Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему «Разработка фирменного блюда «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе»»

Выполнила Научный руководитель

студентка 3 курса доктор педагогических наук

группы ИТ 12-1 Камоза Т.Л

Ещенко Д.С.

Красноярск 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда

2. Разработка технологической карты фирменного блюда.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Заключение

Библиографический список

Приложения



Введение

Питание -- это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, благодаря которому человек существует физически. Пища способствует развитию и постоянному обновлению клеток и тканей организма, обеспечивает физическую и умственную работоспособность, является источником энергии. Однако прием пищи это не только биологическая необходимость, но и процесс, при котором человек получает удовольствие.

Сегодня мы можем видеть разнообразие различных блюд и кухонь. У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления. И Русская кухня не исключение. Главной отличительной особенностью национальных русских блюд, является широкое использование природных даров. Это различные злаковые культуры, овощи , фрукты и ягоды, рыба и мясо. Именно по этому, при разработке своего фирменного блюда я выбрала блюдо Русской кухни.

Цель моей работы - разработка фирменного блюда: мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке.

Задачами курсовой работы являются:

1. разработка проекта технологической карты фирменного блюда

2. составление схемы технологического процесса

3. контроль качества разработанного блюда

4. расчет пищевой и энергетической ценности

5. разработка нормативной документации на фирменное блюдо.



1 . Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке»

Для характеристики пищевого сырья, используемого при приготовления фирменного блюда, мы используем ГОСТы, ТУ, ОСТы, РСТ и другую нормативную документацию.

Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке».

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Свинина (вырезка)	1. Внешний вид: консистенция в меру плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается. 2. Вкус и запах: запах приятный, характерный для данного вида мяса. 3. Цвет: Цвет мяса на разрезе светло-розовый.	ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
Лук репчатый	1. Внешний вид: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйствен-ными вредителями. 2. Вкус и запах : Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. 3. Цвет: Свойственный ботаническому сорту.	ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
Картофель	1. Внешний вид: Клубни целые, здоровые, не проросшие, с плотной кожурой , не увядшие. 2. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха 3. Цвет: свойственный ботаническому сорту.	ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия.
Чеснок	1. Внешний вид: Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, 2. Вкус и запах : Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. 3. Цвет : типичный для ботанического сорта.	ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
Сметана	1. Внешний вид: Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. 2. Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов 3. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
Грибы (шампиньоны)	1. Внешний вид: Грибы целые, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин. Мякоть грибов плотная, упругая . 2. Вкус и запах: Натуральные, свойственные данному виду грибов. 3. Цвет: однородный белый, кремовый.	ГОСТ 31916-2012. Грибы. Шампиньоны, культивируемые свежие
Укроп	1. Внешний вид: молодые растения с корешками или без, свежие, здоровые. 2. Вкус и запах: свойственный данному типу зелени. 3. Цвет: Ярко выраженный зеленый.	ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия
Масло растительное	1. Внешний вид: Прозрачное без осадка. 2. Вкус и запах: Свойственное подсолнечному маслу, без посторонних запахов и привкусов. 3. Цвет: Соотвецтвие цветному числу, относительно классификации масла.	ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия.
Соль пищевая	1. Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли 2. Вкус и запах: Соленый , без постороннего привкуса и запаха. 3. Цвет: Белый.	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Клюква свежая	1. Внешний вид: Спелые, чистые, без плодоножек, разнородные по размеру, без каких-либо повреждений. 2. Вкус и запах: сочный, кислый. Без постороннего запаха. 3. Цвет: от розового до темно-красного цвета.	ГОСТ 19215-73 Требования при заготовках, поставках и реализации.



2. Разработка технологической карты фирменного блюда

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1)четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура;

2)определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3)подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

На первом этапе на разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру блюдо не готовится.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

v наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

v нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов только массу нетто;

v выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда или кондитерского изделия, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда (изделия).

Проект технологической карты блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлен в приложении А. Так как данное блюдо подается с чесночно-грибным соусом, в этом же приложении представлена технологическая карта «Соус чесночно-грибной».

Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

v нормы вложения сырья массой нетто;

v потери при механической кулинарной обработке;

v массу подготовленного полуфабриката;

v объем жидкости;

v производственные потери;

v температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

v кулинарную готовность блюда;

v выход готового блюда;

v потери при тепловой обработке;

v потери при порционировании;

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве трех порций или 1 кг в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

блюдо мясо приготовление соус

,

где М_брутто - масса сырья, брутто, кг;

М_нетто - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет массы брутто для основного блюда:

Расчет массы брутто для соуса:

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:

где П - производственные потери, выраженные в процентах (% );

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М_п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Расчет производственных потерь для основного блюда:

Расчет производственных потерь для соуса:

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

,

где П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Расчет потерь при тепловой обработке для основного блюда:

Расчет потерь при тепловой обработке соуса:

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С - для блюд, отпускаемых в горячем виде.

