Товарознавча характеристика та уцінка якості сиру

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товарознавча характеристика та уцінка якості сиру

Вступ

Дана курсова робота присвячена дослідженню особливостей технології виробництва та якості сира Російський. Чому саме цьому продукту? Бо він є надзвичайно популярним. Його вишукані смакові властивості не залишають байдужим людство вже протягом щонайменше 4 тисяч років. І це не дивно, адже за своєю біологічною й фізіологічною цінністю він не поступається жодному із молочних продуктів. А завдяки особливостям технології в ньому поєднуються найбільш цінні білкова й жирова частини молока, містяться незамінні амінокислоти, вітаміни, широкий спектр мікроелементів [3].

Твердий сир останнім часом ще більше завойовує ринок молочних продуктів України, закріпляються сильні сиро виробничі підприємства, росте культура споживання цього продукту, формуються нові традиції й пріоритети. Проте сучасний вітчизняний ринок, як завше, має багато проблем, а найсуттєвіша це - схильність до імітації. Адже зараз не менше половини українських сортів сиру виробляють за однаковими ТУ, з однаковими фізико-хімічними і смаковими показниками, хоча реалізуються сири під різними назвами [4]. Тому питання технологій виробництва на сучасному етапі постає надзвичайно гостро, адже необхідне їх удосконалення та розвиток.

Метою написання даної курсової роботи, як зазначалося вище, є вивчення особливостей технологій виробництва сиру Російський, а оскільки виробництво будь-якого харчового продукту спрямоване на задоволення потреб споживачів, то перший розділ присвячений саме харчовій та біологічній цінності сирів.

В другому розділі дослідженні фактори, що впливають на формування якості. Насамперед, це роль сировини. Адже вона є головним джерелом складових, що формують як смакові, так і біологічні властивості даного продукту. Також варто зазначити, що в сироробній промисловості використовуються найбільш високі вимоги до перероблюваного молока. Далі досліджено саме технологію, охарактеризовано основні процеси, їх вплив.

Показники якості розглянуті в третьому розділі, значення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та безпеки. Четвертий присвячений впливу упакування на якість сиру Російський під час зберігання. Зазначені особливості в залежності від його виду, а також тенденції розвитку упакування для сирів.

Підсумовуючи, хочу додати, що сиро виробництво має великі перспективи, особливо в нашій країні. Адже хоча український ринок є порівняно молодим, але вітчизняні виробники швидкими темпами наздоганяють своїх європейський конкурентів. Вже зараз, деякі спеціалісти схвально відгукуються про вітчизняні продукти, високо оцінюють найбільші сиро виробничі підприємства України. Звісно є проблеми, але продумана цінова політика і підготовка кваліфікованих спеціалістів, також раціональне використання наявного потенціалу сировини, резервів населення, використання інноваційних технологій - є основою для успішного подолання цих проблем [5]. За оцінками спеціалістів, подібний підхід здатний збільшити виробництво як мінімум на 20%.

1. Харчова та біологічна цінність сиру «Російський»

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я і праця неможливі без повноцінного харчування. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, корисних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першочергова роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, харчова цінність котрого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини [2].

Отже сири, по-перше, є важливим джерелом біологічно цінного білка. Адже білки сиру засвоюються на 98,5%. Цьому сприяє гідроліз білків, при дозріванні, до простіших з'єднань, в основному розчинних. Дотого ж за складом і кількістю незамінних амінокислот сир є вельми цінним продуктом. Це підтверджується у таблиці 1, наведеній нижче.

Таблиця 1. Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі (міліграм на 100 г. продукту)

Незамінні амінокислоти	Костромовський
Валін	1546
Ізолейцин	1325
Лейцин	1600
Лізин	1852
Метіонін	893
Треонін	1198
Триптофан	800
Фенілаланін	17 49

Також харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. Так у сирі молочного жиру до 60%, тобто більше, ніж в багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100г сиру, людина приблизно на 1/3 задовольняє добову потребу в жирі, який виконує в організмі чи не найважливішу роль. А саме - головного енергетичного матеріалу. До того ж вчені довели, що жирний сир не впливає на рівень холестерину в крові, і повніють від такого сиру менше, ніж від інших висококалорійних продуктів. Так сири з молока корови володіють найменшою жирністю, а найбільш жирні і багаті білками сири - з овечого молока, другими за жирністю є сири з козиного молока. Сири із свіжого молока містять найбільш високий відсоток жирності, а сири з пониженим вмістом жиру виробляють із знежиреного молока. Щодо дієтичного харчування, то людям, що дотримуються дієти, рекомендують менш жирні і калорійні сорти сиру, такі як: Камамбер, Моцарела і Литовський. А найситнішим сиром є Чєддер.

Ще сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Кількість кальцію в 500 г. сиру спів ставна з кількістю кальцію в 4,5 літра молока. Найбільший відсоток кальцію, в порівнянні з іншими видами сиру, міститься в Емменталі Також сир є джерелом вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В₁₂. За змістом вітамінів А і Е жирні сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Наведемо коротку характеристику вітамінів та їх вміст в сирі Вітамін В₂ (рибофлавін) бере участь в процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям. Недостатнє надходження його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні складає 2 - 2,5 міліграм в день. В 100 г. сиру його міститься 0,4-0,5 міліграм.

Вітамін В12 - бере участь у ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну - 0,002-0,005 міліграм в день. У 100 г. сиру міститься приблизно 0,001 міліграм вітаміну В₁₂.

Вітамін А покращує зір, захищає шкіру і слизисті оболонки, регулює процеси росту, при недостачі - суха шкіра, стомлюваність очей. Добова потреба людини складає - 0,2-0,3 міліграм. В 100 г. сиру його міститься - 1,5-2,5 міліграм.

Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворюванню периферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бері-бері», а ще вітамін Н і деякі інші.

Також у сирах практично немає лактози, але при цьому зберігаються корисні речовини з молока, що особливо добре для людей, які погано реагують на лактозу. Екстрактні речовини, що містяться в сирі, його аромат, та і сам зовнішній вигляд збуджують апетит, сприятливо впливаючи на травні залози, поживні речовини засвоюються організмом в кількості 98-99%, тобто майже повністю [2]. Утворенню корисних для здоров'я людини компонентів сприяє період дозрівання сиру і процес закваски ферментом.

Щодо конкретних видів сиру, то можна навести такі характеристики:

1. Найбільшою енергетичною цінністю володіють сири Швейцарський (3910 ккал на 1 кг продукту), Російський (3640 ккал на 1 кг продукту), Голландський (3500 ккал на 1 кг продукту), оскільки містять велику кількість жиру (до 50%), білку (до 30%). Найменшою енергетичною цінністю володіє сир Латвійський (2500 ккал на 1 кг продукту). У його складі найменший вміст жиру - 45%.

2. Якнайкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). Останніми роками відповідно до вимог гігієни живлення велику увагу приділяють проблемі зниження жиру в сирі [18]. Проте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру [2].

Підсумовуючи, варто додати, що особливо сир рекомендують при підвищеній потребі організму в білках та енергії. Сир необхідний спортсменам, матерям, які годують груддю, людям, що займаються важкою фізичною працею Гострий сир з великою кількістю мінеральних солей корисний для поліпшення апетиту. Правда, гострі і солоні сири протипоказані при гастриті, коліті, виразковій хворобі, захворюваннях нирок, печінки, серця, при набряках, нефриті, холециститі, гепатиті, подагрі, ожирінні, гіпертонічній хворобі, а ось хворим недокрів'ям і туберкульозом сир навпаки корисний, також його слід вживати при отруєнні, переломах кісток, корисний він і при онкологічних захворюваннях. Загалом медики радять з'їдати в день близько 20 г. цього продукту [6].

2. Фактори, що впливають на формування якості сирів

2.1 Характеристика сировини для виробництва сирів

Для сироробної промисловості сировина є надзвичайно важливим фактором, що формує якість продукту. Тому в сироробній промисловості використовуються найбільш високі вимоги до перероблюваного молока згідно з ДСТУ 3662.

До того ж, якісні показники молока, його хімічний склад і технологічні властивості зумовлені цілою низкою факторів: породою, станом здоров'я, стадією лактації, умовами утримання, повноцінністю та режимом годівлі тварин, дотриманням санітарно-гігієнічних і ветеринарних правил, отриманням та обробкою молока на фермах, умовами зберігання та транспортування молока.

У виробництві сирів оцінювання молока за стандартними показниками недостатньо для визначення його сиро придатності. Молоко може стати не сиро придатним у результаті попадання в нього антибіотиків, миючих і дезінфекційних засобів, консервантів, наприклад, перекису водню, формаліну і таке ін. При наявності в молоці інгібіторів бактеріального росту, внаслідок зниження активності молочнокислого бродіння порушується нормальний технологічний процес виробництва сирів. На фоні порушеного (послабленого) молочнокислого процесу створюються сприятливі умови для розмноження технічно шкідливих бактерій (групи кишкової палички, маслянокислих) і патогенної мікрофлори (стафілококів). Тому молоко, яке використовується в сироварінні, необхідно перевіряти на відсутність інгібіторів бактеріального росту [1].

Так молоко корів, хворих на скриту форму маститу, відрізняється від молока здорових тварин своїм хімічним складом, співвідношенням головних компонентів. При використанні такого молока порушується процес коагуляції молока сичужним ферментом (утворюється слабкий згусток, який погано віддає сироватку) і спостерігається гальмування кислотоутворення на початковій стадії виробництва сирів, знижується вихід сиру за рахунок погіршення використання складових частин молока, з'являються дефекти смаку (кислий, гіркий), консистенції (стає крихкою) та рисунку готового продукту. Крім того, масти тне молоко може стати джерелом забруднення збірного молока стафілококами та іншими патогенними організмами.

Особливо небезпечні для сиру маслянокислі бактерії. Спори цих бактерій витримують режим пастеризації молока, прийнятий в сироварінні. Основним джерелом спор маслянокислих бактерій у молоці є силос. Число спор клостридій у силосі високої якості коливається від сотень до десятків тисяч у 1 г. У силосі ж низької якості їх рівень сягає десятків і сотень мільйонів у 1 г. Із силосу маслянокислі бактерії попадають до гною, де вони можуть активно розмножуватись. Існує тісний зв'язок між якістю силосу, яким годують тварин, санітарно-гігієнічними умовами отримання молока, кількістю спор маслянокислих бактерій в ньому і частою появою в сирах дефектів, характерних для маслянокислого бродіння. Не випадковим є той факт, що найбільша кількість спор маслянокислих бактерій у молоці буває в період згодовування коровам силосу, особливо весною (березень-квітень). Це зумовлено зниженням якості силосу та погіршенням санітарно-гігієнічного стану ферм у весняний період.

З метою запобігання забруднення молока спорами маслянокислих бактерій, або зниження їх рівня рекомендують різні способи, у тому числі:

заміну силосу сіном;

використання при силосуванні кормів бактеріальних заквасок із спеціально підібраною мікрофлорою, яка не тільки затримує розвиток маслянокислих бактерій в силосі, а й знижує втрати поживних речовин, покращує якість молока і виготовленого з нього сиру.

Сиропридатність молока визначають за бродильними, сичужними та бродильно-сичужними пробами.

