Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления коммерческой деятельностью

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Концепция и профиль объектов общественного питания

Студент

ФФБД, 3курс, ФФ - 1

М.Е. Лях

Руководитель

канд.экон. наук,

доцент В.С. Корзун

МИНСК 2010

Реферат

Курсовая работа: 47 с., 1 рис., 9 табл., 34 источника, 6 прил.

КОНЦЕПЦИЯ, ПРОФИЛЬ, ОБЪЕКТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕСТОРАН, СИСТЕМА ОБСЛУЖИВАНИЯ

Объектом исследования является ресторан «Градский паб».

Предметом исследования является концепция и профиль ресторана «Градский паб».

Цель работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных методологических принципов и подходов, а также практического анализа (на примере ресторана «Градский паб») разработать предложения по повышению эффективности и качества организации процесса обслуживания потребителей на отечественных предприятиях общественного питания.

При выполнении работы использованы методы наблюдения, статистические, экономико-математические.

В процессе работы проведены следующие исследования и разработки: рассмотрено содержание и основные требования к концепции ресторана и его профилю; дана организационно-экономическая характеристика исследуемого предприятия; проанализирован процесс обслуживания потребителей на исследуемом предприятии; разработаны предложения по совершенствованию процесса обслуживания потребителей на исследуемом предприятии.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Содержание

• Введение
• 1. Концепция и профиль объекта общественного питания
• 1.1 Концепция ресторанного сервиса
• 2. Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторана «Градский паб»
• 2.1 Анализ торгово-хозяйственной деятельности ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»
• 2.2 Характеристика концепции ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»
• 3. Пути совершенствования процесса обслуживания в ресторане «Градский паб»
• 3.1 Предложения совершенствования организации обслуживания в ресторане «Градский паб»
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения
• Введение
• общественное питание ресторанный сервис
• Экономические реформы последних лет, связанные с переходом отечественной экономики к рыночным условиям хозяйствования, создали объективные условия для активного развития ресторанного бизнеса. Ресторанный бизнес -- это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.
• Основными современными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Беларуси являются: создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений; своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану; формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера, разумных цен, а также высокой культуры обслуживания. В то же время культура обслуживания - больной вопрос системы общественного питания, который предприятия редко выносят на публичное обсуждение. Наверное потому, что он касается не абстрактных понятий, а живых людей, работающих в этой сфере, более того - на которых держится система общественного питания. Но в повседневной жизни потребители нередко встречаются с их недоброжелательностью, замкнутостью, безучастностью или, наоборот, с излишней эмоциональностью, переходящей в агрессию. И тогда потребители нередко покидают предприятие с мыслями о том, что «там низкая культура обслуживания», «сервис не на должном уровне». В то же время исследование проблем обеспечения высокой культуры обслуживания имеет непреходящее значение, т.к. это напрямую влияет на успешность деятельности предприятия и его конкурентоспособность. Ведь в настоящее время рынок превратился из рынка продавцов в рынок потребителей и, соответственно, изменилась и задача сбыта услуг и товаров: от распределения в условиях командной экономики к продвижению товаров и услуг и их продаже в условиях рынка. При этом современный рынок характеризуется большим разнообразием предлагаемых услуг и товаров. Современный потребитель всегда имеет выбор, куда пойти и где отдохнуть. В результате возникает жесткая конкурентная борьба за выживание среди предприятий общественного питания, выжить в которой может лишь предприятие, обладающее высокой культурой обслуживания. Таким образом, актуальность темы нашего исследования обусловлена ее важностью для обеспечения успешного развития предприятий общественного питания в Республике Беларусь, а также ее непреходящим значением в повседневной жизни отечественных потребителей.
• Цель работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных методологических принципов и подходов, а также практического анализа (на примере ресторана «Градский паб») разработать предложения по повышению эффективности и качества организации процесса обслуживания потребителей на отечественных предприятиях общественного питания.
• Объект исследования - ресторан «Градский паб».
• Предмет исследования - концепция и профиль ресторана «Градский паб».
• Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
• - рассмотреть содержание и основные требования к концепции ресторана и его профилю;
• - дать организационно-экономическую характеристику исследуемого предприятия;
• - проанализировать процесс обслуживания потребителей на исследуемом предприятии;
• - разработать предложения по совершенствованию процесса обслуживания потребителей на исследуемом предприятии.
• Информационную базу исследования составили работы отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, конференций и семинаров, а также законодательные и нормативные акты Республики Беларусь, отчетные материалы ресторана «Градский паб».
• Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что глубокое изучение и осмысление изложенного в работе материала, применение его на практике может повысить эффективность процесса обслуживания в ресторане «Градский паб».

1. Концепция и профиль объекта общественного питания

1.1 Концепция ресторанного сервиса

Рынок ресторанов составляют люди, пользующиеся их услугами. Поэтому прежде чем создавать ресторан, его владелец должен оценить возможности успеха с точки зрения наличия рынка, спроса на будущие услуги и др. В этой связи большое значение имеет выбор места расположения будущего ресторана с оценкой следующих факторов:

- демография -- количество населения в выбранном районе, половозрастная структура населения, средний уровень доходов;

- бизнес-география -- наличие в районе предприятий, офисов, профиль их деятельности, график работы;

- транспортные потоки -- наличие удобного подъезда, парковки, остановок городского транспорта;

- привлекательность окружающей среды;

- наличие конкурирующих объектов общественного питания.