Полученные в процессе отработки рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Акт отработки для блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлен в приложении Б.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.). Схема технологического процесса производства блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлена в приложении В.

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда

Органолептический контроль качества фирменного блюда

После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится органолептическая оценка. По результатам органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Температура блюда при проведении органолептического контроля должна быть не ниже 65єС.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, текстуре, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3 -удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. (Таблица № 2)

Таблица № 2. Шкала снижения оценки качества фирменного блюда.

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
Внешний вид	Подача блюда не соответствует требованиям технологической карты; Несоответствие выхода блюда;	1 2
Текстура	Наличие пригоревших мест на продуктах; Картофель сильно разваренный; Соус неоднородный, крупные включения грибов;	2 3 2
Цвет	Не соответствует компонентам, входящим в рецептуру; Цвет соуса несвойственный компонентам; Компоненты подгорелые, темноокрашенные	1 3 2
Запах	Несвойственный для компонентов блюда; Запаренных или подгорелых компонентов;	1 2
Вкус	Слабовыраженный; Слегка пересоленый; Посторонний, несвойственный компонентам	2 3 1

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице №3.

Таблица №3. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.

Сумма баллов	Средняя оценка
25…22	отлично
21…18	хорошо
17…15	удовлетворительно

При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо (изделие) бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (но сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10єС, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 єС.

Лабораторный контроль качества

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой.

Чтобы определить среднюю массу блюда необходимо произвести выемку в количестве 3 порций, а для определения физико-химических показателей достаточно 1 порции блюда.

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» применяется определение массовой доли сухих веществ и определение массовой доли жира.

Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания. Перед измельчением пробы продукта в продуктах удаляют специи, веточки, чашелистики и посторонние примеси. Пробу продуктов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.
Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5°С. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают.

Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ).

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2 - 3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Проведение испытания. Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. при температуре (152-154°С), затем охлаждают в эксикаторе 2 - 3 мин. и быстро взвешивают.

Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

Влажность (X, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:

где m -- масса пакета, г; m₁ -- масса пакета с навеской до высушивания, г; m₂ -- масса пакета с высушенной навеской, г.

Содержание сухих веществ (Х₁) в изделиях выражают в процентах или граммах.

Теоретический расчет производят следующим образом:

Таблица 4.1 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в основном блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ, %	Масса сухих веществ по рецептуре, г
Свинина	110	33,14	36,45
Картофель	160	25	40
Масло растительное	13	99,9	12,99
Лук репчатый	12	14	1,68
Клюква	30	15,2	4,5
Зелень	4	15	0,6
Итого :	329	-	96,22



Содержание сухих веществ в основном блюде составляет 96,22 г.

Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:

x_max=C_o+С,

где x_max - максимальное содержание сухих веществ;

C_o - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд)

x_max=96,22+2= 98,22

Теоретически минимальное содержание сухих веществ:

X_min=0,9х(C_o+С),

где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления;

C_o - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).

X_min=0,9х(C_o+С)

X_min=0,9х(96,22+2)=88,4

В итоге должно выполняться неравенство x_min x_ф x_max, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.

88,496,2298,22



Таблица 4.2 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в чесночно-грибном соусе:

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ, %	Масса сухих веществ по рецептуре, г
Грибы	40	12	4,8
Грибной отвар	70	13,2	9,24
Чеснок	15	47,8	7,17
Сметана	15	20	3
Итого:	140	-	24,21

Содержание сухих веществ в соусе 24,21 г.

Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:

x_max=C_o+С,

где x_max - максимальное содержание сухих веществ;

C_o - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (0,5 г для соусов)

x_max=24,21+0,5= 24,71

Теоретически минимальное содержание сухих веществ:

X_min=0,85х(C_o+С),

Где 0, 85 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления (0,85 для соусов);

C_o - количество сухих веществ в порции блюда;

С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).

X_min=0,85х(C_o+С)

X_min=0,85х(24,21+0,5)=21

В итоге должно выполняться неравенство x_min x_ф x_max, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.

2124,2124,71

Определение жира в продуктах по методу Гербера.

Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 куб. см; штатив для жиромеров; термометр ртутный лабораторный (с пределами измерения от 0 до 100 °C); чашки фарфоровые; воронки; стеклянные палочки; кислота серная; спирт изоамиловый.

В фарфоровую чашку берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): 5г, к навеске добавляют 10 куб. см серной кислоты плотностью, нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Фарфоровую чашку ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб. см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 °C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, в центрифугу и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1500 об./мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 °C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формуле:

где: a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

X- масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

5 - величина навески, на которую рассчитан жиромер, г;

2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах;

100 - перевод результата из процента в граммы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира.

Теоретический расчет содержания жира:

Таблица 4.3 - расчет содержания жира по химическому составу пищевых продуктов в чесночно-грибном соусе:

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание жира, %	Масса сухих веществ по рецептуре, г
Грибы	40	0,5	0,2
Грибной отвар	70	0,25	0,18
Чеснок	15	0,08	0,012
Сметана	15	25	3,75
Итого:	140	-	4,14

Подсчитаем минимально допустимое содержание жира в соусе. Согласно таблице процента раскрываемости жира методом Гербера, жир определяется в количестве не менее 80% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:



Максимальное содержание жира по рецептуре 3,312 г.

В итоге должно выполняться неравенство Х_Жmin Х_Жф Х_Жmax, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержанием сухих веществ в соусе.

3,3124,1434,43

Микробиологический контроль качества

В фирменном блюде «мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе» контролируются следующие показатели качества:

Наименование показателей	Количество
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более	5х103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, г	1,0
Escherichia coli, не допускается в массе продукта, г	0,1
Staphylococcus aureus, не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные организмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

, где:

где КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:

СХ =100-П,

где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П - величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:



М=100-П2,

где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;

П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложение Ж.

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Результатом данной курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом и включает в себя:

- наименование фирменного блюда и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления фирменного блюда;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта представлена в приложении З.



Заключение

В глиняных горшочках готовили еще наши давние предки, т.к. это было удобно и просто, а главное, блюда в горшочках получались невероятно аппетитными.

Разработанное мною фирменное блюдо “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе” будет реализовываться в столовых, что очень важно, т.к. оно является не только вкусным, но и сытным. Его энергетическая ценность составляет 615,5 ккал. Только энергетическая ценность свинины составляет: 383,9 ккал, что больше половины энергетической ценности всего блюда.

Блюдо богато калием и магнием, в основном из-за картофеля, эти микроэлементы помогают работать сердечно-сосудистой системе правильно и бесперебойно. А магний способствует еще и для поддержания прочности костной ткани.

Содержащийся в блюде фосфор -- элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.

“Мясо в горшочке” очень богато витамином РР. Этот витамин необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена, нормализует работу желудка и поджелудочной железы.

Большое содержание жира обеспечивается мясом свинины. Однако свинина самое легкоусвояемое мясо, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с другими. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В.

По содержащимся пищевым ценностям можно сделать вывод, что блюдо “Мясо в горшочках чесночно-грибном соусе ” подходит для работников, занятых легким физическим трудом, работники преимущественно умственного труда и работников среднего по тяжести труда.



Библиографический список

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1995 г. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.

2 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информация для потребителя -Введ. 01.07.2005 г. - М. : Изд-во стандартов. - 40 с.

3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М : Минзрав России, 2001.-40 с.

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.

6. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения Л» 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М : Минзрав России, 2004. - 34 с.

7. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.

8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.

9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства /Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.

10. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции /Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М : Экономика, 1990. - 218 с.

11. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991.-52 с.

12. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М : Высш.шк, 1990. - 225 с.

13. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. -28 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. -М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998- 296 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.



Приложение А

Технологическая карта

Наименование изделия “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе”

Наименование сырья	Нормы закладки сырья
	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	115	110	11500	11000
Масса готовой свинины	-	69,2	-	6920
Картофель	210	160	21000	16000
Масса готового картофеля	-	134,8	-	13480
Лук репчатый	20	12	2000	1200
Масса пассированного лука		8,9		890
Масло растительное	13	13	1300	1300
Соль	2	2	200	200
Клюква	35	30	3000	3000
Зелень	5	4	500	400
Масса изделия	-	230	-	23000
Соус “Чесночно-грибной”	-	120	-	12000
Выход	-	350	-	35000

Наименование изделия: “Соус чесночно-грибной”

Наименование сырья	Нормы закладки сырья
	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Грибной отвар	70	70	7000	7000
Грибы	40	40	4000	4000
Чеснок	16	15	1600	1500
Сметана	15	15	1500	1500
Выход	-	120	-	12000

Технология приготовления:

Подготовленную вырезку свинины промывают и нарезают кубиком. Картофель и лук промывают, очищают и нарезают: картофель - кубиком; лук - соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают мясо и обжаривают до образования корочки (t=160), не доводя до кулинарной готовности. Обжариваем картофель до золотистого цвета, до полуготовности. Отдельно пассеруют лук в течение 2-3 минут.

