Организация производства кафе "Юкон" при приготовлении комплексного обеда

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 47

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему: «Організація виробництва кафе «Юкон» при приготуванні комплексного обіду

Учня ІІІ курсу, групи СК-06-3

Ципковський Максим Анотолiйович

Кваліфікація: ІV розряд

7412.2 «Кондитер»

Кваліфікація: ІІІ розряд

Луганськ - 2009 р.

Вступление

В настоящее время наблюдается рост количества предприятии общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.

Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. Таким кафе является «Юкон».

· Формы для сладких желированых блюд

· Лотки и формы для заливных мясных и рыбных блюд

Разделочные доски и ножи должны иметь маркировку: «хлеб», «М.Г.», «масло», «М.В», «О.В.», «О.С.», «Р.Г.», «Сыр», «Лимон», «Сельдь» и другие.

Меню Кафе «Юкон»

№ по збірці рецептур	Найменування блюд	Вихід	Ціна
	Холодні закуски
т/к №134	Оселедець з луком	55
№98	Салат «Столичний»	150
№81	Салат із свіжої капусти	100
№100	Вінегрет	100
т/к №96	Гриби солоні або марининовані з цибулею	100
	Перші блюда
№280	Бульйон з курей прозорий	300
№226	Розсольник	500
№183	Борщ український	500
№227	Суп картопляний. з грибами	500
№208	Суп картопляний з макаронних виробів	500
	Другі блюда
т/к №6	Риба, запечена з помідорами	260
№611	Котлета домашня	41/5
№608	Битки	50/5
№614	Зрази рубані	70
№590	Печеня по - домашньому	300
т/к№471	Омлет з сиром	120
№1016	Млинці із сметаною	150/20
	Гарніри
№694	Картопляне пюре	150
№696	Картопля смажена	150
№692	Картопля відварена	150
	Солодкі блюда
№871	Кисіль з яблук	200
№868	Компот з сухофруктів	200
№938	Морозиво «Пінгвін»	180
т/к №88	Яблука «Ласунка»	130
	Напої
№944	Чай з лимоном	200/15/7
т/к №1025	Какао з молоком	200
	Сік фруктовий	200
	Мин. Вода «Бонаква»	0,5
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
т/к №128	Кекс пісочний	75
т/к №130	Тістечко «Мрія»	50
№1024/1066	Пиріжок з грибами	75
	Торт «Наполеон»	100
№1024	Булка здобна з маком	100
	Хліб український	100
	Хліб пшеничний	100
	Батон нарізний	75

Схема рабочего места в основных производственных цехах.

1) Раковина.

2) Столы.

3) Холодильники.

4) Холодильная горка.

5) Универсальный привод с различными насадками.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в мм.	Ёмкость производственной деятельности
1 2 3 4 5 6	Стол со встроенной моечной ванной Универсальный привод общего назначения Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Шкаф холодильный Стол производственный Плита электрическая	СМВСМ П-П СОЭСМ-3 ШХ-0,4 М	1470840 760440 1680840 750750	200 кг/час. 80 кг.

Для улучшения климата в производственных цехах у нас установлены вытяжки, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса, но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления. За счёт того что у нас находится новое оборудование у нас снижен уровень шума это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. Также проводится ознакомление персонала с новым оборудованием и правила техники безопасности.

На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, то есть в две смены, всего 4 повара 4 разряда. Таким образом, на нашем предприятии работает 4 поваров, а также заведующий производством.

Наше предприятие находится по адресу: ул. Бресткой крепости д.88

Розділ І. Технологічна частина

1.1 Дайте характеристику готової страви за класифікаційними ознака

Технологическая карта. Котлета «Сказка»

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию	Технологические требования к сырью и полуфабрикатам.
	брутто	нетто
Минтай или Ледяная или Хек серебристый или Треска Специи для фарша: Лук репчатый, Яйца, Маргарин Масса фарша Мука пшеничная Зелень Гарнир 788,802 Выход:	187 191 176 118 30 1/5 5 - 4 2,7	86 86 86 86 25/12 8 5 20 4 2 150 255	Сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов

Технология приготовления котлеты «Сказка»

Обработанную рыбу разделывают на филе. Пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и массу взбивают.

