Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация предприятий общественного питания

Организация предприятий общественного питания

Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	08.05.2014
Размер файла	544,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное. тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

2. Технологическая часть

Основа технологических расчетов - производственная программа предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес - ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.д.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы помимо основного меню следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основными меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды.

2.1 Производственная программа предприятия

питание сырье полуфабрикат кафе

2.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Расчет количества потребителей в кафе "Крестьянское подворье" представлен в таблице 1.

Таблица 1-Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Обслуживание официантами	Количество потребителей
	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %
8-9	-	-	1
9-10	-	-	1
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	45
18-19	0,5	60	30
19-20	0,5	90	45
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	60	30
Всего:			797

Определение количества потребителей проводится по формуле:

Где - количество потребителей за один час работы зала, чел; -число мест в зале предприятия; -оборачиваемость места за час; -загрузка зала, %

Общее количество потребителей за день реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия:

2.1.2 Расчет количества блюд

Количество потребителей является основанием для определения далее общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, на предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия и другие в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет количества продукции на потребителя

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Сладкие блюда	г	0,05	40
Холодные закуски	г	0,35	279
Гастрономические продукты	г	0,4	319
Бутерброды	г	0,1	80
Салат	г	0,2	159
Супы	г	0,05	40
Вторые горячие блюда	кг	0,4	319
Горячие напитки	л	0,1	80
Холодные напитки	л	0,09	72
Натуральный сок	л	0,02	16
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	59.775
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,85	678
Фрукты	кг	0,03	24
Вино - водочные изделия	л	0,05	40
Пиво	л	0,02	16

Количество блюд рассчитывается по формуле:

n = m * N_Д

где n - количество блюд за день или за определенный период реализации; m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; N_Д - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

2.1.3 Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.

Таблица 3-Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количе блюд
Фирменное блюдо:
ТТК	Крестьянское подворье (биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом)	300	319
Холодные закуски:
4	Бутерброды с икрой	60	80
7	Бутерброд с языком говяжьим	70	80
ТТК	Ассорти мясное	150	80
16	Консервы овощные закусочные	100	279
65	Студень говяжий	1000	279
Салаты:
26	Салат из помидоров и яблок	1000	159
29	Салат "Витаминный"	1000	159
47	Салат "Мясной"	200	159
ТТК	Салат "Цезарь"	200	159
ТТК	Салат "Курочка ряба"	180	159
Супы:
73	Борщ "Сибирский"	1000	40
102	Суп картофельный с грибами	1000	40
Вторые горячие блюда:
58	Рыба под майонезом	200	319
60	Жареная рыба под маринадом	160	319
282	Рыба, запеченная с картофелем "По-русски"	350	319
304	Говядина, тушенная с черносливом	375	319
322	Антрекот с луком	260	319
342	Голубцы с мясом	290	319
Гарниры:
380	Картофельное пюре	1000	319
372	Рис отварной	1000	319
384	Картофель, жаренный во фритюре	1000	319
Сладкие блюда:
490	Кисель молочный	1000	40
475	Кисель из яблок с клюквой	1000	40
518	Пудинг сахарный	180	40
521	Крем шоколадный	1000	40
Мучные кондитерские изделия:
549	Блины со сметаной	170	678
553	Блинчики с мясом	253	678
556	Блинчики с творогом	210	678
550	Оладьи с джемом	170	678
559	Ватрушка	75	678
563	Булочка с кремом	50	678
564	Язык слоеный	50	678
565	Рожки слоеные с повидлом	70	678
572	Сочни из песочного теста	110	678
Напитки:
525	Чай	200	80
527	Чай с лимоном	200	80
529	Кофе черный	100	80
ТТК	Кофе с молоком или сливками	100	80
ТТК	Сок натуральный(апельсиновый, яблочный, морковный, яблочно-морковный)	250	16

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, то составляется винная карта или карта вин(Таблица4).

Таблица 4-Винная карта

Наименование напитка	Емкость, л	Цена за 100 мл, руб.	Цена за бутылку, руб.
Вина столовые белые:
"Бургонь Шардонне"	0,75	130	1300
"Кальве Резерв Бордо"	0,75	110	1000
"Совиньон"	0,75	100	800
Вина столовые красные:
"Шато Фужер"	0,75	150	1200
"Пино Нуар"	0,75	120	1100
"Кьянти Классико"	0,75	120	1100
Шампанское:
"Брют Империал"	0,75	200	1800
"Моет и Шандон"	0,75	150	1200
Водка:
"Русский Стандарт"	0,5	200	1500
"Абсолют"	0,5	200	1500
"Столичная"	0,5	100	900
Коньяки:
"Хеннеси VSOP"	0,7	200	1800
"Курвуазье VSOP"	0,7	180	1600
Пиво:
"Туборг" (светлое, темное)	0,33	-	90
"Холстен" (светлое, темное)	0,33	-	90
"Козел" (темное)	0,5	-	90
"Сибирская корона" (светлое)	0,5	-	90
"Балтика №0"	0,5	-	90

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы (таблица5).

