Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н. Э. Баумана»

На Всероссийский конкурс на лучшую

научную работу среди студентов, аспирантов

и молодых ученых высших учебных заведений

Минсельхоза России

Технология производства булочки «Сдобная» с добавлением шиповника

Выполнила: Низамова Гулькай Фанисовна, студент факультета биотехнологии и стандартизации ФГБОУ ВПО КГАВМ

Научный руководитель: Сергеева Александра Александровна, кандидат биологических наук, старший преподаватель ФГБОУ ВПО КГАВМ

Ректор ФГБОУ ВПО КГАВМ, профессор _______________ Кабиров Г.Ф.

Научный руководитель_______________________________ Сергеева А.А.

Автор______________________________________________ Низамова Г.Ф.

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Значение и характеристика сдобных хлебобулочных изделий

1.2 Витамины: характеристика, роль и источники в рационе человека

1.3 Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

2. Результаты собственных исследований

2.1 Условия и методика проведения исследований

2.2 Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с плодами шиповника

2.2.1 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий

2.2.2 Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения

2.2.3 Материальный баланс по базовому и опытному варианту

2.2.4 Оценка качества готовой продукции

2.2.5 Экономическая оценка результатов экспериментов

Выводы

Предложения производству

Список литературы

Введение

Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является - формирование системы здорового питания населения. Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России. Как показали исследования института питания РАМН, потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологические потребности человека. Решение данной проблемы предполагается достичь путем оптимизации структуры питания населения, а именно за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии [3, 20].

Особо важное место в рационах человека занимают витамины, которые являются важными и незаменимыми факторами питания. Эти биологически активные вещества играют большую роль во всех процессах жизнедеятельности организма, особо важны они в период интенсивного роста и развития детей. Они регулируют обменные процессы, участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальную жизнедеятельность нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают устойчивость организма к действию токсинов, радионуклидов и других вредных факторов [9].

Витамины (кроме некоторых витаминов группы В и витамина D) не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. В рационе человека основным источником водорастворимых витаминов являются фрукты и овощи, а жирорастворимых витаминов А, Д и Е - продукты животного происхождения. Но часто в продуктах питания содержится низкий уровень витаминов, что связано с нарушениями в их транспортировке, неправильным хранением, тепловой обработкой, высушиванием и консервированием. Обычно недостаток витаминов покрывается использованием поливитаминных препаратов химического происхождения, однако их усвояемость невысока. Перспективным направлением является разработка технологий производства продуктов питания с повышенным содержанием витаминов за счет природного сырья [16].

Для обогащения хлебобулочных изделий используют различные виды добавок, наиболее перспективными из которых в настоящее время являются добавки растительного происхождения - природный источник витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, способных даже в небольших количествах оказывать на организм человека лечебно-профилактическое действие.

Хлеб и хлебобулочные изделия составляют значительную часть пищевого рациона человека и являются одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Кроме того, они содержат жиры, минеральные вещества и витамины. Хлеб из муки низших сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в тиамине (В1) и на 15-16% - в рибофлавине (В2).

Весьма перспективным направлением является производство витаминизированного хлеба. Актуальность введения биологически активных веществ в организм через хлебопродукты имеет то важнейшее преимущество, что исчезает необходимость заботиться о регулярном приёме их в виде таблеток. Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках [14].

Имеются сведения, что для улучшения вкусовых свойств и биологической полноценности хлеба применяют семена некоторых растений (тмин, мак, анис, кориандр, облепиха и др.) и другого растительного сырья, которые содержат различные биологически активные вещества и придают хлебу определенный вкус и аромат. Особый интерес вызывает такое растение как шиповник майский Rуsa majбli, который относится к числу признанных поливитаминных растений. В 100 г свежих плодов шиповника содержится 600 - 2881 мг аскорбиновой кислоты, 200 - 1500 мг витамина Р, 0,25 мг - В1, 0,07 - 0,6 мг В2, 0,88 мг В9, 1 мг - К1, 6 -10 мг Е, 2 - 5 мг каротина. По содержанию аскорбиновой кислоты он занимает первое место среди плодовых и ягодных растений. Поэтому шиповник используют для витаминизации пищи и продуктов в детских учреждениях, больницах и предприятиях общественного питания [27].

Цель работы: разработка технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника майского с целью улучшения вкусовых свойств и повышения биологической полноценности продукта.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. Разработана оптимальная рецептура и способ тестоведения булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника.

2. Рассчитан материальный баланс по базовому и опытному варианту.

3. Определены пищевая и энергетическая ценность, органолептические и физико-химические показатели булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту.

4. Рассчитана экономическая эффективность производства булочки «Сдобная» с добавлением порошка шиповника.

Новизна исследования: на основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошка из плодов шиповника майского научно обоснована целесообразность и эффективность его применения при производстве булочки «Сдобная» с целью улучшения органолептических и физико-химических показателей, содержания витаминов и минеральных веществ в готовом продукте.

Практическая значимость. Внедрение в практику технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением 0,5 % порошка шиповника в муку позволяет улучшить органолептические свойства, физико-химические показатели, содержание витаминов А, К, РР, группы В, кальция, магния, натрия, калия, фосфора, железа и повысить рентабельность производства готовой продукции.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на научно-практической конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Современные проблемы и тенденции развития агропромышленного комплекса» ФГБОУ ВПО КГАВМ им. Н.Э. Баумана (Казань, 2014).

