студентка гр. 212 ТЭ

специальность: 100801 Товароведение

и экспертиза качества потребительских товаров (углубленная подготовка)

Ломакина Ирина Витальевна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна

Содержание

Введение

История возникновения шоколада

Состояние и перспективы развития рынка шоколада

Товароведная характеристика шоколада

Заключение

Библиографический список

Введение

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом.

Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качество продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Целью моей курсовой работы является сравнительная оценка шоколада отечественного и зарубежного производителя реализуемого в магазинах .

Задачи по выполнению работы: рассмотреть перспективы развития рынка шоколада; изучить товароведную характеристику шоколада; сравнить шоколад разных производителей; оценить органолептические показатели шоколада.

История возникновения шоколада

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности.

Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук.

Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее название какао на «theobroma», что переводится с греческого как «пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад - сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V.

Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы вИталию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV.

Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе - во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100.

Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

В середине 18 в. шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В1765 г. шоколад появился в Северной Америке.

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами.»

По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д'Ивуаре.

Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария.

В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада - одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.

В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад - один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

Состояние и перспективы развития рынка шоколада

Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире. Считается, что история шоколада берет свое начало на берегах Мексиканского залива. Хотя вариантов появления данного лакомства достаточно много.

В современном мире развитие технологий в изготовлении шоколада приводит все к более новым и разнообразным вкусам и видам.В России производство шоколада и шоколадных изделий в 2008 году составило 232 тыс. тонн, снизившись в 2009 году на 1,4% до 229 тыс. тонн.В 2010 году общий объем производства шоколада и кондитерских сахаристых изделий составил 1 411 тыс. тонн.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе на рынке шоколада, является ОАО «Объединенные кондитеры». В 2009 году компания занимала 14% российского «сладкого» рынка. В состав компании входит 15 фабрик, в том числе «Красный октябрь», «РотФронт» и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

Так по официальным данным концерна «Бабаевский», в 2009 году предприятием было произведено 14,3 тыс. тонн шоколада, а также 25,3 тыс. тонн конфет. При этом по сравнению с 2008 годом снижение составило соответственно 17% и 20,7%.

ОАО «Красный Октябрь» в 2009 году произвел 6,47 тыс. тонн шоколада, при этом объемы снизились относительно 2008 года незначительно, всего на 0,2%, выпуск же предприятием конфет наоборот вырос практически на 5%, составив, по данным фабрики, 30 685 тонн.

Конкуренцию отечественным производителям на рынке также составляют и зарубежные компании, такие как Mars Inc., Kraft Foods, Nestle.Маrs Incorporated является частной семейной фирмой, основанной в 1911 году. В структуру компании входит 135 предприятия в 68 странах мира. Общемировой объем продаж более компании составляет более $ 28 миллиардов в год.Объемы продаж в мире компании Kraft Foods Inc., в состав которой входит «Крафт Фудс Рус», свыше 42 миллиардов долларов США. Kraft Foods является участником рынка в 155 странах мира.

Nestle также входит в список мировых производителей. В составе группы 456 производств в 84 странах мира. В 2009 году общий объем продаж корпорации «Nestle» составил 108 миллиардов швейцарских франков, а чистая прибыль - 15,7 миллиардов швейцарских франков.

В импорте шоколада и шоколадных изделий* в Россию в 2010 году ведущее положение занимают украинские производители.По данным Госкомстата Украины, в январе-декабре 2010 года производство шоколада и других продуктов, содержащих какао в брикетах, пластинах или плитках в стране составило 349,5 тыс. тонн.Одним из крупнейших производителей шоколада и шоколадных изделий и, в частности, крупным поставщиком в Россию данных продуктов, является корпорация ROSHEN, в состав которой входят Киевская, Винницкая, Мариупольская, Кременчугская фабрики, а также фабрики в России и Литве.

По данным компании, в 2010 году объемы продаж ROSHEN выросли относительно 2009 года на 32%, составив более чем на 1 млрд. долл. Объем производства на фабриках корпорации составил 410 тыс. тонн продукции, увеличившись на 12,7% к предыдущему году.В 2010 году доля продукции фабрик компании ROSHEN в импорте шоколада* в Россию составила 25,4%. При этом по итогам 2010 года лидирующее положение в импорте принадлежит, по оценке ID-Marketing, фабрикам компании «АВК».