На начальном этапе, когда ресторан еще только проектируется, необходима глубокая проработка его концепции. Именно к ней привязываются все дальнейшие разработки. Проработка ресторанной концепции позволяет грамотно выбрать условия и стандарты обслуживания, а также дает возможность последовательно решать все связанные с этим организационно-технические проблемы.

В зависимости от концепции или тематической направленности будущего ресторана наиболее перспективным местом его расположения может быть центр города, богатый пригородный район, торговый центр, скопление ресторанов или ресторанный ряд, одиночное расположение ресторана.

Концепция и профиль ресторана должны разрабатываться с учетом его привязки к будущим посетителям. Иначе получится, что созданный ресторан определенного профиля не будет иметь достаточно клиентов, чтобы обеспечить свою доходность. Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от удачного воплощения новаторской концепции культуры сервиса и обслуживании посетителей. Эта концепция определяет также имидж ресторана. Она должна учитывать специфику данной местности, ориентироваться на имеющийся рынок и формировать новый. Особенности внешнего оформления, интерьер, меню и другие атрибуты зависят от выбранной концепции культуры сервиса, которая, в свою очередь, ориентируется на рынок.

Атмосфера ресторана оказывает непосредственное воздействие на посетителей. Здесь очень важны: освещение, музыка, размеры залов, расположение столов, тип мебели, цвет скатерти и т. д. В первую очередь посетители обращают внимание на дизайн интерьера. Чем больше он помогает создавать нужное настроение у посетителей, тем большее их количество станет постоянными гостями ресторана.

Особое влияние на создание уникальной атмосферы заведения должен оказывать интерьер тематических или национальных ресторанов. Здесь в полной мере для создания соответствующего настроения посетителей используются специфические звуковые, цветовые, декоративные, осветительные, визуальные и другие эффекты.

Формирование спроса -- сложный процесс, он требует постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса имеет свои особенности. И сам спрос, и его структура зависят от географических, климатических условий жизни, национальных, исторических и культурных особенностей труда и быта населения.

Первостепенное значение имеют качество и стоимость блюд и, конечно, культура сервиса в целом. С этой целью осуществляется предварительный анализ реализованного спроса. Изучение этого спроса может осуществляться по стоимости и видам блюд приобретенных посетителями. Для изучения спроса нередко используются результаты анкетных опросов. В анкете формулируются несколько четких вопросов, например: "Являетесь ли вы постоянным клиентом?", "Почему вы выбрали именно наше заведение?", "Ваши пожелания по ассортименту, форме обслуживания".

Информация о наличии и причинах неудовлетворенного спроса может поступать непосредственно от посетителей ресторана при их общении с обслуживающим персоналом.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

- Вводная часть

В ней дается общее описание идеи ресторана.

- Название ресторана (нейминг)

Обычно же в этом разделе дается описание требований к будущему названию, которые могут являться техническим заданием для креативной команды, которой вы поручите его разработку. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию.

- Посетители ресторана

Определяются целевые группы посетителей.

- Внешнее оформление и дизайн интерьера

Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана - фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера).

- Меню

В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню - разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), детское меню, вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

- Обслуживание

Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане (официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной стойки, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента.

- Персонал и зарплаты

Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров.

- Оборудование для кухни

Рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости.

- Мебель и посуда

Рассчитывается количество, номенклатура необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты.

- Дополнительные услуги

Под дополнительными услугами понимаем такие явления, как бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие. Предлагается не только перечень услуг, но и рекомендации по составу каждой услуги, примерная технология внедрения, продвижение.

- Привлечение клиентов

Даются общие рекомендации и принципы. Фактически, предлагается рекламно-маркетинговая стратегия ресторана. Разрабатывается состав и перечень мероприятий. Даются рекомендации по использованию тех или иных каналов распространения информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий.

- Финансовый план

1.2 Профиль объектов общественного питания

Профиль объекта общественного питания должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях, потребителях услуг. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому-то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового ресторана. Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносят много радости -- множество людей, новые лица, старые друзья… Ресторан -- это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Лидером на постсоветском пространстве по концептуальным решениям в сфере общественного питания является Москва. За последние время в Москве разработано несколько концепций, определяющих профиль объектов общественного питания, которые оказались очень удачными. Они созданы российскими предпринимателями: «Кафе Пушкин», ресторан «Царская охота», закусочные «Русское бистро», «Елки-палки», «Ростик'с» и др. Естественно, есть и еще много удачных концепций, разработанных ресторанами в других регионах.

Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь,-- такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок.

Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление. Для успешного функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

-- миссия;

-- цели;

-- задачи;

-- рынок;

-- концепция, или профиль;

-- местоположение;

-- меню;

-- атмосфера;

-- сумма аренды;

-- другие расходы.

