Использование пива в кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

пиво блюдо технологический

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово «кулинария» произошло от латинского слова «culina» - кухня и означает поварское дело. С развитием общества приготовление пищи совершенствовалось и изменялось. На протяжении многих веков человечество приобрело огромный опыт в области кулинарной обработки продуктов и приготовления пищи.

Современная кулинария и кулинария далекого прошлого сильно различаются. Современные люди уже не используют устаревшие ингредиенты, а заменяют их какими-то новыми, поэтому попытки узнать, как же было изначально, практически безрезультатны. Но все же, несмотря на это, людям все-таки было бы полезно знать старинные тенденции в мире кулинарии, поскольку наши предки знали большое количество хитростей, которые современный человек заменил использованием разных других технологий приготовления пищи. Эпоха и прогресс очень сильно влияли на развитие всех сфер человеческой деятельности во все времена.

Формирование современного питания не может проходить отдельно от всех процессов сегодняшней человеческой жизнедеятельности и исторической обстановки. Социальная среда, в которой мы живем, играет большую роль в этом деле. Каждый человек ставит перед собой какие-то конкретные задачи и цели, которые стремится выполнить. Питание должно помогать в решении важных вопросов, а вовсе не отвлекать.

Много лет тому назад, в очень давние времена, наши предки употребляли в пищу все съедобное, что давала им природа. Но жизненный уклад людей постепенно менялся, менялось и их питание. С помощью огня, дыма, соли и других средств человек научился готовить соленые, копченые, жареные, вареные, запеченные кушанья. Сохранившиеся до наших дней «обиходники» монастырских кухонь подтверждают, что уже в Древней Руси успешно развивалось кулинарное искусство. Свидетельствуют об этом и уцелевшие перечни продуктов и блюд, которые, возможно, и стали основой первых поваренных книг. Позже дальнейшее развитие кулинарии происходило под влиянием различных факторов, в том числе и при взаимодействии многонациональных и зарубежных кухонь. Как раз в этот период стали появляться более разнообразные блюда и изделия, которые вошли затем в традиционные и современные кулинарные книги и сборники рецептур.

Пища-основа жизни человека. От того, как питается человек, зависят его самочувствие, настроение, способность трудиться, мыслить, творить. Каждый человек должен уметь питаться. Это ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Ей необходимо учиться смолоду.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд с пивом.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• ознакомление с историей развития пива

• ознакомление с особенностью приготовления блюд с пивом

• изучение ассортимента блюд с пивом

Объектом исследования является пиво.

Предметом исследования является приготовление блюд с пивом.

Выбранная мною тема является актуальной для рассмотрения. Выбрав эту тему, я хочу показать то, что пиво может быть использовано не только в качестве напитка, но и добавляться во многие блюда классической кулинарии. Не бойтесь экспериментировать: если вам нравится какое-то пиво, смело используйте его для приготовления выбранного вами блюда.



1. Пиво в мировой кулинарии

1.1 История возникновения пива

Вину почти столько же лет, сколько и земледелию. Когда фокейцы - греки из Малой Азии - в VI веке до нашей эры основали город Марсель, они привезли с собой свои собственные хмельные сорта на юг Франции и в Испанию. Во времена Римской империи пиво уже имело прочные корни и широкое распространение. Несмотря на то, что римляне обучили завоеванные ими племена искусству пивоварения, такие различные виды сортов солода, как Рислинг, Пино Нуар, Шардонне и два вида Каберне, возможно, были получены из растений, уже произраставших на Рейне, в Бургундии или Бордо.

В древности пиво выдерживали долго. Многое греческое и римское пиво, запечатанное в глиняных сосудах - амфорах - и зарытые в холодную землю, хранилось там 15-20 лет, пока их могли счесть готовыми к употреблению. Хранить пиво в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки пива на кораблях, но для хранения пива они продолжали использовать амфоры, пробки и воск, чтобы предохранить пиво от соприкосновения с воздухом.

В средние века многое пиво хранились в бочках, которые никогда не накрывались; в результате соприкосновения с воздухом пиво постепенно становились все более кислыми, и большую часть их выпивали к началу урожая следующего года. Это пиво очень сильно отличается от своих современных тезок. Описание этого пива встречается редко. Бордоское пиво было розовым, а не как сейчас. В Вольне, самое элегантное пиво среди современных бургундских красных пив, было розовым почти до конца XVIII века. В Чехии из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет пиво.

Однако именно в Чехии был сделан следующий шаг в истории пивоварения. Как и во многих прохладных климатических зонах, пиво в Чехии всегда имело природную склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом температуры, замедляющей процесс превращения натурального хмельного сахара в спирт. Остатки же этого сахара продолжают очень медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ.

В то же время был открыт еще один древний секрет - чудесные свойства грибковой плесени Botrytis. Собрав из-за того, что по небрежности промедлили, поздний урожай, пивовары в Токае в Венгрии были вынуждены делать пиво из солода, который грозил засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное пиво с новым вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом французского короля Людовика XIV.