Публикации. По теме опубликована 1 статья в материалах научно-практической конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Современные проблемы и тенденции развития агропромышленного комплекса» ФГБОУ ВПО КГАВМ им. Н.Э. Баумана (Казань, 2014).

1. Обзор литературы

1.1 Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий

К сдобным хлебобулочным изделиям относят изделия, в рецептуре которых содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 - 01) - это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ - белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов). Энергетическая ценность пищевых веществ при окислении их в организме составляет (в ккал/г): белков - 4,1; жиров - 9,3; усвояемых углеводов - 3,7. Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность [5].

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия - это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот [15].

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества частиц оболочек размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется [7, 25].

1.2 Витамины: характеристика, роль и источники в рационе человека

хлебобулочный шиповник рецептура тестоведение

Витамины являются важными и незаменимыми факторами питания. Эти биологически активные вещества играют огромную роль во всех процессах жизнедеятельности организма, особо важны они в период интенсивного роста и развития для детей. Они регулируют обменные процессы, участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальную жизнедеятельность нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают устойчивость организма к действию токсинов, радионуклидов и других вредных факторов [4, 9].

Сложность заключается в том, что витамины (кроме некоторых витаминов группы В и витамина D) не синтезируются в организме и должны поступать извне, с пищей, но часто в наших продуктах питания содержится низкий уровень витаминов, что связано в нарушениями в их транспортировке, неправильном хранении, тепловой обработки, высушивании и консервировании.

Витамин В1 (тиамин) играет большую роль в функционировании органов пищеварения и центральной нервной системы, в обмене углеводов. Он хорошо выдерживает воздействие высоких температур в кислой среде, но разрушается в щелочной среде и воздействии ультрафиолетового облучения. Основной источник - хлеб и хлебобулочные изделия грубого помола, бобовые, крупы, дрожжи, некоторые мясные продукты (говядина, телятина, кролик) [3].

Витамин В2 (рибофлавин) играет большую роль в углеводном, белковом и жировом обмене, процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Обеспечивает нормальное функционирование центральной нервной и пищеварительной системы, органов зрения, кроветворения, поддерживает нормальное состояние кожи и слизистых. Его содержание высоко в печени, сушеных грибах, дрожжах, молоке и молочных продуктах.

Ниацин (витамин РР) входит в состав многих ферментов, стимулирующих процессе клеточного и энергетического обмена, усиливает окислительные реакции, улучшает углеводный обмен, влияет на кроветворение, функции нервной и пищеварительной систем, поддерживает нормальное состояние кожных покровов, оказывает сосудорасширяющее действие. Основные источники - мясо, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.

Жирорастворимые витамины: ретинол (А), токоферол (Е) и викасол (К) обладают способностью целенаправленно воздействовать на определенные ткани организма, обеспечивая нормализацию обменных процессов в этих «тканях-мишенях». Для ретинола - это сетчатка глаза, токоферола - мышечная ткань, кальциферола - костная, викасола - свертывающая система крови.

Ретинол (витамин А) нужен для нормального роста и развития организма, участвует в образовании в сетчатке глаз зрительного пурпура, влияет на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, обеспечивая их защиту. Способствует синтезу белков, обмену липидов, поддерживает процессы роста, повышает устойчивость к инфекциям. Наиболее богаты витамином А (в активной форме) рыбий жир, сливочное масло, яичный желток, сыр. В растительных продуктах содержится предшественник витамина А - бета-каротин. Он в организме превращается в активный витамин А, при наличии достаточного количества белков и витамина С. Каротин в желудочно-кишечном тракте всасывается частично. Его усвоение улучшается при добавлении жиров к растительным продуктам, а также при измельчении и тепловой обработке.

Токоферол (витамин Е) является мощным антиоксидантом, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань. Источники - растительные масла, рыба, орехи, бобовые, облепиха [18].

Викасол (витамин К) регулирует свертываемость крови, участвует в выработке протромбина. Синтезируется бактериальной флорой кишечника и поступает с пищей, источники - зеленые части растений (салат, шпинат, крапива, зелень петрушки, наружные листья капусты), телятина, баранина, свинина и говядина. Устойчив к нагреванию, разрушается в щелочной среде и под действием ультрафиолета [9, 23].

Недостаток витаминов приводит к разнообразным нарушениям и болезням (цинга, рахит и т.д.). В связи с этим, обеспечение организма животных оптимальным количеством витаминов является актуальной задачей. Обычно недостаток витаминов покрывается использованием поливитаминных препаратов химического происхождения, однако их усвояемость невысока. Перспективным направлением является разработка технологий производства продуктов питания с повышенным содержанием витаминов за счет природного сырья [5, 6, 14, 20, 23, 25].

1.3 Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

Для улучшения вкусовых свойств хлеба применяют семена некоторых растений (тмин, мак, анис, кориандр, плоды облепихи и др.), которые содержат различные биологически активные вещества и придают хлебу определенный вкус и аромат. Особый интерес как сырье для улучшения вкусовых качеств и источник разнообразных биологически активных веществ представляет шиповник майский Rуsa majбli. [13]

Биологические особенности шиповника майского

Родовое название шиповника происходит от греческого слова “rhodon” -- розовый. Русское название - из-за острых и многочисленных шипов. Народные названия: дикая роза, своборина, свороборник, чипорас, шипишник.

