Расчет биологической, пищевой и энергетической ценности сухого яблочного пюре

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем "пустых" калорий.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой.



2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования является сухое яблочное пюре.

Рецептуру рассматриваемого продукта можно представить в виде таблицы. Рецептура сухого яблочного пюре представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Рецептура сухого яблочного пюре с добавкой аскорбиновой и лимонной кислоты

Наименование компонента	Расход сырья, г. на 100г.
Яблоки	10100
Аскорбиновая кислота	7
Лимонная кислота	8

2.2 Оценка биологической ценности белка в продукте

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава.

Оценка биологической ценности продуктов проводится по аминокислотному скору. Для этого необходимо установить содержание незаменимых аминокислот в сухом яблочном пюре.

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме человека, они должны поступать с пищей. [11] В таблице 2.2 представлен перечень незаменимых аминокислот с их структурными формулами.



Таблица 2.2 - Структурные формулы незаменимых аминокислот

Аминокислота	Структурная формула
1	2
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин

Проведём оценку биологической ценности сухого яблочного пюре. Данные, необходимые для вычисления аминокислотного скора и индекса незаменимых аминокислот, представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Необходимые данные для расчета биологической ценности сухого яблочного пюре

Наименование рецептурного компонента	Рецептура, г/100 г продукта	Белок, %, справочные данные	Белок, г (пересчет по рецептуре)	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта
				валин	изолейцин	лейцин	лизин	метионин	треонин	триптофан	Фенил- аланин
Яблоки	10100	0,4	40,4	12	13	19	18	3	11	3	9
Аскорбиновая кислота	7	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Лимонная кислота	8	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Общее количество белка, г: 40,4
Количество аминокислот в пересчете на рецептуру, мг	1212	1313	1919	1818	303	1111	303	909
Количество аминокислот, мг/1 г белка	30	32,5	47,5	45	7,5	27,5	7,5	22,5
Количество аминокислот в эталоне, мг/1 г белка	50	40	70	55	22	40	10	33
Аминокислотный скор (АМ), %	60	81,25	67,86	81,82	34,09	68,75	75	68,18
Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) : 1,243

Количество белка, в пересчете на рецептуру:

Qябл. = 10100Ч0,4 /100 = 40,4 г

Qаск.к. = 7Ч0/100 = 0 г

Qлим.к. = 8Ч0/100 = 0 г

В результате чего, общее количество белка:

Q =Qябл. +Qаск.к +Qлим.к.= 40,4 + 0 + 0 = 40,4 г

Количество аминокислот в пересчете на рецептуру:

АКр = 12Ч101 = 1212 мг - валин

АКр = 13Ч101 = 1313 мг - изолейцин

АКр = 19Ч101 = 1919 мг - лейцин

АКр = 18Ч101 = 1818 мг - лизин

АКр = 3Ч101 = 303 мг - метионин

АКр = 11Ч101 = 1111 мг - треонин

АКр = 3Ч101 = 303 мг - триптофан

АКр = 9Ч101 = 909 мг - фенилаланин

Аминокислотный скор рассчитывается по формуле (1). По результатам расчетов было выявлено, что метионин имеет самое низкое значение скора, следовательно, эта аминокислота является лимитирующей.

Расчет индекса незаменимых аминокислот проводят по формуле (2):



2.3 Расчет энергетической и пищевой ценности

Пищевая ценность понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека.

Для расчета энергетической и пищевой ценности нового продукта шоколада были использованы данные, представленные в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Расчет энергетической ценности

Наименование рецептурного компонента	Рецептура, г/100 г продукта	Белки	Жиры	Энергетическая ценность
		Справочные данные, %	Пересчет по рецептуре, г	Справочные данные, %	Пересчет по рецептуре, г	Справочные данные, ккал	Пересчет по рецептуре, ккал
Яблоки	101	0,4	40,4	0	0	52	52,52
Аскорбиновая кислота	7	0	0	0	0	0	0
Лимонная кислота	8	0	0	0	0	0	0
Итого:	40,4	0	0	52	52,52ккал	100



Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор. Для его определения вначале находим по справочным таблицам энергосодержание 100 г сухого яблочного пюре: 52,52ккал

Определим массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 250 ккал при суточном рационе в 2500 ккал).

100 г - 52,52 ккал

х г-250ккал

Следовательно,476,01 г сухого яблочного пюре обеспечивают 10% энергии суточного рациона.

Используя справочные данные, определим содержание основных пищевых компонентов (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества) в 100 г сухого яблочного пюре. Данные по содержанию этих компонентов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Содержание пищевых компонентов в 100 гсухого яблочного пюре

Пищевые вещества	Содержание в 100 г
1	2
Белки	2,2
Жиры	0
Углеводы	48
Макроэлементы, мг
K	368,20
Ca	33,00
Mg	32,30
P	288,40
Na	75,10
Микроэлементы, мг
Fe	4,64
Витамины, мг
B1 (тиамин)	0,02
B2 (рибофлавин)	0,04
PP	0,9
E (токоферол)	0,2
С	6,8

Произведем пересчет содержания основных питательных веществ в оцениваемом продукте на массу, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона - 476,01 г.