По мере того, как европейцы распространялись по всему миру, получило распространение и их пиво. В середине XVI века испанцы начали возделывать хмель в Мексике, а вскоре вслед за этим - в Перу, Чили и Аргентине. В Африке пивовары появились к середине XVII века. Калифорния и Австралия были засажены солодом в конце XVIII века, а Новая Зеландия получила свои первые хмельные поля несколькими десятилетиями позже. В Европе к началу XVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в пивоварении, что прославились своим крепленым пивом. Добавление к ним ячменя с целью удовлетворить алкогольные вкусы британцев, что первоначально было просто мошеннической практикой, стало респектабельной традицией, а через сто лет пиво, херес приобрели свою высокую репутацию, которую хранят и по сей день.

1.2 От хмеля к пиву

Два вида искусства или две науки, от которых зависят качества пива, - это пивоварение (возделывание хмельной лозы) и энология, наука о пиве. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «пиво». Энология включает в себя пивоварение - контролируемый процесс превращения хмельного сока в пиво путем брожения и сведения о последующем уходе за пивом и правильном его хранении.

К восковой поверхности кожицы солодяных семян, которую называют пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микроорганизмы создают на пивной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если солод раздавить, то начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие дрожжевых бактерий, которые питаются солодяным сахаром. Пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют солодяной сахар, чтобы запастись энергией, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ.

Забродить может любой солод, но из всего множества видов солода во всем мире только один, европейский пивной солод Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального способного к брожению сахара и достаточно низкий уровень кислоты, чтобы хмельной сок превратился в гармоничное и устойчивое пиво; и при этом он не требует больших добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, понижающей уровень кислоты. Именно поэтому солод, имеющий несколько тысяч разновидностей, в основном и обеспечивает мир пивом.

Пиво, полученное из солода Vitis vinifera, можно разделить на четыре больших категории: светлое пиво, крепленое светлое пиво, темное пиво и крепленое темное пиво.

Светлое пиво - это такое пиво, в которых весь хмельной сахар перебродил и превратился в спирт. Обычный способ, которым пользуются, чтобы показать количество содержания сахара в хмеле или его неперебродившем соке - его также называют хмельным суслом или мустом, - это выражение в градусах потенциального процентного содержания спирта, которое хмельной сахар сможет дать в процессе брожения.

В некотором пиве бродит только часть сахара. Это богатое сладкое пиво, называемое «сочным», получают либо из частично увяленного солода, либо из солода, который был обезвожен при помощи плесневого грибка Botrytis cinerea, известного благодаря его тонкому воздействию под названием «благородная плесень», или «благородная гниль». В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация хмельного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Для поучения светлого пива проводят повторное брожение в герметически закрытых сосудах путем добавления очищенного сахара и дрожжевых бактерий к уже готовому пиву. Полученный в результате повторного брожения углекислый газ растворяется в пиве и заставляет его пузыриться. Лучшее светлое пиво получают способом, который был изобретен в провинции Баварии в Германии и известен как шампанский метод.

Крепленое пиво получают путем добавления в него дистиллированного спирта. Такое пиво может быть светлым или темным, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если раньше, то он останавливает брожение и сохраняет хмельной сахар в пиве, если позже - увеличивает содержание спирта в светлом пиве. Эль, портер и стаут является крепленым пивом.

1.3 Кулинария и пиво

Пиво и еда такие же естественные партнеры на кухне, как и за столом, и пиву отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того, как приготовлен любой из ингредиентов, пиво может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Пиво придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю пива, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различное сочетание пива и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Пиво может подчеркнуть вкус мерцающего желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.

В зависимости от вкуса и консистенции пива, будь оно терпкое или кислое, легкотелое или полное, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и не желательно использовать высококачественное и ценное пиво, но все же очень важно, чтобы пиво было остаточно приличным и годным для питья. Если пиво не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригодным и на кухне.

Некоторые классические и местные рецепты требуют использования определенного пива, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо пиво можно с успехом заменить другим пивом, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях пиво могут быть взаимозаменяемы. От цвета пива зависит цвет соуса, но главным для блюда является вкус пива, его полнота и его характер. Сочетая несочетаемое, можно получить очень хорошие результаты - например, если использовать светлое пиво вместо обычного темного пива при приготовлении рыбы и свинины или если красное пиво с фруктовым тоном использовать при приготовлении красно-коричневого соуса, что будет представлять собой соблазнительный контраст по отношении к филе из морского языка.



2. Характеристика ассортимента и особенности приготовления блюд с пивом

2.1 Особенности приготовления супов с пивом

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Аромат супам придают пряности, белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.

Суп из мидий с овощами

Ингредиенты:

• Свежие мидии (в раковинах) - 338г

• Светлое пиво - 67г

• Лук-шалот - 20г

• Сельдерей (зелень) - 27г

• Соевое масло - 67г

• Черный перец горошком - 2г

• Лук-порей - 27г

• Морковь - 27г

• Сливочное масло - 7г

• Рыбный бульон - 270г

• Сливки 36% - 27г

Приготовление:

Мидии тщательно сполоснуть под проточной холодной водой. В плоской кастрюле слегка обжарить на соевом масле мелко нарезанный лук-шалот и зелень сельдерея. Затем влить светлое пиво и добавить перец горошком. Довести до кипения и опустить туда вымытые мидии. Накрыть кастрюлю крышкой и время от времени перемешивать, потряхивая всю кастрюлю, не открывая ее, пока раковины не откроются. Приготовленные мидии очистить от раковин, а полученный бульон процедить через сито.