Бродильна проба характеризує забрудненість молока маслянокислими (газоутворюючими) бактеріями, сичужна - показує на здатність молока утворювати згусток під дією сичужного ферменту; а бродильно-сичужна проба дає одночасно відповідь на два питання: чи молоко не забруднене маслянокислими бактеріями і як відноситься воно до сичужного ферменту, тобто чи воно сиро придатне.

Також варто додати, що важливе значення має також вміст окремих мікроелементів у молоці, які використовуються в сироварінні. Регулювати вміст мікроелементів у молоці можна шляхом внесення в раціони лактуючих корів преміксів (домішок) відповідних, або безпосереднім збагаченням молока солями мікроелементів. Добавка мікроелементів покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при дозріванні сирів, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції. Так, збагачення кормів комплексом мікроелементів (міддю, кобальтом, цинком та йодом) покращує смак сирів типу «Радомер», робить його більш вираженим за рахунок інтенсифікації пропіоновокислого бродіння [1].

До того ж проблемою, крім якості є й безпосереднє забезпечення сировиною - це одна з найактуальніших серед молокопереробних підприємств України. Так, на початку 90-их років в усіх категоріях господарств вироблялось 24,5 млн. молока, 75-80% із яких перероблювалось на українських, молочних підприємствах. В минулому році в Україні всіма категоріями господарств вироблено лише 13,4 мли. тонн молока, або 55% від того, що було 12 років тому. Але звісно є вихід із ситуації, що склалася.

2.2 Особливості технології виробництва сиру Російський

В світі розрізняють п'ять основних технологій виробництва сирів: «безпосередньо тверді» (голландська, Російський-Шостка технології виробництва), «напівтверді» (італійська і англійська) і «м'які» (італійська і французька технології) [7]. В даній роботі буде вивчено виробництво саме «Російський» сирів. Варто зазначити, що загальна схема їх виробництва практично незмінна.

Розглянемо детальніше технологію виробництва сирів «Російський»

Першим етапом є приймання молока, а також оцінка його якості. Для переробки на сир використовується лише сиро придатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва сирів. Яким саме характеристиками має володіти молоко було наведено вище в 1 пункті. Так сиро придатність молока визначають за бродильними, сичужними та бродильно-сичужними пробами. Питання придатності молока як сировини є дуже важливим для кожного підприємства-виробника [7]. Воно в свою чергу обов'язково проводить всі необхідні дослідження, адже саме сировина є визначальним фактором у формуванні споживчих властивостей сиру. Також під час цього етапу молоко сортується за якістю і кількістю, контролюється жирність, кислотність, здійснюється охолодження молока до температури 2-6°С. Потім - резервування молока в танки при температурі від 2 до 6°С не більше ніж на 24 год. А далі деаерація молока і очищення - підігрів молока до температури 65°С на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці і подача на деаератор (для вилучення газу і повітря із молока). Далі відбувається сепарування молока - подача молока при температурі 60°С на сепаратор-очисник для очищення продукту від важких частинок і для відділення вершків і обезжиреного молока один від одного. Потім обезжирене молоко йде на бактофугер для видалення спор бактерій і відділення мікроорганізмів.

Після оцінки якості молока його нормалізують. Це відбувається на приладі стандартизації шляхом вприскування вершків в обезжирене молоко до потрібного вмісту жиру з таким розрахунком, щоб готовий продукт мав певну жирність, і направляють на пастеризацію. Вона знижує кількість газоутворюючих бактерій - попереджає утворення бродженого рисунку сиру. Разом з тим пастеризація погіршує здатність молока. Останнє зумовлене зменшенням вмісту розчинного кальцію, що пояснюється переходом розчинної фосфорнокислої солі двовалентного кальцію в трикальційфосфат, який випадає в осад. Перехід кальцію у важкорозчинний стан тим інтенсивніший, чим вища температура пастеризації (табл. 2).

Таблиця 2. Вплив температури пастеризації на утворення важкорозчинних солей кальцію та фосфору

Молоко	Вміст
	кальцію	фосфору
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сире	127,4	56,6	70,6	-	106,0	66,0	39,4	-
Пастеризоване при температурі,°С;
65	121,4	49,4	72,0	7,2	103,4	67,0	36,4	2,6
72	116,2	42,3	72,8	13,2	102,6	69,8	32,8	3,4
90	106,3	34,2	72,0	22,4	9-8,2	71,2	27,0	7,8

При підвищенні температури пастеризації з 72° до 90°С час зсідання молока збільшується в 2,3 рази. Разом з тим, при низькій температурі пастеризації залишкова мікрофлора пастеризованого молока перевищує допустимі норми, що є головною причиною виготовлення продукту низької якості (броджений сир). Покращити зсідання молока після пастеризації можна внесенням відповідної кількості солей кальцію та чистих молочнокислих бактерій.

Отже під час пастеризації відбувається нагрівання суміші до температури (70-72)°С з втриманням до 20-25 с на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці. Далі відбувається охолодження суміші до температури (10±2)°С. Дозрівання суміші в танці на протязі (12±2) год. Після процесу дозрівання суміш подається на ділянку варіння сирів на термозатор для вироблення сирів.

Також відбувається підготовка молока до звертання, а саме:

Внесення в суміш натурального водорозчинного фарбника - екстракт «Аннато» в кількості 70 мл на 1000 л, а також інших натуральних фарбників;

В суміш вноситься водний розчин хлористого кальцію із розрахунку (25±15) г безводної солі на 100 кг молока. Розрахунок кількості внесення відбувається на основі вибраної майстром оптимальної дози солі СаСХ₂ і таблиці перерахунку на кількість розчину цієї солі;

Внесення в суміш азот кислого калію у вигляді сухої солі в кількості (20±10) г солі на 100 кг молока (для подавлення розвитку бактерій групи кишкової пал очки);

4. Внесення в суміш бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій в кількості від 0,5 до 1,0%. Варто зазначити, що вона с головним фактором, який визначає якість сиру із пастеризованого молока. До того ж мікрофлора заквасок - головне джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Глибина та спрямованість цих перетворень визначається об'ємом біомаси, активністю та специфічністю ферментних компонентів.

