Технология продуктов общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Раздел 3. Санитария и гигиена

3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий

3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

3.6 График выхода на работу студента

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них

4.7 Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания

4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

4.9 Составление технологических карт на блюда

4.10 Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)

5.2 Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности

Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Список использованной литературы

Отзыв

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.

Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.

Иерархия управления:

Ректор

|

Проректор по общественным вопросам

|

Исполнитель обязанностей директора

|

Зам. Директора

Бухгалтер Зав. Производством Администратор Буфетчики

| |

Кладовщик Повара, кух. рабочие

Взаимосвязь производства и торговых помещений:

Бухгалтерия

|

Склад

|

Горячий цех Холодный цех Мясной цех Коренный цех Кондитерский цех

Режим работы предприятия с 8.00 до 18.00

Так же продукция реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.

Большой зал. Режим работы: с 10.00 до 16.00

Оборудование: как, мармиты, охл. ветрина, термосмармиты, кипятильник.

Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.

Количество посадочных мест: 264

Комплекс. Режим работы: с 10.00 до 18.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый стол.

Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.

Количество посадочных мест: 44

Малый зал. Режим работы: с 11.00 до 15.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.

Инвентарь: ножи, вилки, ложки, подносы, тарелки, лопатки.

Количество посадочных мест: 44

Кафетерий. Режим работы: с 8.00 до 16.00

Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 100

Бар. Режим работы: c 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: ложки.

Количество посадочных мест: 44

Буфет в а/к. Режим работы: c 9.00 до 14.00

Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина, кипятильник, м/печь.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 30

Буфет в о/к. Режим работы: с 7.00 до 18.00

Оборудование: ККА, холодильник, охлаждаемая витрина, м/печь, кипятильник, машина для отпекания круассанов.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 20

ВГУИТ ФСПО. Режим работы: с10.00 до15.00

Оборудование: кипятильник, охлаждаемая витрина, м/печь, витрина.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 40

Кольцовская. Режим работы: с 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, м/печь, витрина, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: вилки, ножи, ложки, щипцы.

Количество посадочных мест: 40

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Раздел 3. Санитария и гигиена

Раздел 3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Раздел 3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

3. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

6. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

7. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

8. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

9. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

10. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

11. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

12. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

13. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

14. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

15. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

16. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

17. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

18. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

19. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

20. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

21. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

22. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

23. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

24. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

25. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Раздел 3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Раздел 3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Раздел 3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

Техника безопасности в цехах.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно:

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Раздел 3.6 График выхода на работу студента

Дата	19.03.12	20.03.12	21.03.12	22.03.12	23.03.12	24.03.12	25.03.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	26.03.12	27.03.12	28.03.12	29.03.12	30.03.12	31.03.12	01.04.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	02.04.12	03.04.12	04.04.12	05.04.12	06.04.12	07.04.12	08.04.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	09.04.12	10.034.12	11.04.12	12.04.12	13.04.12	14.04.12	15.04.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	16.04.12	17.04.12	18.04.12	19.04.12	20.04.12	21.04.12	22.04.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	23.04.12	24.04.12	25.04.12	26.04.12	27.04.12	28.04.12	29.0412
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	30.04.12	01.05.12	02.05.12	03.05.12	04.05.12	05.05.12	06.05.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	07.05.12	08.05.12	09.05.12	10.05.12	11.05.12	12.05.12	13.05.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	14.05.12	15.05.12	16.05.12	17.05.12	18.05.12	19.05.12	20.05.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	21.05.12	22.04.12	23.05.12	24.05.12	25.05.12	26.05.12	27.05.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	28.05.12	29.05.12	30.05.12	31.05.12	01.06.12	02.06.12	03.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