Доля в российском импорте шоколада и шоколадных изделий компании ЗАО ПО «КОНТИ», по данным ID-Marketing, составила 16%. ЗАО ПО «КОНТИ» входит в состав Кондитерской группы «КОНТИ» наряду с ЗАО «КОНТИ-РУС». В 2010 году предприятиями компании было выпущено 238 тыс. тонн продукции.В российском экспорте шоколада и шоколадных изделий в 2010 году основной страной назначения является Украина. Экспорт в страну осуществляется крупными компаниями, располагающими подразделениями в нескольких странах. В частности, Марс, Конти, Объединенные кондитеры, Рошен.Уровень цен производителей на шоколадные изделия в течение года значительно не менялся. В феврале 2010 года отмечается наибольшая цена производителей на шоколад и шоколадные изделия в упакованном виде, кроме конфет - 198,1 руб. за 1 кг, в цене на шоколадные конфеты пик приходится на декабрь - 99,94 руб. за кг.

Важное влияние на производителей шоколада и других кондитерских изделий оказывает стоимость основного сырья - какао-бобов и сахара сырца.В России по-прежнему остается зависимость от импортного сахара-сырца. Так в январе-ноябре 2010 года объем производства сахара-песка из импортного сырья составил 1 933 тыс. тонн, увеличившись относительно аналогичного периода 2009 года на 11%. Пошлина на него в настоящее время составляет 140 долл. за тонну. Экспертами прогнозируется дальнейший рост цен на сахар, как на мировом, так и на внутреннем рынке. Стоит отметить, что общий объем производства сахара-песка за 11 месяцев 2010 года в России составил 4 548 тыс. тонн, снизившись на 4,9%.

Основными производителям какао-бобов в мире являются две африканские страны - Кот-Д'Ивуар и Гана. В 2008/09 производство какао-бобов в данных странах по данным ICCO составило 1222 тыс. тонн и 662 тыс. тонн. В январе 2011 года цены на какао-бобы относительно того же месяца 2010 года снизились 11%. Нестабильная ситуация в Кот-Д'Ивуар, ведущего мирового поставщика, обусловленная, в частности, политическими изменениями в стране, оказывает значительное влияние на мировые цены. По состоянию на 11 февраля 2011 года стоимость какао-бобов составляла 3439,85 долларов США за метрическую тонну.Журнал «Кондитерские изделия» провел первую удаленную конференцию, посвященную рынку шоколадных конфет.Участники ее, руководители высшего звена ведущих компаний, в ходе обсуждения выделили основные проблемы и перспективы рынка кондитерских изделий.

В числе важных проблем, требующих решения, названа ситуация с подготовкой специалистов-технологов. Ныне работающие - люди солидного возраста. Технологи, приходящие на смену, из-за слабой технической базы в ВУЗах, вынуждены заново изучать современное производство и новые виды сырья. Проблему можно частично решить, организовав стажировки в Европе.

По мнению участников конференции наблюдается остановка роста рынка. Причины - рост цен на шоколадные изделия, низкая платежеспособность, удорожание сырья и невысокое качество продукции. Прогноз на ближайшее будущее: сокращение сегмента шоколадных изделий и увеличение доли желейных, сахаристых и мучнистых. Удешевление упаковки называется как одно из удачных решений, наряду с инновационными продуктами. В стратегическом плане - снижение затратной части и увеличение доли рынка.

Обсуждались на конференции вопросы конкурентоспособности российской продукции, и ее возможность противостоять импортной. Преимуществами интернациональных компаний, например, MARS и Nestle, названы их стабильное финансовое положение и жесткие стандарты качества. Упоминалось о том, что они способны выкупать успешные российские кондитерские производства. Пример: «Коркунов», «Рузанна». Проблемой в сегменте шоколадных конфет являются украинские «Рошен» и Конти». На их долю приходится до 75% импорта, поступающего в Россию. Отмечен рост поставок кондитерской продукции из Юго-восточной Азии. Возможности российских предприятий в части экспорта минимальны, в первую очередь по причине очень низкой покупательской способности населения соседей: Беларуси и Казахстана.

Товароведная характеристика шоколада

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:горький - более 60%;полугорький (десертный) - около 50%;молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого.

Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на: шоколад в плитках, шоколадки,фигурный шоколад,в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок: шоколад без добавлений,шоколад с добавлениями, шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:обыкновенный,десертный,пористый,шоколад с начинкой.Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:плиточный монолитный;плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.Рынок шоколада в России - один из самых конкурентных. Множество местных производителей, крупные иностранные компании, открывшие производство в России, практически вытеснили "чистый" шоколадный импорт.