5. Звертання суміші відбувається розчином молокозвертаючого препарату (застосовують фермент «СНУ-МАХ» в кількості (0,8-1; 2) г/100 л суміші, та інші ферменти). Молочна суміш перед звертанням повинна мати кислотність не більше 20Т.

Наступним етапом є звертання молока і обробка згустку. Суть зсідання молока сичужним ферментом до кінця ще не вивчено. Найбільш науково обґрунтованою є фосфоамідазна теорія, згідно з якою цей процес відбувається в дві стадії.

На першій стадії - ферментативній - казеїн переходить у пара казеїн. В її основі є гідроліз фосфоамідазних зв'язків казеїну.

На другій стадії = коагуляцій ній - із пара казеїну утворюється згусток.

Насамперед цей етап проводиться так. Температуру звертання молока встановлюють в межах від ЗО до 34°С. Час звертання молока (30±5) хв. Готовий згусток повинен бути нормальної щільності і давати на розсолі достатньо гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Розріз згустку і постановка зерна відбувається протягом (205) хв. Основна частина сирного зерна повинна мати розріз (8±1) мм. Видаляється (35±5)% сироватка (від кількості переробленого молока) за допомогою самовсосуючого насосу. Після постановки зерно вимішують до досягнення визначеної ступені пружності (зерно стає більш щільним, пружним і більш круглим). Перед другим нагріванням додатково (якщо треба) відкачують (20±25)% сироватки. При нормальному розвитку молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання складає від 1,0 до 1,5Т. при дуже інтенсивному розвитку молочнокислого процесу рекомендується вносити в суміш зерно з сироваткою на початку другого нагрівання від 5 до 15% пастеризованої води (до кількості перероблювального молока).

Друге нагрівання. Температуру другого нагрівання встановлюють в межах від 38 до 42°С, Попереднє нагрівання - (15±5) хв. По закінченні другого нагрівання сирне зерно вимішують до готовності. Кислотність сироватки з моменту другого нагрівання і до кінця обробки повинно дорости в межах від 1 до 1,5 Т і складати до кінця обробки зерна не більше 16 Т. Закінчення обробки зерна визначають за пружністю і клейкістю [10]. Розмір основної частини готового до формування зерна - (5±1) мм.

Наступні етапи - формування і пресування сиру. Вони складаються з:

1. Після закінчення процесу обсушування, зерно із залишком сироватки за допомогою насосу направляють у ванну попереднього пресування, де відбувається його формування під шаром сироватки.

Сирне зерно під присовується при тиску від 2 до 6 кгс/см? протягом 30 хв.

Після попереднього пресування сирний пласт розрізають на бруски.

Із машини мийки сирних форм, чисті і оброблені форми по транспортеру потрапляють до формувального апарату. Бруски сиру автоматично завантажуються в квадратні форми, накриваються кришками і по транспортеру подаються в прес-лінію, де пресуються протягом 2 год.

Після пресування сиру з форми автоматично знімається кришка, форма з сиром перевертається за допомогою зжатого повітря сир виштовхується з форми і по транспортеру подається на ваги, де він зважується маркується на безконтактному промисловому маркіраторі подається на розрізаю чий пристрій, де розрізається на дві частини і вкладається на металічний контейнер вручну. РН сиру перед солінням повинне бути в межах (5,5-5,7) од. РН. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування від 43 до 45%.

Потім проводять соління. Одним із головних технологічних факторів, що суттєво впливають на якість сирів, є ступінь засолювання. Сіль не тільки покращує смак сиру, вона є регулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, які відбуваються в сирах при дозріванні, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки [11].

Отже, соління відбувається в розсолі з концентрацією кухонної солі не менше 18%, при температурі (10±2)°С протягом (30±0,5) діб. Після соління сир обсушують в камері обсушування від 2 до 3 діб при температурі (10±2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%. Далі він упаковується, в деяких випадках, все залежить від технології, яку використовує підприємство, в полімерну плівку із застосуванням термоусадки плівки в гарячій воді при температурі (90-95)°С.

Наступним етапом є дозрівання - це сукупність складних біохімічних процесів, у результаті яких змінюються органолептичні властивості продукту. Дозрівання сиру відбувається при температурі (12±2)°С і відносній вологості повітря від 80 до 90%. Загальна тривалість визрівання наприклад голландського брускового сиру складає 60 діб, а у випадку отримання сиром сумарної балової оцінки не менше 92 балів - 45 діб [14]

Останній етап це - зберігання. Зберігання відбувається при температурі від мінус 4 до 0°С і відносній вологості повітря (85-90)%, при температурі від О до 6°С і відносній вологості повітря (85-90)%. Під час зберігання та транспортування зрілих сирів слід створювати такі умови, за яких максимально гальмується розвиток складових частин сирної маси. Останній проходить під впливом ферментів, накопичених у сирній масі в процесі дозрівання сиру.

Необхідно підсумувати, що технологічними особливостями сирів «Російський» є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.