Таблица 5-Нормы расхода продукта

Наименование продукта, полуфабриката	Количество порций	Итого, кг
	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество, кг
"Крестьянское подворье"/300
Говядина (котлетное мясо)	101	32,219	32,219
Хлеб пшеничный	18	5,742	5,742
Молоко	24	7,632	7,632
Сухари	10	3,19	3,19
Жир	6	1,914	1,914
Сыр	4,3	1,371	1,371
Гарнир: Крупа (рис)	340	108,12	108,12
Маргарин столовый	60	19,14	19,14
Томатное пюре	5	1,59	1,59
Соус: Сметана	1000	319	319
Масло сливочное	50	15,95	15,95
Мука	50	15,95	15,95
Бутерброды с икрой/60
Икра кетовая	20	1,6	1,6
Хлеб пшеничный	40	3,2	3,2
Бутерброды с мясными продуктами/70
Язык говяжий	51	4,08	4,08
Грудинка говяжья	65	5,2	5,2
Корейка свиная	51	4,08	4,08
Жир топленый	0,35	0,028	0,028
Хлеб пшеничный	40	3,2	3,2
Ассорти мясное/150
Колбаса полукопченая	51	16,269	16,269
Окорок копчено-вареный	63	20,097	20,097
Ветчина	62	19,778	19,778
Консервы овощные закусочные/100
Томаты фаршированные	105	29,295	29,295
Студень говяжий/1000
Свиные губы	800	223,2	223,2
Котлетное мясо	400	111,6	111,6
Ноги говяжьи	800	223,2	223,2
Головы говяжьи	800	223,2	223,2
Морковь	40	11,16	11,16
Лук репчатый	40	11,16	11,16
Чеснок	5	1,395	1,395
Перец	0,2	0,006	0,006
Лавровый лист	0,2	0,006	0,006
Салат из помидоров и яблок/1000
Помидоры	500	79,5	79,5
Яблоки	398	63,282	63,282
Салат	104	16,536	16,536
Заправка для салатов	150	23,85	23,85
Салат "Витаминный"/1000
Капуста свежая	250	39,75	39,75
Морковь	100	15,9	15,9
Лук зеленый	100	15,9	15,9
Перец стручковый сладкий	150	41,85	41,85
Зеленый горошек консервированный	200	31,8	31,8
Сахар	50	7,95	7,95
Сметана	150	23,85	23,85
Салат "Мясной"/200
Говядина	65	10,335	10,335
Картофель вареный	69	10,971	10,971
Огурцы соленые	40	6,36	6,36
Салат зеленый	10	1,59	1,59
Яйцо	20	3,18	3,18
Соус майонез	40	6,36	6,36
Соус "Южный"	10	1,59	1,59
Салат "Цезарь"
Хлеб пшеничный	80	12,72	12,72
Куриное филе	150	23,85	23,85
Салат	180	28,62	28,62
Соль	0,01	0,002	0,002
Перец	0,01	0,002	0,002
Сок лимона	15	2,385	2,385
Соус майонез	30	4,77	4,77
Сыр "Пармезан"	20	3,18	3,18
Соус горчица	15	2,385	2,385
Салат "Курочка ряба"/180
Куриное филе	130	20,67	20,67
Чернослив без косточек	40	6,36	6,36
Грецкие орехи	20	3,18	3,18
Сыр	15	2,385	2,385
Соус майонез	30	4,77	4,77
Борщ "Сибирский"/1000
Свекла	160	6,4	6,4
Капуста свежая	80	3,2	3,2
Картофель	40	1,6	1,6
Фасоль	40	1,6	1,6
Лук репчатый	40	1,6	1,6
Чеснок	4	0,16	0,16
Морковь	40	1,6	1,6
Томатное пюре	30	1,2	1,2
Маргарин столовый	16	0,64	0,64
Сахар	10	0,4	0,4
Уксус 3-%	6	0,24	0,24
Сметана	20	0,8	0,8
Суп картофельный с грибами/1000
Картофель	350	14	14
Грибы белые свежие	100	4	4
Морковь	20	0,8	0,8
Корень петрушки	10	0,4	0,4
Лук репчатый	40	1,6	1,6
Помидоры	60	2,4	2,4
Маргарин столовый	10	0,4	0,4
Сметана	20	0,8	0,8
Рыба под майонезом/200
Морской окунь	91	290,29	290,29
Майонез	35	11,165	11,165
Заправка для салатов	15	4,785	4,785
Огурцы	40	12,76	12,76
Помидоры	40	12,76	12,76
Салат	20	6,38	6,38
Жареная рыба под маринадом/160
Щука	86	27,434	273434
Мука пшеничная	5	1,595	1,595
Масло растительное	5	1,595	1,595
Маринад овощной	75	23,925	23,925
Лук зеленый	10	3,19	3,19
Рыба, запеченная с картофелем "По-русски"/350
Треска	119	37,961	37,961
Специи	-	-	-
Картофель отварной	150	47,85	47,85
Сыр	5	1,595	1,595
Маргарин столовый	11	3,509	3,509
Соус белый основной	125	39,875	39,875
Говядина, тушенная с черносливом/385
Говядина	125	39,875	39,875
Сало топленое	7	2,233	2,233
Лук репчатый	20	6,38	6,38
Томатное пюре	15	47,85	47,85
Чернослив	30	9,57	9,57
Специи	-	-	-
Каша рассыпчатая гречневая	200	63,8	63,8
Антрекот с луком/260
Говядина	119	37,961	37,961