Шиповник хорошо знали, как лекарственное растение еще в Древней Греции. В IV в. до н.э. Теофраст в своей “Естественной истории” дал настолько подробное его описание, что оно многие века переходило из книги в книгу практически без изменений. В травнике Людвига Гребера есть рецепт от 1563 г. по применению шиповника в качестве зубного порошка для укрепления десен. В России плоды шиповника (или, как его раньше называли, свороборника) также издавна использовали для лечения и предупреждения кровоточивости десен и как средство для заживления ран. В XVI-XVII вв. для заготовки плодов шиповника даже снаряжались специальные экспедиции в оренбургские степи. Во время русско-турецкой войны в первом военном госпитале в Москве раненым для поддержания сил и лечения давали “патоку свороборинную”. Вспомнив эту традицию, врачи военных госпиталей времен Великой Отечественной войны лечили раны водными отварами плодов шиповника [2].

Шиповник майский распространен почти по всей европейской части страны (кроме северных, причерноморских и прикаспийских районов), в Западной и Восточной Сибири. Он растет в разреженных лесах, на опушках, полянах и вырубках, среди зарослей кустарников и по оврагам. Чаще встречается на лугах и в долинных лесах. Обычно входит в состав кустарниковых зарослей в поймах рек, где образует промысловые массивы. В лесостепи заселяет березовые, сосновые и дубовые колки, а в Западной Сибири отчасти и равнинную степь.

Морфология шиповника майского

Шиповник майский - кустарник семейства розоцветных высотой 200 см с тонкими ветвями, покрытыми блестящей коричнево-красной корой. Старые ветви буровато-коричневые. Цветоносные ветви усажены редкими, загнутыми книзу серповидно изогнутыми шипами, в основании сплюснутыми, сидящими обычно попарно в основании листовых черешков; редко цветоносные ветви лишены шипов. Бесплодные ветви (особенно в нижней части) и турионы (годовалые стерильные побеги) с тонкими, прямыми или слегка изогнутыми шипами [30].

Листья сложные, непарноперистые, с 5-7 парами боковых листочков. Листочки тонкие, сближенные, длиной 1,4- 6 см, шириной 8-28 мм, продолговато-эллиптические или продолговато-яйцевидные.

Цветки крупные, диаметром 3-7 см, с пятью розовыми лепестками и пятираздельной чашечкой; тычинок и пестиков много. Цветки одиночные, реже по 2-3, на коротких цветоножках, длиной 5-17 мм, с ланцетовидными прицветниками. Лепестки от бледно-красных до темно-красных. Плоды шаровидные или сплюснуто-шаровидные, реже яйцевидные или эллиптические, гладкие, оранжевые или красные, мясистые, увенчанные остающимися чашелистиками. Цветет (в зависимости от района произрастания) в мае - июле; плоды созревают в августе - сентябре.

Размножается шиповник семенами и вегетативным путем -- отпрысками и зелеными черенками. Вегетативное размножение обеспечивает наиболее дешевое и быстрое получение урожая плодов шиповника, а также позволяет проводить отбор его высокопродуктивных форм.

Плоды шиповника заготавливают с августа (иногда с конца июля) до октября. Собирают зрелые, не поврежденные болезнями плоды. Рекомендуется собирать плоды до наступления полной зрелости, когда они еще твердые, но уже имеют ярко-красную или оранжевую окраску. Совершенно зрелые плоды собирают вручную, осторожно, так как их легко раздавить, и тогда во время сушки они быстро портятся. При сборе плодов рекомендуется для защиты от шипов надевать перчатки или брезентовые рукавицы, а для складывания собранного сырья -- плотные фартуки с большими карманами спереди. При среднем урожае взрослый сборщик за 7-ми часовой рабочий день может собрать 8-20 кг плодов, а при высоком урожае (более 1 т/га) на зарослях крупноплодных форм шиповника - до 34 кг. Производительность труда сборщика можно значительно повысить, если использовать различные приспособления: совок для сбора плодов шиповника, плодосборную кружку, сумку и др. [23].

Собирают плоды до наступления морозов, так как плоды, тронутые морозом, при оттаивании теряют значительную часть витаминов. Подмороженные плоды собирают лишь в том случае, когда есть возможность пустить их в переработку, не размораживая, что обеспечивает хорошую сохранность витаминов [12].

Сушить плоды шиповника следует как можно быстрее после сбора. Их сушат в печах при температуре 80 - 90 °С или в овощесушилках, проветривая и часто переворачивая. После сушки плоды очищают от чашелистиков и примесей. Кроме целых плодов, носящих название неочищенных, заготавливают также очищенные плоды. В этом случае свежие плоды перед сушкой разрезают вдоль или поперек и удаляют из них плодики - орешки и волоски. Хорошо высушенные плоды шиповника должны сохранить естественный цвет, запах и вкус, содержать не более 14% влаги, не пачкать рук и не слипаться в комки при сжатии, не иметь примеси потемневших и заплесневевших плодов [28].

Выход сухого сырья зависит от времени сбора, вида шиповника и других факторов. В среднем из 100 кг сырых плодов получается 32--42 кг сухого сырья.

Шиповник введен в культуру в Подмосковье, Башкирии, Алтайском крае и других районах. Выведены высоковитаминные и высокоурожайные сорта: Витаминный ВНИВИ, Крупноплодный ВНИВИ, Воронцовский 1 и др. [15].