Подготовленную массу формируют на лепёшки, на середину которой кладут фарш, защипывают края придавая изделию овальную форму. Затем изделие панируют в муке, смачивают в яйце панируют в белой панировке и в белой булке, нарезанной мелкими кубиками. Для фарша репчатый лук пассируют в маргарине, соединяют с рубленными вареными яйцами, заправляют солью, перцем.

Подготовленный п/ф жарят во фритюре доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

Котлеты доведены до готовности, поверхность равномерная, золотистая корочка.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: котлеты овальной формы, политы маслом, загарнированы, оформлены зеленью. Цвет на разрезе рыбной массы - серый. Запах свойственный жаренным изделиям из рубленной рыбной массы. Вкус жареной рыбной массы в сочетании с пассированным луком, варёными яйцами.

Гарнир к котлете «Сказка»

Технологическая карта. Картофель жаренный № 76

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию	Технологические требования к сырью и полуфабрикатам.
	брутто	нетто
Картофель брусочками, дольками, кубиками. Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное. Выход :	193,2 10 -	144,9 10 150	Сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин. Периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарке в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и доводят до готовности.

Контроль за готовностью

Брусочки, дольки, кубики, ломтики картофеля обжарены, внутри мягкие.

Характеристика готового гарнира

Внешний вид - картофель нарезан брусочками или дольками, кубиками, ломтиками, обжарен. Цвет корочки - от светло - коричневого до золотистого. Вкус и запах соответственные жаренному картофелю.

ЗАКУСКА АППЕТИТНАЯ

Рецептура одобрена областным кулинарным советом, протокол №1 и утверждена приказ №1

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Технологические требования к сырью и полуфабрикатам.
	Брутто	Нетто
Сыр голландский	54	50	Сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
Майонез	30	30
Яйца	1\2 шт.	20
Чеснок	3	2
Зелень	3	2
Выход	-	100

Технология приготовления

Яйца сваренный в крутую и сыр натирают на тёрке, добавляют мелко нарезанный чеснок, зелень, перемешивают и заправляют частью майонеза. При отпуске закуску поливают майонезом, оформляют зеленью и яйцом.

Контроль за готовностью

Продукты подготовлены согласно технологии. Температура отпуска 10 - 12 °С.

Характеристика готового блюда, физико-химичекие показатели

Внешний вид: однородная масса закуски полита майонезом, оформлена зеленью и яйцом. Вкус в меру солёный, острый, с привкусом майонеза, зелени, запах чеснока.

Содержание сухих веществ: 58г. Содержание жира: 22г.

Мусс клюквенный

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Технологические требования к сырью и полуфабрикатам.
	Брутто	нетто
Клюква или сок натуральный клюквенный(консервы)	21,1 20	20 20	Сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
Сахар	16	16
Желатин	2,7	2,7
Вода	74	74
Выход:	-	150

Технология приготовления

Основу мусса ( сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30 - 40 єС и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при tє 30 - 35 єС), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2\3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в керамику или вазочку и поливают клюквенным сиропом, или ягодным натуральным из расчёта 20 гр. На порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Не допускается образование слоя желе при застывании в нижней части мусса. Температура отпуска 8 °С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид - мусс нарезан на порции, выложен в креманку или в вазочку и поливают клюквенным сиропом или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

Заварное пирожное с кремом № 73

Сырьё	Расход сырья на 100 шт. пирожных массой 42 г.	Общий расход сырья, кг
	п/ф заварной №22	Крем сливочный №46	Помада №99
Мука пшеничная в/с	484			495
Масло сливочное	242	1,053		1,324
Меланж	835			853
Соль	6			6
Сахар - песок			892	912
Патока крахмальная			134	137
Эссенция		3	3
Пудра сахарная			562	574
Молоко цельное сгущённое с сахаром		421		431
Пудра ванильная		10		11
Коньяк или вино десертное		4		4