Сало топленое	7	2,233	2,233
Специи	-	-	-
Лук репчатый	100	31,9	31,9
Мука пшеничная	3	0,957	0,957
Кулинарный жир	5	1,595	1,595
Картофель жареный	150	47,85	47,85
Голубцы с мясом/290
Капуста свежая	120	32,28	32,28
Фарш мясной с рисом	120	32,28	32,28
Маргарин столовый	5	1,595	1,595
Соус сметанный с томатом	75	23,925	23,925
Рис отварной/1000
Рис	360	114,84	114,84
Маргарин	45	14,355	14,355
Картофельное пюре/1000
Картофель	845	269,555	269,555
Молоко	150	47,85	47,85
Масло сливочное	45	14,355	14,355
Картофель, жаренный во фритюре/100
Картофель брусочками	2000	638	638
Кулинарный жир или масло подсолнечное	160	51,04	51,04
Кисель из яблок с клюквой/1000
Яблоки	130	5,2	5,2
Клюква	20	0,8	0,8
Сахар	400	16	16
Крахмал картофельный	40	1,6	1,6
Кислота лимонная	0,5	0,02	0,02
Кисель молочный/1000
Молоко	900	36	36
Ванилин	0,03	0,001	0,001
Сахар	80	3,2	3,2
Крахмал кукурузный	50	2	2
Пудинг сахарный/180
Сухари ванильные	40	1,6	1,6
Молоко	80	3,2	3,2
Яйца	20	0,8	0,8
Изюм	10	0,4	0,4
Цукаты	10	0,4	0,4
Масло сливочное	5	0,2	0,2
Соус абрикосовый	30	1,2	1,2
Сахар	15	0,6	0,6
Крем шоколадный/1000
Сливки	500	20	20
Сахар	150	6	6
Сахарная пудра	-	-	-
Молоко	200	8	8
Яйца	80	0,32	0,32
Желатин	20	0,8	0,8
Какао-порошок	30	1,2	1,2
Блины со сметаной/170
Мука пшеничная	72	48,816	48,816
Яйца	4	2,712	2,712
Сахар	3	2,034	2,034
Маргарин столовый (в тесто)	3	2,034	2,034
Соль	1,5	1,017	1,017
Дрожжи (прессованные)	3	2,034	2,034
Вода	115	77,97	77,97
Масло растительное	4	2,712	2,712
Сметана	20	13,56	13,56
Блинчики с мясом/253
Мука пшеничная	75	50,85	50,85
Молоко или вода	185	125,43	125,43
Яйца	20	13,53	13,53
Сахар	5	3,39	3,39
Соль	1,5	1,017	1,017
Говядина(котлетное мясо)	119	80,672	80,672
Яйца	10	6,78	6,78
Масло сливочное	10	6,78	6,78
Блинчики с творогом/210
Мука пшеничная	50	33,9	33,9
Молоко	125	84,75	84,75
Яйца	10	6,78	6,78
Сахар	3	2,034	2,034
Соль	0,5	0,339	0,339
Масло топленое	2	1,356	1,356
Творог	100	67,8	67,8
Сахар	10	6,78	6,78
Яйца	4	2,712	2,712
Соль	0,5	0,339	0,339
Сахарная пудра	10	6,78	6,78
Оладьи с джемом/170
Мука пшеничная	78	52,884	52,884
Яйца	10	6,78	6,78
Молоко	80	54,24	54,24
Сахар	4	2,712	2,712
Соль	1,5	1,017	1,017
Дрожжи(прессованные)	3	2,034	2,034
Масло подсолнечное	9	6,102	6,102
Джем	20	13,56	13,56
Ватрушка/75
Мука пшеничная	3800	2576,4	2576,4
Сахар	250	169,5	169,5
Маргарин столовый	200	135,6	135,6
Меланж	200	135,6	135,6
Соль	40	27,12	27,12
Дрожжи (прессованные)	100	67,8	67,8
Вода	1500	1017	1017
Фарш творожный	3000	2034	2034
Жир	25	16,95	16,95
Булочка с кремом/50
Мука пшеничная	2910	1972,98	1972,98
Сахар	670	454,26	454,26
Масло сливочное	450	305,1	305,1
Масло растительное	60	40,68	40,68
Меланж для теста	420	284,76	284,76
Соль	35	23,73	23,73
Вода	1310	888,18	888,18
Дрожжи (прессованные)	85	57,63	57,63
Сахарная пудра	85	57,63	57,63
Меланж для булочек	115	77,625	77,625
Жир	25	16,95	16,95
Язычок слоеный/50
Мука пшеничная	3300	2237,4	2237,4
Маргарин столовый	1700	1152,6	1152,6
Меланж	220	149,16	149,16
Уксус -80%	5	3,39	3,39
Соль	40	27,12	27,12
Вода	1000	678	678
Сахар	650	440,7	440,7
Рожки слоеные с повидлом/70
Мука пшеничная	3300	2237,4	2237,4
Маргарин столовый	1700	1152,6	1152,6
Меланж	220	149,6	149,6
Уксус-80%	5	3,39	3,39
Соль	40	27,12	27,12
Вода	1000	678	678
Сахарная пудра	500	339	339
Повидло	2000	1356	1356
Сочни из песочного теста/110
Мука пшеничная	3500	2373	2373
Маргарин сливочный	1600	1084,8	1084,8
Меланж	1000	678	678
Сода питьевая	5	3,39	3,39
Соль	10	6,78	6,78
Сахар	900	610,2	610,2
Творог	3300	2237,4	2237,4
Сахар	700	474,6	474,6
Яйцо	140	94,92	94,92
Мука пшеничная	500	339	339
Сметана	400	271,2	271,2