Химический и фармакологические свойства шиповника майского

Шиповник относится к числу признанных поливитаминных растений. По содержанию аскорбиновой кислоты он занимает первое место среди плодовых и ягодных растений. В 100 г свежих плодов - гипантиях шиповника содержится аскорбиновой кислоты от 600 до 2881 мг, витамина Р (биофлавоноиды) - 200 - 1500 мг, каротина - 2 - 5 мг, В1 - 0,25 мг, В2 (рибофлавин)- 0,07 - 0,6 мг, В9 - 0,88 мг, К1 (филлохинон)- до 1 мг, Е (токоферол)- от 6 до 10 мг. Кроме того, мякоть гипантиев содержит сахара (8,1 - 11,6 %), пектины (1,8 - 2,8 %), дубильные и красящие вещества [19]. Масло семян богато токоферолами и органическими кислотами. Большой набор биологически активных веществ и их высокая концентрация обусловили широкое применение гипантиев шиповника для профилактических и лечебных целей [27].

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 2,46-5,20% на абсолютно сухую массу, или 3,22-10,84% на их абсолютно сухую мякоть. В среднем мякоть плодов содержит 9,74 мг % каротина, 14,1% пектиновых веществ, 1,58% лимонной кислоты, 23,93% общих сахаров, 18,56% инвертных сахаров, 5,09% сахарозы, 8,92% пентозанов [14].

Масло семян содержит 170-200 мг% токоферолов (витамина Е), 10 мг% каротина, а также линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. В свежих плодах обнаружено около 4% витаминов группы Р (на сухую массу), в том числе флавоноиды - кверцетин, кемпферол, изокверцитрит и др. В коре, корнях и листьях содержатся также дубильные вещества, но больше всего их (до 80%) в возникающих на плодах галлах. Максимальное содержание витаминов С и Е, а также каротина наблюдается в зрелых оранжево-красных, но твердых плодах шиповника [16].

Из плодов шиповника майского изготавливают экстракты, сиропы, пилюли, таблетки, драже и другие медицинские препараты. Препараты из плодов шиповника употребляют главным образом как поливитаминное средство при гипо- и авитаминозах, особенно при авитаминозе С, а также при различных заболеваниях, сопровождающихся повышением потребности организма в витаминах [24].

Плоды шиповника входят также в состав противоастматической микстуры Траскова, витаминных и поливитаминных сборов; чаще всего их применяют в виде настоя для домашнего лечения. Кроме того, из плодов получают масло шиповника и каротолин (содержащий каротиноиды, витамин Е и линолевую кислоту). Реже плоды шиповника используют для получения холосаса, галаскорбина и аскорбиновой кислоты [31].

Противопоказаниями к применению больших доз аскорбиновой кислоты и косвенно препаратов шиповника являются тромбофлебиты, эндокардиты и недостаточность кровообращения [18].

Шиповник используют для витаминизации пищи и продуктов в детских учреждениях, больницах и предприятиях общественного питания [1].

2. Результаты собственных исследований

2.1 Условия и методика проведения исследований

Изучение технологии производства булки «Сдобная», обогащенной плодами шиповника майского проводили в лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО КГАВМ и на базе ОАО «Казанский хлебобараночный комбинат».

Для решения поставленных задач нами была проведена серия лабораторных опытов и контрольных выпечек булочки «Сдобная» по схеме, представленной в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Схема лабораторных исследований

Вариант	Содержание порошка шиповника на 1 кг муки, %	Способ внесения порошка шиповника
Контроль	0	-
1 опытный	0,5	в опару
2 опытный	0,5	при приготовлении теста
3 опытный	1,0	в опару
4 опытный	1,0	при приготовлении теста

При приготовлении булки «Сдобная» было использована мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 - 81, соль поваренная пищевая первого сорта Р 51574-2000, вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01, сахар-песок ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178, молоко цельное ГОСТ Р 52090-2003, ванилин ГОСТ 16599-71 [24]. Плоды шиповника приобрели в аптечном пункте, в виде цельных плодов. Производитель препарата ООО «Лек С+». Плоды измельчили в лабораторных условиях на лабораторной мельнице до размера частиц 0,1-0,2 мм.

Замес теста осуществляли вручную из расчета на 1 кг муки: дрожжи прессованные - 50 г, соль поваренная - 10 г, сахар-песок - 260 г, маргарин - 150 г, яйцо куриное 130 г, молоко цельное - 150 г, ароматизатор идентичный натуральному - 2,5 г, [25], в пробной выпечке - измельченные плоды шиповника - 5 и 10 г. Шиповник добавляли в виде сухого измельченного порошка в муку и в опару в количестве 0,5% и 1 %.

Замес опары и теста произвели в лабораторной емкости для замеса теста. Залили молоко, часть сырья по рецептуре, муку, дрожжевую суспензию. Опару разделили на 5 частей: часть оставили как контрольный вариант, в первую добавили 0,5 % порошка шиповника в опару, во вторую 0,5 % порошка шиповника в муку, в третью часть добавили 1 % в опару и в четвертый 1 % в муку. Все перемешали в течение 8-10 минут и поставили на брожение. Готовую опару перемешивали с солевым раствором, закладывали муку и остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. Тесто замешивали в течение 10-12 минут. Время брожения 90 мин.

