Разработка нового блюда "Карп, тушеный по-мароккански"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине Технология продукции общественного питания

на тему: Разработка нового блюда «Карп тушеный по-мароккански»

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе.

Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Актуальность темы связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней - это отсутствие в нашем городе таких предприятий.

Задачи - завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.

1. Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико - химическим показателям.

Таблица 1. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда «Карп, тушеный по - мароккански»

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Миндаль (сладкий)	По вкусу ядра орехов миндаля делят на сладкий и горький. В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном и засахаренном виде. Орех миндаля овально - яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным «брюшным швом», тупоконечный у основания и с заострением на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато - ямчатая бороздчатая или гладкая от бело - сероватого до коричневого цвета.	ГОСТ16830-71
Лимон	Внешний вид: чистый, свежий, правильная форма плода, идеальное состояние поверхности, отсутствие механических повреждений, отсутствие вредителей и болезней, окраска от светло - зеленой до желтой. Вкус и запах - свойственны свежему лимону. Консистенция лимонов - нежная, сочная, зернистая, хрустящая. Вкус - приятный, очень хороший, сладкий или кисло -сладкий, с горьковатым привкусом или кислый.	ГОСТ 4429-82
Виноград свежий столовый	Форма грозди - цилиндрическая, коническая, ветвистая; её плотность и размер - плотные мелкие и крупные, рыхлые мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами; форма ягод - округлая, сплюснутая, овальная, продолговатая, длинная; окраска ягод - розовый, красный или бесцветный. Вкус ягод - приятный, сладко - кислый с ярко выраженным ароматом винограда.	ГОСТ 25896-83
Изюм	Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая без плодоножек. Вкус и запах свойственны сушеному винограду, вкус сладкий или сладко - кислый. Посторонний привкус и запах не допускается. Цвет от светло - зеленого до коричневого с бурым оттенком. Не допускаются ягоды загнившие и пораженные.	ГОСТ6883-69С
Лук шалот	Луковицы вызревшие, здоровые, цельные, сухие, однородные по форме и окраске, со свойственными им вкусом и запахом.	ГОСТ 1723-86
Вино белое сухое «Алиготте»	Содержит 9-14% спирта и 0,3% сахара. Получают полным сбраживанием виноградного сока. Хранят при t=8-16оС и W=75% 3 месяца.	ГОСТ 7208-93
Гвоздика молотая	Имеет сильный пряный аромат, жгучий вкус, содержит эфирное масло.	ОСТ 18-276-76
Карп мороженый	Тело карп покрыто крупной темно - желто - золотистой чешуей, которая на спине темнее, с синеватым оттенком, а на брюхе светлее. У основания каждой чешуйки темное пятнышко. Края чешуи окаймлены черной полосой. Спинной плавник темно - серый. Все нижние плавники серовато - фиолетового цвета, хвостовой - красно - бурый. Глаза золотистые. Молодые карпы площе, шире, горбатее и светлее взрослых, крупные карпы почти цилиндрической формы.	ГОСТ 1368-55
Масло растительное	Масло прозрачное, без осадка и постороннего запаха, имеет обезличенный вкус (дезодорированное), либо имеют вкус и запах свойственные рафинированному маслу, или семенам плодов в нерафинированном.	ГОСТ 1129-73

2. Разработка технологической карты нового блюда

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должно являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно - профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Технико-технологическая карта представлена в приложении А.

2.2 Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

Мбрутто= (Мнетто *100) / (100-О), (1)

где Мбрутто - масса сырья, брутто, кг.

Мнетто - масса сырья, нетто, кг.

О - отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П= Мнетто - Мп/ф, (2)

где П - производственные потери, выраженные в кг и %;

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп= ((Мп/ф - Мгот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг.;

Мгот - масса готового блюда после тепловой обработке, кг.

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп=((Мгот-Мп)*100) / Мгот , (4)

где Пп - потери при порционировани, %;

Мгот - масса готового блюда до порционирования, кг.;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

На отработанную рецептуру блюда составляется акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления. Акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления прилагается в приложении Б.

3. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температуры режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Технологическая схема является неотемлимой частью технологической карты. Схема технологического процесса приведена в приложении В.

4. Органолептический контроль качества разработанного блюда

После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. В таблице 2 представлена шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты.

рецепт карп тушеный блюдо

Таблица 2. Шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки
Внешний вид	1. Отклонения в оформлении блюда 2. Несоответствие набора продуктов блюда, рецептуре 3. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии	0,5 1,0 0,5
Цвет	1. Незначительно отличается от характерного 2. Несвойственная окраска блюда	0,5 1,0
Запах	1 Немного нетипичный, с небольшим преобладанием какого-либо компонента 2 Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием какого-либо компонента	1,0 2,0
Вкус	1. Характерный, слабо выраженный 2. Не типичный, не желательный 3. Посторонний, не приятный	1,0 2,0 3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты 2. Очень жидкая или густая консистенция соуса	1,0 2,0

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25…..23	отлично
22…..20	хорошо
19…..17	удовлетворительно

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь ввиду, что бракуется и снимается с реализации блюдо в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценены в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на оценку «удовлетворительно».