Количество блюд вычисляем по формуле:

где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг; g- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г; п - количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта.

Таблица 6-Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ	Количество блюд	Бизнес-ланч	Итого, кг
		Блюда основного меню	Блюда банкетные
Говядина	ГОСТ 779-55	29,4	29,4	29,4	88,171
Куриное филе	ГОСТ Р 52702-2006	11,925	11,925	-	23,85
Мясной фарш	ГОСТ Р51187-88	74,69	74,69	74,69	224,051
Свиные губы	ГОСТ Р 52427-2005	111,6	111,6	-	223,2
Ноги говяжьи	ГОСТ 18157-88	111,6	111,6	-	223,2
Головы говяжьи	ГОСТ 18157-88	111,6	111,6	-	223,2
Язык говяжий	ГОСТ Р 52674-2006	2,04	2,04	-	4,08
Грудинка говяжья	ГОСТ 18255-85	2,6	2,6	-	5,2
Корейка свиная	ГОСТ Р 53221-2008	2,04	2,04	-	4,08
Морской окунь	ГОСТ 1668-86	145,145	145,145	-	290,29
Щука	ГОСТ 2657-85	13,717	13,717	-	27,434
Треска	ГОСТ Р 53849-2010	18,9805	18,9805	-	37,961
Жир кулинарный	ГОСТ 28414-89	6,82	6,82	6,82	20,4596,82
Маргарин столовый	ГОСТ 15278-2003	117,926	117,926	117,926	3533,78
Масло сливочное	ГОСТ 52969-2008	114,13	114,13	114,13	342,385
Соус майонез	ГОСТ 30004.1-93	11,1475	11,1475	-	22,295
Томатное пюре	ГОСТ 3343-89	16,88	16,88	16,88	50,64
Сыр "Российский"	ГОСТ Р 11048-88	2,6755	2,6755	-	5,351
Сыр "Пармезан"	ГОСТ 53105-2008	1,59	1,59	-	3,18
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003	122,367	122,367	122,367	367,102
Творог	ГОСТ Р 52096-2003	1,152	1,152,6	-	2305,2
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	3943,118	3943,118	3943,118	11829,532
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	114,55	114,55	114,55	343,65
Сахар	ГОСТ 21-94	569,05	569,05	569,05	1707,15
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	58,761	58,761	58,761	176,284
Сахарная пудра	ГОСТ 22-94	134,47	134,47	134,47	403,41
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003	92,343	92,343	92,343	277,028
Меланж	ГОСТ 1500-78	491,581	491,581	491,581	1474,745
Дрожжи	ГОСТ 171-81	43,166	43,166	43,166	129,498
Желатин	ГОСТ 11293-89	0,266	0,266	0,266	0,8
Вода	ГОСТ Р 51232-98.	1113,05	113,05	113,05	3339,15
Сливки	ГОСТ Р 53435-2009	6,667	6,667	6,667	20
Повидло	ГОСТ Р 51934-2002	452	452	452	1356
Джем	ГОСТ 7009-88	4,52	4,52	4,52	13,56
Соус абрикосовый	ГОСТ18077-72	0,6	0,6	-	1,2
Изюм	ГОСТ682-88	0,133	0,133	0,133	0,4
Крахмал кукурузный	ГОСТ 51985-2002	0,667	0,667	0,667	2
Крахмал картофельный	ГОСТ 53876-2010	0,533	0,533	0,533	1,6
Сода питьевая	ГОСТ 2156-76	1,13	1,13	1,13	3,339
Какао-порошок	ГОСТ Р 108-76	0,6	0,6	-	1,2
Уксус-80%	ГОСТ 19814-74	2,26	2,26	2,26	6,78
Уксус-3%	ГОСТ 19814-74	0,08	0,08	0,08	0,24
Масло подсолнечное	ГОСТ Р 52465-2005	17,029	17,029	17,029	51,089
Ванилин	ГОСТ 16599-714	0,0003	0,0003	0,0003	0,001
Лимонная кислота	ГОСТ 908-2004	0,006	0,006	0,006	0,02
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88	8,287	8,287	8,287	24,862
Колбаса полукопченая	ГОСТ Р 53588-2009	8,134	8,134	-	16,269
Ветчина	ГОСТ 9165-59	9,889	9,889	-	19,778
Окорок копчено-вареный	ГОСТ Р 53588-2009	10,048	10,048	-	20,097
Икра кетовая	ГОСТ 1629-97	0,8	0,8	-	1,6
Грецкие орехи	ГОСТ 16832-71	1,59	1,59	-	3,18
Чернослив	ГОСТ 28501-90	5,31	5,31	5,31	15,93
Яблоки	ГОСТ 50528-93	22,827	22,827	22,827	68,482
Клюква	ГОСТ 19215-73	0,267	0,267	0,267	0,8
Помидоры	ГОСТ 1726-85	31,553	31,553	31,553	94,66
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85	6,38	6,38	-	12,76
Огурцы соленые	ГОСТ 7180-73	3,18	3,18	-	6,36
Капуста свежая	ГОСТ 51809-2001	24,01	24,01	24,01	72,03
Свекла	ГОСТ Р 51811-2001	2,133	2,133	2,133	6,4
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001	15,12	15,12	15,12	45,36
Чеснок	ГОСТ 27509-87	0,571	0,571	0,571	1,715
Корень петрушки	ГОСТ 16731-74	0,133	0,133	0,133	0,4
Грибы белые	ГОСТ Р 54643-2011	2	2	-	4
Перец стручковый сладкий	ГОСТ 14192-96	20,925	20,925	-	41,85
Фасоль	ГОСТ 7758-75	0,533	0,533	0,533	1,6
Рис	ГОСТ 6293-90	74,32	74,32	74,32	222,96
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	0,027	0,027	0,027	0,055
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001	343,275	343,275	343,275	1029,826
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	6,38	6,38	6,38	19,014
Лук зеленый	ГОСТ 624-88	6,19	6,19	6,19	19,09
Салат зеленый	ГОСТ 15877	0,795	0,795	-	1,59
Горошек зеленый консервированный	ГОСТ 15842-90	15,9	15,9	-	31,8

2.3 Расчет численности производственных работников

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников предприятий непосредственно зависит от товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Таблица 7-Общее количество времени