Грибы, предварительно подготовленные, закладываем в кипящую воду и отвариваем 3 минуты. Промывают и очищают чеснок. Грибной отвар, грибы и чеснок протирают до однородной консистенции, перемешивают с добавлением сметаны и специй. Промываем клюкву.

В горшочек добавляют растительное масло, выкладывают мясо , следующим слоем лук и картофель . Сверху картофеля кладут клюкву с добавлением соли и специй. Заливают соусом и отправляют в жарочный шкаф на 10-12 минут при t =180-200'C.

Подают в горшочке, горшочек ставится на закусочную тарелку, температура подачи блюда не ниже 65'С. Посыпают нашинкованной зеленью.

Показатели качества:

Наименование показателя	Требования к качеству
Внешний вид	Мясо и картофель нарезанные кубиком. Цельные ягоды, соус однородные с небольшими включениями частиц чеснока и грибов.
Текстура	Кусочки мяса целые не пригорелые. Картофель не разваренный (процент разваренности до 15%). Лук и клюква практически сохранили форму.
Цвет	У мяса - золотисто-коричневый , у картофеля -золотисто-желтый . Соус-светло-кремовый. Ягоды красные.
Аромат	Преобладает аромат чеснока и мяса.
Вкус	Солено-кисловатый. Вкус, свойственный мясу, грибам, картофелю, с кисловатым вкусом клюквы и пряным вкусом чеснока.



Приложение Б

Утверждаю

Руководитель предприятия

ФИО

Дата

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия: Столовая “Комсомолка'

Дата проведения работ:

Наименование блюда: «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе»

Наименование продуктов и показателей	Масса продуктов (нетто) по проекту технолонической карты	Данные отработки на отдельных партиях	Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина	110	112	112	110	111,3	110
Картофель	160	159	162	160	160,3	160
Лук репчатый	12	12	12	11	11,7	12
Масло растительное	13	13	13	13	13,0	13
Соль	2	2	2	2	2,0	2
Клюква	30	31	32	30	31,00	30
Зелень	4	3	4	4	3,7	4
Масса изделия	230	229	231	230	230	230
Грибной отвар	70	70	70	70	70,0	70
Грибы	40	38	40	41	39,8	40
Чеснок	15	15	14	15	14,7	15
Сметана	15	15	15	15	15,0	15
Масса изделия	120	121	120	120	120,3	120

Масса продуктов весом брутто для основного блюда, г: 433

Масса продуктов весом брутто для соуса, г: 213

Масса продуктов весом брутто общая, г: 646

Масса набора продуктов (нетто) для основного блюда, г: 381

Масса набора продуктов (нетто) для соуса, г: 211

Масса набора продуктов (нетто) общая, г: 592

Потери при механической обработке сырья для основного блюда, %: 12,1

Потери при механической обработке сырья для соуса, %: 1

Потери при механической обработке сырья общие, %: 13,1

Масса изделия основного блюда, г: 230

Масса изделия чесночно-грибного соуса, г: 120

Производственные потери для соуса, %: 20,9

Производственные потери для основного блюда, %: 5,7

Масса готового блюда (изделия), г : 350

Потери при тепловой обработке для основного блюда, %: 56

Потери при тепловой обработке для соуса,%: 28,1

Описание технологического процесса приготовления с указанием марки оборудования.

Подготовленную вырезку свинины промывают (ВСМ 2/430- двухсекционная моечная ванна) и нарезают (Gloria" L=18см) кубиком. Картофель и лук промывают (ВСМ 2/430), очищают (МОК-150У) и нарезают: картофель - кубиком(SAMURA PRO-S SP-0010/G-10) ; лук - соломкой (SAMURA PRO-S SP-0010/G-10) . На сковороде (Mgsteel серии ProffMgsteel) разогревают растительное масло, выкладывают мясо и обжаривают (ПЛИТА ЭП-4ЖШ) до образования корочки (t=160), не доводя до кулинарной готовности. Обжаривают картофель до золотистого цвета, до полуготовности. Отдельно пассеруют лук в течение 2-3 минут.

Грибы, предварительно подготовленные, закладывают в кипящую воду и отвариваем 3 минуты. Промывают и очищают чеснок. Грибной отвар, грибы и чеснок протирают (Bosch MSM 67 Sport) до однородной консистенции, перемешивают с добавлением сметаны и специй. Промываем клюкву.

