Биологическая безопасность пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

(ФГБОУВПО «Дальрыбвтуз»)

Кафедра «Технология Пищевых Продуктов»

РЕФЕРАТ

На тему

Биологическая безопасность пищевых продуктов

Выполнил

Цой Ю.А

Владивосток

2012

Содержание

генномодифицированный организм ртуть питание

1. Генномодифицированные организмы (ГМО). Понятие ГМО: объективные предпосылки создания, опасность использования

2. Токсичные элементы - ртуть. Пути возникновения, попадания в продукты питания и организм, биологическое воздействие

3. Показатели токсичности ксенобиотиков

4. Зеараленон. Продуценты. Пути попадания. Биологическое действие

5. Пищевой статус жиров. Опасность избытка и недостатка

1.Генномодифицированные организмы (ГМО). Понятие ГМО: объективные предпосылки создания, опасность использования

Генетически модифицированные организмы - это организмы, в которых генетический материал (ДНК) изменен невозможным в природе способом. ГМО могут содержать фрагменты ДНК из любых других живых организмов.

Цель получения генетически измененных организмов - улучшение полезных характеристик исходного организма-донора (устойчивость к вредителям, морозостойкость, урожайность, калорийность и другие) для снижения себестоимости продуктов. В результате сейчас существует картофель, который содержит гены земляной бактерии, убивающей колорадского жука, стойкая к засухам пшеница, в которую вживили ген скорпиона, помидоры с генами морской камбалы, соя и клубника с генами бактерий.

Трансгенными (генномодифицированными) могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение реципиент получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням растений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться.

Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги.

Генетически измененный продукт - это когда выделенный в лаборатории ген одного организма пересаживается в клетку другого. Вот примеры из американской практики: чтобы помидоры и клубника были морозоустойчивее, им "вживляют" гены северных рыб; чтобы кукурузу не пожирали вредители, ей могут "привить" очень активный ген, полученный из яда змеи.

Кстати, не надо путать термины "модифицированный" и «генномодифицированный». Например, модифицированный крахмал, входящий в состав большинства йогуртов, кетчупов и майонезов, к продуктам с ГМО отношения не имеет. Модифицированные крахмалы - это крахмалы, которые человек усовершенствовал для своих нужд. Это может быть сделано либо физическим (воздействие температуры, давления, влажности, радиации), либо химическим способом. Во втором случае используются химические реагенты, которые разрешены Минздравом РФ как пищевые добавки.

Разработка ГМО некоторыми учеными рассматриваются, как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию полным отходом от классической селекции, так как ГМО это не продукт искусственного отбора, то есть постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а фактически искусственно синтезированный в лаборатории новый вид.

Во многих случаях использование трансгенных растений сильно повышает урожайность. Есть мнение, что при нынешнем размере населения планеты только ГМО могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и качество пищи.

Противники этого мнения считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас, полученные классическим путем, сорта растений и породы животных способны сполна обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими элитами государств).

ГМО объединяют три группы организмов:

1. генетически модифицированные микроорганизмы (ГММ);

2. генетически модифицированные животные (ГМЖ);

3. генетически модифицированные растения (ГМР) - наиболее распространенная группа.

Основные этапы создания ГМО:

1. Получение изолированного гена.

2. Введение гена в вектор для переноса в организм.

3. Перенос вектора с геном в модифицируемый организм.

4. Преобразование клеток организма.

5. Отбор генетически модифицированных организмов и устранение тех, которые не были успешно модифицированы.

Процесс синтеза генов в настоящее время разработан очень хорошо и даже в значительной степени автоматизирован. Существуют специальные аппараты, снабжённые ЭВМ, в памяти которых закладывают программы синтеза различных нуклеотидных последовательностей. Такой аппарат синтезирует отрезки ДНК длиной до 100--120 азотистых оснований (олигонуклеотиды).

Специалисты-противники ГМО утверждают, что они несут три основных угрозы:

- Угроза организму человека - аллергические заболевания, нарушения обмена веществ, появление желудочной микрофлоры, стойкой к антибиотикам, канцерогенный и мутагенный эффекты.

- Угроза окружающей среде - появление вегетирующих сорняков, загрязнение исследовательских участков, химическое загрязнение, уменьшение генетической плазмы и д

- Глобальные риски - активизация критических вирусов, экономическая безопасность.

Учёные отмечают многочисленные опасности, связанные с продуктами генной инженерии.

1. Пищевой вред

Ослабление иммунитета, возникновение аллергических реакций в результате непосредственного воздействия трансгенных белков. Влияние новых белков, которые продуцируют встроенные гены, неизвестно. Нарушения здоровья, связанные с накоплением в организме гербицидов, так как ГМ-растения имеют свойство их аккумулировать. Возможность отдалённых канцерогенных эффектов (развитие онкологических заболеваний).