Из готового теста сформовали заготовки массой 0,110-0,115 кг. Сформованные заготовки укладывали на листы по 16 штук. Поставили на расстойку при температуре 35 °С в течение 90 мин. Расстоявшиеся заготовки намазали меланжом и выпекли в печи, при температуре 210°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 минут.

В следующем опытном варианте были проведены аналогичные технологические операции, описанные выше, но с добавлением порошка шиповника в количестве 1% в опару и муку.

После охлаждения булочек определили органолептические показатели: форму, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности по ГОСТ 24557-89 и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность, содержание сахара. Влажность готовых булочек определяли экспресс методом в сушильном шкафу при относительной влажности воздуха 75% и температуре 1350С по ГОСТ 21094 - 75, пористость - по ГОСТ 5669, кислотность - по ГОСТ 5670-96. Содержание сахара определяли по ускоренному йодометрическому методу по ГОСТ 5672-68.

Все экспериментальные данные обработаны по методам вариационной статистики с определением t - критерия достоверности Стьюдента.

2.2 Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

2.2.1 Технологии производства булочки «Сдобная»

Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки [29].

Графическая схема производства булочки «Сдобная» представлена на рисунке 2.1.

Булочка «Сдобная» вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-89 с соблюдением санитарных правил и по утвержденной рецептуре.

Этапы технологического процесса:

1) подготовка сырья;

2) приготовление теста;

3) разделка, расстойка, выпечка;

4) укладка, хранение готовых изделий.

Подготовка сырья

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением) [10].

Доставленная на предприятие с базы автомуковозом мука, взвешивается на автомобильных весах, и выгружается в бункера склада бестарного хранения.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. Схема технологии производства булочки «Сдобная» на производстве «КХБК»

Перед подачей в производство мука пропускается через магнитоуловители и просеивается через сита с диаметром ячеек 1,5 мм. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают в пачках и хранятся при температуре от 0…40 С. Перед пуском в производство растаривают, растворяют в воде температурой 32 - 350С, активируют.

Соль растворяется водой до плотности 1, 2 г/см3 и перед подачей в производство процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.

Маргарин хранится при температуре 0...40С, перед подачей в производство растаривают, перекладывают в производственную тару и растапливают в жиротопке.

Сахар - песок пересыпается в производственную тару, пропускается через магнитоуловители, растворяется до плотности 1,3 г/см3. Перед подачей в производство процеживается через металлические сита с размером ячеек 1,5 мм.

Молоко для выпечки пастеризуют при 90°С долгое время, чтобы заблокировать в нем тиолы, так, чтобы молоко не ухудшало качество клейковины в тесте.

Яйца куриные пищевые перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид, ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают, через луженое металлическое или нержавеющей стали сито, с ячейками с размером 3-5 мм [19].

Ванилин используют на тесто в сухом виде.

Подготовка сырья к производству булочки «Сдобная» производится согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (Москва, 1989) и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (Москва, 1999) [22].

Приготовление теста

Замес опары и теста производится в дежах емкостью, в нее заливается вода по расчету, часть сырья по рецептуре, мука, дрожжевая суспензия. Все это перемешивается в течении 8-10 мин, и ставится на брожение. Опара бродит 180-210 мин, увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, набирает кислотность до 3-3,5 єТ . Готовая опара перемешивается с солевым раствором, закладывается мука и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. Тесто замешивается в течение 10-12 мин, бродит 60-90 мин.

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто делят, округляют. Масса тестовых заготовок 0,110-0,115 г с учетом упека и усушки. Сформированные заготовки укладывают на листы по 15 штук и ставят на расстойку при температуре 35-40є? и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются в течение 17-19 минут при температуре по зонам:

I зона: 180-190є С;

II зона: 215-220єС.

Укладка, хранение готовых изделий

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Помещения, где хранятся хлебобулочные изделия, должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и освещенными, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на потолках и стенах. Они должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, так же не допускается хранение иных товаров и продуктов, которые могут передать изделиям несвойственный им запах [8].

Маркировка

Для упакованных в полиэтиленовый пакет булочек сдобных наносят маркировку, содержащую:

-товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

-наименования изделия;

-массу нетто;

-дату и час выработки;

-срок реализации;

-обозначение настоящего стандарта;

-розничную цену;

-информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов на 100 г изделия [26].

Упаковка

Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83. Правила приемки по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

Автомобили, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлебобулочных изделий, а так же периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи сдобных хлебобулочных изделий массой до 0,2 кг - 24 часа [17].

2.2.2 Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения

Для определения оптимальной рецептуры булочки «Сдобная» нами были проведены лабораторные исследования по схеме, представленной в таблице 2.1. Рецептура базового и опытного варианта приведена в таблицах 2.2[21] и 2.3.

Таблица 2.2.

Рецептура и режим приготовления теста (контрольный вариант)

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	1	14,5
Дрожжи прессованные	0,05	75
Соль поваренная	0,01	3,5
Сахар-песок	0,26	0,14
Маргарин	0,15	61
Яйцо куриное шт/кг	0,13	74
Молоко цельное	0,25	88
Ванилин	0,0025	0,2
Итого:	1,8525	-

Таблица 2.3.

