Какой шоколад полезнее и вкуснее?

Размещено на http://www.allbest.ru/

Какой шоколад полезнее и вкуснее?

Введение

Шоколад - один из самых вкусных и полезных кондитерских изделий, употребляемых большинством людей. Но знаете ли вы, какой шоколад вкуснее и полезнее?

Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада другим, т.е. вводят в шоколадную массу в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, дробленые вафли и т.п.), тем самым снижая содержание его более дорогих составных частей (какао - масло, какао тертое). Или для увеличения массы шоколада вводят повышенное количество сахара и воды. Поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. Производители поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые гидрогенизированные жиры, а в состав продукта их наличие указывается очень редко.

Попытаемся установить, какой шоколад вкуснее и полезнее.

1. История шоколада

Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.

Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728 г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

В 1659 г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви

Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.

Шоколад начинает напоминать современный. В 1819 г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации.

1828 г. - Голландец Конраадван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

С 1867 г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка.

С 1940 г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Шоколад - кондитерским продукт, изготовляемый с использованием плодов какао, одно из самых распространённых кондитерских изделий. Основное сырье для его производства - какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию какао-порошка шоколад делят на горький (более 60%), полугорький (около 50%) и молочный (около 30%). Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется необыкновенный, десертный, пористый, с начинкой.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным.

Различают черный, молочный, белый, диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу (черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления (пористый).

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин.

Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 36%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина - до 0,4%). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада - он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

2. Польза шоколада

Регулярное потребление этого лакомства нормализует функции кровяных пластинок - тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбоцитов в сосудах сердца и мозга.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая чистит сосуды, кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Таннины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но наиболее ценное свойство шоколада - способность поднимать настроение. Это объясняется содержанием в нем магния, который противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

3. Экспериментальная часть

Мы исследовали шоколад разных производителей с помощью различных качественных реакций: определяли наличие и сравнивали количество и качество белков, жиров, углеродов и кофеина.

Для опытов был выбран шоколад, который пользуется спросом и имеет приемлемую цену.

Сначала, мы внимательно изучили состав каждого шоколада:

1. Alpen Gold молочный

Состав: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е426), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Общее содержание сухого остатка какао в шоколадной массе - не менее 25%.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 5.7

Жиры, г: 27.6

Углеводы, г: 61.4

2. Шоколад Бабаевский Элитный 75%

Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».

Возможно наличие следов молочных продуктов, миндаля, фундука.

Массовая доля общего сухого остатка какао - не менее 70,08%. Содержание какао-продуктов - 75,0% в горьком шоколаде.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 10.8

Жиры, г: 38.6

Углеводы, г: 37.0

3. «Аленка»

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476; ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль». Общая какао-масса минимум 33,2%. Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 8.2

Жиры, г: 33.3

Углеводы, г: 53.5

4. Россия-щедрая душа. Путешествие. Темный.

Состав: сахар, какао тертое, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Какао в шоколадной массе 46%.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 5.4

Жиры, г: 31.0

Углеводы, г: 55.7

5. Шоколад «Спартак» с помадно-сливочной начинкой

Состав: шоколад для формования (сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эквивалент какао-масла (масло ши, пальмовое масло, эмульгатор-лецитин), эмульгаторы-лецитин, Palsgaard Е476, ароматизатор натуральный «Ваниль». Общее содержание какао-продукта в шоколадной массе (расчетное) - 49%, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, масло сливочное, коньяк (содержит натуральный краситель сахарный колер 1 простой), патока, ароматизатор (идентичный натуральному) «Ваниль», фермент инвертаза (биоинверт) (содержит стабилизатор глицерин).

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 4.8

Жиры, г: 25.2

Углеводы, г: 58.7

Затем приступили к опытам.

Опыт №1. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция)

Помещают в пробирку 1 мл растопленного шоколада и осторожно по ее стенкам добавляют биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде). Наблюдаются на границе соприкосновения реактивов образование кольца синего цвета. Для того, чтобы более отчетливее увидеть результат мы провели опыт на предметном стеклышке.