Российский рынок шоколадных изделий отличается высокой концентрацией. Он основных участников рынка можно разделить на три группы: отечественные производители; иностранные компании, открывшие производство в России; импортеры, или международные компании, импортирующие в Россию свою готовую продукцию.

Крупными отечественными производителями шоколадных изделий являются: АО «Красный Октябрь» (в объединение входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Петроконф»; Коломенская, Рязанская и Йошкар-олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ»), концерн «Бабаевский» (московская Бабаевская фабрика, московское ОАО «Рот Фронт», челябинский ОАО «Южуралкондитер», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика» и нижегородское ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»), фабрики «Заря» и «Ударница».

Наиболее крупными представителями иностранных производителей без сомнения можно назвать: MARS в Ступино (номинальная годовая мощность выпуска продукции 50 тыс. тонн), Stollwerсk в Покрове (номинальная годовая мощность 30 тыс. тонн), Nestle - фабрика «Россия» в Самаре (номинальная годовая мощность в 1997 году 52,9 тыс. тонн), Danone - фабрика «Большевик» в Москве, Cadbury в г. Чудово Новгородской области (номинальная годовая мощность 20 тыс. тонн). Хорошо представлена в России и импортируемая продукция Elite, Fazer, Ferrero, Van Houten.

В 2006 году прирост розничных продаж шоколада в натуральном выражении составил всего 5-6% (в то время как за предыдущий год продажи шоколада увеличились на 13%), а в 2007 году рынок вырос всего на 2-2,5 %.

В то же время, в стоимостном выражении темпы роста шоколадного рынка остаются высокими - в долларовом эквиваленте они составляют более 20% в год. Если так пойдет дальше, то по итогам года плитки и конфеты с содержанием масла какао могут подняться в цене на 20-30%. Потребительский спрос продолжает смещаться в сторону более дорогой и качественной продукции.

Структура продаж шоколадных изделий по типам - батончики, развесные шоколадные конфеты, шоколадные конфеты в коробках, шоколадные плитки - на протяжении 2005-2006 годов оставалась практически неизменной.

Самым емким по-прежнему является сегмент развесных шоколадных конфет - на его долю в натуральном выражении приходится немногим менее половины общих продаж шоколадной продукции.

Сегмент шоколадных батончиков остается самым маленьким на рынке шоколадных изделий, однако стабильно сохраняет свою долю в общем объеме продаж на протяжении долгого периода. Спрос на батончики ограничен рамками потребительской аудитории, которую в основном составляет молодежь и подростки, но при этом стабилен.

Львиная доля сегмента принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходятся порядка 90% продаж, причем более 60% из них контролирует безоговорочный лидер категории -компания Mars. Среди отечественных игроков этого сегмента можно отметить, пожалуй, лишь кондитерскую фабрику "Славянка" (г. Старый Оскол), специализирующуюся на выпуске батончиков и выпускающую оригинальную продукцию под маркой "Чудо" и которая по цене заметно выигрывает у продукции "иностранцев". В настоящее время доля КФ "Славянка " в сегменте батончиков оценивается примерно в 3-4%.

Сегмент шоколадных плиток, занимающий второе место по объему продаж после сегмента развесных конфет, на российском рынке, пожалуй, является наиболее конкурентным. В 2006 году, как и в предыдущие годы, 2/3 продаж этого сегмента контролировали две крупнейшие международные кондитерские компании, имеющие производство в России, - Nestle и Kraft Foods. В то же время и российским производителям за последний год удалось укрепить свои позиции в сегменте шоколадных плиток: к примеру, доля "Объединенных кондитеров", по сравнению с 2003 годом, увеличилась на 0,9 процентных пункта. Среди других игроков можно отметить компанию Alfred Ritter GmbH (Германия). Динамичному росту доли компании на российском рынке, очевидно, способствовало начало производства плиток Ritter Sport в России. В то же время рост доли компании Alfred Ritter все-таки сдерживается достаточно высокой ценой на ее продукцию.

У потребителей наибольшей популярностью пользуются шоколадные плитки с различными добавками - с орехами, изюмом и т.д.

В 2004 году на долю этой продукции приходилось 37,2% общих продаж сегмента, что на 0,8% превысило аналогичный показатель 2003-го. В то же время шоколад с начинками - фруктовыми, алкогольными, пралине и другими -до последнего времени демонстрировал отрицательную динамику, однако в прошлом году и его доля выросла на 0,8% - с 13,9 до 14,7% .