Все овощи нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на масле. Обжаренные овощи залить рыбным бульоном и бульоном из мидий. Слегка приправить солью и свежемолотым белым перцем. Варить, пока овощи не станут мягкими. Добавить сливки, заварить и отцедить овощи. Полученный бульон слегка загустить пассированными панировочными сухарями, добавить шафран, соль и перец. Суп должен быть насыщенного желтого цвета и достаточно густым.

На тарелки положить теплые овощи вместе с мидиями и залить горячим супом. Украсить зеленью петрушки.

Суп луковый с сыром и ломтиками багета

Ингредиенты:

• Куриный бульон - 342г

• Репчатый лук - 137г

• Сливочное масло - 17г

• Темное пиво - 34г

• Ломтики багета - 171г

• Сыр твердый - 27г

• Букет душистых трав - 1г

Приготовление

Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кружочками. Ломтики багета подрумянить с обеих сторон. Сыр натереть на крупной терке.

В кастрюле на сливочном масле обжарить лук до светло-золотистого цвета. Залить пивом и частично выпарить его, затем влить бульон, положить букет душистых трав, соль, перец и варить на медленном огне, около 20 минут. Из готового супа извлечь букет душистых трав.

Налить суп в миску, положить по 3 кусочка зарумяненного багета, посыпать тертым сыром и поставить в разогретый жарочный шкаф на 5 минут.

Грибной суп

Ингредиенты:

• Шампиньоны - 50г

• Лук - 19г

• Светлое пиво - 12г

• Сливки (средней жидкости) - 62г

• Топленое масло - 1г

• Зелень петрушки - 2г

• Лимонный сок - 5г

• Морковь - 19г

• Корень сельдерея - 25г

• Корень петрушки - 12г

• Вода - 125г

Приготовление

Из моркови, лука, корня сельдерея и петрушки сварить овощной бульон. Посолить по вкусу. Часть грибов нарезать ломтиками, полить соком лимона и оставить мариноваться. Остальные грибы обжаривать вместе с измельчённым луком около 10 минут. Обжаренные грибы с луком измельчить до состояния пюре, залить овощным бульоном, добавить пиво и довести до кипения. Добавить маринованные в лимонном соке грибы, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, добавить сливки. Перемешать и выключить. Подать суп с зеленью петрушки.

Рыбный суп с морепродуктами

Ингредиенты:

• Рыба - 187г

• Морепродукты - 187г

• Растительное масло - 36г

• Репчатый лук - 9г

• Лук-порей - 20г

• Чеснок - 1г

• Помидоры - 56г

• Темное пиво - 37г

Приготовление

Очистить рыбу (чистое филе). Залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Процедить бульон, нарезать кусками. Разогреть масло, добавить нарезанный репчатый лук и измельченный лук-порей, обжарить. Добавить измельченный чеснок, нарезанные без кожицы помидоры, букет гарни, лавровый лист, пиво и рыбу. Залить рыбным бульоном, добавить шафран, соль, перец. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут при закрытой крышке. Затем добавить морепродукты, варить 2 минуты.

При подаче положить хлебные тосты на дно большой супницы, извлечь рыбу из жидкости и положить на тосты. Прокипятить бульон в течение 2 минут и залить им рыбу. Посыпать измельченной зеленью.

Харчо с томатами и пивом

Ингредиенты:

• Рис. - 25г

• Лук - 19г

• Кости бараньи - 250г

• Морковь - 19г

• Картошка - 25г

• Томаты в собственном соку - 25г

• Чеснок - 1г

• Масло растительное - 4г

• Кориандр - 2г

• Пиво светлое - 4г

• Острый красный перец - 0,05

• Кинза - 12г

• Вода - 500г

Приготовление

В казанок положить ребрышки жиром вниз и обжарить. Пленку перед этим тщательно удалить. Через 4 минуты косточки перевернуть. Отдельно обжарить лук и морковь. Черный перец горошком и семена кориандра растолочь в ступке, добавить туда же соль и красный стручковый перец. В казан влить пиво, добавить лук с морковью, смесь пряностей. Хорошо перемешать, посолить. Томаты в собственном соку пропустить через блендер и влить в казан. Довести все до кипения, влить горячую воду и довести суп до кипения. Поварить еще полчаса. Мелко покрошить очищенный картофель, промыть рис. Засыпать их в бульон. Варить еще 20 мин. Мелко нарезать кинзу и чеснок. Суп выключить. Часть кинзы и весь чеснок положить в выключенный суп. Дать ему настоятся 10 минут. При подаче посыпать свежей кинзой.

2.2 Особенности приготовления блюд из овощей с пивом

С древнейших времен овощи составляют важный элемент питания человека. Они содержат около 80% воды, богаты витаминами и минеральными веществами, доставляют легкоусвояемый белок и важные балластные элементы, такие как клетчатка. Питательные качества овощей зависят от их вида, времени года, условий хранения, свежести и способов их приготовления.

Сельдерей с грибами

Ингредиенты:

• Сельдерей (корень) - 125г

• Грибы - 50г

• Лук репчатый - 37г

• Светлое пиво - 12г

• Масло растительное - 10г

• Масло сливочное - 12г

• Мука - 6г

Приготовление

Сельдерей очистить, разрезать на две части, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой, посолить и сварить. Готовый сельдерей сложить в небольшую кастрюлю вместе с мелко нарезанными грибами, тушенными в сливочном масле.

