Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий"

биологический ценность хлебобулочный мука

Введение

В Северной Америке как свежий вид печенья крекер появился где-то в середине XVIII века. Его имя образовалось от английского звукоподражательного глагола «tо crack» - «растрескиваться».

Крекер - пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах. Как правило, имеет пузырчатую поверхность и пористую, хрупкую структуру.

Кроме муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и др. продукты.

Для тех, кто придерживается строгих диет, крекер успешно заменяет хлеб, экономные хозяйки делают с сухим печеньем бутерброды, канапе, добавляют его в салаты.

Крекеры разделяют на две группы: на дрожжах с химическими разрыхлителями и на химических разрыхлителях без дрожжей. Дрожжевые крекеры в Европе называют сливочными - это хрустящее, но нетвердое листовое печенье с мягким вкусом. У сливочных крекеров основа слоеная и пористая, а поверхность печенья пузырчатая. Химические разрыхлители при их производстве не используют.

Сегодня существует большое количество производителей крекера и его разновидностей с различными добавками. Для проверки качества крекеров проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду в изломе, цвету, вкусу и запаху.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлебобулочные изделия усваиваются человеком не на 100 % (так как в них содержатся не перевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, что зависит от множества факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлебобулочных изделий из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлебобулочное изделие.

При учете пищевой ценности любого продукта необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Содержание витаминов в хлебобулочном изделии зависит, прежде всего, от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому бараночные изделия, получаемые из муки низких выходов, чрезвычайно бедны витаминами. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина.

Существенным источником витаминов в хлебобулочных изделиях служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки.

Целью данной курсовой работы является изучение биологической ценности крекеров.

В соответствии с целью были сформулированы следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические проблемы исследуемого вопроса;

2. Охарактеризовать методы оценки биологической ценности пищевых продуктов;

3. Проанализировать биологическую ценность выбранных продуктов.

Объектом исследования в данной работе является - биологическая ценность крекеров.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень богат. Разнообразие этих изделий определяется рецептурой, технологией получения, отделки, вводимыми добавками (изюм, корица, курага, чернослив, ванилин, мак и др.). Выделяют следующие группы кондитерских изделий:

- печенье - сахарное, затяжное, сдобное, овсяное;

- пряники - сырцовые, заварные;

- галеты (фр. galette - сухое печенье из пресного содового теста) и крекер (англ. cracher- пористое хрупкое печенье, приготовленное из пшеничной муки и жира на дрожжах);

- вафли;

- кексы, торты, пирожные, рулеты.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Они имеют низкую влажность, поэтому могут храниться длительное время[4].

Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.

Крекеры делятся на две группы:

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

- на химических разрыхлителях без дрожжей.

Крекеры на дрожжах (по-европейски - сливочные крекеры) - хрустящее, но не твердое, слоеное печенье с мягким вкусом. Эти крекеры обычно прямоугольные, довольно большие (65х75 мм), имеют светлый цвет после выпечки с более темными пузырями снизу и сверху. Пузыри не должны быть слишком выражены, но их наличие дает очень неровную поверхность. Внутри сливочные крекеры имеют явно слоистую структуру, которая должна быть как можно более однородной по всему объему. Химические разрыхлители при производстве сливочных крекеров не используются.

Крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях (по-европейски "содовые крекеры") - это обычно квадратное печенье размером 50х50 мм и толщиной 4 мм. Традиционные крекеры, напоминающие затяжное печенье, но отличаются от него более слоистой и хрупкой структурой, большим содержанием жира и специфическим вкусом и ароматом.[2]

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.

Технологическая схема производства крекеров состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление опары (для крекеров на дрожжах);

- замес теста;

- вылеживание теста;

- прокатка теста;

- формование тестовых заготовок;

- отделка поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);

- выпечка крекеров;

- охлаждение крекеров;

- расфасовка, упаковка и хранение крекеров.

Производственная линия включает несколько обязательных участков- тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая включает в себя следующие операции:

- освобождение сырья от тары;

- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

- темперирование сырья (жиры);

- дозирование сырья.

Основным сырьем при производстве крекеров является мука, жир, разрыхлители, сахар-песок.

В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества. Влажность муки не более 15%.

Также при производстве используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир.