Следует отметить, что на протяжении нескольких предыдущих лет наблюдалось увеличение удельного веса пористого шоколада, однако в 2005г. его доля заметно сократилась.

Доля классического шоколада в общем объеме продаж рассматриваемого сегмента составляет около 30%. При этом более 80% всего объема продаваемых в стране шоколадных плиток приходятся на средний ценовой сегмент, где стоимость килограмма продукции колеблется от 150 до 210 рублей. Однако удельный вес этой категории неуклонно сокращается, так же как и доля дешевого шоколада - менее 150 рублей за килограмм. В то же время динамичный рост демонстрирует премиальный сегмент рынка шоколадных плиток, к которому относится продукция стоимостью выше 210 рублей за килограмм. Его развитие в последние два года происходило за счет активного расширения ассортимента - число премиальной продукции в этот период увеличилось почти на 80%. Лидерство в этой ценовой категории продолжает удерживать концерн "Бабаевский" с марками "Вдохновение" и "Бабаевский".

В то же время наиболее динамично развивающимся игроком этой категории является Alfred Ritter GmbH с серией шоколада Ritter Sport. За последний год несколько укрепила свое положение в премиальном сегменте и компания Kraft Foods: за счет роста доли сравнительно недавно появившегося на отечественном рынке шоколада марки "Каруна", а также за счет улучшения позиций продукции ТМ Milka, производство которой в России началось в 2004 году.

Сегмент упакованных шоколадных конфет - единственный на рынке шоколадных кондитерских изделий, где в течение последних лет отмечалось увеличение доли импортной продукции. Если в 2001 году на долю импорта приходилось не более 5% продаж сегмента в натуральном выражении, то к 2004-му этот показатель приблизился к 15%. Причем основной рост импорта конфет в коробках приходится на премиальную продукцию из Западной Европы. Значимую роль в сегменте играет итальянская компания Ferrero, продвигающая на российском рынке марки Raffaello и Ferrero Rocher.
В данном сегменте лидером является Nestle.

Объединение крупнейших отечественных кондитерских предприятий в холдинг "Объединенные кондитеры" вывело их на вторую позицию в данном сегменте: по итогам 2004 года, холдинг контролировал почти пятую часть общего объема продаж шоколадных конфет в коробках. Третье место принадлежит еще одному международному гиганту - компании Kraft Foods. Далее следуют КО "СладКо" и "Одинцовская кондитерская фабрика" (ТМ "А.Коркунов").

Суммарно пятерка крупнейших компаний контролирует более 70% общих продаж сегмента. В то же время, так же как и в сегменте развесных конфет, для сегмента шоколадных конфет в коробках характерно присутствие значительного числа региональных предприятий. Что касается предпочтений потребителей по видам шоколадных конфет в коробках, то самыми популярными остаются конфеты ассорти. При этом их доля продолжает расти. Одной из наиболее ярких тенденций развития сегмента шоколадных конфет в коробках можно назвать быстрое расширение ассортимента присутствующих на рынке продуктов. Количество марок в сегменте упакованного шоколада за два года увеличилось более чем на треть.

При этом в более дорогих ценовых категориях этот рост был еще более значительным: в высоком сегменте (290-390 руб./кг) с конца 2002 года общее количество марок и разновидностей выросло почти на 70%, в премиальном (390-600 руб./кг) - более чем на 80%.

Подводя итоги, можно прогнозировать, что тенденция замедления темпов развития рынка, очевидно, сохранится и в ближайшие годы. Эксперты компании "Бизнес Аналитика " предполагают, что ежегодный рост продаж шоколадных кондитерских изделий в натуральном выражении не будет превышать 2%. При этом по сегментам рост будет неравномерным, что повлечет за собой ряд изменений в структуре рынка шоколадных изделий. Как ожидается, наиболее высокими темпами будут расти продажи развесных шоколадных конфет, что связано с увеличением их потребления в группах населения с относительно низкими доходами, главным образом, в регионах.

Прогноз роста цен Международной организации производителей какао на 2005 год: конфеты, в которых содержится 15-30% какао, могут стать дороже на 5-10%, а горький шоколад, наполовину состоящий из какао-бобов, на 20%.