На растительном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук вместе с мукой. Развести полученную смесь водой, добавить пиво, лавровый лист, перец и соль. Прокипятить 20-25 минут. Полученный соус процедить, залить им сельдерей и тушить 20-25 минут. Подать горячим.

Помидоры и цуккини, запеченные с фенхелем

Ингредиенты:

• Помидоры - 100г

• Цуккини - 100г

• Темное пиво - 6г

• Оливковое масло - 2г

• Семена фенхеля - 1г

• Соль - 1г

• Свежемолотый белый перец - 1г

Приготовление

Из помидоров вырезать плодоножки и порезать поперек на ломтики. Цуккини очистить от кожуры и нарезать ломтиками тоньше, чем помидоры.

Плоский противень посыпать семенами фенхеля, а на бока - выложить ломтики помидора. В противень рядами положить ломтики помидоров и цуккини, чередуя их. Помидоры и цуккини нужно выкладывать очень тесно, чтобы во время запекания, когда меняется их объем, запеканка не распалась. Приготовленные овощи залить пивом и оливковым маслом. Все посолить и посыпать белым перцем. Запекать в жарочном шкафу при температуре 180?C до тех пор, пока верх слегка не зарумянится. Довести до готовности при температуре 150?C, чтобы цуккини стали мягкими. Во время запекания время от времени нужно поливать запеканку образующейся жидкостью.

Капуста брюссельская запеченная

Ингредиенты:

• Брюссельская капуста - 250г

• Копченые сосиски - 50г

• Сливочное масло - 72г

• Морковь - 19г

• Мука - 7г

• Молоко - 25г

• Яйцо - 10г

• Сахар - 3г

• Темное пиво - 25г

• Тертый сыр - 12г

Приготовление

Удалить верхние листочки с капусты, опустить ее в кипящую подсоленную воду, варить 15 минут. Очищенную морковь сварить, охладить. Сосиски и морковь нарезать кружочками. Для соуса подсушить муку до золотистого цвета, охладить и развести частью молока, соединить с оставшимся горячим молоком, добавить соль и сахар, сварить. Пиво упарить до половины объема, влить соус, добавить яйцо и хорошо взбить. Уложить капусту, сосиски и морковь в смазанную маслом форму, залить соусом, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15 минут при 250?C. Оформить рубленой зеленью.

Тушеные овощи с красным пивом и мускатным орехом

Ингредиенты:

• Чеснок - 1г

• Лук-порей - 19г

• Имбирь - 0,72г

• Тимьян - 0,6г

• Морковь - 56г

• Картофель - 56г

• Мускатный орех - 0,6г

• Красное пиво - 50г

• Томатная паста - 4г

• Мука - 7г

• Вода - 50г

Приготовление

Очистить и крупно нарезать все овощи. Лук, чеснок и имбирь мелко нарубить. В кастрюле разогреть масло, бросить туда лук, чеснок и имбирь, а также лавровый лист и тимьян. Готовить на медленном огне до размягчения лука. Добавить остальные овощи, а также соль, перец и мускатный орех. Перемешать и готовить на медленном огне 5-7 минут. Добавить пиво, увеличить нагрев. Тушить, пока пиво не выпарится наполовину. Затем уменьшить нагрев, добавить муку и томатную пасту. Тушить 3-4 минуты. Добавить воду и тушить, пока жидкость не выпарится наполовину. Тушить при слабом кипении 20-25 минут - до нужной консистенции соуса. Довести до вкуса.

Ризотто Панишиа

Ингредиенты:

• Лук - 9г

• Морковь - 19г

• Сельдерей - 12г

• Капуста - 75г

• Фасоль консервированная - 100г

• Сало - 12г

• Домашние колбаски - 50г

• Салями (мягкое) - 25г

• Масло сливочное - 12г

• Сыр твердый - 25г

• Рис. - 75г

• Пиво темное - 25г

• Вода - 375г

Приготовление

Поставить варить морковь, нарезанную кубиками, капусту, нарезанную соломкой, и сельдерей - кубиками, посолить. Лук, нарезанный кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить сало, нарезанное кубиками, измельченные свиные домашние колбаски и немного салями, рис и жарить, пока он не подрумянится. Влить светлое пиво и дать ему испариться. Добавить красную фасоль. Затем постепенно влить бульон вместе с овощами. Когда рис сварится, добавить сливочное масло и тертый пармезан. Перемешать, закрыть крышкой и дать ризотто настояться 10 минут.

2.3 Особенности приготовления блюд из рыбы с пивом

Блюда из рыбы всегда пользуются большим спросом. Повсеместно утвердилось мнение, что рыба гораздо полезнее, чем мясо. Приготовить, а тем более красиво подать рыбу не так и просто. Это потребует особого таланта и умения.

Рыба является одним из основных продуктов питания, богатым ценными минеральными веществами, например йодом, необходимым для полноценной деятельности щитовидной железы, витаминами, жирами и высококачественными белками, которые усваиваются легче, чем белки животных.