Рецептура Булочки «Сдобная» (опытные варианты)

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность, %
	1,2 опытный вариант	3,4 опытный вариант
1	2	3	4
Мука пшеничная хлебопекар-ная высшего сорта	0,995	0,990	14,5
Продолжение таблицы 2.3.
1	2	3	4
Дрожжи прессованные	0,05	0,05	75
Соль поваренная	0,01	0,01	3,5
Сахар-песок	0,26	0,26	0,14
Маргарин	0,15	0,15	61
Яйцо куриное шт/кг	0,13	0,13	74
Молоко цельное	0,25	0,25	88
Ванилин	0,0025	0,0025	0,2
Плоды шиповника	0,005	0,01	5
Итого:	1,8525	1,8525	-

2.2.3 Материальный баланс по базовому и опытному варианту

Для определения производственных потерь и выхода готового изделия нами рассчитан материальный баланс производства булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту.

Материальный баланс производства булочки «Сдобная» (контрольный вариант)

Выход булочки «Сдобная» определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь.

1. Определяем средневзвешенную влажность сырья (Wср, %):

Где Мм, Мд, Мс, Мсах, Ммар, Мя, Ммол, Мв- соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина, кг

Wм, Wдр, Wсоли, Wсах, Wмар, Wя, Wмол, Wв- соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина,%

Масса сырья Мс = 1,8525

2. Выход теста определяем по формуле:

Где Qm- выход теста, кг;

Wc- влажность сырья, %;

Wm- влажность теста, %.

Определяем величины потерь и затрат:

3. Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, К=0,1.

105 кг

4. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, К=0,05

5. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, К=3

где 1,96-коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95- коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

6. Затраты на разделку теста, К=0,7

где Q = Пм + Поm+ Збр=0,185 кг.

7. Затраты при выпечке, К=10

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Q1=Пм+Поm+Збр+Зразд = 0,197 кг.

8. Затраты на укладку изделий, К=0,7

где Q2=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп= 0,371 кг.

9. Затраты при охлаждении и хранении изделий, К=4.

Где Q3=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп + Зукл= 0,381 кг.

10. Потери изделия в виде крошки при резки, К=0,03.

Где Q4=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп +Зукл +Зус = 0,443 кг.

11. Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным.

К=0,5

где Q5=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр = 0,4434 кг

12. Потери при переработке брака. К=0,02.

Q6=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр+ Пшт = 0, 4514 кг.

13. Выход булочки сдобной:

Qб= 1,937-0, 4517=1, 4853 кг.

Сводная таблица материального баланса производства булочки «Сдобная» по контрольному варианту приведена ниже:

Таблица 2.4.

Сводная таблица материального баланса (контрольный вариант)

Показатель	На 1 кг муки
Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг	0,105
Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг	0,052
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг	0,028
Затраты на разделку теста, кг	0,012
Затраты при выпечке, кг	0,174
Затраты на укладку изделий, кг	0,010
Затраты при охлаждении и хранении изделий, кг	0,062
Потери изделия в виде крошки при делении на отдельные изделия, кг	0,0004
Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным, кг	0,008
Потери при переработке брака, кг	0,0003
Выход булочки «Сдобная, кг	1,4853

Материальный баланс производства булочки «Сдобная» (опытный вариант (1)

Материальный баланс производства булочки «Сдобная» по опытному варианту представлен ниже.

Выход булочки «Сдобная» определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь.

1. Определяем средневзвешенную влажность сырья (Wср, %):

где Мм, Мд, Мс, Мсах, Ммар, Мя, Ммол, Мв, Мш- соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина, шиповника, кг

Wм, Wдр, Wсоли, Wсах, Wмар, Wя, Wмол, Wв, Wш- соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина, шиповника, %

Масса сырья Мс = 1,8525 кг

2. Выход теста определяем по формуле:

где Qm- выход теста, кг;

Wc- влажность сырья, %;

Wm-влажность теста, %.

Определяем величины потерь и затрат:

3. Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, К=0,1.

4. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, К=0,05



5. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, К=3

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

6. Затраты на разделку теста, К=0,7

где Q = Пм + Поm+ Збр=0,185 кг.

7. Затраты при выпечке, К=10

где Q1=Пм+Поm+Збр+Зразд = 0,197 кг.

8. Затраты на укладку изделий, К=0,7.

где Q2=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп= 0,372 кг.

9. Затраты при охлаждении и хранении изделий, К=4

Где Q3=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп + Зукл= 0,383 кг.

10. Потери изделия в виде крошки при резки, К=0,03.

Где Q4=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп +Зукл +Зус = 0,445 кг.

11. Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным.

К=0,5.

где Q5=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр = 0,4454 кг

12. Потери при переработке брака. К=0,02.

Q6=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр+ Пшт = 0,452 кг

13. Выход булочки сдобной:

Qб=1,943-0, 4523=1,491 кг.

Результаты расчетов материального баланса приведены в таблице 2.5.

Таким образом, общие потери при всех операциях при производстве булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту составили 452 г, то есть потери от массы теста в контрольном варианте 23,32. Выход булочки в контрольном и опытном вариантах составляет 1,895 кг.

Таблица 2.5.