повар сырье кулинарный полуфабрикат

Дата	04.06.12	05.06.12	06.06.12	07.06.12	08.06.12	09.06.12	10.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	11.06.12	12.06.12	13.06.12	14.06.12	15.06.12	16.06.12	17.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	18.06.12	19.06.12	20.06.12	21.06.12	22.06.12	23.06.12	24.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	25.06.12	26.06.12	27.06.12	28.06.12	29.06.12	30.06.12	01.07.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

Зав. Производства _________________ М/П

Дата	02.07.12	03.07.12	04.07.12	05.07.12	06.07.12	07.07.12	08.07.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	-	-	-

Зав. Производства _________________ М/П

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Раздел 4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

меню со свободным выбором блюд;

меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

меню бизнес-ланча;

меню воскресного бранча;

меню дневного рациона;

меню диетического и детского питания;

банкетное меню;

меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

В столовой применяется меню со свободным выбором блюд, которое, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», должно меняться ежедневно в течение недели, и по которому количество холодных закусок должно быть от 7 ед., первого от 3 ед., второго от 7 ед., гарнира от 5 ед., мучных изделий от 1 ед., напитков от 5 ед.

Раздел 4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.

Обработка картофеля:

Мытье

Калибровка

Очистка

Дочистка

Промывание

Хранение в воде (2-3ч)

Тепловая обработка

Обработка корнеплодов:

Сортировка

Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

Мытье

Очистка

Промывание

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью

Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка верхних листьев

Промывание

Деление кочана на 4 части

Удаление кочерыги

Нарезка

Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание с листьев утолщений

Промывание

Обсушивание

Нарезка

Обработка луковых овощей:

Удаление донца

Удаление шейки

Удаление сухих чешуек

Промывание в холодной воде

Нарезка

Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

Удаление плодоножки

Промывание

Нарезка

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)

Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)

Промывание под струей проточной воды

Обсушивание на решетках (20м)

На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.

Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление пленки

Зачистка корня

Удаление кожицы со шляпки

Удаление ножки (1,5-2 см)

Промывание в воде (л/к, уксус)

Тепловая обработка

Обработка маринованных грибов:

Отделение от заливочной жидкости

Промывание

Нарезка

Наименование продукта	П/Ф	Дальнейшее использование
Картофель	Брусочки Кубик	В супы В супы; тушение, жарка
Морковь	Соломка Кубик (м)	В супы, салаты, на рыбу В гарниры
Свекла	Соломка	В салаты
Редис	Соломка	В окрошку
Капуста белокочанная	Соломка	В супы, салаты; тушение
Капуста пекинская	Соломка	В салаты
Лук репчатый	Соломка Кубик (м)	В супы, на мясо, рыбу, пиццу В салаты
Лук зеленый	Кубик (м)	В салаты, окрошку
Помидоры	Кубик Полукольца	В салаты На пиццу, мясо, закуски
Салат	Целый (рвут)	В салаты
Петрушка (укроп)	Кубик	В салаты, супы
Огурцы	Соломка Кубик	В окрошку, салаты В салаты
Грибы	Кубик (маринов.) Целые	В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование

Раздел 4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша.

Наименование рыбы	П/Ф	Блюдо
Горбуша	С кожей и без костей	«Горбуша под овощами», «Рыб в кляре»
Минтай	С кожей и без костей Котлетная масса	«Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные»

Морской язык	С кожей и без костей	«Филе без костей жареного морского языка»

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.

 Крупнокусковой полуфабрикат

|

Охлажденный Мороженый Остывшый

|

Разморозка

Быстрая Медленная

|

Зачистка от загрязнений и клейм

|

Обмывание теплой водой

|

Обмывание холодной водой

|

Обсушивание

|

Обвалка и жиловка

|

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

|

Приготовление полуфабрикатов

|

Порционные Мелкокусковые Рубленые

Натуральные Панированные Натуральные С хлебом

Наименование мяса	Блюдо
Говядина: мелкокусковые порционные	«Поджарка» «Филе»
Карбонат	«Свинина Аппетитная», «Отбивные»
Обрезь	«Котлеты Пожарские»
Свинина	«Наполеон»

Раздел 4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее

На предприятие поступают сельскохозяйственная птица.