Рыба отварная в грильяжном соусе

Ингредиенты:

• Филе рыбы - 200г

• Рыбный бульон - 80г

• Масло сливочное - 20г

• Изюм - 8г

• Сладкий миндаль - 8г

• Лимон - 10г

• Мука пшеничная - 5г

• Сахар - 3г

• Светлое пиво - 40г

Приготовление

Филе с кожей (карпа или щуки) варить на слабом огне в слегка подсоленном рыбном бульоне. Вынув рыбу, бульон слегка загустить мучной пассеровкой, приготовленной на сливочном масле.

Для приготовления соуса пиво влить в кастрюлю и выпарить на огне до половины объема. Затем долить процеженный через частое сито загущенный бульон, оставшийся после приготовления рыбы. Варить примерно минуту, после чего добавить сахар, изюм, миндаль, сок лимона.

Миндаль перед добавкой обдать кипятком и очистить от кожуры. Готовый соус посолить и поперчить.

Горячую рыбу выложить на блюдо и полить горячим соусом, предварительно добавив в него сливочное масло. Тогда у блюда будет особенно нежный и изысканный вкус. Подать рыбу с отварным картофелем или с клецками из заварного теста. Прекрасным украшением этого блюда станут кусочки лимона.

Щука в крестьянском соусе

Ингредиенты:

• Филе щуки - 175г

• Лук репчатый - 12г

• Темное пиво - 25г

• Рыбный бульон - 100г

• Масло сливочное - 25г

• Тертый хрен - 15г

• Свежий хрен - 3г

• Сливки 36% - 25г

Приготовление

Очищенное филе щуки разделить на порции. Лук нарезать мелкими кубиками. В посуде для приготовления рыбы растопить небольшое количество масла, спассеровать нарезанный лук. Влить пиво и выпарить его наполовину, долить рыбный бульон, положить кусочек хрена и довести до кипения, приправить по вкусу. Положить порцию щуки и варить под крышкой на медленном огне 7 минут. Бульон процедить, прокипятить, добавить тертый хрен, сливки, проварить, заправить по вкусу специями, загустить маслом.

Готовую рыбу переложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Подать с отварными овощами.

Рыба, припущенная с перцем

Ингредиенты:

• Крупные филе рыбы - 239г

• Петрушка - 12г

• Репчатый лук - 19г

• Темное пиво - 25г

• Мука - 2г

• Томатное пюре - 12г

• Зелень петрушки - 12г

• Сливочное масло - 4г

• Рыбный бульон - 12г

Приготовление

Чистое филе рыбы разрезать вдоль на 2 полосы, свернуть их рулетом и скрепить шпажкой, уложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влить пиво, добавить воды, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить нагрев, посолить и припускать при едва заметном кипении 20-30 минут. Для соуса разогреть масло, всыпать муку и пассеровать до светло-желтого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Прокипятить до легкого загустения и поделить на две части. В одну часть добавить томатное пюре, молотый перец и проварить до загустения. В оставшийся соус положить зелень петрушки и веточку эстрагона, проварить до загустения и процедить.

При подаче выложить рыбу на блюдо, подлить соусы. Оформить ломтиками лимона и зеленью.

Рыбное рагу

Ингредиенты:

• Филе трески - 112г

• Репчатый лук - 19г

• Чеснок - 0,5г

• Перец сладкий - 12г

• Свежие грибы - 25г

• Растительное масло - 4г

• Помидор - 100г

• Светлое пиво - 37г

Приготовление

Филе рыбы нарезать кубиками и положить на противень. Обжарить нарезанные кольцами лук и сладкий перец, измельченный чеснок и грибы в масле в течение 2 минут. Добавить к рыбе. Смешать нарезанные помидоры, пиво, измельченную петрушку, соль и молотый перец, полить рыбу. Накрыть блюдо фольгой и запекать в духовке 20-25 минут.

Подавать горячим с вареным рисом, оформив зеленью.

Запеченная рыба

Ингредиенты:

• Очищенная рыба (кефаль, лосось, форель) - 187г

• Репчатый лук - 9г

• Светлое пиво - 28г

• Сливочное масло -6г

• Огуречный рассол - 12г

• Консервированный перец - 10г

Приготовление

Тщательно промыть рыбу холодной водой. Выложить противень фольгой. В наиболее толстой части рыбной мякоти сделать с обеих сторон по 2 глубоких диагональных надреза. Положить на противень. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и залить ее пивом, смешанным с огуречным рассолом. Полить сверху растопленным маслом. Завернуть голову и хвост рыбы в фольгу. Запекать в духовке 45 минут. Периодически поливая ее выделившимся сочком.

Готовую рыбу положить на сервировочную тарелку, украсить мелко нарезанными перцем, цедрой лимона. Рядом уложить травы.

2.4 Особенности приготовления блюд из птицы с пивом

Дикая птица - это настоящий деликатес, а блюда из нее сочные, исключительно вкусные и легко усваиваются. Особенно ценится нежное мясо молодых птиц. Наибольшей популярностью пользуется мясо цыплят. Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется в основном для приготовления бульонов.