В горшочек добавляют растительное масло, выкладывают мясо , следующим слоем лук и картофель . Сверху картофеля кладут клюкву с добавлением соли и специй. Заливают соусом и отправляют в жарочный шкаф (ШЖ-150-2с жарочный шкаф) на 10-12 минут при t =180-200'C.

Подают в горшочке, горшочек ставится на закусочную тарелку, температура подачи блюда не ниже 65'С. Посыпают нашинкованной зеленью.

Разработчик: подпись Ещенко Д.С.



Приложение В

Дегустационный лист №1

Название блюда: «Мясо в горшочках в чесночно-грибном соусе»

Дегустаторы: Ивлева Светлана

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	5
Вкус	5

Сумма балов : 25

Средняя оценка блюда : отлично

Приложение Г

Название блюда: «Мясо в горшочках в чесночно-грибном соусе»

Дегустаторы: Черемных Дарья

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	4
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	5
Вкус	5

Сумма балов : 24

Средняя оценка блюда : отлично



Приложение Д

Название блюда: «Мясо в горшочках в чесночно-грибном соусе»

Дегустаторы: Коваленко Алена

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	4
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	4
Вкус	5

Сумма балов : 23

Средняя оценка блюда : отлично



Приложение Е

«Утверждаю»

Директор предприятия

«7» мая 2015 г.

Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе», вырабатываемое в столовой ТРЦ “Комсомолл”.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Свинина	ГОСТ Р 53221-2008
2	Картофель	ГОСТ Р 51808 2013.
3	Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
4	Масло растительное	ОСТ 10 235-99
6	Клюква	ГОСТ 19215-73
7	Зелень	ОСТ 10 235-99
9	Грибы	ГОСТ 31916-2012
10	Чеснок	ГОСТ 7977-87
11	Сметана	ГОСТ 31452-2012

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА



3.1 Рецептура блюда «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	115	110
Картофель	210	160
Лук репчатый	20	12
Масло растительное	13	13
Соль	2	2
Клюква	30	30
Зелень	5	4
Масса изделия	-	230
Грибной отвар	70	70
Грибы	40	40
Чеснок	16	15
Сметана	15	15
Масса соуса	-	120
Выход	-	350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.1079-01

4.2 Подготовленную вырезку говядины промывают и нарезают кубиком. Картофель и лук промывают, очищают и нарезают: картофель - кубиком; лук - соломкой. На разогретую сковороду добавляют растительное масло и мясо и обжаривают при T= 160'C , до образования корочки, но, не доводя до кулинарной готовности. Отдельно пассеруют лук при T=150'C 2-3 минуты.

Консервированные грибы прогревают в собственном соку. Промывают и очищают чеснок и протирают. Грибной сок и сами грибы измельчают, соединяем с измельченным чесноком, перемешивают с добавлением сметаны и специй. Промываем клюкву.

В горшочек добавляют растительное масло, выкладываем мясо , следующим слоем лук и картофель . Сверху картофеля кладут клюкву с добавлением соли и специй. Заливают соусом и отправляют в жарочный шкаф на 15 минут при T =180-200'C.

Подают в горшочке, горшочек ставится на закусочную тарелку , температура подачи блюда t=65'С. Посыпают нашинкованной зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе » подается в горшочке, оформляется нашинкованной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не менее 65єС

5.3 Блюдо готовится заранее. Срок реализации 2-3 часа.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества.

6.1.1 Для мяса в горшочке в чесночно-грибном соусе

Наименование показателя	Требования к качеству
Внешний вид	Мясо и картофель нарезанные кубиком. Цельные ягоды, соус однородные с небольшими включениями частиц чеснока и грибов.
Текстура	Кусочки мяса целые не пригорелые. Картофель не разваренный (процент разваренности до 15%). Лук и клюква практически сохранили форму.
Цвет	У мяса - золотисто-коричневый , у картофеля -золотисто-желтый . Соус-светло-кремовый. Ягоды красные.
Аромат	Преобладает аромат чеснока и мяса.
Вкус	Солено-кисловатый. Вкус, свойственный мясу, грибам, картофелю, с кисловатым вкусом клюквы и пряным вкусом чеснока.

6.2 Физико-химические показатели качества

Массовая доля сухих веществ в основном блюде: 29,24%; 96,22 гр.

Массовая доля сухих веществ в соусе: 33%; 24,21 гр.

Максимальное содержание жира по рецептуре: 3,312 гр.



6.3 Микробиологические показатели качества

Наименование показателей	Количество
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более	5х103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, г	1,0
Escherichia coli, не допускается в массе продукта, г	0,1
Staphylococcus aureus, не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные организмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
26,43	50,08	26,44	616,52

Размещено на Allbest.ru