Щодо напівтвердих сирів, то їхніми технологічними особливостями, що зумовлюють товарні властивості сирів цієї групи, є самопересування сирної маси і, особливо, поверхні головок сиру. Специфічний смак і аромат сирам цієї групи надає сирний слиз, який культивується на поверхні головок сиру. Під впливом бактерій сирного слизу відбувається гідроліз і дезамінування білків. Характерний аміачний запах з'являється вже перші дні дозрівання сиру. Потім значна кількість аміаку нейтралізується молочною кислотою. Дозрівання сиру, в якому поряд з молочнокислими бактеріями беруть участь бактерії сирного слизу, триває два місяці. Зрілий сир має тонку кірку, яка вкрита підсушеним сирним слизом [17].

3. Методи визначення якості сиру російський

Якісь сирів оцінюється відповідно до вимог стандартів, в яких нормуються вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст солі для кожного виду сиру, і звичайно вимоги до органолептичних показників якості, а також мікробіологічні і показники безпеки.

Звісно першочерговими показниками за якими проводиться оцінка є органолептичні, наведені нижче в таблиці 3 (додаток Ж). Саме за ними споживач може самостійно зробити висновки щодо якості, визначитись у своєму виборі [15], Також варто додати, що за результатами органолептичної оцінки визначається товарний сорт сиру [16]. Для її проведення чітко визначена балова система, де кожному показнику надається певна кількість балів, а саме:

смак і запах - 45 балів;

консистенція - 25 балів;

рисунок - 10 балів;

колір - 5 балів;

зовнішній вигляд - 10 балів;

пакування та маркування - 5 балів.

Після підсумування всіх балів, з урахуванням скидок, з невідповідності вимогам, роблять висновок щодо сорту. Коли загальна оцінка - не менше 87, в тому числі за смак і запах - не менше 37 балів, то досліджуваний сир належить до найвищого сорту. Якщо ж загальна оцінка нижче 75, а за смак і запах нижче 34 балів, то цей сир не відповідає вимогам стандарту і до реалізації не допускається [1].

Отже з наведених балових оцінок випливає, що найбільше значення має смак і запах, а також консистенція. Тому для підвищення конкурентоспроможності сирів необхідно покращувати, вдосконалювати, по-перше, саме їх.

Але звісно визначальними факторами, а як наслідок, показниками якості є фізико - хімічні (таблиця 4). За ними нормується вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст кухонної солі, Є навіть відповідний поділ на; сири 50%-ої, 45%-ої та 30%-ої жирності. До того ж жирність є одним з факторів, що формують смак. Так найсмачнішими вважаються жирні сири (50%-і) [18]. Кухонна сіль і вологість в свою чергу значно впливають на консистенцію. Так вміст води і жиру знижують реологічні показники, роблять сир менш твердим і більш пластичним, сіль навпаки - більш грубим.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники

Найменування	Масова частка, %
	жиру в сухій речовині	вологи, не більше	Кухонної солі
Тульчинка	50,0±1, б	42.0	1,5-2,5
Звенигородський	50,0*1,6	42,0	1,5-2,5
Російський	50,0±1,6	42,0	1,5-2,0
Голландський круглий	50,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландський брусковий	45,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Костромський	45,0±1,6	44,0	1,5-2,5
Ярославський	45,0±1,6	44,0	1,5-2,5
Углицький	45,0±1, б	45,0	1,5-2,5
Латвійський	45,0±1,6	48,0	2,0-2,5

Також суттєво впливають на якість досліджуваного продуту мікробіологічні показники (таблиця 5). Адже якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою і технологічними умовами виробництва. Так мікрофлора «забезпечує продукт» необхідними ферментами. За участю яких відбуваються складні ферментативні перетворення молока, що зумовлюють смак і аромат характерний даному виду сиру. Також необхідне нормування шкідливих патогенних мікроорганізмів [15].

Таблиця 5. Мікробіологічні показники

Назва показника	Допустимий рівень
Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 0,01 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми	ігіс дозволено
КУО в 1 г, не більше	2-10

Щодо показників безпеки, то вони обов'язково нормуються, як і в кожному продукті.

Насамперед, вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів наведених у таблиці 6.

Таблиця 6. Допустимий вміст токсичних елементів в сирах

Свинець	0,3
Кадмій	0,2
Миш'як	0,2
Ртуть	0,02
Мідь	4,0
Цинк	50,0

А вміст мікотокеинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 7.

Таблиця 7. Гранично допустимі рівні мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Антибіотики, од/г:
тетрациклінової групи	<0,0і
пеніцилін	<0,01
стрептоміцин	<0,5
Пестициди, од/г	1,25

Щодо радіонуклідів, то вони не повинні перевищувати дозволені рівні ДР: ¹³⁷С5 - 100 Бк/кг, ⁹⁰5г - 20 Бк/кг.

Підсумовуючи, варто додати, що як для споживачів, так і для, партнерів, інвесторів, при виборі даного продукту, на першому місці мас бути якість, а не підприємства чи постійна ротація на телебаченні й радіо, або ж яскрава упаковка. Має підвищуватись саме культура споживання, повага до себе, до власного здоров'я. життя. Т можливо тоді, в найближчому майбутньому виробник буде зацікавлений в додержані вимог наведених вище, а також інших державних і міжнародних стандартів, розвивати, покращувати технологію.

4. Вимоги до якості пакування, маркування, транспортування та зберігання сиру Російський

Весь комплекс властивостей сирів формується в результаті складних біотехнологічних (біохімічних і мікробіологічних) процесів, що протікають в сирній масі при її переробці в готовий продукт і при подальшому зберігали.

В процесі отримання твердого сичужного сиру в результаті взаємодії сирної маси із зовнішнім середовищем здійснюються обмінні процеси, а також дія сторонньої мікрофлори па його поверхню. Все це спричиняє втрати маси сиру, негативний вплив на показники його якості і безпеку як продукту харчування [19].

