Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на 50 мест

4.4 Составление технологической и технико-технологической карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) [16,25].

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [48,35].

4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Форель с миндальной корочкой»

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производиться по таблицам справочника «химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Виноград темный	80	0,6	0,48	0,6	0,48	15,4	12,32	-	-
Петрушка (зелень)	3	3,7	0,11	0,4	0,12	7,6	0,23	1,2	0,03
Миндаль	20	18,6	3,72	53,7	10,74	13,0	2,6	7,0	1,4
Яйцо (белок)	8	12,7	1,01	11,5	0,92	0,7	0,05	-	-
Филе форели	128	17,5	22,4	2,0	2,56	0,3	0,4	-	-
Сливочное масло	12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,1	-	-
Белое сухое вино	12	0,2	0,02	-	-	0,3	0,03	-	-
Шалфей	1	1,5	0,1	0,2	0,002	5,1	0,05	0,5	0,005
Масса полуфабриката	270
Масса готового изделия	200

200г = 25,8*4+21,8*9+15,3*4=360 ккал.

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	270	27,8	24,6	17,2
Сохранность после тепловой обработки, %	70	(100 - 7%) 93	(100-11%) 89	(100-11%) 89
В обжаренных изделиях, г	200	25,8	21,8	15,3

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

Пт 100 Пт = 70%

Где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда; Мп.ф - масса полуфабриката подготовленного по тепловой обработке в кг; Мг - масса готового блюда после тепловой обработки.

По справочнику Скурихина И.М. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» при тепловой обработке блюда потери белков составило 7%, жиров - 11%, дисахаридов - 11%.

Расчет пищевой ценности.

Виноград темный:

белки х==0,48г. Жиры х==0,48г. Углеводы х==12,32г.

Петрушка:

Белки х==0,11г. Жиры х==0,012г.

Углеводы х==0,228г. Крахмал х==0,036г.

Миндаль:

Белки х==3,72г. Жиры х=10,74г.

Углеводы х= крахмал х=

Яйцо:

Белки х= Жиры х= Углеводы х=г.

Филе форели:

Белки х= Жиры х= Углеводы х=

Сливочное масло:

Белки х= Жиры х= Углеводы х=

Белое сухое вино:

Белки х= Углеводы х=

Шалфей:

Белки х= Жиры х=

Углеводы х= Крахмал х=

«Утверждаю»

Директор кафе

технико-технологическая карта №1

на блюдо «Пудинг рыбный»

1. область приМенения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг рыбный», вырабатываемое кафе и его филиалом

2. перечень сырья

Сырье, используемое для приготовления горячего блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.рецептура

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)
Форель (филе)	700	700
Масло сливочное	60	60
Мука пшеничная высшего сорта	40	40
Молоко	250	250
Сыр голландский	50	50
Яйцо	4 шт.	160
Сухари панировочные	20	20
Выход готовой продукции	250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями. Форель пластовать на чистое филе, измельчить на мясорубке, соединить со смесью (масло, мука, молоко, сыр, взбитое яйцо, предварительно подготовленные), вымесить до однородной мысса, взбить, запекать 30 - 40 мин. в жарочном шкафу при температуре t 200 - 220^oC (см. Графическую часть).

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Горячее блюдо “Форель с миндальной корочкой” при подаче кладут в тарелку, оформляют свежей зеленью, лимоном. Температура подачи должна быть 65є С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- имеет равномерно окрашенную мягкую корочку на поверхности.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус - Свойственный входящим в состав продуктам с рыбным привкусом форели.

Запах - Свойственный входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствуют требованиям СаНПиН.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

“Форель с миндальной корочкой” на выход - 250 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
52,4	21,2	2,7	409,6

Ответственный разработчик

Разработка технологической карты фирменного блюда “Пудинг рыбный”

Технологическая карта

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Технология приготовления
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Форель пластовать на чистое филе, измельчить на мясорубке, соединить со смесью (масло, мука, молоко, сыр, взбитое яйцо, предварительно подготовленные), вымесить до однородной мысса, взбить, запекать 30 - 40 мин. в жарочном шкафу при температуре t 200 - 220oC. Подавать, оформив зеленью, при температуре 65 oC.
Форель (филе)	700	700	35	35
Масло сливочное	60	60	3	3
Мука пшеничная высшего сорта	40	40	2	2
Молоко	250	250	12,5	12,5
Сыр голландский	50	50	2,5	2,5
Яйцо	4 шт.	160		8
Сухари панировочные	20	20	1	1
Выход блюда	-	250		12,5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот. Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7--12% жира и 16--19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них-- форель, куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8--13% жира и 16--22% белка.

Проектирование -- процесс создания проекта, прототипа, прообраза предполагаемого или возможного объекта, состояния.

В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.

Проект -- комплект указанной документации и материалов (определённого свойства), результат проектирования.

В данной курсовой работе проектирована нормативная документация к горячему блюду “Форель с миндальной корочкой”, составлена технологическая схема приготовления, технологическая и технико-технологическая карта к данному блюду.

Данная документация соответствует требованиям по оформлению ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Разработанное изделие соответствует санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Условия для проектирования обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение.Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов и др.

Блюдо возможно готовить в кафе «Парус» на 60 мест.

Разработанное фирменное блюдо имеет высокую пищевую ценность, имеет оптимальные нормы соотношения белков, жиров и углеводов, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ от 07 февраля 1992 № 2300-1 (ред.от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающим в силу с 01.01.2010).

2. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 18 июля 2009 г.)

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ«О качестве и безопасности пищевых продуктов»(с изменениями от 30 декабря 2008 г.).

4. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 30 декабря 2008г.).

5. Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).

7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пи-тания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).

9. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2007.

10. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007.

11. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009.

12. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1994.

13. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2007.

14. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

15. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2008.

16. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

17. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2003.

18. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009.

19. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М.: Госстандарт России, 1998.

20. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21).

21. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г.

22. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

23. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

24. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

25. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

26. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 апреля 2003 г.).

27. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 сентября 2007 г. № 74) (с изменениями от 10 апреля 2008 г.)

28. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 мая 2003 г.) (с изменениями от 25 апреля 2007 г.)

29. СанПиН 2.2.1/2.11.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

30. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

31. СанПиН 4723-88 Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения

32. СанПиН 2.1.6.1032-01 Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест

33. Строительные нормы и правила СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108).

34. Проектирование предприятий общественного питания Справочное пособие к СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

35. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. - М.: Минстрой России, 1995.

36. Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Минстрой России, 1985.

37. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. - М.: Минстрой России, 1985.

38. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. - М.: Минстрой России, 1985.

39. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36).

40. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.).

41. Санитарные правила СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001г.).

42. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1254-03. Изменение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28).

43. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202-07. Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. № 25).

44. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

45. Методические указания МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

46. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52).

47. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

48. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000. - 304с.

49. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.

50. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007. - 247 с.

51. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.

52. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. - Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 318с.

53. Рыбаков Л.М., Наумов Е.Н. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: Учебное пособие /Мар. гос. ун-т. - Йошкар-Ола. - 2002. - 112с.

54. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Елана Александровна Рубина. - М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288с.

55. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.

56. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003. - 197 с.

57. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, Колос С, 2004. - 760 с.

58. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.

59. www.owoshi.ru

60. www.Happywoman.com.ua

61. www.znaytovar.ru

62. www.owoshi.ru

63. www.wikipedia.ru

64. www.standards.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

Горячее блюдо “Пудинг рыбный”

Размещено на Allbest.ru