Классификация колбасных изделий

Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheima.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат [17, с. 359].

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг - по две; без оболочки - не менее трех [17, с.333].

Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий по органолептическим показателям

№	Показатели качества	Данные образца	Требования стандартов	Выводы
		«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
						«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
1.	Вкус и запах	С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей	Свойственные данному образцу колбасных изделий, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
2.	Цвет	Равномерный	Свойственный данному образцу, равномерный	Соответствует
3.	Внешний вид и консистенция	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая.	Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Соответствует
4.	Вид фарша на разрезе	Фарш равномерный, без серых пятен, пустот.	Свойственный вид фарша данного образца	Соответствует
		Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм	Кусочки шпика размером не более 4 мм
Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы - 0…15 градусов; сосиски без оболочки - 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец - 0…6 градусов; студни - 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы - 0…12 градусов.

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего - 50-70%, первого - 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы - 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы - 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки - 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых - 5%, сырокопченых - не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Список использованной литературы

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -- Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2006. - 670 с.

3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.

4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.

5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2007. - 880 с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.

7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. -- М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.

9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.--М.: Экономика, 2002. - 234 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.--М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.-- М.: Экономика, 2002. - 275 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

Приложение 1

Схема производства колбасных изделий

Приложение 2

Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

Колбасные изделия	Допустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, ч
Варёные высшего сорта	72
Мясные хлебы высшего сорта	72
Варёные 1-го и 2-го сортов	48
Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов	48
Сосиски и сардельки	48
Фаршированные	72
Паштеты	24
Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов	48
Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни	12
Зельц русский	5 сут.
Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки	24

Приложение 3

Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

Приложение 4

Изделия	КМАФАнМ, КОЕ/е, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S.aureus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Сырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом	-	0,1	0,01	1	25	Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают
Колбасы: Полукопченые и варено-копченые Кровяные Ливерные	- 2·10(3) 2·10(3)	1 1 1	0,01 0,01* 0,01*	1 -* -*	25 25 25	L.monocytogenes в 25 г. не допускают * для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут. S. aureus в 1г не допускается; сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются
Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные: высшего и первого сортов второго сорта	1·10(3) 2,5·10(3)	1 1	0,01 0,01	1 1	25 25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасные изделия: варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Изделия: варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме) копчено-вареные мясные: окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке щековина (баки), рулька копчено-запеченые, запеченные вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Зельцы Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках Студни, холодцы, заливные и т.п. Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы: Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.) Варено-копченые колбасы Тушки и части тушек птицы и изделия Запеченные,варено-копченые, копченые Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных)	- 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 2,5·10(3) 1·10(3)* 2·10(3) 1·10(3)* - 1·10(3)* 5·10(3)* 5·10(3)* 2·10(3)*	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,1 1 1 1 1 1 1	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	1 1 1 - - - - 1 -* -* 0,1* 1 1 1 1 1 1	25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются * Для сервировочной нарезки 2,5·10(3) ----- ----- -------- -------- -------- *для сервировочной нарезки - 2,5·10(3) S. aureus в 1г не допускается; *для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут; S. aureus в 1г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускаются *то же В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются ----- ----- ----- ----- -----

Приложение 5

Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА	Нитрозодиэтиламин	Бенз(а)пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклиды
Колбасные из мяса всх видов (без копченых) Копченые	0,5 -	0,1 -	0,05 -	0,03 -	0,002 0,002	- 0,004	- 0,001	Соответствуют требованиям для мяса убойных животных То же

Приложение 6

Колбасы вареные ГОСТ 23670-9

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	говяжьей	докторской	диабетической	краснодарской	любительской	Любительской свиной
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит
				Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм	Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу	Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу	Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см.	Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.	Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см

Приложение 7

Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70

Наименование показателей	Характеристика и нормы для колбас
	таллинская	минская	одесская	свиная	украинская
Внешний вид и консистенция	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:
	Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм	Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм	Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм
Вкус и запах	Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона	Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине	Батоны открученные длиной 30-35 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона