Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня

Картофель свежий

мойка; очистка; нарезка; жарка.

Отсутствие загрязнений, кожуры, отсутствие глазков, правильность нарезки, температура, продолжительность жарки, равномерность прожаривания.

Фасоль стручковая с/м

тушение

Внешний вид, температура, продолжительность тушения.

Таблица 4.2 Шкала оценки органолептических показателей блюда

5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таблица 5. Отходы сырья и их использование

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

6.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Крокеты «Онар»

Область применения: кафе

Перечень сырья:

Судак филе с/м ГОСТ 3948-90;

Яйцо куриное Д1 ГОСТ Р 52121-2003;

Лук репчатый свежий - ГОСТ Р 51783-2001;

Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р51574-2000;

Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91;

Сухари панировочные - ГОСТ 28402-89;

Картофель свежий - ГОСТ Р 51808-2001;

Масло растительное - ГОСТ Р 52465-2005;

Фасоль стручковая замороженная - ТУ №9161-167-04801346

Рецептура

Технология приготовления

Филе судака с/м оттаивают на воздухе при t = 20C. Продолжительность оттаивания 2 часа, до t = -1°C в толще филе. Затем промывают в проточной воде t = 12-15°C.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C).

Филе судака с луком репчатым пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 2-3 мм. Полученный фарш заправляют сырым куриным яйцом Д1, солью поваренной пищевой, перцем черным молотым. Яйца предварительно моют в четырех моечных ваннах: в воде при t = 40°С в течении 5 - 10 минут, затем промывают водой t = 36 - 38°С с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, и ополаскивают водой t = 12-15°C в течении 5 минут. Фарш формуют шариками, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре при t = 180-190°С в течении 3-5 минут.

Готовые крокеты из рыбы отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель - 100г и тушеную стручковую фасоль - 100г. Общий выход с гарниром 380 г.

Для гарнира картофель свежий промывают в проточной воде (t= 12-15?С), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15?С), нарезают брусочками (размер сечения 0,7х0,7 см, длина 3-4 см) на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель нарезанный жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течении 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C), режут на разделочной доске с маркировкой СО. Лук репчатый измельченный пассируют на масле подсолнечном в сковороде при t=120°C в течение 5 минут. Далее к пассированному луку добавляют фасоль стручковую замороженную, солят и доводят до готовности под крышкой в течение 15 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают блюдо в порционной тарелке. На тарелку выкладывают крокеры рыбные, рядом выкладывают картофель обжаренный, фасоль стручковау тушенною. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратная форма изделия, панировка без трещин, поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.

Цвет: Поверхность золотистая, цвет на разрезе -- от белого до серого, свойственный используемому виду рыбы.

Консистенция: Изделия сочные, рыхлые.

Вкус и запах: Характерный для используемых продуктов, без посторонних привкусов и запаха.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………..1х10 (3)

БГКП …………………………………………………………..1.0

Бактерии рода протей ………………………………………...0.1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Заключение

В данной курсовой работе было разработано и приготовлено фирменное блюдо крокеты «Онар» из рыбы, были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема, дана характеристика отдельной группы кулинарной продукции, способа тепловой обработки.

В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Имеется незначительное превышение содержания фосфора в блюде.

Данное разрабатываемое блюдо относится к марийской кухне, поэтому целесообразно подавать его в кафе с национальной кухней.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________ Ф.И.О.

«___»__________ ______ г.

АКТ отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия: кафе

Наименование блюда (изделия): Завиток из куриного филе

Приложение 2

Технологическая схема приготовления блюда крокеты «Онар» из рыбы

Приложение 3

Технологическая схема приготовления гарнира к крокетам «Онар»

Список используемой литературы

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России.- М.: Из-во стандартов, 1994

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995

Технология продукции общественного питания. под ред. Ратушного А.С. М. Мир. 2003 - том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983;

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. образования. -.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184с.

Размещено на Allbest.ru