Технология приготовления. Заварное пирожное с кремом № 73

На лист, слегка смазанный маслом, отсаживают из кондитерского мешка полоски заварного теста шириной 1 см и длинной 5 -- 6 см. Выпекают при температуре вначале 250 -- 270 °С до образования корочки и пустоты в изделиях, а затем доводят до готовности при температуре 180 -- 200 °С, весь процесс выпечки длится 30 -- 35 мин. Выпеченные трубочки прокалывают на концах и заполняют кремом сливочным из кондитерского мешка. Поверхность пирожного глазируют помадой.

Контроль за готовностью изделия

Основа -- выпеченный заварной полуфабрикат без следов непромеса, закала и крупных трещин, с полостью, равномерно заполненной сливочным кремом.

Крем -- пышная белая масса с кремоватым оттенком. Помада без трещин с глянцевой блестящей поверхностью.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие овальной формы, длинной 5 -- 6 см. Верх глазирован помадой. Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из заварного теста, с привкусом крема и запахом ароматизатора.

1.2 Опишіть харчову цінність, підготовку сировини, технологію приготування, вимоги до якості готової страви

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов -- 95,6%. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1: 1: 4, для детей младшего возраста 1: 1: 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

Пищевая ценность продуктов.

Энергетическая ценность и содержание белков, жиров, углеводов в основных пищевых продуктах.

Продукты	Содержание в %	Калорий в 100 г
	белки	жиры	углеводы
Яйца	12.5	12	0.5	53
Яичный белок	12.5	--	--	53
Яичный желток	17.3	31.2	--	363
Яичный порошок	44	42.2	1.8	579
Судак свежий	19	0.8	--	85
Треска свежая	17	0.4	--	76
Щука свежая	18.8	0.7	--	84
Кефир средний	3.3	3.7	3	67
Масло сливочное несоленое	0.5	83.5	0.5	781
Масло топленое	--	99.5	--	925
Масло подсолнечное рафинированное	--	99.9	--	929
Молоко коровье	3.3	3.7	4.7	67
Молоко сгущенное с сахаром	8.1	8.8	56	345
Сметана высшего сорта	2.5	30	2.5	302
Сыр голландский 50%-ный	23.5	30.9	--	392
Булка городская из муки высшего сорта	10.3	2	54	282
Картофельный крахмал	1	--	84.7	351
Мука пшеничная 1 сорта	11	1.1	72.9	354
Мука пшеничная 2 сорта	11.5	1.4	71.3	351
Клюква	0.5	--	4.8	34
Картофель свежий	2	--	21	94
Лук репчатый	3	--	9.6	52
Чеснок	6,0 -7,9%	--	--	--

1.3 Санітарні вимоги до реалізації страв (термін, умови зберігання, температура відпуску)

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и т.д. Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиенической и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение и микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь. Приготовления в летнее время студня паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд(салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты.

1.4 Складіть технологічну схему приготування страви Котлета «Сказка»

Закуска аппетитная

Мусс клюквенный

Заварное пирожное с кремом № 73

Розділ ІІ. Організація виробництва та обладнання підприємств

2.1 Організація робочих місць, підбір посуду, інвентарю

блюдо сырье посуда санитарный

Холодный Цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (фаршированные, заливные и др.), также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а так же правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ и другие машины. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), низкотемпературные прилавки для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цеху. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой, применяя ножи поварской тройки. Для механизации производства устанавливают универсальные приводы со сменными механизмами.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

1) Привод универсальный ПУ - 0,6

2) Хлеборезка МХР - 200

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А

Мясной цех

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Механическое оборудование

· Обработка мяса и рыбы

· Мясорубки

· Фаршемешалки

· Котлетоформовки

· Слайсеры

· Слайсеры гастрономические

· Пилы

· Шприцы

· Шприцы вакуумные

· Куттеры

· Волчки

· Мясомассажеры

· Блокорезки

При производстве фарша используют мясорубки производительностью 300, 600 или 1200 кг/ч. При этом используется комплект полный унгер (подрезная решетка, 2 ножа и 2 решетки). В некоторых моделях имеется реверс (обратное вращение шнека) для предотвращения застревания кусков мяса в мясорубке. Дополнительно устанавливается мясорубка производительностью 100 кг/ч, комбинированная с протирочным устройством для сухарей.