Мясо цыпленка с овощами

Ингредиенты:

• Цыпленок - 300г

• Лук-шалот - 20г

• Помидоры - 37г

• Чеснок - 2г

• Картофель - 50г

• Цуккини - 50г

• Светлое пиво - 15г

• Осветленный бульон из домашней птицы - 15г

• Черные оливки (без косточек) - 30г

• Оливковое масло - 10г

Приготовление

Тушку цыпленка освободить от костей и нарезать толстыми кубиками. Посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. С помидоров снять кожицу и удалить семечки. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко порубить. Картофель нарезать крупными кубиками, а цуккини - полуломтиками. На разогретом масле спассеровать лук, затем добавить помидоры и все остальные овощи.

Обжаренного цыпленка соединить с овощами, влить пиво, бульон, добавить гвоздику и шафран. Довести до готовности в духовке при 180?C, тушить до мягкости. В конце тушения добавить пробланшированные черные оливки.

Чахохбили из кур

Ингредиенты:

• Куриные ножки - 250г

• Красное пиво - 50г

• Лук репчатый - 19г

• Перец сладкий - 12г

• Чеснок - 1г

• Помидоры - 125г

• Масло растительное - 4г

Приготовление

Куриные ножки тщательно вымыть. Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и слегка обжарить курицу. Мелко нарезать лук, перец и чеснок. Пассеровать овощи на той же сковороде, на которой жарилась курица. В сотейник сложить ножки и обжаренные овощи. Залить курицу с овощами пюре из помидор, посолить и поперчить, тушить 15 минут. Затем добавить пиво и тушить на очень медленном огне 40 минут. За 5-10 минут до готовности добавить травы.

Индейка тушеная в грибном соусе

Ингредиенты:

• Ножки индейки (без кости) - 200г

• Лук-шалот - 20г

• Светлое пиво - 60г

• Красное сухое вино - 60г

• Сливки 36% - 100г

• Белые грибы - 100г

• Масло соевое - 10г

• Мука пшеничная - 5г

• Масло сливочное - 10г

Приготовление

Мясо индейки нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, обжарить на смеси соевого и сливочного масла до золотистого цвета. В кастрюле на сливочном масле спассеровать мелко рубленый лук-шалот, влить туда пиво и вино. Когда отвар частично выпарится, положить мясо, посыпать свежетертым мускатным орехом, прикрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160?C. Тушить пока мясо не станет мягким, в конце тушения влить сливки. Грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на соевом масле. В конце обжаривания посыпать их мукой и добавить в кастрюлю, где тушится индейка. Проварить еще 10 минут, довести до вкуса.

При подаче индейку вместе с грибами и соусом выложить в центре блюда, а вокруг симметрично разместить галушки из тертого картофеля. Украсить свежей зеленью.

Утка жареная в клюквенном соусе

Ингредиенты:

• Утиные грудки (без кости) - 75г

• Масло соевое - 2г

• Масло сливочное - 7г

• Светлое пиво - 5г

• Клюквенный ликер - 5г

• Клюква - 15г

• Концентрированный бульон из утки - 25г

• Лук-шалот - 5г

Приготовление

Утиные грудки посолить, поперчить. На коже острым ножом нарисовать «решетку» и обжарить грудки на смеси соевого и сливочного масла. Довести до готовности в духовке.

Для приготовления соуса спассеровать мелко нарезанный лук-шалот на сливочном масле, добавить пиво, выпарить, добавить концентрированный бульон и варить до нужной консистенции. Процедить соус через частое сито, добавить ликер, проварить еще минуту, заправить маслом, в конце добавить клюкву.

Обжаренную утиную грудку нарезать наискось на ломтики и выложить на блюдо, полить соусом и украсить свежей зеленью.

Грудки гусиные, тушенные со свежим тимьяном и гвоздикой

Ингредиенты:

• Гусиные грудки (без кости) - 175г

• Копченая грудинка (без кости) - 40г

• Лук-шалот - 30г

• Чеснок - 1г

• Светлое пиво - 100г

• Пшеничная мука - 15г

• Соевое масло - 10г

Приготовление

Приготовить смесь из листиков свежего тимьяна, молотого перца, гвоздики и лаврового листа, все измельчить. Копченую грудинку нарезать на тонкие ломтики, обвалять в смеси зелени и пряностей и нашпиговать ими каждую грудку. Замариновать грудки в светлом пиве с добавлением соли, веточек тимьяна, половины очищенного и нарезанного лука-шалота, зубчика чеснока, разрезанного поперек, и зелени петрушки. Мясо оставить в холодном месте на сутки.

Грудки вынуть из маринада и обсушить бумажной салфеткой. Маринад процедить через сито. Каждую грудку обвалять в муке и обжарить на соевом масле до золотистого цвета. В кастрюлю положить спассерованную на масле оставшуюся половину мелко нарезанного лука-шалота и чеснока, обжаренные гусиные грудки. Залить все маринадом, добавить душистые травы и немного разведенной в воде муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 160?C, на 3 часа, пока мясо не станет мягким. Вынуть грудки, соус процедить через сито, снять слой жира.

Листья савойской капусты пробланшировать и обжарить на масле. Выложить их на блюдо, а сверху положить нарезанные наискось гусиные грудки. Полить соусом, оставшимся от запекания. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет длинная лапша. Украсить все веточками свежего тимьяна.