Шансов на удачу в ресторанном бизнесе, к сожалению, немного. Каждый год открываются сотни и тысячи новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть.

Удачная концепция, без сомнения, -- один из главных компонентов успеха. Иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой ресторан.

2. Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторана «Градский паб»

2.1 Анализ торгово-хозяйственной деятельности ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»

Общество с ограниченной ответственностью «Орион Сити» (ООО «Орион Сити»), создано в соответствии с Гражданским кодексом Республики Беларусь, Законом Республики Беларусь «О хозяйственных обществах», иными законодательными актами и актами законодательства Республики Беларусь.

Основной целью деятельности Общества является извлечение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов Участников Общества посредством осуществления хозяйственной деятельности.

Предметом деятельности Общества является осуществление нижеперечисленных видов деятельности.

Общество осуществляет следующие виды деятельности согласно Общегосударственному классификатору Республики Беларусь «Виды экономической деятельности»

(ОКЭД):
15810 -	Производство хлеба и хлебобулочных изделий; производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
34300 -	Производство частей и принадлежностей автомобилей и их двигателей;
51521 -	Оптовая торговля чугуном, сталью и их литьем, прокатом, трубами;
51909 -	Неспециализированная оптовая торговля непродовольственными товарами;
52621 -	Розничная торговля через палатки, ларьки и киоски;
55300 -	Предоставление услуг ресторанами;
55520 -	Поставка готовой пищи;
63400 -	Организация перевозок грузов;
63214 -	Услуги автомобильных стоянок;
71340 -	Аренда прочих машин и оборудования.

Ресторан «Градский паб» субъекта хозяйствования - ООО «Орион Сити» расположен по адресу: ул. Тимирязева, 123/2.

В состав предприятия входят следующие объекты общественного питания: ресторан, ночной клуб, детское кафе, боулинг.

Органом управления ООО «Орион Сити» является директор (руководитель), который назначается на должность и освобождается от должности учредителем. Учредитель в соответствии с законодательством Республики Беларусь заключает с руководителем контракт.

Организационную структуру ресторана можно представить в виде рис. 2.1.

Рисунок 2.1. Организационная структура управления ресторана «Градский паб»

Примечание. Источник: собственная разработка

Между звеньями организационной структуры существует неразрывная связь и постоянное взаимодействие, что позволяет достигать положительных результатов в работе ресторана.

Руководитель ООО «Орион Сити»:

- действует без доверенности от имени унитарного предприятия и в интересах унитарного предприятия в соответствии с законодательством и Уставом ООО «Орион Сити», представляет его интересы в отношениях с государственными органами Республики Беларусь, юридическими и физическими лицами;

- организует работу ООО «Орион Сити»;

- утверждает организационно-штатную структуру ООО «Орион Сити»;

- по согласованию с учредителем назначает на должность и освобождает от должности своих заместителей и главного бухгалтера;

- нанимает и увольняет работников в соответствии с законодательством о труде Республики Беларусь и условиями трудовых контрактов (договоров);

- заключает договоры от имени унитарного предприятия;

- выдает доверенности, открывает в банках расчетный, валютный другие счета;

- издает приказы и дает указания, обязательные для всех работников унитарного предприятия;

- в соответствии с законодательством и правилами внутреннего трудового распорядка применяет меры поощрения и дисциплинарного воздействия к работникам унитарного предприятия.

Для осуществления своей деятельности объекты общественного питания должны располагать разнообразными средствами труда. Совокупность всех средств труда, независимо от их юридической принадлежности, составляет материально-техническую базу. Материально-техническая база изучаемого объекта включает основные фонды, представленные: зданиями и сооружениями, в которых размещены отдельные структурные подразделения, транспортными средствами, средствами производства (машины, передаточные устройства, стационарное оборудование) и малогабаритным оборудованием (средства малой механизации).

Предприятие располагает 7 стационарными объектами общественного питания, из них 2 ресторана, 1 кафе, 3 бара, 1 ресторан быстрого обслуживания. Структуры сети не изменялась с момента образования предприятия.

Проведем анализ выполнения плана и динамики финансовых результатов (таблица П.А.1). Как видно из табл. П.А.1, доход от реализации товаров в 2009 г. увеличился на 71,0 млн. руб. по сравнению с планом и на 102,0 млн. руб. - по сравнению с 2008 г. Сумма расходов в 2009 г. выросла на 6,0 млн. руб. по сравнению с планом и на 16,0 млн. руб. - по сравнению с 2008 г. Чистая прибыль организации в 2009 г. оказалась выше плановой на 1,0 млн. руб. и на 6,0 млн. руб. - выше уровня 2008 г.

В табл. 2.1 показан порядок расчета и анализа финансовых показателей ООО «Орион Сити» с расшифровкой каждого показателя вплоть до источника его формирования.

