Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника

3. По органолептическим показателям булочки в контрольном и опытном вариантах соответствовали требованиям ГОСТ 24557-89. При добавке плодов шиповника в количестве 0,5% и 1,0% форма готовых изделий была высокая, состояние корки нормальное темно-коричневого цвета, мякиш с крупными неравномерными порами цвета топленого молока с красными мелкими вкраплениями, с привкусом и ароматом плодов шиповника.

4. Физико-химические показатели готового изделия соответствовали требованиями ГОСТ. В первом и втором опытных вариантах наблюдается повышение влажности и пористости, снижение кислотности. В третьем и четвертом вариантах влажность примерно на уровне контроля, пористость и кислотность уменьшается.

5. Добавка шиповника в рецептуру булочки «Сдобная» обогащает готовый продукт белком, кальцием, магнием, калием, железом и витаминами РР, А, В1, В2, Е, поэтому его можно рекомендовать для использования в лечебном и диетическом питании.

6. Включение плодов шиповника в количестве 0,5% в рецептуру булочки «Сдобная» приводит к увеличению себестоимости изделия на 0,04 руб. и повышению рентабельности на 1,0 % за счет повышения цены реализации продукта.

Предложение производству

Для улучшения органолептических и физико-химических показателей, биологической полноценности сдобных хлебобулочных изделий и рентабельности производства рекомендуем внедрить в практику технологию производства булочки «Сдобная» с добавлением в опару измельченных плодов шиповника в количестве 0,5 %.

Список литературы

1. http://vitamini.ru/polza.htm .

2. Аляутдин, Р. Н. Фармакология: учебник / Р. Н. Аляутдин. - М.: Фармокология, 2007. - 312 с.

3. Афанасьева, М.П. Современные технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания / М.П. Афанасьева, И.Ю.Соломатина // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2002. -№4.-С. 8-9.

4. Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания/ Т. В. Баулина, И. С. Селезнева. -М.: Экономика, 2004.- С. 18-21.

5. Белявская, И. Г. Оценка микроводоросли спирулина как источника биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий/И. Г. Беляевская, Л. Н. Гришина. - М.,2010.- 27-30 с.

6. Димитриев, А. Д. Биохимия: учебное пособие / А. Д. Димитриев, Е. Д. Амбросьева.- М.: Дашков и К, 2009.-166 с.

7. Техника и технология хлебопекарного производства/ М. И. Дулов [и др.]. -Н. Новгород, 2009.- 404 с.

8. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В.М. Конденцова // Пищевая промышленность, 2014. - №3. - С. 26-30.

9. Марри, Р. Биохимия человека. Пер. с англ./ Р Марри, Д. Греннер. - М.: Мир, 1993. - 384 с.

10. Матвеева, И. В. Микроингредиенты и качество хлеба/ И. В. Матвеева. - М., 2000.- С.28-31.

11. Мингалимова, З. Ш. Технохимический контроль хлебопекарного производства / З. Ш. Мингалимова. - М.: Пищевая промышленность, 2000. -51с.

12. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам: как правильные витамины и минеральные вещества могут изменить вашу жизнь / Э. Минделл. Научно-исследовательский институт, 2009. -54 с.

13. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Российской Федерации (в ред. ФЗ от 30.12.2001 г. № 196-ФЗ) // Рос. Газета, 2001. - № 23. - С. 92-101.

14. Пащенко, Л. П. Хлебобулочные изделия функционального назначения/ Л. П. Пащенко//Успехи современного естествознания, 2007. - №11- С.70.

15. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова. -М.: Пищевая промышленность, 2001. -267 с.

16. Петрова, В. П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья / В. П. Петрова, Е. Н. Гриценко // Фармацевтический журнал, 1981. - № 5. - С. 12-15.

17. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России/ Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 2002. - №9. - С. 19-20.

18. Рабинович, В.А. Краткий химический справочник/ В.А. Рабинович, З.Я. Хавин. - Л.: Химия, 1991. - 432 с.

19. СанПиН 2.3.4.545-96. Санитарные правила и нормы "Производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". - М.: Инф. Из-во, центр Госкомсанэпиднадзора России, 2002. - 46 с.

20. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки/ Л.А. Сарафанова. - СПб, 2003. - 347 с.

21. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам / Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.

22. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности НПО «Хлебопром», 1989. -75 с.

23. Смирнов, В.А. Витамины и коферменты: учебное пособие. Ч. 2. / В.А. Смирнов. - Самара: Самар. гос. техн, ун-т, 2008. - 91 с.

24. Сокол, Н.В. Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения: автореферат дис… д. техн. н.: 05.18.01 / Сокол Н.В. - Краснодар, 2011. - 37 с.

25. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. - № 7. - С. 98-101.

26. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года // Сборник законодательства РФ (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012). -М.,2012.- 559 с.

27. Чиков, П. С. Витаминные и лекарственные растения / П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев. М.: Колос, 1976. - 368 с.

28. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2005. - № 2. - С. 18-22.

29. Шишков, Ю. И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, А. А. Рогов // Пищевая промышленность, 2005 - № 1. - С. 78-81.

30. Шмалько, Н. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта/ Н. А. Шмалько. - Краснодар, 2005. - 23 с.

31. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность. - Новосибирск: Изд.-во Сиб, университета, 2005. - 212 с.

Размещено на Allbest.ru