Блюдо	Число блюд за день	Норма времени, сек	Количество времени, сек
"Крестьянское подворье"	319	220	70180
Бутерброды с икрой	80	30	2400
Бутерброды с мясными продуктами	80	30	2400
Ассорти мясное	80	30	2400
Консервы овощные закусочные	279	-	-
Студень говяжий	279	100	27900
Салат из помидоров и яблок	159	100	15900
Салат "Витаминный"	159	110	17490
Салат "Мясной"	159	200	31800
Салат "Цезарь"	159	180	28620
Салат "Курочка ряба"	159	180	28620
Борщ "Сибирский"	40	190	7600
Суп картофельный с грибами	40	150	6000
Рыба под майонезом	319	130	41470
Жареная рыба под маринадом	319	140	44660
Рыба, запеченная с картофелем "По-русски"	319	180	57420
Говядина, тушенная с черносливом	319	250	79750
Антрекот с луком	319	230	73370
Голубцы с мясом	319	200	63800
Рис отварной	319	40	12760
Картофельное пюре	319	45	14355
Картофель, жаренный во фритюре	319	30	9570
Кисель из яблок с клюквой	40	45	1800
Кисель молочный	40	45	1800
Пудинг сахарный	40	50	2000
Крем шоколадный	40	30	1200
Блины со сметаной	678	120	81360
Блинчики с мясом	678	120	81360
Блинчики с творогом	678	120	81360
Оладьи с джемом	678	35	23730
Ватрушка	678	90	61020
Булочка с кремом	678	60	40680
Язычок слоеный	678	130	87750
Рожки слоеные с повидлом	678	130	87750
Сочни из песочного теста	678	80	54240

Таблица 8-Общее количество работников

Наименование сырья полуфабрикатов, кулинарных изделий	Количество изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий	Норма выработки на одного работни кА	Число работников
"Крестьянское подворье"	319	220	0,3
Бутерброды с икрой	80	30	0,5
Бутерброды с мясными продуктами	80	30	0,5
Ассорти мясное	80	30	0,5
Консервы овощные закусочные	279	-	-
Студень говяжий	279	100	0,5
Салат из помидоров и яблок	159	100	0,3
Салат "Витаминный"	159	110	0,3
Салат "Мясной"	159	200	0,2
Салат "Цезарь"	159	180	0,2
Салат "Курочка ряба"	159	180	0,2
Борщ "Сибирский"	40	190	0,03
Суп картофельный с грибами	40	150	0,05
Рыба под майонезом	319	130	0,5
Жареная рыба под маринадом	319	140	0,4
Рыба, запеченная с картофелем "По-русски"	319	180	0,3
Говядина, тушенная с черносливом	319	250	0,2
Антрекот с луком	319	230	0,3
Голубцы с мясом	319	200	0,3
Рис отварной	319	40	1,2
Картофельное пюре	319	45	1,2
Картофель, жаренный во фритюре	319	30	1,9
Кисель из яблок с клюквой	40	45	0,2
Кисель молочный	40	45	0,2
Пудинг сахарный	40	50	0,1
Крем шоколадный	40	30	0,2
Блины со сметаной	678	120	0,9
Блинчики с мясом	678	120	0,9
Блинчики с творогом	678	120	0,9
Оладьи с джемом	678	35	3,4
Ватрушка	678	90	1,3
Булочка с кремом	678	60	1,9
Язычок слоеный	678	130	0,9
Рожки слоеные с повидлом	678	130	0,9
Сочни из песочного теста	678	80	1,5
Итого:	23

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый, двухбригадный и комбинированный. Графики выхода на работу представлены в таблице 9.

Таблица 9 - График работы

№	Ф.И.О. работника	Дни недели	Лимин рабочего времени за месяц, ч	Перерыв, мин
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1	Антипенко Е.Г.		14		14		14		210	60
2	Акимова А.Н.	14		14		14		14	210	60
3	Борисова К.Л.	14	14	14	14	14			322	60
4	Бордуков С.И.		14		14		14		322	60
5	Вязьмикина М.М.	14	14	14	14	14			184	60
6	Витенко С.И.	14		14		14		14	210	60
7	Ваньшева Т.А.		14		14		14		210	60
8	Григорьев С.В.	14		14		14		14	210	60
9	Добина Р.А.		14		14		14		210	60
10	Ерхова И.А.	14		14		14		14	210	60
11	Ермаков Д.С.		14		14		14		210	60
12	Захарова Н.Р.	14		14		14		14	210	60
13	Ищенко Ю.О.		14		14		14		210	60
14	Кисляркина А.А.	14		14		14		14	210	60
15	Кирюшатова И.Е.		14		14		14		210	60
16	Ламзина О.Д.	14		14		14		14	210	60
17	Лосева У.И.		14		14		14		210	60
18	Миронова М.Р.	14		14		14		14	210	60
19	Митрофанова В.О.		14		14		14		210	60
20	Митюшина Е.С.	14	14	14	14	14			322	60
21	Носова Ю.Г.	14		14		14		14	210	60
22	Протасова С.А.		14		14		14		210	60
23	Шашкова Т.В.	14		14		14		14	210	60

2.4 Расчет посуды, приборов и столового белья

Мебель, используемая на предприятиях общественного питания, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах кафе. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев - все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (официантами). В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой.