Сводная таблица расчетов материального баланса

Показатель	На 1 кг муки
Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг	0,105
Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг	0,52
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг	0,028
Затраты на разделку теста, кг	0,012
Затраты при выпечке, кг	0,175
Затраты на укладку изделий, кг	0,011
Затраты при охлаждении и хранении изделий, кг	0,7
Потери изделия в виде крошки при делении на отдельные изделия, кг	0,006
Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным, кг	0,09
Потери при переработке брака, кг	0,004
Выход булочки «Сдобная», кг	1895

2.2.4 Оценка качества готовой продукции

О качестве готовой хлебопекарной продукции судят по данным анализа отобранных средних проб. Отбор проб на анализ и контроль качества хлебобулочных изделий проводили в соответствии с действующими стандартами и республиканскими техническими условиями по методикам, приводимым в них[11]. Оценку булочек производили после охлаждения. Для органолептической оценки средней пробы отбирали пять типичных образцов (проб). Форму изделий, окраску и состояние их корок определяли осмотром всей средней пробы. Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливали разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы. Полученные данные представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6.

Экспериментальные данные органолептических показателей булочки «Сдобная»

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
		0,5 % плодов шиповника	1,0% плодов шиповника
		1	2	3	4
1	2	3	4	5	6
Форма	нерасплывчатая, без притисков
Поверхность	низкая	Высокая	низкая	высокая
Цвет	белый с кремовым оттенком	топленого молока с красными мелкими вкраплениями	топленого молока с красными мелкими вкраплениями с серо-ватым оттенком
Состояние мякиша	среднее, мякиш - не липкий, мягкий
Пропечен-ность	пропеченная, не влажная на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиша принимает первоначальную форму
Пористость	равномерная, мелкие поры	не равномерная, крупные поры	не равномерная, средние и мелкие поры
промесс	без комочков и следов непромеса
Вкус	свойственный сдобным булоч-кам, без постороннего привкуса	свойственный сдобным булочкам, с привкусом плодов шиповника
Запах	свойственный сдобным булоч-кам, без посто-роннего запаха	свойственный сдобным булочкам, с незначительным ароматом плодов шиповника
Внешний вид	Высокая
Состояние корки	Нормальное	бледное

Как видно из данных таблицы 2.6, форма булочек в контрольном и опытных вариантах - нерасплывчатая, без притисков, поверхность - в контрольном варианте и в 3 опытном варианте при добавлении плодов шиповника в опару в количестве 1% - низкая, а в 1, 2 и 4 опытном варианте поверхность высокая, цвет в контрольном варианте - белый с кремовым оттенком, в 1,2 и 3 опытных вариантах - топленого молока с красными мелкими вкраплениями, в 4 опытном варианте - топленого молока с красными мелкими вкраплениями с сероватым оттенком. Состояние мякиша во всех вариантах получилось одинаковым - среднее, мякиш - не липкий, мягкий; пропеченность - пропеченная, не влажная на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиша принимает первоначальную форму для всех вариантов. Пористость в контрольном варианте - равномерная, с мелкими порами, в 1 и 2 опытных вариантах - не равномерная, поры крупные, в 3 и 4 опытных вариантах - не равномерная, с средними и мелкими порами. Промес во всех случаях - без комочков и следов непромеса. Вкус и запах в контрольном варианте - свойственный сдобным булочкам, без постороннего привкуса и запаха, а во всех опытных вариантах - вкус и запах свойственный сдобным булочкам, с привкусом и запахом плодов шиповника. Состояние корки в контрольном, 1, 2 и 3 опытном вариантах -нормальное, а в 4 опытном варианте - состояние корки - бледное.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий относят влажность, кислотность и пористость. Добавление порошка плодов шиповника в количестве 0,5 % в опару увеличило содержание влаги в изделии - на 1-3%, по сравнению добавлением 1% плодов как в муку, так и в опару. Наименьшее содержание влаги получилось в 3 опытном варианте, которое составило 24,3 %. Пористость так же оказалась больше при добавлении 0,5 % измельченных плодов шиповника в муку и в опару, составила 95,1 %, а при добавлении 1 % в муку и в опару - 70,3 %. Кислотность в контрольном варианте получилась самая высокая - 3,2 °Т, при добавлении шиповника она достоверно уменьшилась и составила в 1 и 2 опытных вариантах - 2,5 °Т, в 3 опытном варианте - 2,9, в 4 - 2,7 °Т (таблица 2.7).

Таблица 2.7.

Физико-химические показатели булочки «Сдобная»

Показатель	Контрольный вариант	1 опытный вариант	2 опытный	3 опытный вариант	4 опытный вариант
Влажность, %	25,7	28,9	27,7	24,3	26,3
Пористость, %	77,7	95,1*	95,1*	70,3	70,3
Кислотность, °Т	3,2	2,5*	2,5*	2,9	2,7
Содержание сахара, %	19,5	19,5	19,5	19,5	19,5

Примечание: здесь и далее *- Р?0,05.

В таблице 2.8 представлен химический состав и энергетическая ценность булочки «Сдобная» по контрольному и 1опытному варианту. Нами установлено, что при добавлении порошка шиповника в опару химический состав и энергетическая ценность готового изделия несколько изменились. В опытном варианте увеличилось содержание белков - на 0,4 г, уменьшилось содержание жиров - на 0,01 г, углеводов - на 0,7 г. Это привело к некоторому уменьшению энергетической ценности готового продукта - на 1,1 ккал.

Таблица 2.8.