В качестве разрыхлителей используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний. Применение дрожжей усложняет производство, удлиняет технологический процесс, требует дополнительного оборудования. Но, с другой стороны, продукция, изготовленная на дрожжах, значительно лучше и по вкусу и по внешнему виду продукции, изготовленной на химических разрыхлителях. Усвояемость изделий на дрожжах выше, чем изделий на химических разрыхлителях.[6]

Наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров - это безопарный способ, который можно проводить ускоренным и обычным методом. Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Приготовление эмульсии осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель, миксер или сбивальную машину на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят темперированный жир (40-45°C) и перемешивают до однородной консистенции. За несколько минут до окончания смешивания добавляют химические разрыхлители и ароматические вещества и продолжают перемешивание до однородной консистенции массы.

Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.

Для ускорения процесса брожения опары и приготовления теста применяют ферментные препараты. При их использовании продолжительность брожения опары сокращается до 1-2 ч, а продолжительность замеса теста до 25-35 минут.

Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса и брожения. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. При прокатке и слоении в некоторые виды крекеров (например, сливочный крекер) вносят смесь жира с мукой между слоями. Для формования тестовых заготовок необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной 2-4 мм. Для этого тесто после прокатки пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 2-4 мм. Обычно для этого достаточно 2-3 пар валков.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов.

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Для крекеров обязательно использовать печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения пода печи. Некоторые виды крекеров после выпечки опрыскивают маслом или другим жировым продуктом. Поверхность крекеров перед выпечкой можно обсыпать солью, маком, кунжутом или другими вкусовыми добавками. Добавки лучше прилипнут, если поверхность тестовой заготовки предварительно обрабатывать водой.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

1.2 Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции

Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного состава его. В опытах на животных было показано, что получение одинакового количества разных пищевых белков сопровождается в ряде случаев развитием отрицательного азотистого баланса. Так, скармливание равного количества казеина и желатина крысам приводило к положительному азотистому балансу в первом случае и к отрицательному - во втором . Имел значение различный аминокислотный состав белков, что послужило основанием для предположения о существовании в природе якобы «неполноценных» белков. Оказалось, что из 20 аминокислот в желатине почти отсутствуют (или содержатся в малых количествах) валин, тирозин, метионин и цистеин; кроме того, желатин характеризуется другим, отличным от казеина процентным содержанием отдельных аминокислот. Этим можно объяснить тот факт, что замена в питании крыс казеина на желатин приводит к развитию отрицательного азотистого баланса. Приведенные данные свидетельствуют о том, что различные белки обладают неодинаковой пищевой ценностью. Поэтому для удовлетворения пластических потребностей организма требуются достаточные количества разных белков пищи. По-видимому, справедливо положение, что, чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его биологическая ценность. Следует, однако, отметить, что степень усвоения пищевого белка зависит также от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта. Ряд белковых веществ (например, белки шерсти, волос, перьев и др.), несмотря на их близкий аминокислотный состав к белкам тела человека, почти не используются в качестве пищевого белка, поскольку они не гидролизуются протеиназами кишечника человека и большинства животных.[8]

С понятием биологической ценности белков тесно связан вопрос об эссенциальных (незаменимых) аминокислотах. Живые организмы существенно различаются в зависимости от их способности синтезировать аминокислоты или другие азотсодержащие соединения, которые они могут использовать для биосинтеза аминокислот. Высшие растения, например, могут синтезировать все необходимые для белкового синтеза аминокислоты, причем могут использовать для этого аммиак или нитраты в качестве источника азота. Микроорганизмы обладают различной способностью синтезировать аминокислоты. В частности, если Е. coli синтезирует все аминокислоты, используя нитриты и нитраты или аммиак, то молочно-кислые бактерии не обладают этой способностью и получают аминокислоты в готовом виде из молока. Высшие позвоночные животные не синтезируют все необходимые аминокислоты. В организме человека и белых крыс синтезируются только 10 из 20 необходимых аминокислот - так называемые заменимые аминокислоты. Они могут быть синтезированы из продуктов обмена углеводов и липидов. Остальные 10 аминокислот не синтезируются в организме, поэтому они были названы жизненно необходимыми, эссенциальными, или незаменимыми аминокислотами.

Таблица 1 - Заменимые и незаменимые аминокислоты

Незаменимость аминокислот для роста и развития организма животных и человека объясняется отсутствием способности клеток синтезировать углеродные скелеты незаменимых аминокислот, поскольку процесс аминирования соответствующих кетопроизводных осуществляется сравнительно легко посредством реакций трансаминирования. Следовательно, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека и животных все эти 10 аминокислот должны поступать с пищей.