Тому захист сирів за допомогою спеціальних матеріалів, на сьогоднішній день, є невіддільною частиною технологічного процесу їх виробництва, зберігання і реалізації. Це необхідно враховувати при розробці і виборі сучасної упаковки для сирів.

До упаковки сирів пред'являються особливі вимоги. Вона повинна активно впливати на протікання процесів дозрівання сирної маси, оберігати продукт від втрат і виключати зниження харчової цінності і безпеки продукту. Крім того, упаковка повинна бути «представником» сиру, забезпечувати інформацію про нього і брати участь у формуванні попиту на продукт, тобто позиціонувати його на ринку. Нещодавно в рекламних проспектах і літературі з'явився такий термін, як «дбайлива упаковка», що володіє зокрема викладеними властивостями.

До теперішнього часу в світовій і вітчизняній практиці склалися і розвиваються такі напрямки захисту твердих сирів, як використання готових полімерних плівок і покриттів, що формуються безпосередньо на поверхні продукту. Останні, у свою чергу, можна підрозділити на покриття із сплавів (полімерно-парафінових, парафіновоскових) і з латексів (водних дисперсій полімерів). Застосовують їх як окремо, так і в поєднанні один з одним. Проте при всій широті асортименту таких синтетичних засобів, завдання захисту і зниження втрат сирів зберігає свою актуальність внаслідок різноманіття вимог, що пред'являються до захисних систем. Необхідні матеріали, адаптовані до різних технологій сироваріння, оскільки існують вимоги, загальні для всіх сирів і спеціальні, пов'язані з особливістю виробництва конкретного продукту, а також що враховують, на якій стадії планується використовувати пакувальний матеріал.

Далі приведені основні вимоги до функціональних властивостей сучасної упаковки і приклади їх реалізації.

Упаковка - бар'єр для небажаної мікрофлори і продуктів ЇЇ життєдіяльності,

Оскільки сир є чудовим поживним середовищем для мікроорганізмів, зокрема небезпечних для людини, одним з призначень упаковки с створення бар'єру для проникнення і розвитку сторонньої мікрофлори в продукті. Необхідною умовою першого стало створення герметичної упаковки і збереження її цілісності аж до надходження до споживача. Для цього, крім високих деформаційно-міцних характеристик при використанні пакетів з полімерних плівок, необхідне забезпечення повної замкнутості простору упаковки, що досягається зварювання пакету. У разі застосування матеріалів-покриттів (сплавів, латексів) замкнутість оболонки забезпечується власними властивостями системи, зокрема здатністю змочувати поверхню продукту. Умовою другого є відсутність кисню у внутрішньому просторі упаковки. Тому матеріал повинен володіти низькою проникністю для кисню і щільно прилягати до поверхні продукту (як «друга шкіра») для виключення утворення повітряних кишень, У разі формування упаковки з полімерних пакетів ефект досягається при використанні матеріалів, здатних до термоусадки з обов'язковим попереднім видаленням повітря з пакету (вакуумування), а у разі покриттів це відбувається мимоволі за наявності достатньої адгезії до поверхні продукту.

Іншими важливими показниками матеріалу є його жиро стійкість і жиро проникність. Недостатня жиро стійкість може привести до екстракції (вимивання) жиром низькомолекулярних компонентів з упаковки в продукт, висока жиропроникність - до міграції жиру па зовнішню поверхню матеріалу. Це, у свою чергу, сприяє розвитку сторонньої мікрофлори на сирі і його згіркненню, погіршенню естетичності продукту, що може викликати неприємні відчуття у споживача.

Упаковка - бар'єр для пари води, вологи, регулятор масообміну в системі «продукт - навколишнє середовище».

Низька проникність матеріалу до пар води дозволяє скоротити втрати продукту, понизити всихання і таким чином збільшити вихід готового продукту.

Упаковка - бар'єр для газів І летючих з'єднань, що виділяються з сирної маси при дозріванні.

Упаковка повинна володіти селективною газопроникністю - низькою по відношенню до кисню, азоту і навколишнього повітря і вищою до С0₂, летючим з'єднанням, продуктом, що виділяється, при його дозріванні.

В процесі накопичення досвіду використання полімерних матеріалів почали звертати увагу на те, що упаковка може по-різному впливати на якість продукту. Неправильно підібрані пакувальні матеріали зумовлювали порушення процесів дозрівання І отримання кінцевого продукту, що не відповідає вимогам.

Тому при виборі захисного матеріалу орієнтирами почали служити не тільки зменшення втрат сиру і скорочення витрат на його виробництво, але і оболонка (при дотриманні технології) одній з гарантій отримання якісного продукту. Вона захищає сир від попадання бруду і пилу, від поразки патогенною мікрофлорою і продуктами її життєдіяльності, дозволяє скоротити втрати маси із-за окислення, усихання (втрати вологи) і утворення жорсткої кірки. А це, у свою чергу, значно зменшує витрати на виробництво, втрати продукту, дозволяє понизити вологість в камерах дозрівання і сиро сховищах, сприятливо позначається на санітарній обстановці в приміщеннях. При цьому розглядається питання можливості підбору такого комплексу властивостей упаковки, який дозволив би створити оптимальні умови для протікання мікробіологічних і біохімічних процесів в продукті для забезпечення його високої якості [19].