Из табл. 2.1 видно, что валюта баланса на конец 2009 г. (общая стоимость имущества организации) составила 1625 млн. руб. Причем наблюдается превышение оборотных активов над внеоборотными активами. При объеме средств в обороте на 1466 млн. руб., внутри оборотных активов наблюдаются следующие изменения: дебиторская задолженность составила на 133 млн. руб., тогда как денежные средства составили 191 млн. руб.; материально-производственные запасы составили 964 млн. руб. Такие изменения положительно сказались на росте ликвидности организации.

Таблица 2.1. Основные экономические показатели ООО «Орион Сити», (млн.руб.)

Наименование показателя и источников для его расчета	2008 г.	2009 г.
Общая стоимость имущества организации	1300	1625
Внеоборотные активы	159	159
Оборотные активы	1231	1466
Материально-производственные запасы	448	964
Дебиторская задолженность	0	133
Финансовые вложения	0	0
Денежные средства	0	191
Собственный капитал	20	20
Долгосрочные обязательства	0	5
Краткосрочные обязательства	1600	1600
Краткосрочные кредиты и займы	0	0
Кредиторская задолженность	1600	1600
Краткосрочные обязательства - всего	1600	1600
Выручка от реализации - нетто	298	355
Себестоимость реализованных товаров и услуг	277	314
В т.ч. пропорциональные расходы	111	148
Прибыль от реализации	15	21
Прибыль до вычета налогов - всего за отчетный период	13	21
Чистая прибыль или убыток	9	15
Чистые активы или собственный капитал	20	20
Чистые оборотные активы или собственные оборотные средства	-150	-134
Рентабельность продаж по прибыли от реализации	2,1	5,9
Рентабельность продукции	2,3	6,7
Рентабельность продаж по прибыли до вычета налогов	4,4	5,9
Рентабельность продаж по чистой прибыли	2,1	4,2
Рентабельность активов по прибыли до вычета налогов	0,2	1,3
Рентабельность активов по чистой прибыли	0,1	0,9
Рентабельность собственного капитала	67,0	75,0

Примечание. Источник: собственная разработка

Чистые активы за анализируемый промежуток времени составили 20 млн. руб., т.е. их объем равен объему собственного капитала.

Чистые оборотные активы существенно ниже по сравнению с чистыми активами - -134 млн. руб. Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами составил -0,09 при нормативе 0,3, т.е. меньше норматива. Приведенный порядок расчета и анализа финансовых показателей (экспресс-анализ) позволяет оценить реальное финансовое положение ООО «Орион Сити» как неустойчивое, с признаками ухудшения и риском банкротства в будущем. Уровень доходности ООО «Орион Сити» от различных активов в 2009 г. снизился, что ухудшает финансовое положение организации.

Показатели предприятия по прибыли за 2009 г сведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Анализ состава, динамики и выполнения плана ООО «Орион Сити»

Показатель	2009 г
	Сумма, тыс. руб	Уд.вес, %
Выручка от реализации	355	100
Себестоимость реализации	314	31,5
Прибыль от реализации продукции, услуг	21	5,0
Прочие операционные доходы	0	-
Прочие операционные расходы	0	-
Внереализационные доходы	0	-
Внереализационные расходы	0	-
Общая сумма прибыли	21	100
Налоги из прибыли	6	28,6
Чистая (нераспределенная) прибыль	15	71,4

Примечание. Источник: собственная разработка

Как показывают данные табл. 2.2, объем балансовой прибыли ресторана «Орион» в 2008 г. составил 21 млн. руб. Наибольшую долю в балансовой прибыли занимает прибыль от реализации товарной продукции (100%). Удельный вес прочих операционных финансовых результатов составляет 0%, но с развитием рыночных отношений он может быть значительно большим.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию и необходимости в обеспечении развития ресторана, повышении личных доходов его работников. Основу планов составляют договора, заключенные с потребителями продукции.

2.2 Характеристика концепции ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»

В ресторане «Градский паб» применяется метод обслуживания официантами. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю собственной продукции ресторана «Градский паб» приходится в 2008г. - 80,5%, в 2009г. - 90%. В зависимости от количества выполняемых официантом операций в ресторане «Градский паб» осуществляется полное и частичное обслуживание. При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчет) осуществляют официанты. По способу расчета метод обслуживания в ресторане «Градский паб» отнесен к форме с последующим расчетом, т.е. стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями может быть наличным и безналичным (с помощью пластиковых карточек и др.) по договору, взаимозачетным, применима система дисконта -5 %, -10 % и т. д. на продукцию собственного производства.

В ресторане «Градский паб» применяется индивидуальная форма обслуживания. Полнота обслуживания зависит от цели посещения, а именно: посещение с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыхе.

При обслуживании скомплектованными обедами в ресторане «Градский паб» до прихода потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда. В меню включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторане «Градский паб» предлагается обеденное меню, которое реализуют по сниженным наценкам (70%) с 12.00 до 16.00.