Таблица 10- Расчет металлической посуды

Наименование посуды	Назначение	Емкость (м³) или размер (мм)	Количество штук
Икорница	Для подачи икры зернистой и кетовой	1,2	20, 10
Кокотница	Для подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов	1 порция, 90,150	50
Кокильница	Для подачи горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря	1 порция	50
Баранчик овальный	Для подачи вторых блюд в соусе (мясных, рыбных, из птицы), отварных, припущенных блюд. Для сохранения температуры подачи	1 - 6 порции	20
Порционная сковорода	Для приготовления и подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких горячих блюд		2
Блюдо овальное	Для подачи вторых горячих натуральных жареных блюд из мяса, птицы	1 порция	120
Молочник	Для подачи молока к горячим напиткам	100 - 250	12
Кофейник	Для подачи кофе при групповом обслуживании	500 - 1500	25
Турочка	Для приготовления и подачи кофе по - восточному	125, 250	20,10
Креманка	Для подачи мороженого	150, 200	100
Поднос (различной формы)	Для переноса посуды, различных блюд		30, 15, 5
Пашотница	Для подачи яиц		30
Подстаканник	Для подачи чая в стаканах		40
Ваза - ведро для щампанского	Для подачи охлажденного шампанского		10

Таблица 11 - Расчет фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование посуды	Назначение	Емкость или размер, мм	Количество штук
Блюдо пяти, шестипорционное круглое, восьми, десятипорционное круглое, десяти , двенадцатипорционное овальное	Для подачи банкетных блюд из рыбы, подачи банкетных блюд из мяса, птицы, дичи, канапе, ассорти мясного	350, 400-450	10, 10, 50
Блюдце	Для подачи меда, лимона, варенья к чаю	90	10
Ваза для салфеток	Для подачи салфеток		30
Ваза для салата	Для подачи салатов		10
Горчичница	Для подачи горчицы	40	30
Кофейник одно - или двухпорционный	Для подачи кофе при групповом обслуживании	1000	50
Молочник однопорционный	Для подачи молока	200	5
Перечница	Для подачи перца	25	30
Пепельница			30
Салатник двухпорционный, четырехпорционный	Для подачи салатов, винегретов, солений, грибов	330, 460	100, 20
Сливочник двухпорционный	Для подачи сливок	200	5
Сигаретница	Для подачи сигарет		10
Солонка	Для подачи соли		30
Соусник двухпорционный	Для подачи холодных соусов и сметаны	100	15
Селедочница двухпорционная	Для подачи рыбных холодных закусок, рыбной гастрономии	250	10
Тарелка столовая глубокая	Для подачи первых блюд	500	200
Тарелка столовая мелкая	Для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, в качестве подстановочной под глубокие столовые тарелки	240	300
Тарелка закусочная	Для подачи холодных закусок, в качестве подстановочной под салатники, соусники, кокотницы	200	300
Тарелка десертная глубокая	Для подачи сладких блюд (мусса с молоком, ягодами, сливками)	190	25
Тарелка десертная мелкая	Для подачи сладких блюд и фруктов	190	50
Тарелка пирожковая			400
Хренница	Для подачи соуса и хрена	100	10
Чашка чайная с блюдцем	Для подачи чая, какао, шоколада, кофе с молоком, кофе на молоке	250	100
Чашка кофейная с блюдцем	Для подачи кофе	100	150
Чайник	Для подачи заварки чая	500	10

Таблица 12 - Расчет стеклянной посуды

Наименование посуды	Назначение	Емкость или размер, см³	Количество штук
Бокал для шампанского из хрусталя	Для подачи шампанского	200	200
Ваза для крема	Для подачи крема		120
Ваза для цветов	Для подачи цветов	200	30
Ваза для варенья	Для подачи варенья	90	10
Ваза для фруктов	Для подачи фруктов	200	20
Ваза (плато)	Для подачи тортов, пирожных	240	10
Графин для водки и вина, 0,5 л	Для подачи вино - водочных изделий	500	10
Креманка	Для подачи мороженого	90	20
Крюшонный прибор	Для подачи крюшона	250	6
Кувшин	Для подачи соков, морса, квасов, напитков	1500	30
Рюмка для крепких ликеров	Для подачи ликера	25	25
Рюмка для коньяка	Для подачи коньяка	25	50
Рюмка модерная	Для крепких и десертных вин	75	50
Рюмка рейнвейная	Для белых сухих вин	100	50
Стакан тонкий	Для коньяка, водки, вина	50	600
Стакан для коктейлей	Для подачи коктейлей		150
Фужер для воды	Для подачи фруктовой, минеральной воды	200	300

Таблица 13 - Расчет столовых приборов

№	Наименование приборов	Количество
		На одно место	В зале на 120 мест
1	Вилка столовая	2,5	250
2	Вилка для рыбы	0,5	50
3	Вилка закусочная	1,5	150
4	Вилка десертная	0,3	30
5	Вилка для лимонов	1	100
6	Вилка - сбрасыватель	0,1	10
7	Ложка столовая	2,5	250
8	Ложка чайная	2,5	250
9	Ложка десертная	1,5	150
10	Ложка для варенья	0,2	20
11	Ложка кофейная	2	200
12	Ложка разливательная	0,1	10
13	Ложка для коктейлей и крюшонов	0,2	20
14	Ложка для мороженого	0,4	40
15	Ложка для горчицы	0,3	30
16	Ложка для соли	0,3	30
17	Лопатка кондитерская	0,2	20
18	Лопатка для сардин	0,2	20
19	Лопатка для икры	0,2	20
20	Лопатка для паштета	0,2	20
21	Нож столовый	2	200
22	Нож для рыбы	0,5	50
23	Нож закусочный	1,5	150
24	Нож десертный	0,3	30
25	Нож для лимона	0,2	20
26	Нож для масла	0,2	20
27	Нож для сыра	0,1	10
28	Нож для фруктов в металлической подставке	0,1	10
29	Набор инструментов для официантов	0,12	12
30	Приборы для специй	0,5	50
31	Щипцы для сахара	0,05	5
32	Щипцы для льда	0,1	10
33	Щипцы кондитерские	0,1	10
34	Ящик для приборов	0,02	2