Пример заполнения дегустационных листов приведен в приложении Г.

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

Лабораторный контроль качества нового блюда заключается в определении его физико - химических показателей качества.

Для определения качества разработанного блюда выбраны следующие показатели:

- определение сухих веществ;

- определение жира.

Определение сухих веществ

Содержание сухих веществ в готовом блюде определяют, высушивая в сушильных шкафах.

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивая поверхность испарения, препятствуя образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Высушивание проводят в фарфоровых чашечках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. При температуре 152-154оС, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15-20 мин., стеклянные бюксы - 25-30 мин.) и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,01г.

В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при 152-154оС 7 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа и охлаждают в течение 20-30 мин. В эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

Х= ((m2 - m)*100) / m1 - m, (5)

где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.;

m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Опыт проводят в трехкратной повторности,

В результате расчетов Хср составляет:

Х1 = 30,2%

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3 = 30,0% Х2 = 30,0%

Х3 = 29,9%

Определение жира

Жир определяется методом Гербера.

Метод основан разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы в количестве 5г.

К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51-1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливают ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм. До горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС), периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют в центрифугу, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. Со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС) и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Граница раздела жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массу жира (Х, г.) в порции блюда вычисляют по формуле:

для молочного жиромера

Хм= (а*0,01133Р) / m (6)

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, г.;

Расхождение между параллельными определениями не превышало 0,5 % жира. Полученные данные сравнивали с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Опыт проводят в трехкратной повторности.

В результате расчетов Хср составляет:

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3= 12 г Х1=11,8г

Х2=12,3г

Х3=11,9г

Проверка полноты закладки сырья

Для проверки правильности вложения сырья во вторые блюда определяют максимальное и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.

Максимальное содержание сухих веществ определяют по формуле:

Сmах= Со + 2 , (7)

где Со - содержание сухих веществ в сырьевом наборе порции второго блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава, г

2 - содержание соли в порции второго блюда, г

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяют по формуле:

Cmin= 0,9(Со +2) , (8)

где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке

Минимально допустимое содержание жира определяется по формуле:

Жmin= П*Жmax , (9)

где П - коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жmax - максимальное содержание чистого жира по рецептуре, г

В случае соблюдения рецептуры, выполняется равенство:

Сmax Сф Cmin;

Жmin Жф Жmax;

Результаты заносятся в таблицу 4.

Таблица 4. Анализ полноты закладки сырья

«Карп тушеный по-мароккански»
Масса, г	Содержание жира, г	Содержание сухих веществ, г
факт.	по рецеп.	Жmax	Жф	Жmin	Cmax	Cф	Cmin
220	220	10	12	9	68	66	64

В результате расчетов, было установлено, что закладка сырья соблюдается.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Пищевая ценность сырьевого набора нового блюда приведена в приложении Г.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

Кг=Сх*Ки , (10)

М

где Кт - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде, г, мг;

Сх - содержание искомого пищевого вещества при тепловой обработке,г;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находят по формуле:

Сх= 100-П , (11)

где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке,%;

П - величина потери искомого вещества, %

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М= 100-П2 , (12)

где М- сохранности массы при тепловой обработке, %;

П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %

В результате расчетов новое блюдо - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

7. Разработка нормативной документации на новое блюдо

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового блюда.

Заключение

В заключении хочу сказать, что блюдо : «Карп, тушеный по - мароккански это - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

Библиографический список

1. Гусейнзаде Г. Восточная кухня и кулинария: Кулинария в фотографиях / Г. Гусейнзаде. - Ульяновск: Ульяновский Дом печати, 2002. - 131 с.: цв. ил.

2. Клевжиц Т.А. Рецепты народов мира / Т.А. Клевжиц. - М.: Фонд Галерея, 2005. - 155 с.

3. Ковалев Н. И., Кутникова М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом « Деловая литература», Издательство « Омега-Л »,2003.- 480 с.

4. Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни / Е.К. Кузнецова. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 191 с.

5. Ловачева Г. Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции обществ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с

6. Поскребышева Г.И. Блюда арабских стран и ближнего востока / Г.И. Поскребышева, - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. - 238 с.: ил.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720с. - (Министерство торговли СССР).

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ -ИНФОМ, 2004. - 688 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 488 с

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.А. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

11. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. - М.: Издательство стандартов, 2005. - 16 с.

12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Введ. 01.07.05. - М.: Издательство стандартов. - 40 с.

13. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.

14. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минзрав России, 2001. - 40 с.

15. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

16. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: Минзрав России, 2004. - 34 с.

17. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.

Размещено на Allbest.ru