Обработка птицы:

Размораживание (10-12ч)

Удаление головы, шеи, ног и крыльев

Потрошение

Мытье

Обсушивание

Приготовление полуфабрикатов

Птица	Блюдо
Филе	«Филе под сыром», «Куриная отбивная»
Целая тушка без каркаса	«Курица фаршированная гречкой и овощами»

Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.	48ч 36ч
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами.	36ч 24ч
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).	24ч 24ч
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.	24ч 12ч
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).	36ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).	24ч
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	48ч 24ч
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.	18ч
9. Фарш куриный.	12ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.	24ч
11. Наборы для студня, рагу, суповой.	12ч
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).	24ч
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).	36ч
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).	24ч
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.	24ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.	24ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.	12ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.	24ч
20. Паштеты из печени и/или мяса.	24ч
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.	72ч
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.	48ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.	12ч
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.	24ч
25. Желированные продукты из мяса птицы: - зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.	12ч
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .	24ч
27. Яйца вареные.	36ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта; - второго сорта.	72ч 48ч
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; - первого сорта; - второго сорта.	10с 8с 7с
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.	72ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.	7с
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.	5с
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).	72ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.	5с
35. Колбасы ливерные, кровяные.	48ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.	48ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта; - первого сорта.	72ч 48ч
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.	5с
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная.	48ч
40. Филе рыбное.	24ч
41. Рыба специальной разделки.	4ч
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.	24ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.	12ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.	36ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.	24ч
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.	48ч
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.	24ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).	24ч
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).	24ч
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.	12ч
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24ч
52. Масло икорное, крилевое и др.	24ч
53. Раки и креветки вареные.	12ч
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).	48ч
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой.	48ч
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.	12ч
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.	48ч
Молоко и молочные продукты , сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре; - во флягах и цистернах.	36ч 36ч
59. Молоко топленое.	5с
60. Жидкие кисломолочные продукты.	72ч
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.	72ч
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.	48ч
63. Ряженка.	72ч
64. Сметана и продукты на ее основе.	72ч
65. Творог и творожные изделия.	72ч
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.	5с
67. Продукты пастообразные молочные белковые.	72ч
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.	24ч
69. Запеканки, пудинги из творога.	48ч
70. Сыр домашний.	72ч
71. Сыры сливочные.	5с
72. Сыры мягкие и рассольные без. - созревания.	5с
73. Масло сырное.	48ч
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: 74. Кефир: - в бутылках; - в полимерной таре; - другие кисломолочные продукты.	36ч 72ч 36ч
75. Творог детский.	36ч
76. Творожные изделия.	24ч
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках; - в герметичной таре.	48ч 10с
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.	36ч
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.	48ч
80. Капуста свежая зачищенная.	12ч
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.	24ч
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.	12ч
83. Петрушка, сельдерей обработанные.	24ч
84. Лук зеленый обработанный.	18ч
85. Укроп обработанный.	18ч
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы).	18ч 12ч
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы).	18ч 6ч
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.	36ч
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей; - с заправками (майонез, соусы).	18ч 24ч
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.	24ч
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы).	18ч 12ч
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; - овощи тушеные; - картофель отварной, жареный.	12ч 18ч 18ч
93. Соусы и заправки для вторых блюд.	48ч
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.	9ч
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.	24ч
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.	36ч
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом; - с повидлом и фруктовыми начинками.	24ч 24ч
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).	24ч
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.	18ч
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; - пирожное "Картошка"; - с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.	72ч 36ч 18ч
101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; - с творогом.	36ч 24ч
102. Желе, муссы.	24ч
103. Кремы.	24ч
104. Сливки взбитые.	6ч
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: - квас хлебный непастеризованный; - квас "Московский".	48ч 72ч
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.	48ч

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

Раздел 5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.