Таблица 14 - Расчет столового белья

№	Наименование столового белья	Назначение	Размеры, мм	Вид материала	Количество штук
			длина	ширина
1	Обычная скатерть	Для застилки одного столов	16000	15000	Лен	30
2	Банкетная скатерть	Употребляются для банкетных столов	25000	17300	Лен	30
3	Салфетка столовая	Для защиты одежды и вытирания губ	4500	4000	Лен	800
4	Салфетка сервировочная	Для накрытия стола	5500	5500	Лен	600
5	Салфетка чайная		3500	3000	Лен	400
6	Салфетка кофейная		3000	3500	Лен	500
7	Ручник	Для подачи блюд	8000	4000	Лен
8	Полотенце	Для полирования посуды и приборов	10000		Хлопчатобумажная ткань

2.5 Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств

В кафе "Крестьянское подворье" проводятся различные праздники, торжества и свадьбы. На примере русского праздника "Троица" я хочу представить организацию проведения торжества.

Во-первых, нужно разработать яркую и красочную рекламу. У входа в кафе, недели за две до праздника, будет располагаться стенд с афишей проведения праздника, на котором будет описана программа проведения праздника. А также в районе кафе "Крестьянское подворье" будут раздаваться маленькие листовки с рекламой праздника (Приложение 2).

Во-вторых, многое зависит от праздничного меню.

Для начала к столу подаются холодные закуски и салаты. Также специально для праздника из алкогольных напитков будет подаваться медовуха. Затем будут подаваться горячие блюда и закуски. А на десерт-блинчики с мясом и черный чай. Праздничное меню представлено в таблице 15.

Таблица 15- Праздничное меню праздника "Троица"

Блюда и напитки	Ингредиенты блюда	Порция на одного посетителя
Холодные закуски:
Бутеброды с икрой	Хлеб пшеничный, икра кетовая	1 шт
Бутерброды с языком говяжьим	Хлеб пшеничный, язык говяжий	1 шт
Студень говяжий	Субпродукты, морковь, лук, чеснок, лавровый лист	150г
Консервы овощные закусочные	Томаты фаршированные	100
Салат "Мясной"	Говядина, картофель, огурцы соленые, салат зеленый, яйцо, соусы "Южный" и майонезный	200
Горячие блюда:
Рыба под майонезом	Морской окунь, майонез, огурцы, помидоры, салат	200
Антрекот с луком	Говядина, лук репчатый, картофель жареный	260
Голубцы с мясом	Капуста, фарш мясной с рисом, соус сметанный с томатом	290
Десерт:
Блинчики с мясом	Блинчики, говядина (котлетное мясо)	253
Пудинг сахарный	Молоко, яйца, цукаты	180
Напитки:
Сок свежевыжатый морковно-яблочный	-	-
Чай черный	-	-
Медовуха	-	-

В-третьих, интерьер праздника не менее значителен. Кафе украшено веточками березы, в центре зала стоит искусственная березка. Официантки одеты в красные сарафаны и на головах у них сплетенные венки. Расстановка столов остается прежней, гостей обслуживают в двух залах (Приложение3).

Важное значение имеет сервировка стола. Так как символ праздника "Троица" это береза, то на каждом столе в белой вазочке будет стоять ветвь березы. Скатерти белого цвета хорошо будут сочетаться с зелеными салфетками, а также посуда в бело-зеленых тонах. Поверх белой скатерти, покрываются зеленые салфетки под индивидуальный столовый прибор. Затем белая сервировочная тарелка (фарфорово-фаянсовая), на ней зеленая закусочная тарелка(фарфорово-фаянсовая), на которой красиво стоит салфетка. Справа располагаются нож и ложка, слева вилки. Посуда для напитков располагается с правой стороны. Стакан конический с утолщенным дном под сок и рюмка водочная(стеклянные). Приложение 4.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

Таблица 16 - Расчет-заявка на столовое белье

№	Наименование столового белья	Назначение	Размеры, мм	Вид материала	Количество штук
			длина	ширина
1	Обычная скатерть ( белая)	Для застилки одного столов	16000	15000	Лен	28
2	Салфетка столовая (зеленая)	Для защиты одежды и вытирания губ	4500	4000	Лен	105
3	Салфетка сервировочная (светло-зеленая)	Для накрытия стола	5500	5500	Лен	56
4	Полотенце	Для полирования посуды и приборов	10000		Хлопчатобумажная ткань

Таблица 17 - Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество штук
Посуда:
Тарелки сервировочные (белые)	100
Тарелки мелкие столовые (белые)	200
Тарелки закусочные (зеленые)	100
Тарелка десертная	200
Блюдо овальное	28
Салатник	200
Блюдо круглое	28
Ваза	28
Чайник заварной	28
Чашки чайные с блюдцем	100
Солонки	28
Перечницы	28
Сахарницы	28
Стакан конический с утолщенным дном	100
Рюмки водочные	100
Приборы:
Ножи столовые	100
Ножи закусочные	100
Вилки столовые	100
Вилки закусочные	100
Ножи десертные	100
Вилки десертные	100
Ложки чайные	100
Щипцы для сахара	28
Поднос металлический	10

Немало важен сценарий проведения тематического вечера. Праздник "Троица" издавна принято отмечать на природе возле воды, поэтому наше кафе постарается создать все удобства, наиболее подходящие этому празднику.

Вечер начинает ведущий с рассказов о праздновании Троицы по древним традициям:

Праздник Троицы по-иному ещё называют Пятидесятницей, т.к. именно в пятидесятый (50) день после Праздника Праздников - Пасхи, Воскресения Христова - на учеников Иисуса Христа, ставших Апостолами после Вознесения Господня на небо, снизошел Дух Святой, благословляя на проповедь по всему миру учения Спасителя.