Образец №1 (AlpenGold молочный) - раствор окрасился в зеленый цвет, на границе соприкосновения реактивов образование кольца сине-зеленого цвета.

Образец №2 (Бабаевский Элитный) - образование кольца темно-синего цвета.

Образец №3 (Аленка) - образование кольца темно-синего цвета.

Образец №4 (Россия-щедрая душа. Путешествие.) - образование кольца синего цвета.

Образец №5 (Шоколад Спартак) - образование кольца голубого цвета.

Сопоставляя данные, указанные производителем в составе продукта и экспериментальные данные, полученные в ходе опыта, можно сделать вывод, что белок присутствует в каждом образце. По интенсивности окраски мы можем судить о количестве белка.

Опыт №2. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Определяют наличие в белках остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан).

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. Нагревают полученную смесь, раствор становится ярко-желтым. Далее охлаждают содержимое пробирки и осторожно добавляют, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до получения щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной лакмусовой бумажки. Раствор приобретает оранжево-желтую окраску. Такую реакцию дают белки, входящие в состав шоколада. Выпадающий в начале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окрашивается в ярко-оранжевый цвет.

Ксантопротеиновая реакция - цветная качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют концентрированную азотную кислоту до тех пор, пока не прекратится образование осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. Окраска появляется в результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка (тирозин и триптофан). При добавлении к охлажденной жидкости избытка раствора щелочи появляется оранжевое окрашивание, обусловленное образованием солей нитроновых кислот с хиноновой системой сопряженных двойных связей, например:

Опыт №3. Определение содержания жира.

На фильтровальную бумагу помещаем каплю растопленного шоколада, подсушиваем. Далее измеряем диаметр жирового пятна.

Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.

Опыт №4. Обнаружение непредельных жиров

Кусочек шоколада заворачивают в фильтровальную бумагу и надавливают на него. На фильтровальной бумаге появляется жировое пятно. Помещают на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO_4. Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO₂:

Образец №1: красное пятно

Образец №2: темно-бурое пятно.

Образец №3: темно-красное пятно.

Образец №4: бурое пятно

Образец №5: алое пятно.

Непредельные жиры присутствуют во всех образцах.

Опыт №5. Обнаружение углеводов

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель раствора гидроксида натрия и раствора сульфата меди (II) CuSO_4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание раствора.

Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Опыт №6. Моделирование сахарного поседения шоколада

Опрыскивают шоколад водой, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на 1,5 недели. В результате на поверхности шоколада появляется налет: это выступили кристаллики сахарозы.

Опыт №7. Определение наличия кофеина

К 1 мл растопленного шоколада добавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате окисления образуется малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желтого цвета. Затем добавляют 1 каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдают появление красного окрашивания - образование пурпурата аммония.

Опыт №8. Выделение кофеина из шоколада

Помещают в фарфоровую чашку смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 к 1. Накрывают чашку стеклянной пластиной и нагревают содержимое, не допуская обугливания.

Происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.

Схема производства шоколада

шоколад реакция жир белок

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию - в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до -32С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Заключение

Итак, с помощью качественных реакций нами было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов.

Шоколад содержит кофеин - естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность.

Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15-21С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным.

Шоколад любят и дети, и взрослые. Некоторые взрослые люди употребляют шоколад в качестве тонизирующего средства, поэтому им необходимо выбирать тот вид шоколада, в котором содержится больше кофеина. В то же время нежелательно, чтобы он содержал много килокалорий, поэтому мы советуем людям, склонным к полноте, выбирать тот, в котором мало сахаров и жиров. Детям же можно потреблять больше килокалорий, следовательно, содержание сахаров и жиров в употребляемом ими шоколаде может быть больше, но им не рекомендуется употребление тонизирующих веществ, т.е. выбирать детям нужно те виды шоколада, в которых мало содержание кофеина.

Список литературы

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 46.

2. Габриелян О.С. Химия 10 класс. - М.: Дрофа, 2010.

3. Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев «Основы кондитерского производства», 2005 год.

4. Журнал «Химия в школе». 2006, №8, с. 73.

Размещено на Allbest.ru