Пересчет на 476,01 г сухого яблочного пюре:

Содержание пищевого компонента ? 100 г сухого яблочного пюре

х -476,01 гсухого яблочного пюре

Следовательно,

Полученные данные представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6- Содержание пищевых компонентов в массе продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона и суточная потребность в пищевых веществах

Пищевые вещества	Содержание в 476,01 г сухого яблочного пюре	Суточная потребность
1	2	3
Белки, г	10,47	90,00
Жиры, г	0	90,00
Углеводы, г	228,48	450,00
Макроэлементы, мг
Na	357,48	5000,00
K	1752,67	3750,00
Ca	157,08	900,00
Mg	153,75	400,00
P	1372,8	1250,00
Микроэлементы, мг
Fe	14,00	14,00
Витамины, мг
B1 (тиамин)	0,09	1,75
B2 (рибофлавин)	0,19	2,25
E (токоферол)	0,95	4,00
PP	4,28	20,00
C	32,37	60,00

Полученные по каждому из этих веществ величины представим в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. Данные по интегральномускору представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Интегральный скор сухого яблочного пюре

Пищевые вещества	Интегральный скор
Белки, г	11,6
Жиры, г	0
Углеводы, г	50,77
Макроэлементы
Na	7,15
K	46,74
Ca	17,45
Mg	38,44
P	109
Микроэлементы
Fe	100
Витамины
B1 (тиамин)	5,1
B2 (рибофлавин)	8,4
E (токоферол)	23,75
PP	21,4
C	53,95



Выводы

Сравнивая аминокислотный скор незаменимых кислот, можно сделать вывод о том, что лимитирующей аминокислотой является метионин. Белок сухого яблочного пюре является полноценным.

Глядя на пищевую ценность сухого яблочного пюре можно сделать вывод о том, что для обеспечения 10% энергии суточного рациона необходимо 476,01 г продукта.

Сравнивая степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых компонентах, то есть интегральные скоры, можно сделать вывод о том, что пюре в большей степени удовлетворяет организм углеводами. Что же касается витаминов, то сухое яблочное пюре в значительной мере удовлетворяет суточный рацион по витамину С. Пищевой продукт частично удовлетворяет суточную потребность в основных минеральных веществах, за исключением Р и Fe - они полностью удовлетворяют суточную потребность.



Заключение

При выполнении данной курсовой работы изучена пищевая и биологическая ценность сухого яблочного пюре, рассмотрена технологическая схема производства. Также изучены методы оценки пищевой и биологической ценности продукта, произведена оценка биологической ценности продукта по индексу незаменимых аминокислот, аминокислотном скору, а также оценка пищевой ценности по интегральному скору.

ИНАК для сухого яблочного пюре составляет 0,104.

Глядя на пищевую ценность сухого яблочного пюре можно сделать вывод о том, что для обеспечения 10% энергии суточного рациона необходимо 304,88 г продукта.

Сравнивая степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых компонентах, то есть интегральные скоры, можно сделать вывод о том, что пюре в большей степени удовлетворяет организм углеводами. Что же касается витаминов, то сухое яблочное пюре в незначительной мере удовлетворяет суточный рацион по всем витаминам. Пищевой продукт частично удовлетворяет суточную потребность в основных минеральных веществах.

Таким образом, сухое яблочное пюре имеет не очень высокую биологическую и пищевую ценность, но оно в полной мере обеспечивает незаменимыми аминокислотами.



Список использованной литературы

Р. М. Маркевич / Основные пищевые производства: учеб. пособие для студентов специальностей «Биотехнология», «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции»/- Минск: БГТУ, 2008. - 424 с.

З. В. Василенко , В. С. Баранов / Плодоовощные пюре в производстве продуктов /- Москва, 1987. - 127 с.

И. М. Скурихин и др. (ред.)/ Химический состав пищевых продуктов / - Москва, 1987 

Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://ru.wikipedia.org.

Нечаев А.П. /Пищевая химия / -Москва: Колосс, 2001

Материалы VI Международной научно-технической конференции - Саратов, 2012

В. А. Тутельян / Химический состав пищевых продуктов / - Москва: Дели принт, 2002

Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е издание. Пер. и доп. - М: Агропроиздат, 1987. - 360с.

Большая библиотека [Электронный ресурс]/ Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров».

В. С. Колодязная / Пищевая химия: Учеб.пособие. / СПб.: СПбГАХПТ, 1999/ 140 с.

Размещено на Allbest.ru