В ресторанах, в которых применяется метод обслуживания официантами, кроме основных услуг могут быть предоставлены дополнительные. В связи с приказом МТ РБ от 8 января 2004г. «Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания» в ресторане «Градский паб» предоставляются дополнительные услуги. Дополнительные требования к предприятиям общественного питания по оказанию услуг населению представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 Дополнительные требования к предприятиям питания по оказанию услуг населению

	Ресторан
	Категории
	люкс	высшая	первая	вторая
Изготовление и реализация населению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделии	Р	Р	Р	-
Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу посетителей и населения, в т. ч. в специальном оформлении, с надписями и т.д.	О	О	О	-
Услуги на дому по приготовлению блюд и к праздничному столу и организация обслуживания	0	0	О	0
Организация выставок-продаж кулинарной продукции, в т.ч. с консультациями по вопросам кулинарии и правилам обслуживания	О	О	Р	Р
Бронирование мест и столов на определенное время	О	О	0	0
Доставка заказов в номера гостиниц	О	О	о	-
Доставка обедов и блюд, а также других видов продукции на дом по заказу	О	Р	Р	Р
Обслуживание свадеб и банкетов	О	0	0	0
Организация тематических вечеров	О	0	Р	Р
Вызов такси	О	О	Р	-
Продажа фирменных сувениров, цветов	О	0	Р	Р
Предоставление пользования телефонной связью	О	О	Р	Р
Наличие таксофонов в вестибюле или холле	0	Р	Р	-
О - обязательные услуги Р - рекомендуемые услуги

Источник: "Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания"

В ресторане «Градский паб» подготовка к обслуживанию посетителей включает следующие основные операции:

- уборка зала ресторана; расстановка мебели,

- получение и подготовка посуды, приборов, столового белья,

- сервировка столов,

- личная подготовка официанта к работе,

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

В ресторане «Градский паб» на 400 посадочных мест (общее количество для летнего периода) для посетителей открыты три зала: «Пивной» (65 мест), «Охотничий» (65 мест) и «Спортивный» (30 мест). Здесь также расположены бар с разливом четырёх сортов пива, гардероб, туалетные комнаты. В летнее время работает летняя терраса (24 места) и дворик (40 мест).

Столы расставляют прямыми линиями вдоль стен, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 ми вспомогательными -- шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол находится на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Столы, серванты, стоят от стен на расстоянии 10-20 см.

На рисунке П.Б.1 схематично изображено размещение столов в зале ресторана «Градский паб».

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой.

Перед сервировкой столов официанты ресторана «Градский паб» пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то официант производит замену.

Сервировка столов -- завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.

Так как форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания, следует отметить, что в ресторане «Градский паб» к сервировке столов предъявляют особое требование.

В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания -- обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной -- сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др.; все предметы сервировки располагают в соответствии с правилами.

Хотя в ресторане «Градский паб» наблюдается практика, когда официант рассказывает посетителю о том, что на обед или ужин, не следует ожидать многого от обслуживающего персонала и полагаться лишь на то, что вся необходимая информация будет передана точно, без изъянов и в достаточной степени интересно, ведь официант, на которого ложится такая обязанность, может иметь много других обязанностей, да и посетитель всегда готов запомнить все на слух и оценить все блюда, чтобы выбрать желаемое.

Несомненно, что напечатанное меню может сделать то же самое более качественно, даже если оно предложено тем же официантом, ведь сообщенное только на словах, оно не дает гостю достаточно времени для того, чтобы продумать все возможные варианты. Кроме того, будучи напечатано, меню экономит время для обслуживания. Таким образом, меню в печатной форме предпочтительнее, чем в устной.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем оно утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Ежедневно перед началом рабочего дня официанты знакомятся с меню, чтобы быть готовыми дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В случае, когда встречается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить все данные о нем у повара или метрдотеля. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом. В прейскурант порционных блюд включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей.

В соответствии с «Положением о порядке отнесения ресторанов, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания» от 8 сентября 2004 года предложен рекомендуемый порядок составления меню.

В соответствии с утвержденным ассортиментным перечнем в предприятиях общественного питания составляется меню. Меню -- это перечень блюд, кулинарных, кондитерских, хлебобулочных, табачных изделий, фруктов, алкогольных и других напитков, имеющихся в продаже на данный день (период).

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.).

При составлении меню в ресторане «Градский паб» придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать в следующем порядке:

- фирменные блюда; холодные закуски (рыбные, мясные, овощные); горячие закуски; первые блюда (бульоны, заправочные, пюреобразные); вторые блюда (рыбные, мясные, блюда из птицы и дичи, яичные, мучные, овощные); сладкие блюда; горячие напитки; кондитерские изделия;

- пиво, согласно специализации ресторана винно-водочные изделия в последовательности: водка и водочные изделия, виноградные десертные вина, шампанское, коньяки и ликеры; минеральные и фруктовые воды, соки и др. изделия.

В меню указывается наименование блюда, изделия; масса, объем или другая мера порции, единицы изделия; их цена. На спиртные напитки -- наименование напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 50 мл напитка. На шампанское и другие игристые вина цена в меню указывается за емкость бутылки.

В настоящее время в меню включены блюда для посетителей, соблюдающих пост с 29 ноября до 06 января. Для них в меню нашли отражение вегетарианские и рыбные блюда.

