Технология продуктов общественного питания
Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.05.2013 |
| Размер файла | 63,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
|
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
|
|
1.Суповое отделение |
Приготовление супов, бульонов |
Электрические котлы КПЭ-160, вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды |
Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки |
«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной» |
|
|
2.Соусное отделение |
Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов |
Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости |
Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки |
«Рататуй», «Спагетти», «Зрызы» |
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
|
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
|
|
1.Для приготовления салатов |
Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов |
Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера |
Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости |
«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза» |
|
|
2.Для приготовления закусок и бутербродов |
Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции) |
Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера |
Ножи, доски, подносы и т.д. |
«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной» |
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.
|
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
|
|
1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) |
Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов |
Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж |
Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д. |
«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские» |
|
|
2.Для обработки рыбы |
Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д. |
«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре» |
|
|
3.Для обработки птицы |
Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, молотки и т.д. |
«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная» |
Овощной участок предназначен для изготовления полуфабрикатов: очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Размещается он, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
|
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
|
|
1.Для обработки картофеля и корнеплодов |
Сортировка, калибровка, очистка, до-чистка, мойка и хранение картофеля и корнеплодов |
Моечная ванна, картофелечистка, стол, подтоварники, овощерезка |
Ножи, доски |
Очищенный картофель, морковь (нарезанные) |
|
|
2.Для обработки репчатого лука |
Очитска, мойка и хранение репчатого лука |
Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники |
Ножи, доски |
Очищенный репчатый лук (нарезанный) |
|
|
3.Для обработки капусты |
Очистка, мойка и хранение капусты |
Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники |
Ножи, доски |
Очищенная капуста (нарезанная) |
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерский цех имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.
|
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
|
|
1.Для приготовления изделий из дрожжевого теста |
Замес теста и приготовление мучных изделий из него |
Моечная ванна, стол, тестомесильная машина, жарочный шкаф, электрическая сковорода, стеллаж, подтоварники, расстоечный шкаф |
Лопатка для муки, скребок, лопатка, ножи, доски, тазы, ведра, противни и т.д. |
«Беляши», «Оладьи» |
|
|
2.Для приготовления изделий из песочного теста |
Замес теста и приготовление кондитерских изделий из него |
Стол, жарочный шкаф, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, противни, скалка, ведра и т.д. |
«Сочни», «Сладкоежка», «Полено» |
|
|
3.Для приготовления изделий из слоеного теста |
Размораживание, раскатка и приготовление кондитерских изделий |
Стол, жарочный шкаф, расстоечный шкаф, моечная ванна |
Ножи, доск, противни, скалка |
«Штруделя» |
Раздел 5.2 Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
|
Оборудование |
Правила эксплуатации |
Техника безопасности |
|
|
1.Мясорубка |
Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины |
Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородными предметами), перед началом работы проверять машину на наличие повреждений |
|
|
2.Жарочный шкаф |
Перед началом работы проверять наличие заземления и санитарное состояние машины; осторожно открывать дверцу и устанавливать противни с продуктами; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Не работать при отсутствии заземления или наличии повреждений, осторожно устанавливать противни с пищей (с помощью прихваток) |
|
|
3.Электрические котлы |
Перед началом работы проверять санитарное состояние, затем набрать воду в котел и включить его. После включения машины не открывать крышку котла, при нагреве воды до нужной температуры выключить котел. По окончанию работы проводить санитарную обработку |
Запрещается включать котел с неисправной вытяжкой |
|
|
4.Электрическая плита |
Перед началом работы проверять заземление и санитарное состояние плиты; во время работы следить, чтобы масло (вода) не попадали на конфорки; после окончания работы отключать плиту, проводить санитарную обработку |
Запрещается работать при отсутствии заземления |
|
|
5.Фритюрница |
Перед началом работы проверять санитарное и техническое состояние фритюрницы, после закрыть сливной кран и залить ванну жиром до отметки; после включения фритюрницы полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опустить в ванну для жарения. Корзину с готовым продуктом вынуть из ванны. После окончания работы фритюрницу отключить, остывший жир слить, провести санитарную обработку |
Запрещается опускать руки во включенную машину и допускать попадание воды в масло |
|
|
6.Пароконвектомат |
Перед началом работы проверять санитарное состояние машины; при загрузке продуктов выставлять нужную программу; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается открывать дверцу во время работы |
|
|
7.Слайсер |
Переда началом работы проверять санитарное состояние машины; в зависимости от толщины изделия выставить нужное расстояние между ножом и корпусом; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается регулировать расстояние между ножом и корпусом вручную |
|
|
8.Овощерезательная машина |
Перед началом работы проверить санитарное состояние и наличие заземления; правильно установить детали машины; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается во время работы машины вручную поправлять овощи и работать без заземления |
|
|
9.Картофелеочистительная машина |
Перед началом работы проверить санитарное состояние и наличие заземления; включить воду, после чего включить машину и загрузить картофель. После окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается опускать руки в камеру и работать без заземления |
|
|
10.Тестомесильная машина |
Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние машины. В случае отсутствия неполадок загрузить тесто; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается опускать руки в дежу при работающем механизме |
|
|
11.Расстоечный шкаф |
Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние машины. В случае отсутствия неполадок включить и загрузить полуфабрикаты для расстойки; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается работать при наличии технических неполадок |
|
|
12.Морозильная камера |
Регулярно проверять санитарное и техническое состояние |
Запрещается ставить для заморозки горячие продукты, держать дверцу открытой длительное время |
|
|
13. Холодильная камера |
Регулярно проверять санитарное и техническое состояние |
Запрещается ставить для охлаждения горячие продукты |
|
|
14.Электрические весы |
Перед началом работы проверять техническое и санитарное состояние; выключать после окончания работы |
Запрещается нагружать весы свыше установленной нормы |
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности.
Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносить ущерб общественному благу и окр.среде. Законодательством о труде установлена нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Для работников не достигших возраста 18 лет продолжительность рабочего времени не более 36 часов в неделю. Сокращение времени работы в предвыходные и предпраздничные дни при шестидневной рабочей недели на предприятиях торговли и общественного питания может быть произведено в зависимости от местных условий как путем более позднего открытия так и более раннего закрытия предприятия. Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган, исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции.
Пожарная безопасность.
Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1-93» Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране тру да и пожарной безопасности.
Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.
Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.
Территория предприятия в ночное время должна освещаться.
На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.
Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.
Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.
Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.
Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Список использованной литературы
1. «Технология приготовления пищи», Н.И Ковалев (Детская литература, Омега-Л, Москва, 2003)
2. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В.Усов (Москва,: Изд. центр «Академия», 2002)
3. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Л.С.Кучер, Л. М. Шкуратова ( Деловая литература, 2002)
4. http://mogtk-bks.by
5. http://www.docload.ru
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.
отчет по практике [74,6 K], добавлен 29.01.2011Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике [55,7 K], добавлен 16.12.2014Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.
дипломная работа [127,0 K], добавлен 21.01.2014Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.
реферат [47,7 K], добавлен 02.06.2009Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010Общая характеристика и эксплуатация машин и механизмов, применяемых для мытья овощей на современных предприятиях общественного питания. Определение характеристик технологических машин для механической обработки продуктов: производительности и мощности.
контрольная работа [574,7 K], добавлен 10.02.2011Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009