Следует отметить, что для взрослого человека аргинин и гистидин оказались частично заменимыми. Г. Роуз наблюдал людей, получавших искусственную пищу, в которой белок был полностью заменен смесью 20 аминокислот. Он установил, что для сохранения нормальной массы тела и работоспособности имеют значение не только определенное количество каждой аминокислоты и соотношение незаменимых аминокислот в подобной диете, но и содержание в последней общего азота представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Минимальная суточная потребность организма человека в незаменимых аминокислотах (рекомендации ФАО и ВОЗ)

Исключение какой-либо незаменимой аминокислоты из пищевой смеси сопровождается развитием отрицательного азотистого баланса, истощением, остановкой роста, нарушениями функции нервной системы и др. В опытах на крысах были установлены следующие величины незаменимых аминокислот, необходимых для оптимального роста, относительно триптофана, принятого за единицу: лизина 5; лейцина 4; валина 3,5; фенилаланина 3,5; метионина 3; изолейцина 2,5; треонина 2,5; гистидина 2; аргинина 1. Имеются доказательства, что примерно такое же соотношение незаменимых аминокислот требуется для человека.

Последствия недостаточного содержания какой-либо незаменимой аминокислоты в пище более подробно изучены на животных. Отсутствие или недостаток, например, валина и лизина приводит к остановке роста и развитию тяжелой клинической картины, напоминающей авитаминоз у животных.[9]

Следует особо подчеркнуть, что недостаток в пище одной незаменимой аминокислоты ведет к неполному усвоению других аминокислот. Вместе с тем в опытах на животных было показано, что потребности в незаменимом фенилаланине могут быть частично компенсированы заменимой аминокислотой тирозином, потребности в метионине - гомоцистеином с добавлением необходимого количества доноров метильных групп. Глутаминовая кислота снижает потребности в аргинине. Необходимо учитывать и видовые различия при определении незаменимости отдельных аминокислот. Для цыплят, например, глицин оказался незаменимым фактором роста.

Для оценки биологической ценности пищевого белка важное значение имеет знание его аминокислотного состава. Так, скармливание крысам казеина (белок молока) и выделенного из кукурузы белка зеина, который не содержит лизина и практически триптофана, показало, что при получении с пищей казеина рост животных не нарушался. Замена казеина зеином приводила к постепенному отставанию в росте и снижению массы тела животных. Добавление к зеину только триптофана предотвращало снижение массы тела, но не увеличивало рост; при добавлении к рациону еще и лизина масса тела прогрессивно нарастала.

Таким образом, скармливание выделенного из кукурузного зерна белка зеина, не содержащего двух незаменимых аминокислот, приводит к остановке роста, уменьшению массы тела животных и развитию отрицательного азотистого баланса.

Человек и животные питаются не искусственно выделенными, а натуральными белками, входящими в состав смешанной пищи, в которой обычно содержится весь набор незаменимых аминокислот. Так, цельное кукурузное зерно содержит 2,5% лизина, 0,7% триптофана, в то время как зеин не содержит лизина вообще, а триптофана в нем всего 0,1%. Этот пример лишний раз свидетельствует о том, что в природе неполноценных белков почти не существует и что следует, очевидно, лишь различать биологически более ценные и менее ценные (в питательном отношении) белки.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в белках различного происхождения

Биологическая ценность пищевого белка целиком зависит от степени его усвоения организмом, что в свою очередь определяется соответствием между аминокислотным составом потребляемого белка и аминокислотным составом белков организма. Такой пищевой белок лучше используется организмом для синтеза белков тканей. Для человека, например, белки мяса, молока, яиц биологически более ценны, поскольку их аминокислотный состав ближе к аминокислотному составу органов и тканей человека. Однако это не исключает приема растительных белков, в которых содержится необходимый набор аминокислот, но в другом соотношении. Поэтому для обеспечения биосинтеза необходимого количества эндогенных белков человеку потребуется значительно больше растительных белков, чем животных.

Крекеры и галеты достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. У галет и крекеров высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

1.3 Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов

Понятие биологическая ценность отражает способность белковых компонентов продуктов перевариваться при вступлении в сбалансированную связь с аминокислотами.

Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

Наиболее распространенный метод оценки белка метод аминокислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка.

На первом этапе исследования в продукте питания определяется количество каждой из незаменимых аминокислот. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из незаменимых аминокислот по формуле:

АС = С _иссл. /С _ст. ? 100, (1)

где С _{нак. иссл}, С _{нак. ст.} - содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно.

Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим.

Разработаны следующие расчетные методы определения качества пищевых белков:

- отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;

- количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.

Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям представлена в таблице 4:

Таблица 4 - Биологическая ценность различных белков

Белки	НАК/ОАБ	Количество НАК в 100 г белка, г
Яйца куриного	3,2	47,2
Молока	3,1	45,0
Мяса	2,8 - 2,9	41,2 - 42,5
Рыбы	2,7	40,0 - 42,0
Пшеницы	2,0	27,6

Современным стандартом качества пищевых белков является PDCAAS - скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков, рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989). Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2-5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке).[7]

Нескорректированный аминокислотный коэффициент:

А = НАК ₁ / НАК ₂ , (2)

где А - нескорректированный азотный коэффициент,

НАК ₁ - содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке,

НАК ₂ - содержание незаменимых аминокислот в стандартном белке (для детей 2-5 лет по данным ФАО/ВОЗ, 1985).

PDCAAS = минимальный А ? усвояемость белка, (3)

PDCAAS прямо пропорционален важности конкретного источника белка для питания человека. Продукты, состоящие из высококачественных белков и имеющие PDCAAS = 1,0, являются полноценными с точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления белков.

Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989) представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка качества белка

Источник белка	PDCAAS
Казеин	1,00
Яичный белок	1,00
Пшеница	0,40
Пшеничная клейковина	0,25
Овес	0,57

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Объект исследования - это носитель проблемы, на который направлена исследовательская деятельность. Предмет исследования - это конкретная часть объекта, внутри которой ведётся поиск (явления, отдельные их стороны, некоторые аспекты и т.д.).

Метод исследования - это те приемы и средства, с помощью которых получают достоверные сведения, используемые далее для построения научных теорий и выработки практических рекомендаций.

Объектом исследования курсовой работы является биологическая ценность крекеров.

Определение биологической ценности крекеров проводится расчетным методом. Для ее оценки рассматриваются два вида продуктов: крекеры с солью из пшеничной муки и крекеры с солью из ржаной муки.

2.2 Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки. В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки.

Таблица 6 - Химический состав крекеров

Наименование	Содержание, %
	белки	жиры	углеводы
крекеры из пшеничной муки РСП,%	10,8 18	0,9 35	73,6 20
крекеры из ржаной муки РСП, %	8,9 15	1,2 36	74,6 20

Из таблицы видно, что белков в муке содержится до 11%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. По % РСП (рекомендуемая суточная потребность) видно, что крекеры из пшеничной муки также имеют большее значение, по сравнению с ржаными.

В муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 15--18%, в ржаной - 13-15%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Также необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.[10] Ниже приведена таблица 7, показывающая содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки (на 100 г) и рекомендуемая суточная потребность (РСП) взрослого человека.

Таблица 7 - Содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки и % РПС

Амино-кислота	Крекеры из пшеничной муки	РПС, %	Крекеры из ржаной муки	РПС,%
Лизин	0,21	7	0,19	6
Лейцин	1,24	36	0,64	19
Изолейцин	0,38	25	0,36	24
Треонин	0,28	15	0,23	14
Триптофан	0,09	24	0,08	24
Валин	0,41	21	0,38	20
Аргинин	0,28	18	0,29	18
Гистидин	0,17	16	0,18	16
Метионин	0,15	10	0,13	9
Метионин+ цистин	0,41	27	0,31	21

Из приведенной таблицы можно сделать вывод о том, что содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной муки значительно выше, чем у крекеров из ржаной муки. Следовательно, их биологическая ценность, так же будет больше.

Крекеры из пшеничной и ржаной муки достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. У них высокая калорийность, однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров снижает ценность белка..

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты.

Заключение

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

Крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

В результате выполнения курсовой работы была проанализирована биологическая ценность крекеров, из разных сортов муки. В результате сравнения было выявлено, что биологическая ценность крекеров из пшеничной муки выше, чем у крекеров из ржаной муки.

Список использованных источников литературы

1. Мучные кондитерские изделия. Крекер (сухое печенье).Общие технические условия: ГОСТ 14033-96. -Введ. 01.07.1969. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003.

2. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006.

3. Мучные кондитерские изделия. Галеты. Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.-Введ.01.07.1969. - М.Министерство пищевой промышленности СССР, 1968.

4.http://referatsochinenie.ru/referat/marketing_reklama_i_torgovlya_/organolepticheskii_analiz_v_tovarnoi_ykspertize_krekerov_i_galet.html- дата доступа 25.12.11

5.http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php- дата доступа 23.12.11

6. http://www.comodity.ru/foodcommodity/53.shtml- дата доступа 28.12.11

7. http://www.xumuk.ru/biologhim/177.html- дата доступа 28.12.11

8.http://smed.ru/guides/cure/CU26/CU28/245/#Ximicheskii_metod_ocenki_pishchevogo_belka- дата доступа 24.12.11

9. http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php-дата доступа 12.12.11

10. http://www.hlebopechka.net/h42.php- дата доступа 20.12.11

Размещено на Allbest.ru