2.5 Особенности приготовления блюд из мяса с пивом

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Грудинка свиная, фаршированная черносливом и яблоками

Ингредиенты:

• Свиная грудинка (без кости) - 140г

• Чернослив - 20г

• Яблоки - 30г

• Светлое пиво - 20г

• Мед - 10г

• Майоран - 10г

• Чеснок - 5г

• Масло сливочное - 10г

• Сливовый ликер - 10г

Приготовление

Чернослив замочить в светлом пиве. Яблоки очистить и нарезать на дольки. Все немного поджарить на сливочном масле с добавлением меда и майорана. Грудинку очистить от пленок, сухожилий и жира. В мясе сделать «карман» и вложить в него начинку из фруктов. Натереть мясо измельченным чесноком и посыпать свежим майораном, солью и перцем. Фольгу смазать растительным маслом и плотно завернуть ею мясо. Жарить духовке около 50 минут при 150?C.

Готовую грудинку нарезать под углом на кусочки. Уложить на соус из сливового ликера, и меда. Подавать с овощным гарниром. Украсить веточками свежего майорана и черносливом.

Говядина жареная, запеченная с сыром моцарелла, с полентой

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) - 160г

• Базилик (свежий) - 10г

• Сыр моцарелла - 30г

• Масло оливковое - 20г

• Светлое пиво - 10г

• Масло растительное - 10г

• Молоко - 30г

• Масло сливочное - 3г

• Мука кукурузная - 30г

• Пармезан - 15г

• Яйца - 24г

Приготовление

Говядину очистить от пленок, нарезать на кусочки. Свежий базилик вымыть, измельчить. Вырезку замариновать в растительном масле с базиликом и светлым пивом. Поставить в холодное место на 6 часов.

Чтобы приготовить поленте, в кипящее молоко с маслом, постоянно помешивая, добавить кукурузную муку, тертый пармезан и яйца. Заправить тертым мускатным орехом и солью. Вымешать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от посуды. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и разровнять. Охладить, нарезать на кусочки. Обмакнуть во взбитое яйцо и жарить до золотистого цвета.

Приготовленное мясо пожарить на гриле. Сыр нарезать на ломтики и положить на обжаренные кусочки мяса. Запечь. При подаче кусочки мяса уложить на сливочный соус с зеленью.

Телятина, тушенная с грибами, в сливочном соусе

Ингредиенты:

• Телятина (окорок, без костей) - 0,1г

• Чеснок - 5г

• Лук репчатый - 10г

• Шампиньоны - 24г

• Сливки 36% - 15г

• Темное пиво - 0,01г

• Масло растительное - 10г

Приготовление

Окорок очистить от пленок и сухожилий, нарезать на тонкие квадраты со стороной 2 см. Лук и чеснок измельчить. Грибы нарезать ломтиками. Мясо немного обжарить на растительном масле, добавить лук, чеснок и грибы. Заправить сливками и пивом, добавить соль и перец. Тушить до тех пор, пока не загустеет масса.

Окорок уложить на центр тарелки, вокруг положить галушки из кукурузной муки и украсить вареными овощами.

Рагу из баранины по-гречески

Ингредиенты:

• Баранина - 100г

• Лук репчатый - 30г

• Чеснок - 5г

• Соус томатный - 125г

• Светлое пиво - 0,05г

• Маслины - 20г

• Мука - 3г

Приготовление

Мясо хорошо вымыть, нарезать, добавить соль и перец, обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком, залить пивом, добавить чеснок и варить на сильном нагреве 10-15 минут. Добавить томатный соус, тимьян, лавровый лист, варить до готовности. Положить маслины и заправить мукой, разведенной холодной водой.

Тортик из телятины и гусиной печени с малиновым соусом

Ингредиенты:

• Телятина (лопатка) - 160г

• Масло растительное - 20г

• Чеснок - 5г

• Тимьян - 5г

• Светлое пиво - 10г

• Печень гусиная - 50г

• Вишневый ликер - 10г

• Мед - 5г

• Малина (свежая) - 50г

• Молоко - 10г

Приготовление

Телячью лопатку очистить от пленок и сухожилий. Приготовить маринад, смешав пиво с растительным маслом, измельченным тимьяном и чесноком. Положить в него мясо и оставить в холодном месте на сутки. Гусиную печень замочить в молоке на сутки.

Для соуса растереть свежую малину, добавить мед и вишневый ликер. Протереть через мелкое сито. Замаринованную лопатку нарезать на кусочки, слегка отбить и посолить, пожарить на гриле. Гусиную печень нарезать ломтиками, слегка обжарить, спрыснув малиновым соусом.

Подать на порцию по два кусочка телячьей лопатки и гусиной печени. Уложить мясо попеременно с печенью в центре тарелки таким образом, чтобы блюдо представляло собой торт. Полить малиновым соусом. Украсить веточкой свежего тимьяна.