Для сильного измельчения мяса используют куттеры емкостью 50 л.

Перемешивание фарша производят на фаршемешалках производительностью до 80 кг/ч.В производстве колбас незаменимым оказывается напольный электрический шприц для наполнения оболочки со сменными насадками емкостью до 35 л.Для формовки полуфабриката «Гамбургер» используют специальный пресс, который формует изделия необходимой величины. При производстве полуфабрикатов из порционных кусков мяса используют мясорыхлители (тендерайзеры). Для нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм. Для временного хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Замороженные продукты хранятся непосредственно в мясном цехе в морозильных шкафах.

2.2 Характеристика технологічного обладнання необхідного для приготування страв

Электрические жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий(мясных, рыбных, овощных, крупяных, творожных), жаренья птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Пекарские шкафы предназначены для выпечки только кондитерских изделий.

Электропекарный шкаф ШПЭСМ-3

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный предназначен для тех же целей, что и шкаф ЭШ-3.На сварной подставке установлены одна над другой три камеры. В отличии от шкафа ЭШ-3 блоки управления для каждой группы тэнов выведены на лицевую сторону нижней части корпуса. С правой стороны в металлическом коробе оборудованы блоки электроаппаратуры. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по шесть тэнов. Пары, образующиеся в процессе выпечки, отводятся через вентиляционные отверстия, расположенные на дверках. Терморегулятор ТР-4К поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350С.

Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов.

- Шкаф электрический ШПЭСМ-3

Назначение: Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика: Количество камер, шт - 3.

Потребляемая мощность, кВт - 15,6.

В время разогрева до 260 град.С, мин - 60.

Габаритные размеры, мм - 1000х760х18

Универсальный привод ПМ - 1,1 для мясного цеха.

Привод состоит из корпуса, внутри которого находится электродвигатель и зубчато - целендрическая передача с двумя парами целендрических шестёрен.

Корпус привода устанавливается на трубчатой подставке (тележке или стеллаже).

Для присоединения сменных механизмов корпус имеет горловину.

В мясных цехах используются приводы ПМ - 1,1 первого и вторичного исполнений. Универсальный привод первого исполнения имеет односкоростной приводной механизм с частотой вращения выходного вала, 2,8 с, второго исполнения - двухскоростной приводной механизм с частотой вращения выходных валов 2,8 и 23,3.

Привод ПМ - 1,1 первого исполнения укомплектован следующими механизмами : мясорубкой МС 2 - 150, размолочным механизмом МС 12-15,

фаршемешалкой МС 8 - 150, и рыхрытелем МС 19 - 1400.

Привод ПМ - 1,1 второго исполнения укомплектован дополнительной костерезкой МС 15 - 30 и рыбоочестителем МС 17 - 40.

2.3 Техніка безпеки при експлуатації технологічного обладнання

ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятии должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и.

Мужчины не более 50 кг, женщины -20 кг, юноши - 16кг, девушки - не более 10кг.

Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

а) санитарно-техническое состояние машины;

б) наличие ограждений у движущихся частей;

в) надежное закрепление машины;

г) исправность механизмов и их правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:

1. Проталкивать продукты руками;

2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;

3. Работать без блокирующих устройств;

4. Не оставлять работающую машину без присмотра.

С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ

Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;

Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;

Контакты имеют надежное соединение.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды.

Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье. На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки. Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Розділ ІІІ. Практична частина

3.1 Розрахуйте необхідну кількість сировини для приготування страв згідно завдання

№ п/п	Блюда	Котлета «Сказка»	Закуска аппетитная	Мусс клюквенный	Заварное пирожное	Всего
						1п. г	85п. кг
	Сырьё	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Брутто
1	Минтай	187	86							187	15,895
2	Ледяная	191	86							191	16,235
3	Хек сереб-ристый	176	86							176	14,965
4	Треска	118	86							118	10,030
5	Лук репчатый	30	25							30	2,550
6	Яйца	1\5	8	1\2	20			8,35		8	680
7	Марга-рин	5	5							5	425
8	Мука пше-ничная	4	4					484		4	340
9	Зелень	2,7	2	3	2					5,7	484,5
10	Сыр голландский			54	50					54	4,590
11	Майонез			30	30					30	2,550
12	Чеснок			3	2					3	255
13	Клюква					21,1	20			21,1	1,793
14	Сахар					16	16			16	1,360
15	Желатин					2,7	2,7			2,7	230
16	Вода					74	74			74	6,290
17	Масло сливочное							12,95		12,95	11,00
18	Соль							0,06		0,06	5,1
19	Сахар - песок							8,92		8,92	758
20	Патока крахмальная							1,34		1,34	114
21	Эссенция							0,03		0,03	2,55
22	Пудра сахарная							5,62		5,62	477
23	Молоко цельное сгущёное с сахаром							4,21		4,21	358
24	Пудра ванильная							0,1		0,1	8,5
25	Коньяк или вино десертное							0,04		0,04	3,4
	Выход	255	100	150	-

3.2 Зробіть перерахунок сировини (борошно), якщо вологість не відповідає стандарту

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.

Крупчатка - 10% Сеяная - 63%

Высший сорт - 30% Обдирная - 87%

Первый сорт - 72% Обойная - 95%

Второй сорт - 85% Обойная - 96%

Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовя два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, вух- и трехсортовым. Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности - 14,5%). Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества партии зерна на мельницах подсортировывают- составляют из них помольную смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

ХРАНЕНИЕ

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза вместимостью 8 - 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах. Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 - 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 - 12 рядов по высоте. После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

ВКУС И ЗАПАХ МУКИ

Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен. Запах специфический слабый. Затхлый или другой ненормальный запах недопускается.

ВЛАЖНОСТЬ

Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки -14,5%. Допустимая стандартная 12 - 15,5%.

Для определения влажности муки берут два металлических бюкса с крышкам предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тигельными щипцами закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают по формуле:

Х= (g - g1)/ M * 100%

g - масса бюкса с мукой до высушивания

g1 - масса бюкса с мукой после высушивания

M - навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки . кислотность муки зависит от кислотности зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения. В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность муки увеличивается. Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр. Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 - 150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесь добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолорталена и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко - розового окраса, не исчезающий в течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле:

Х = 2АК;

где 2 -постоянный коэффициент; К - постоянный коэффициент; А - количество раствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины - способствует сокращению фор-мы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины. Клейковина - белковые вещества муки, которые при замесе теста впитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные. Качества и количества сырой клейковины определяют. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто до однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2 - 3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают.

Содержание клейковины в муке определяют по формуле:

Х = (100Мк)/М = 4

где Мк - масса сырой клейковины, гр.

М - навеска муки, = (М=25=).

Качество клейковины определяют по ее цвету, эластичности и упругости. Сила муки обеспечивается состоянием белковых веществ - качеством клейковины. По качеству делится на три группы, а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность - от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ

Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов. Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и наоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала под действием В - амилазы, превращается в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизи способные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность муки и укрепляет консистенцию теста.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ

Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующей способности муки - способность муки из крахмала муки под действием фермента муки В - амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способности бывает с высокой сахорообразующей способностью: нормальная: низкая сахарообразующая способность.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение, так как от нее в основном зависит цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну из них шпателем посыпают кучкой 5 гр. испытуемой муки и рядом на другой стороне кладут такую же эталонной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их. После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов муки линия раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой комнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока не прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если граница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 - 60, а обойная 20 - 30 дней.