Химический состав и энергетическая ценность булочки «Сдобная», на 100 г продукта

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант (1)
Вода, г	23,7	25,1
Белки, г	7,9	8,3
Жиры, г	9,4	9,4
в т. ч. насыщенные жирные кислоты, г	2,3	2,32
холестерин, мг	54	54
Углеводы, г	55,5	54,8
в т.ч. моно- и дисахариды, г	15,9	20,1
крахмал, г	39,6	40,2
Зола, г	1,2	1,7
Энергетическая ценность, ккал	324,3	323,2

В таблице 2.9 представлен минеральный состав готовых изделий по контрольному и 1 опытному варианту. Нами установлено, что добавка измельченных плодов шиповника в опару в количестве 0,5 % обогащает готовый продукт минеральными веществами - кальцием, магнием, калием, железом. Так, содержание кальция увеличилось на 5,9 мг, магния - 1,6 мг, калия - 4,9 мг, железа - 0,25 мкг.

Таблица 2.9.

Содержание минеральных веществ, на 100 г продукта

Показатель	Контрольный вариант Опытный вариант ( )	Опытный вариант (1) Опытный вариант ( )
Кальций, мг	31	36,9
Магний, мг	13	14,6
Натрий, мг	268	269
Калий, мг	114	118,9
Фосфор, мг	89	90,7
Железо, мкг	1,3	1,55

В булочках с шиповником увеличилось содержание витаминов (таблица 2.10).

Таблица 2.10.

Содержание витаминов, 100 г продукта

Показатель	Контрольный вариант Опытный вариант ( )	Опытный вариант (1) Опытный вариант ( )
Витамин PP, мг	1,0	1,0014
Бета-каротин, мг	0,005	0,0054
Витамин A (РЭ), мкг	0,018	0,81
Витамин B1 (тиамин), мг	0,11	0,5
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,08	0,17
Витамин E (ТЭ), мг	4	4,12

Так, содержание витамина А в контрольном варианте составляло 0,018 мкг, а в опытном варианте увеличилось до 0,81 мкг. Содержание витамина РР в контрольном варианте составляло 2,2 мг, а в опытном варианте увеличилось до 3,2 мг. Витамина В1 в контрольных булочках содержалось 0,11 мг, а в опытных - 0,5 мг, витамина В2 соответственно, 0,08 и 0,17 мг. Содержание витамина Е увеличилось с 4,0 мг до 4,12 мг.

Таким образом, добавка плодов шиповника в опару в количестве 0,5 % обогащает готовый продукт биологически активными и минеральными веществами - кальцием, магнием, калием, железом и витаминами РР, А, В1, В2, Е, поэтому его можно рекомендовать для использования в лечебном и диетическом питании.

2.2.5 Экономическая оценка результатов экспериментов

Для определения экономической эффективности производства булочка «Сдобная» с плодами шиповника нами была рассчитана производственная себестоимость готового изделия и рентабельность.

Расчеты показали, что в контрольном варианте себестоимость булочки «Сдобная» составляет 12,2 руб., рентабельность производства 13,1%. Добавка плодов шиповника приводит к увеличению себестоимости продукта на 0,04 руб. Рентабельность булочки по опытному варианту по сравнению с контрольным вариантом увеличивается на 1,0 % (таблицы 2.11, 2.12).

Таблица 2.11.

Себестоимость производства булочки «Сдобная»

№ п/п	Затраты	Структура затрат, руб.
		В расчете на 1 кг	В %	В расчете на 1 изделие
1	2	3	4	5
1	Сырье	66,5	53,2	6,65
2	Оплата труда	22,7	18,21	2,27
3	Отчисления, налоги, сборы (30 % от оплаты труда)	0,075	0,06	0,01
4	Энергоресурсы:	9,5	7,76	0,95
	эл. энергия	3,46	2,74	0,3
	газ	3,36	2,71	0,3
	вода	2,68	2,15	0,26
5	Амортизация:	5,6	4,53	0,56
	здания	2,2	1,81	0,26
	оборудования	3,4	2,72	0,3
6	Ремонт:	7,6	6,08	0,76
	здания	3,7	2,96	0,36
	оборудования	3,9	3,12	0,4
Итого прямых затрат	111,9	89,75	11,2
7	Общехозяйственные и общепроизводственные затраты	10	8	1

Таблица 2.12.

Экономическая эффективность производства булочки «Сдобная»

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Себестоимость, руб.	12,16	12,20
Цена реализации, руб.	14,0	14,2
Рентабельность, %	13,1	14,1

Следовательно, производить булочку «Сдобная» с плодами шиповника в количестве 0,5% в опару в условиях «Казанского хлебобараночного комбината» экономически выгодно.

Заключение

На основании выше проведенных исследований можно сделать вывод, что разработанная технология производства булочек позволяет получать изделия привлекательного внешнего вида, приятного привкуса и аромата, а увеличение содержания биологически активных веществ позволяет рекомендовать его для использования в лечебном и диетическом питании.

В производственных условиях не возникнет необходимость использовать новое технологическое оборудование, поэтому производство булочек с добавлением плодов шиповника можно уже сегодня внедрить на производстве.

Выводы

1. Плоды шиповника майского отличаются высоким содержанием питательных веществ, кальция, магния, калия, железа, каротина, витаминов А, Е, РР, группы В, поэтому могут быть использованы для обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами.

2. Различные способы введения шиповника оказали следующие влияния на свойства муки и опары: изделия, приготовленные с введением добавки в опару, отличались лучшими органолептическими свойствами (цвет, запах, вкус, повышенная пористость) и пониженной кислотностью.