Матеріал, призначений для захисту готових сирів, повинен володіти низькими значеннями паро- і газопроникності, що дозволяє зберегти якість продукту в процесі його зберігання, транспортування і реалізації, а також (у разі використання пакетів) зберегти вакуум всередині упаковки. Покриття із сплавів, будучи непроникними як для жирів і води, так і для пари і газів, повністю ізолюють продукт від навколишнього середовища, тому вони не використовуються при інтенсивному протіканні процесів дозрівання продукту, проте надійно захищають готовий продукт. Якщо ж передбачається проводити дозрівання сиру в упаковці, то матеріал повинен володіти такою паро проникністю, щоб в продукті не порушувався розвиток корисної мікрофлори із-за високої або недостатньої вологості. У разі сирів, що дозрівають, необхідно також враховувати рівень газоутворення і наявність малюнка тіста. Для сирів з високим рівнем газоутворення матеріал повинен пропускати в навколишнє середовище достатню кількість вуглекислого газу, що утворюється в продукті. Матеріал упаковки повинен дозволяти сиру дозрівати, набувати характерного аромату, кольору, текстури і забезпечувати при цьому тривалий термін придатності продукту.

Упаковка повинна володіти здібністю до термоусадки і забезпечувати не тільки захист від механічних пошкоджень, але і необхідну еластичність полімерного матеріалу, його усадку при зміні геометричних розмірів головки сиру під час його дозрівання. Щільне прилягання упаковки до сиру також впливає на естетичність продукту, роблячи його акуратним на вигляд і привабливішим для споживача. Крім того, має значення колір, прозорість і декорування вживаної упаковки, які дозволяють виділити продукцію з ряду аналогічної, і в той же час надавати ту або іншу дію на сприйняття її потенційним покупцем [19].

Упаковка є гарантією гігієнічної і екологічної безпеки продукту при його використанні.

Вибір упаковки у разі задоволення всім вищезгаданим вимогам здійснюється тільки серед тих матеріалів, які допущені до контакту з харчовими продуктами. Це означає, що речовини, що містяться в даних матеріалах, навіть у разі міграції з упаковки не робитимуть негативного впливу на продукт, а через нього - на споживача. Таким чином, забезпечується санітарно-гігієнічна безпека при використанні упаковки. При цьому перевага віддається тим матеріалам, які безпечніші і для навколишнього середовища. Вони не повинні виділяти гігієнічно нормовані з'єднання при їх переробці і тривалій експлуатації, а також повинні бути біодеградуйованими, тобто здатними руйнуватися в природних умовах під впливом природних чинників після закінчення експлуатації упаковки.

Сьогодні виробник, володіючи знаннями про вимоги до упаковки і її асортимент, що є на ринку, може вибрати необхідний для нього матеріал з урахуванням продукції, що випускається на його підприємстві.

Широкого поширення у вітчизняному сироварінні набули готові плівкові матеріали, які використовуються в технології бескоркових сирів. Вони дозволяють практично виключити втрати сиру і скоротити трудовитрати в період дозрівання і зберігання. Спочатку це були моно плівки «Саран». «Трехалон», «Товіден». потім багатошарові матеріали, де бар'єрний шар на основі сополімерів вініліденхлориду ізольований від прямого контакту з продуктом. Новою розробкою компанії «Кріовак» є багатошарові термоусадочні пакети «СКУОУАК ВК 3950» для дозрівання сирів з високим рівнем газовиділення. Основними перевагами пакетів, за даними компанії, є контрольована проникність для парів води, селективна проникність по 0₂ і С0₂, прекрасна зварюваність, технологічність і реалізація ефекту «друга шкіра». Компанія «Кріовак» проводить також нехлоровмісні термоусадочні пакети для дозрівання сирів «СКУОУАС ВКЗОО», ВкЗІО.

Компанія ТОВ ПКФ «Антлантисдак» розробила і представляє на ринку пакети «АМШАК». Термозварюючі багатошарові пакети «АМІВАК» і СН-В призначені для вакуумної упаковки і подальшого дозрівання в них всіх видів напівтвердих і твердих сирів з низькою і високою температурою другого нагрівання, а також з високим рівнем молочнокислого пронесу. Пакети володіють необхідною проникністю для вуглекислого газу і мінімальною для кисню. Це створює оптимальні умови для повноцінного дозрівання. Як бар'єрний шар в цих пакетах використовується екологічно безпечний матеріал - поліамід. Пакети «Кріовак» і «Амівак» знайшли широке розповсюдження в Україні і за кордоном [13].

Традиційним способом зберігання напівзрілого і зрілого сиру від втрат (пліснявіння і усихання) є парафінування сирів. Покриття наносяться на поверхню сирів у віці 15-30 днів, коли на ній утворюється гідрофобний шар сирної маси (кірковий шар). Дуже раннє парафінування з нанесенням розплаву покриття на вологу кірку може привести до відшарування, розтріскування покриття, зростання цвілі в місцях дефектів покриття і необхідності повторного нанесення шару сплаву.

Полімерно-парафінові покриття застосовуються як захисний шар в країнах розвиненого сироваріння (Голландія, Німеччина, Фінляндія, США) для дорогих елітних сирів, зокрема у складі комбінованих покриттів з шарами, що формуються з латексних систем на незрілих сирах.

Прикладом латексних, покриттів є склади на основі водних дисперсій полімерів і сополімерів.

Останніми роками досить широке розповсюдження на сироварному ринку України отримало покриття «Полісвед». «Полісвед» - це водна дисперсія екологічно безпечних полімерів, модифікована біологічно активними добавками, фунгістатичними і колористичними комплексами. «Полісвед» застосовується для захисту сирів під час дозрівання, зберігання і реалізації. Покриття наноситься на 3-5-у добу після засолу, тобто на поверхню, що підсохла, сформовану, сиру. Після висихання покриття утворює однорідну блискучу і еластичну плівку, яка надалі захищає продукт протягом всього циклу виробництва і реалізації. Покриття, володіючи комплексом специфічних властивостей, забезпечує нормалізацію газообмінних процесів в ході дозрівання. При цьому не порушуються біохімічні, мікробіологічні процеси в сирі. Все це забезпечує високі органолептичні показники готового сиру [12].