Однако, несмотря на значительные трудности, с которыми сталкиваются все участники рынка, «покидать» российский рынок пока никто не намерен. Западные и российские компании-производители снижают объемы производства, импортеры - объемы импорта, но говорить об уходе с рынка крупных компаний-производителей и импортеров пока преждевременно.

Молочный шоколад

Вывод: Я провела сравнительную характеристику молочного шоколада зарубежных и российских производителей. У каждого вида шоколада присутствует добровольный и обязательный сертификат продукции ГОСТ Р. По органолептическим показателям шоколад полностью соответствует ГОСТУ.В шоколаде Ritter Sport и Excellence присутствуют жирные кислоты чего не наблюдается в шоколаде Амур и Alpen Gold. В ходе сравнения шоколада было выявлено ,что самый длительный срок реализации у шоколада Excellence ,а самым калорийным является Ritter Sport.В условиях хранения шоколада сравниваемых марок отличий не найдено кроме влажности воздуха.

Горький шоколад

Вывод: Я провела сравнительную характеристику горького шоколада зарубежных и российских производителей. У каждого вида шоколада присутствует добровольный и обязательный сертификат продукции ГОСТ Р. По органолептическим показателям шоколад полностью соответствует ГОСТУ.В шоколаде Амур низкое содержания какао, а в шоколаде Cote Dor €высокое содержание какао. В ходе сравнения шоколада было выявлено ,что самый длительный срок реализации у шоколада Excellence и Cote Dor ,а самым калорийным является Excellence .В условиях хранения шоколада сравниваемых марок найдены отличия в температурном режиме и влажности воздуха.

шоколад производитель товароведный органолептический

Молочный шоколад с начинкой (орех)

Вывод: Я провела сравнительную характеристику молочного шоколада зарубежных и российских производителей. У каждого вида шоколада присутствует добровольный и обязательный сертификат продукции ГОСТ Р. По органолептическим показателям шоколад полностью соответствует ГОСТУ.В шоколаде Ritter Sport, Alpen Gold и Dolci присутствуют жирные кислоты чего не наблюдается в шоколаде Lait. В ходе сравнения шоколада было выявлено ,что самый маленький срок реализации у шоколада Alpen Gold и Lait ,а самым калорийным является Ritter Sport.В условиях хранения шоколада сравниваемых марок отличий не найдено .

Белый шоколад

Вывод: Я провела сравнительную характеристику молочного шоколада зарубежных и российских производителей. У каждого вида шоколада присутствует добровольный и обязательный сертификат продукции ГОСТ Р. По органолептическим показателям шоколад полностью соответствует ГОСТУ.В шоколаде Ritter Sport , Alpen Gold и Milka присутствуют жирные кислоты чего не наблюдается в шоколаде Воздушный. В ходе сравнения шоколада было выявлено ,что самый длительный срок реализации у шоколада Ritter Sport и Milka ,а самый маленький срок реализации у шоколада Alpen Gold и Воздушный. Самым калорийным шоколадом является Ritter Sport. В условиях хранения шоколада сравниваемых марок отличий не найдено.

Заключение

Итак, мы познакомились с ассортиментом шоколада, изучили состав и вкусовые различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов , прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Наши образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя наши образцы, мы выявили различия и сходства между ними. Например, белый шоколад имеет мягкий, нежный вкус, а темный- горьковатый и терпкий, и, как оказалось все наши образцы имеют примерно одинаковую калорийность.

Мы так же познакомились с историей шоколада. В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду (ГОСТ 6534-69). Произведя оценку, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы растительный жир, какао масло, масло топлёное, орехи, миндаль, кофе.

Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао продуктов: обыкновенный, горький и белый. Отменный, изысканный, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус. Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений» покоривших мир.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе на рынке шоколада, является ОАО «Объединенные кондитеры». В состав компании входит 15 фабрик, в том числе и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». В импорте шоколада и шоколадных изделий в Россию в 2010 году ведущее положение занимают украинские производители. Так же не отстают Германия и Франция.

В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы и промаркированы в соответствии с действующим стандартом.

Библиографический список

1.Галун Л.А «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 1989г.-271с.

2.Кириленко Т.А «Теоретические основы товароведения»,М: Просвещения, 1992г.-282с.

3.ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

4.ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.

5.Электронный ресурс http//Wikipedia.org/wiki.ru

6.Электронный ресурс WWW.Alto-group.ru

7.электронный ресурс http//vseoshokolade.com

Размещено на Allbest.ru