Меню утверждается руководителем или собственником предприятия и подписывается бухгалтером-калькулятором предприятия, ответственным за формирование цен.

Этим же приказом Министерством торговли определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий, отражаемый в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Рекомендуемый ассортимент реализуемой в предприятиях общественного питания продукции наименований

	Ресторан
	Категории
	люкс	высшая	первая	вторая
Холодные блюда и закуски	12-15	10-12	8-10	5-6
Горячие закуски	2-3	2-3	1-2	-
Супы	3-5	3-4	2-3	2
Вторые горячие блюда	12-15	10-12	8-10	5-6
Сладкие блюда, мороженое	5-7	4-5	4-5	3-4
Горячие, холодные напитки	6-8	6-8	4-5	3-4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6-8	6-8	4-5	3-4
Молоко, кисломолочные продукты	3-5	3-5	3-5	-
Виноводочные изделия	10-12	10-12	8-10	6-8
Фруктовые и минеральные воды, соки, пиво, квас	8-10	5-8	3-5	3-5
Итого:	67-88	59-77	45-60	30-39

Источник: приказ МинТорг РБ от 08.01.2004г.

Ресторан «Градский паб» придерживается рекомендуемого ассортимента. В ресторане утвержден обязательный ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров, утвержденный генеральным директором «Градский паб» по согласованию с начальником отдела торговли и услуг административного центра и главным врачом ЦГиЭ Фрунзенского района.

Ресторан предлагает потребителям широкий выбор фирменных блюд, кондитерских изделий и напитков. Некоторые блюда могут подаваться с проведением заключительных операций на виду у потребителей, заказавших эти изделия.

При наличии соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд и изделий, не включенных в меню.

Кроме продукции собственного производства в широком ассортименте реализуются покупные товары: шоколад, конфеты, фрукты калиброванные, цитрусовые, табачные и другие изделия.

В ресторане «Градский паб» функционирует автоматизированная кассовая система, выполненная на базе компьютерных кассовых аппаратов, официантских терминалов и совместимых компьютерах с использованием программы, т. е. заказ на блюда и закуски поступает на компьютер, расположенный в торговом зале и выводится на принтер, расположенный на кухне. В организации установлено 6 терминалов, с помощью которых можно провести аналитическую обработку заказа.

Автоматизированная кассовая система позволяет достичь:

- максимальной скорости и простоты работы персонала при обслуживании клиентов;

- исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операции на всех уровнях;

- осуществляются статистические расчета

- создается база данных для программы по учету движения продуктов на производстве;

- функциональные возможности системы;

- регистрация кассиров, барменов, официантов;

- ввод блюд с ценой по меню;

- редактирование чека или счета;

- закрытие счетов официантов;

- печать счета;

- кассовый отчет;

- отчеты официантов, барменов, кассиров;

- отчет по реализации блюд.

По окончании обеда или ужина официант производит расчет с посетителями, предоставляя им счет официанта, рассчитанный и распечатанный с помощью автоматизированной кассовой системы. Полученные деньги за заказ сдает кассиру.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (по счет-фактурам или посредством кредитных карт международных платежей Viza, Master Card и др).

Закрывая кассовый день в компьютерной системе ресторана «Градский паб» руководители структурных подразделений составляют отчеты по движению товарных запасов в буфете, баре, кухне; по реализации покупных товаров, кулинарной продукции собственного производства.

3. Пути совершенствования процесса обслуживания в ресторане «Градский паб»

3.1 Предложения совершенствования организации обслуживания в ресторане «Градский паб»

Высокий уровень сервиса в ресторане «Градский паб» диктуется культурой обслуживания, которая выработана дирекцией ресторана, личным отношением персонала к общему делу. Основными слагаемыми успеха обслуживания являются:

-- безопасность и экологичность при обслуживании;

-- эстетика интерьера, создание комфорта условий обслуживания;

-- наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья;

-- знание психологических особенностей личности, процесса обслуживания;

-- знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

-- знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

-- знание специальных правил предложения и отпуска блюд и напитков, как следствие высокой степени подготовки персонала;

-- постоянное совершенствование технических навыков и приемов подачи.

Основываясь на вышеупомянутых факторах осуществлен поиск оптимального выбора рациональной системы обслуживания в ресторане, выявляя зависимость величин, определяющих качество функционирования обслуживающей системы от характеристик входящего потока требований потребителей и способ организации этой системы.

При обслуживании официантами могут функционировать три обслуживающие системы:

* «официант-потребитель»;

* «раздаточная-официант»;

* «мойка посуды».

Спроектируем процесс обслуживания в ресторане «Градский паб».

Показателями качества функционирования системы обслуживания является время ожидания начала обслуживания и коэффициент загрузки официантов. При реализации скомплектованных рационов питания время ожидания начала обслуживания должно быть не более 5, а при обслуживании по заказу -- не более 15 минут (коэффициент загрузки официантов принимается в пределах 0,7-0,9). Время:-- обслуживания одного потребителя зависит от применяемой формы обслуживания. При выборе оптимального варианта системы обслуживания «официант-потребитель» следует учитывать, что официанты являются носителями требований потребителей.