Введення до складу покриття спеціальних фунгістатичних засобів і гарантоване щільне прилягання оболонки до поверхні сиру захищають продукт від поразки небажаною мікрофлорою і знижує фінансові і трудові витрати на миття і обробку поверхні сиру антимікробними засобами, як це буває при кірковому дозріванні. Ці дії дозволяють отримати екологічно чисту продукцію, виключити зачистку поверхні, утворення внутрішньої цвілі.

В даний час все більшого поширення набуває продаж готового сир) споживачеві у вигляді порцій і нарізки. На жаль, в багатьох магазинах сир просто завертають в прозору плівку, яка захищає його від усихання, але не перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, наприклад цвілі.

Щоб уникнути цього слід застосовувати вакуумування або упаковку продукту в модифікованому газовому середовищі. В цьому випадку використовують матеріали з високими бар'єрними характеристиками і, як правило, прозорі такі, що дозволяють споживачеві оцінити зовнішній вигляд продукту.

В даний час розвивається також новий напрям створення «активних» матеріалів і упаковок. У таких системах традиційні захисні властивості і безпека упаковки поєднуються із здатністю самої упаковки активно впливати на ті або інші процеси, що протікають усередині неї.

Висновки

Отже, в даній курсовій роботі було досліджено особливості технології виробництва та якості твердих та напівтвердих сичугових сирів. Підсумовуючи все наведене в другому пункті другого розділу, можна сказати, що технологічними особливостями, що зумовлюють товарні властивості, твердих сичугових сирів є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском, а напівтвердих сирів - самопересування сирної маси і, особливо, поверхні головок сиру. Специфічний смак і аромат сирам цієї групи надає сирний слиз, який культивується на поверхні головок сиру., який необхідних людині, у ньому більше, ніж у будь-якому іншому продукті повсякденного споживання. Навіть медики радять в день з'їдати близько 100 грамів сиру.

В першому ж розділі було вивчено харчову та біологічну цінність цього дивовижного продукту. Адже сир містить у великій кількості такі необхідні для життя речовини, як білки, жири, мінеральні солі, вітаміни, мікроелементи. Білки і жири сиру засвоюються легко і швидко, а мінеральних солей, зокрема кальцієвих 20 г. цього продукту

Третій присвячено показникам якості сирів. Наведено основні вимоги до органолептичних властивостей. Так саме за ними споживач може самостійно зробити висновки щодо якості, визначитись у своєму виборі. Також варто додати, що за результатами органолептичної і оцінки визначається товарний сорт сиру. Для її проведення чітко визначена балова система, де кожному показнику надається певна кількість балів. Але звісно визначальними факторами, а як наслідок, показниками якості є фізико - хімічні, зокрема: масова частка жиру в сухій речовині, вологи та солі. За ними нормується вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст кухонної солі. До того ж нормуються показники безпечності сирів.

Питання про вплив упакування на якість твердих та напівтвердій сичугових сирів під час зберігання вивчено в четвертому розділі даної роботи. Адже захист твердих сирів за допомогою спеціальних матеріалів, на сьогоднішній день, є невіддільною частиною технологічного процесу виробництва, зберігання і реалізації. Це необхідно враховувати при розробці виборі сучасної упаковки для сирів. Так до неї висуваються особливі вимоги. Упаковка повинна активно впливати на протікання процесів дозрівання сирної маси, оберігати продукт від втрат і виключати зниження харчової цінності і безпеки продукту. Крім того, упаковка повинна бути «представником» сиру, забезпечувати інформацію про нього і брати участь у формуванні попиту на продукт, тобто позиціонувати його на ринку.

Підсумовуючи, варто додати, що потенціал українського ринку вироблений відсотків на тридцять і, за думкою спеціалістів, з підвищенням благополуччя населення рівень споживання сиру зросте. Також більшість імпортерів вважають, що український сир с оптимальним у співвідношенні «ціна-якість».

А кінцевий споживач все більше прагне отримувати продукт гарантованою якістю.

До того ж асортимент запропонований сучасним вітчизняним ринком вельми широкий. Це звісно допомагає знайти щось кожному на свій смак хочеться скуштувати все, і тому я пропоную створити «атлас сирів», що буде містити сири за рецептами народів світу.

Як класичний голландський, так із пліснявою, та інші. Або просто весь перелік видового різноманіття певної марки. Також різної ваги. Це особливо буде зручно та вигідно на свята, допоможе швидше накрити урочисту вечерю, чи просто урізноманітнити свій раціон. Ще це допоможе значно зберегти кошти сімейного бюджету. А підприємствам-виробникам визначити продукцію, що користується підвищеним попитом, краще зрозуміти потреби покупців, а отже в майбутньому підвищити ефективність виробництва, збільшити прибуток.

Список джерел

1. Рудавська А.Б, Дейниченко Г.В., Козлов В.М. Товарознавства молочних товарів

2. Горбатова К.К. Біохімія молока і молочних продуктів, М: «Колос», 1997.-320 с.

Северин В. Сирів багато, вони різні // Харчова і переробне промисловість, 2006 - №3 - С. 11

Плахотний В. Виробництво твердого сиру // Харчова і переробна промисловість, 2005 - №4 - С. ЗО

Петрасюк В. Они так подходят друг к другу. Большенство вин прекрасно сочетаются с сыром\\Брутто, 2006 - №5 C.13

Колесникова С.С. Сыр твердий самопрессующейся // Молочное дело 2006 - №3-С. 10.

Кривошей В. Україна зробила великий стрибок у розвитку

14. ТУУ 15.5-24934992-005:2005 Сир Російський.

сир російський технологія виробництво

Размещено на Allbest.ru