Перед праздником Троицы в субботу, 6 июня 2009 года, будет родительская поминальная Троицкая суббота, в которую желательно замолвить перед Господом Богом слово за покойных родных и близких людей, поставить свечку в церкви за упокой их душ.

Православный праздник Троицы - двойной: если 7 июня 2009 года, воскресенье будет День Святой Троицы, то на следующий день - 8 июня 2009 года, понедельник - День Святого Духа, или Духов День. Праздник Святой Троицы относится к переходящим двунадесятым праздникам по православному календарю т.к. Пасха каждый год приходится на новую дату, то и дни праздника Троицы, и праздника Вознесения Господня, соответственно, тоже "плавают".

Праздник Троицы входит в число 12 самых главных праздников Христианства и ему всегда предшествует православный праздник Вознесения Господня, который празднуется на 40 сороковой день после Пасхи и Христова Воскресения, и в который Иисус Христос прямо на облаке вознесся на Небеса на Одесную (по правую руку) Бога Отца, тем самым даруя праведным людям надежду на Царствие Небесное и на вознесение их душ с грешной земли на святые Небеса.

Праздник Троицы в народе называют "зелёным", "изумрудным", летним праздником. Потому что праздник Святой Троицы - это праздник обновления жизни, праздник зелени: на Троицу принято храм Божий и дома украшать ветвями клена, сирени, берез, ив, луговыми травами, цветами. На Троицу и после неё уже нельзя было петь веснянки, зато на Троицу принято пускать венки из цветов по воде.

Считалось, что весна и лето по-настоящему вступают в свои права только с праздника Троицы. По-настоящему верующие христиане, соблюдающие церковные каноны, знают что в период с Пасхи и до Троицы нельзя ни молиться на коленях, ни совершать земные поклоны до земли. Но уже в сам праздник Святой Троицы вечерняя служба в храме Божьем частично совершается на коленях - на коленях читаются три православные молитвы Василия Великого, с помощью которых православные люди просят у Духа Святого прощения грехов, исповедаются и просят о просвещении грешных душ.

Благодаря подвигу Сына Божьего Иисуса Христа праздник Святой Троицы символизирует, что душа каждого из нас может "расцвести" пышным цветом Любви, Добра, Веры и Надежды.

Во время рассказа подаются холодные закуски и салаты. В зале звучат народные песни.

Затем проводится конкурс на лучшее плетение венков. Победитель получает приглашение на ужин за счет заведения на две персоны.

После конкурса подают горячие блюда.

Проводится следующий конкурс на лучшее исполнение русских народных песен. Победитель получает вип-карточку постоянного клиента.

После чего подается десерт и чай. И в заключении ведущий приглашает всех гостей водить хороводы вокруг березы под исполнение русских народных песен.

Особое значение уделяется схеме обслуживания на тематическом вечере: у входа гостей встречает администратор и провожает в зал, где гостей уже встречает официант и провожает к столику. Чтобы блюда подавались вовремя, обслуживают праздничный вечер 2 смены официантов. Блюда преподносят на металлических подносах.

Заключение

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения.

В процессе выполнения работы:

· была найдена и тщательно проработана информация об организации предприятий общественного питания

· были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей в кафе "Крестьянское подворье"

· разработано и подсчитано меню, приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья

· выявлено количество посетителей в сутки и подобран обслуживающий персонал.

Можно сделать вывод, что кафе "Крестьянское подворье" отвечает ГОСТу, планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Разработано и обсчитано меню, приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья, выявлено количество посетителей в сутки и подобран обслуживающий персонал.

Также мной была сделана организация праздника "Троица":

· разработано меню

· сервировка стола и оформление зала

· сделаны заявки на скатерти, посуд и столовые приборы

· разработана развлекательная программа.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания" , 1985г

2. Барановский В.А. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.:Книжный Дом; Эксмо, 2004.-356с.

3. Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 1976г.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, "Проектирование предприятий общественного питания". Москва

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.//М.: Колос,2007.-227с.

5. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".-Ростов н/Д: Феникс, 2007.-373с.

6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2001г.

7. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2000г.

8. Федеральный закон от 2января 2000 года №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

9. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

10. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

11. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

12. Приказ от 9.02.1973 г. №38. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, мебелью, столовыми приборами, кухонным инвентарем

Приложение 1

Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийскому классификаторууслуг населению ОК 002-93

Таблица1
Код	КЧ	Наименование
122000	0	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	4	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122101	2	Услуги питания ресторана
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122105	1	Услуги питания бара
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам, потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным; оформлением на предприятиях общественного питания.
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	1	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122301	7 2	Услуги официанта на дому
122302	2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	4	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307	7	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308	5	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309	0	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313	2	Организация рационального, комплексного питания
122400	5	УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1122401	0	Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402	6	Отпуск обедов на дом
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	9	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 122503	1 5	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
122600	2	ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602	3	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
122707	10	Услуги, оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIP-кабинетов и др.

Приложение 2

Рекламная листовка

Приложение 3

Расположение столов

Приложение 4

Сервировка столов

Размещено на Allbest.ru

Страница:

курсовая работа "Организация предприятий общественного питания" скачать

Подобные документы

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.

курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
Организация производства на предприятиях общественного питания
Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
Организация работы кафе "Пелагея"
Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске
Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.

курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
Организация производства на предприятиях общественного питания
Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
Классификация предприятий общественного питания
Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.

курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009
Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах
Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011
Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013
Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"
Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.

курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")
Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013

Другие документы, подобные "Организация предприятий общественного питания"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.