Интенсивность входящего потока потребителей определяется в соответствии с графиком загрузки зала (таблица 3.1). Эти данные определены путем наблюдения. По данным наблюдений, интенсивность входящего потока потребителей и пропускная способность предприятия увеличивается в периоды времени, соответствующие завтраку, обеду, ужину. В последний час работы ресторана поток потребителей в зал прекращается.

Таблица 3.1 График загрузки залов "Пивной" и "Спортивный" на 92 места (торговые залы ресторана «Градский паб»)

Время работы	Теоретическая оборачиваемое ть места, раз	Коэффициент использования вместимости зала	Фактическая оборачиваемо сть места, раз	Количество потребителей, человек	Количество занятых мест в зале
12.00--13.00	1,3	0,6	1,2	91	70
13.00--14.00	1,8	0,9	1,7	166	92
14.00--15.00	1,6	0,8	1,4	136	85
15.00--16.00	1,2	0,5	1,1	82	68
16.00--17.00	1,3	0,6	1,1	84	64
17.00--18.00	1,1	0,5	0,8	66	60
18.00--19.00	1,5	0,8	1,1	105	70
19.00--20.00	1,4	0,9	1,3	108	77
20.00--21.00	1,1	0,8	1	97	88
21.00--22.00	1	0,6	0,6	60	60
22.00--23.00	0,25	0,5	0,5	14	55

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Рассчитаем эффективность использования зала ресторана. При этом фактическая пропускная способность раздаточной принимается разной интенсивности входящего потока потребителей.

Таблица 3.2 Расчет эффективности использования залов ресторана на 92 места "Пивной" и "Спортивный"

Время работы	Фактическая пропускная способность раздаточной, чел./мин	Время занятости места, мин	Количество занятых мест	Коэффициент использования
			Фактическое	Расчётное	Вместимости	Пропускной способности
12.00--13.00	1,83	30	70	90	0,76	0,78
13.00--14.00	2,0	30	90	90	1	0,98
14.00--15.00	1,17	30	85	90	0,92	0,94
15.00--16.00	1,67	40	68	90	0,74	0,76
16.00--17.00	0,67	60	64	90	0,7	0,71
17.00--18.00	0,75	60	60	90	0,65	0,67
18.00--19.00	0,75	80	70	90	0,76	0,78
19.00--20.00	0,75	80	77	90	0,84	0,86
20.00--21.00	0,75	120	88	90	0,98	0,98
21.00--22.00	0,33	120	60	90	0,65	0,67

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Таким образом, можно отметить, что наиболее полная загрузка зала ресторана наблюдается в обеденное время (с 12.30 до 14 00), а также в вечерние часы - с 19 00 до 21 00.

Определим в часы наибольшей посещаемости в ресторане «Градский паб» интенсивность входящего и выходящего потока потребителей (таблица 3.3).

Таблица 3.3 Определение параметров интенсивность потока потребителей

Интервал времени	Интенсивность потока потребителей
	Входящего	Выходящего
	чел.-ч	чел.-мин	чел.-ч	чел.-мин
12.00-12.30	100	1,7	10	0,17
12.30-13.00	104	1,7	108	1,7

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Из данных таблицы видно, что интенсивность клиентов в первую и во вторую половину часа практически одинаковая. Касаемо выходящего потока потребителей следует заметить, что лишь немногие успевают завершить прием пищи в первую половину часа. Это возможно, если придти к началу открытия ресторана и при условии быстрого приема пищи. Во второй половине часа картина резко меняется, и мы можем наблюдать реальный размер выходного потока, он приблизительно равен размеру входного потока. Данная ситуация характерна тем, что вторая половина часа отражает полный цикл обслуживания потребителей, а не только момент приема заказа и первоначального обслуживания. По данным наблюдения во время действия обеденного меню среднее время оборачиваемости одного места составляют около 1 часа. Данный показатель отображает высокий уровень посещаемости для ресторана.

Поэтому следует отметить, что интенсивность потока посетителей достаточна высока. Это обусловлено тем, что ресторан пользуется хорошей популярностью у постоянных клиентов. И в то же время привлекает новых клиентов благодаря своей изысканной кухне, неповторимости интерьера качественным и внимательным облуживанием и превосходным живым пивом. В сочетании с проводимыми акциями и мероприятиями ресторан «Градский паб» расширяет клиентскую базу и, благодаря хорошему качеству обслуживания, сохраняет количество постоянных посетителей.

Проанализируем колебания времени обслуживания посетителей, оценим эффективность использования зала (таблица 3.4).

Таблица 3.4. Определение загрузки зала "Белорусский" ресторана «Градский паб»

Интервал времени	Общее количество занятых мест	Загрузка зала,%
12.00-12.15	35	32
12.15-12.30	58	53
12.30-12.45	67	61
12.45-13.00	52	47

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Следует сделать вывод, что загрузка торгового зала в этот интервал времени составляет порядка 60 процентов. В последующие часы интенсивность посетителей возрастает, это связано с тем, что впервые часы не все клиенты могут приехать в ресторан на обед, у некоторых из них дорога может занимать значительное время, а также следует отметить, что не все служащие имеют обеденный перерыв с 12 часов.