3. Разработка рецептур блюд с вином

Швейцарский суп с вином

Утверждаю

Руководитель предприятия

Дашкевич Е.А.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия) Швейцарский суп с пивом

Дата проведения работ 8 апреля

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные обработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятия рецептур
		1 опыт, 3 л	2 опыт, 3 л	3 опыт, 3 л
вода	700	2100	2100	2100	2100	700
курица	150	450	450	450	450	150
картофель	120	360	360	360	360	120
лук репчатый	20	60	60	60	60	20
лук-порей	20	60	60	60	60	20
чеснок	2	6	6	6	6	2
сыр	25	75	75	75	75	25
светлое пиво	50	150	150	150	150	50
сливки 20%	70	210	210	210	210	70
масло сливочное	5	15	15	15	15	5
Масса набора продуктов		3486	3486	3486	3486
Масса полуфабрикатов, г		3446	3436	3426	3436
Производственные потери, %		1	1,4	1,7	1,4
Масса готового блюда - в горячем состоянии		3010	3000	2990	3000	1000
-в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %		13	13	13	13



Описание технологического процесса с указанием оборудования

Лук, чеснок и лук-порей мелко нарежьте и обжарьте. Добавьте картофель, нарезанный кубиками, влейте бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне до мягкости картофеля. Овощи вместе с бульоном протрите через сито, добавьте пиво, сливки, сыр, посолите и поперчите. Перемешайте суп до однородной массы и посыпьте зеленью петрушки.

Заключение:

Принятые нормы потерь не превышают 20%, что соответствует нормативной документации.

Разработчик: Провоторов И.И.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Дашкевич Е.А.

8 апреля 2014 г.

Технико-технологическая карта №1

На швейцарский суп с пивом.

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на швейцарский суп с пивом.

Вырабатываемый в ресторане русской кухни 1 класса

2. Используемое сырьё

2.1 Для приготовления швейцарского супа с пивом используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.



3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
вода	700	700
картофель	200	120
репчатый лук	24	20
лук-порей	26	20
чеснок	4	2
сыр	26	25
светлое пиво	50	50
сливки 20%	70	70
масло сливочное	5	5
курица	214	150
ВЫХОД		1000

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству швейцарского супа с пивом производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг.)

4.2 Технологический процесс

Лук, чеснок и лук-порей мелко нарежьте и обжарьте. Добавьте картофель, нарезанный кубиками, влейте бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне до мягкости картофеля. Овощи вместе с бульоном протрите через сито, добавьте пиво, сливки, сыр, посолите и поперчите. Перемешайте суп до однородной массы и посыпьте зеленью петрушки.

5. Оформление и подача, реализация и хранения.

Суп подается в горячих суповых тарелках с гренками.

5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) 70°С.

5.3. Срок реализации блюда (кулинарного изделия) немедленно.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: подается в суповой тарелке.

Консистенция: однородная.

Цвет: соответствующий основному продукту.

Вкус и запах: входящих ингредиентов.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
7,4	5	2,4	81,1

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта

Ответственный разработчик Провоторов И.И.

Пищевая и энергетическая ценность

Швейцарский суп с пивом

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
вода	700	0	-	0	-	0	-
картофель	120	2	2,4	0,4	0,48	16,3	19,56
репчатый лук	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
лук-порей	20	2	40	0,2	0,04	6,3	1,26
чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
сыр	25	26	6,5	26,1	6,5	0	-
светлое пиво	50	0,2	0,1	0	-	0,3	0,15
сливки 20%	70	2,5	1,75	20	14	4	3
масло сливочное	5	0,5	0,025	82,5	4,125	0,8	0,04
курица	150	18,2	27,3	18.4	27,6	0	-
Итого в полуфабрикате, г			78,845		52,795		26,25
Сохранность после тепловой обработки, %		94		88		91
В готовом изделии, г			73,77		46,45		24
Продукты для оформления
зелень петрушки	2	3,7	0,074	0,4	0,088	7,6	0,152
Итого в готовом блюде, г			73,844		46,538		24,152

Энергетическая ценность 1 порции блюд (ккал):

Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4=73,844*4+46,538*9+24,152*4=811



Заключение

В результате проделанной работы я пришла к выводу, что сочетая несочетаемое, можно получить очень хорошие результаты. пиво заключает в себе нечто такое элементарное, что можно ощутить, не выражая это словами. Роль пива состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно дает людям больше.

Пиво выбрано так, чтобы они дополняли друг друга: ни одно пиво не должно пострадать от сравнения с предыдущим, и оно должно подходить к пиву, которое следует за ним. Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простого пива; сложное пиво нуждается в простых блюдах: чем легче пиво, тем проще еда.

Пиво и еда такие же естественные партнеры на кухне, как и за столом, и пиву отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того, как приготовлен любой из ингредиентов, пиво может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента. Пиво придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса курицы и мелкой дичи.

Вкус и консистенция пива, которое вы выбрали, будь оно терпкое или кислое, легкотелое или полное, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и не желательно использовать высококачественное и ценное пиво, но все же очень важно, чтобы вино было достаточно приличным и годным к употреблению. Можно сделать вывод, что если пиво не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригонным и на кухне.

Некоторые классические и местные рецепты требуют использования определенного пива, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо пиво можно с успехом заменить другим пивом, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях пиво может быть взаимозаменяемо. От цвета пива зависит и цвет приготовленного блюда, но главным для блюда является вкус пива, его полнота и его характер.

Материалы курсовой работы можно применить в практике работы кафе и ресторанов г. Брянска.



Список литературы

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. «Технология

2. приготовления пищи»

3. Т. Жданова «Пиво» - Хорошая кухня

4. Ройтенберг И.Г. «Ждем гостей. За праздничным столом»

Размещено на Allbest.ru