2. Экологический вред

Использование генетически модифицированных растений негативно сказывается на сортовом разнообразии. Для генных модификаций берутся один-два сорта, с которыми и работают. Существует опасность вымирания многих видов растений.

Некоторые радикальные экологи предупреждают, что воздействие биотехнологий может превзойти последствия ядерного взрыва: употребление генномодифицированных продуктов ведёт к расшатыванию генофонда, в результате чего возникнут мутантные гены и их носители-мутанты.

Медики считают, что влияние генномодифицированных продуктов на человека станет явным лишь через полвека, когда сменится как минимум одно поколение людей, вскормленных трансгенной едой.

Опасности мнимые

Некоторые радикальные экологи предупреждают, что многие шаги биотехнологии по своему возможному воздействию могут превзойти последствия ядерного взрыва: якобы употребление генномодифицированных продуктов ведет к расшатыванию генофонда, влекущему к появлению мутантных генов и их носителей-мутантов.

Однако, с точки зрения генетики, мы все являемся мутантами. У любых высокоорганизованных организмов определенный процент генов является мутированным. При этом большинство мутаций носит совершенно безопасный характер и никак не отражается на жизненно важных функциях их носителей.

Что же касается опасных мутаций, вызывающих генетически обусловленные заболевания, то они сравнительно хорошо исследованы. К генномодифицированным продуктам эти заболевания никакого отношения не имеют, и большинство из них сопровождает человечество с зари его появления.

2. Токсичные элементы - ртуть. Пути возникновения, попадания в продукты питания и организм, биологическое воздействие

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют тяжелые металлы: ртуть, свинец, кадмий. Развитие промышленности, автотранспорта, агрохимии привело к глобальной проблеме загрязнения этими веществами окружающей среды (воды, почвы, атмосферы).

Загрязнение почвы солями тяжелых металлов в зоне промышленных предприятий и транспортных магистралей обнаружено в 9% проб, а в селитебной зоне -- в 7%. В некоторых местностях, например в Минске, Брестской области, превышение предельно допустимых концентраций этих загрязнителей на территории жилой застройки достигло 13-- 16%. Ежегодно в окружающую среду выбрасывается около 50 000 т тяжелых металлов.

По пищевым цепочкам токсические химические элементы оказываются в продовольственном сырье и продуктах питания и преимущественно таким путем попадают в организм человека.

Источников попадания ртути в окружающую среду много -- промышленные отходы (производство бумаги, пластмасс и др.), сельскохозяйственное производство (для протравливания семян) и другие. Эффективный фунгицид метилртуть-- одно из наиболее токсичных веществ для теплокровных животных и человека. Метилртуть чрезвычайно стабильна, поэтому накапливается в почве и особенно в воде. Это вещество попадает из воды в рыбу и морепродукты, из них -- в мясо и яйца водоплавающих птиц; из протравленного зерна -- в мясо и яйца птиц; из почвы -- в растения, из них -- в мясо и молоко животных. Заключительным звеном любого этапа этих пищевых цепей является человек, использующий в питании и рыбу, и птицу, и яйца, и растительные продукты. Примерно половину всего количества ртути, поступающей с пищей, мы получаем с продуктами животного происхождения и одну треть -- с растительными продуктами. Наиболее интенсивно накапливается этот металл в организме долгоживущих рыб-хищников -- тунца, меч-рыбы, палтуса, поэтому загрязненность метилртутью водоемов (включая пресноводные) вызывает особую озабоченность в связи с повышенной опасностью ртутного отравления людей.

Если человек потребляет рыбу даже с умеренным содержанием метилртути, но в больших количествах, то можно ожидать возникновения у него симптомов ртутного отравления. Так, содержание ртути в волосах в концентрации 50 мг/кг обычно совпадает с появлением клинических признаков отравления, а концентрация около 300 мг/кг указывает на прямую опасность для жизни. Если ртуть не поступает в организм вновь, то содержание ее в волосах снижается за счет отрастания новых, «чистых» волос, а в «старых» металл так и остается. Количество ртути в волосах, не превышающее 10 мг/кг, служит показателем относительно безопасного ее уровня в организме.

С учетом высокой токсичности и достаточно широкого распространения этого металла в водной среде содержание ртути в водоемах и рыбе строго контролируется.

При поступлении в организм из окружающей среды ртуть распределяется по органам и субклеточным структурам. В организме ртутные соединения проникают в различные органы и ткани, но больше всего их обнаруживают в крови, печени, почках и головном мозгу. В клетках наблюдается неравномерное распределение ртути: 54% накапливается в растворимой фракции, 30% - в ядерной, 11% - в митохондриальной, 6% - в микросомальной.

В крови снижается количество эритроцитов, в печени и почках развиваются дегенеративные изменения. В желудочно-кишечном тракте возникают сильные воспалительные процессы. При остром отравлении ртутными соединениями отмечаются характерный металлический вкус во рту, слюнотечение, боли в деснах, зубах, животе, жидкие выделения из желудка, содержащие кровь. В дальнейшем вследствие поражения почек наступает полное прекращение мочеотделения, в организме накапливаются вредные вещества, усугубляющие тяжелое состояние, что приводит к смертельному исходу через 5-6 дней, а иногда и ранее.

Выделение ртути из организма осуществляется различными путями, но очень медленно: через желудочно-кишечный тракт (18-20%), почками (40%), слюнными железами (20-25%) и т.д.

Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути - 5 мкг, т. е. пять миллионных долей грамма (!) на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая концентрация металлической ртути в воздухе - 0,0001 мг на один литр. Что же касается метилртути, то ее доля еще меньше - всего 3,3 мкг/кг массы тела. Метилированная форма ртути из-за большей растворимости в жирах быстрее проходит через биологические мембраны по сравнению с неорганической ртутью. Например, метилированная ртуть легче проникает через плаценту, в результате чего воздействует на развивающиеся эмбрион и плод. Выявлены случаи высокой концентрации метилртути в крови новорожденных, в то время как содержание ртути в материнской крови соответствовало норме.

3.Показатель токсичности ксенобиотиков

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность потребления; режим поступления; пути поступления химических веществ в организм человека.

При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (далее ПДК), допустимая суточная доза (далее ДСД), допустимое суточное потребление (далее ДСП) веществ, содержащихся в пище.

ПДК ксенобиотика в продуктах питания измеряется в миллиграммах на килограмм продукта (мг/кг) и указывает на то что, более высокая его концентрация несёт опасность для организма человека. ДСД ксенобиотика - максимальная доза (в мг на 1 кг веса человека) ксенобиотика, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного воздействия на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. ДСП ксенобиотика - максимально возможное для потребления количество ксенобиотика для конкретного человека в сутки (в мг в сутки). Определяется умножением допустимой суточной дозы на массу человека в килограммах. Поэтому ДСП ксенобиотика индивидуально для каждого конкретного человека, и очевидно, что для детей этот показатель значительно ниже, чем для взрослых.

4.Зеараленон. Продуценты. Пути попадания в организм. Биологическое действие

Микотоксины -- это отравляющие продукты жизнедеятельности грибов. Они получили свое название от слов mukes -- «гриб» и toxicon -- «яд». Микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium, относятся к наиболее распространенным сегодня в мире. По оценкам, не менее четверти зерновых культур, выращиваемых в мире, загрязнены микотоксинами этих грибов. Возможно, еще немалая часть поражена неидентифицированными микотоксинами.

Зеараленон продуцируется главным образом F. graminearum, F. culmorum, F. cerealis, F. Equiseti и F. semitectum и часто встречается в компании с зеараленолами (б- и в-изомерами зеараленола). Зеараленон является одним из наиболее распространенных микотоксинов Fusarium и очень часто накапливается в высокой концентрации в сельскохозяйственной продукции. Он ответственен за периодические токсикозы сельскохозяйственных животных. Зеараленон является утеротрофным и эстрогенным веществом, вызывающим гиперэстрогенизм у свиней, бесплодие и плохое развитие крупного рогатого скота и птицы, характеризуется анаболическим и эстрогенным действием.

5. Пищевой статус жиров. Опасность избытка и недостатка

Питание - важнейший фактор, сохраняющий здоровье человека. Для того чтобы человеческий организм функционировал, составляющие его элементы должны непрерывно обновляться, то есть должен осуществляться обмен веществ. Таким образом, здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом. Пищевой статус человека - степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами. Также различают понятия физиологическая потребность - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать. Суточная потребность - величина поступления в сутки того или иного пищевого вещества, необходимого для удовлетворения физиологической потребности организма в данном веществе.

Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению - проблеме №1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров ухудшает состояние кожи, задерживает рост и развитие растущего организма, угнетает работу репродуктивной функции, нарушает обмен холестерина, это риск развития атеросклероза и негативно влияет на работу нервной системы и мозга.

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30. Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки. Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот. Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры. Жиры из натуральных продуктов - самые полезные.

Список использованной литературы

1. Клещенко Е. «ГМ-продукты: битва мифа и реальности» -- журнал «Химия и жизнь»

2.http://ru.wikipedia.org/wiki/Исследования_безопасности_генетически_модифицированных_продуктов_и_организмов

3. http://www.tovary.biz/ne_est/

4. http://encycl.yandex.ru/

5.http://medicinform.net/

6.http://www.krugosvet.ru/

Размещено на Allbest.ru