Исходя из проделанного анализа, можно сделать вывод, что в ресторане «Градский паб» отработанна слаженная система обслуживания посетителей, наблюдаются лишь незначительные превышения времени обслуживания, что характеризуются одновременным приходом большого числа клиентов. Однако эти колебания незначительны и не приводят к сбою в процессе обслуживания. Благодаря этому наблюдается ровный процесс обслуживания, что обеспечивает хорошую пропускную способность зала.

За 12 лет это заведение собрало бесценный опыт. Он позволяет обеспечивать высококачественный сервис гостям ресторана, предоставлять профессиональные услуги кейтеринг-обслуживания и организовывать различные мероприятия, начиная от пикников и свадеб и заканчивая кофе-брейками и банкетами для особо важных персон, сервис высокого уровня, отменная кухня и уютная атмосфера располагают к приятному отдыху и к деловым встречам.

Для более полной информации, позволяющей проанализировать процесс обслуживания в ресторане «Градский паб» проведем исследование в зале "Пивной". Для исследования выбираем временной интервал с 19⁰⁰ до 20⁰⁰, когда существует высокая интенсивность входящего потока потребителей.

Можно отметить, что ожидание начала обслуживания составляет 5-15минут. Это может быть обусловлено большим потоком посетителей в одно и то же время и нехваткой официантов в часы наибольшей посещаемости ресторана.

Если рассматривать интенсивность входящего потока, то она зависит от времени суток, а также дней недели. Данные исследования приведены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 Интенсивность потока потребителей в зале "Пивной" ресторана «Градский паб» на 36 мест

Интервал времени	Входящий поток потребителей, чел
12.00-13.00	5
13.00-14.00	15
14.00-15.00	23
15.00-16.00	10
16.00-17.00	8
17.00-18.00	6
18.00-19.00	6
19.00-20.00	28
20.00-21.00	11
21.00-22.00	15
22.00-23.00	6
23.00-0.00	-

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Как видно из таблицы 3.5 интенсивность входящего потока возрастает в обеденное время и после окончания работы. Что касается выходных дней, результаты идентичны, разница состоит только в том, что наибольшая посещаемость отмечается с 16⁰⁰ и до закрытия ресторана.

Исходя, из существующих данных определим загрузку зала ресторана "Пивной".

Таблица 3.6 Загрузка зала "Пивной" ООО «Градский паб» на 36 мест

Интервал времени	Общее количество занятых мест	Количество замеров	Средняя загрузка зала, %
12.00-13.00	6	6	16,7
13.00-14.00	19	6	52,8
14.00-15.00	21	6	58,3
15.00-16.00	18	6	50
16.00-17.00	10	6	27,8
17.00-18.00	6	6	16,7
18.00-19.00	13	6	36,1
19.00-20.00	36	6	100
20.00-21.00	36	6	100
21.00-22.00	30	6	83,3
22.00-23.00	32	6	88,9
23.00-0.00	12	6	33,3

Примечание Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Максимальная загрузка зала данного ресторана наблюдается в период с 19.00 до 21.00, в дальнейшем происходить уменьшение входящего потока, что объясняется рядом объективных причин.

Таблица 3.7 Оптимальная система обслуживания "раздаточная- официант" в зале "Пивной"

Время работы	Интенсивность потока потребителей	Виды раздаточной	Характеристика раздаточной	Раздатчики, чел	Бармен, чел
	Чел/чел	Чел/мин		Кол-во	Хол/сл изд	1и2 блюда
12.00-13.00	5	0,083	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
13.00-14.00	15	0,25	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
14.00-15.00	23	0,38	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
15.00-16.00	10	0,17	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
16.00-17.00	8	0,13

Подобные документы

• Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.09.2014
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
  
  презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
  

• Система обслуживания на предприятии питания на примере ресторана ООО "Атлантик"

  Исследование сущности системы обслуживания и ее ключевых элементов. Характеристика специфики системы обслуживания в общественном питании. Метолы совершенствования процессов обслуживания на предприятии питания ООО "Атлант" с использованием кейтеринга.
  
  курсовая работа [348,8 K], добавлен 06.12.2012
  

• Общая характеристика кофейни "Оранж кофе"

  Роль ресторанного сервиса в индустрии общественного питания. Конкурентоспособность услуг как инструмент эффективного развития ресторанного сервиса. Ассортимент услуг предприятия общественного питания. Анализ потребительского рынка кофейни "Оранж кофе".
  
  отчет по практике [1,1 M], добавлен 22.03.2015
  

• Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

  Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
  
  учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Основные принципы обслуживания в предприятиях общественного питания (на примере организации новогоднего банкета)

  Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.
  
  контрольная работа [18,1 K], добавлен 17.11.2012
  

• Организация производства и обслуживания в общественном питании

  Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
  
  реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012
  

• Особенности организации питания иностранных гостей

  Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
  
  контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016
  

• Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

  Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.
  
  реферат [33,2 K], добавлен 03.11.2009
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
  
  контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам