Приготовление бисквитного полуфабриката и заливного из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ ЕЁ РАЗВИТИЯ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

1. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2. Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с ними развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определенным потребностям.

2. Удовлетворяют требованиям потребителя.

3. Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

4. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества

5. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам

6. Обуславливают получение прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации товаров и услуг», «Закон о единстве измерении». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 г.в соответствии с этими законами и правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания»

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

1. Услуги питания всех типов предприятий общественного питания.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по реализации кондитерских и кулинарных изделии через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Повышение эффективности общественного питания основывается на для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОГРЕССА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования

Второе направление - разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.

Третье направление - значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т.е.научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление - обработка различных видов информации

Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно - гигиенические требования к его хранению

МУКА - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт - мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт - мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной - до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины - 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины - до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

САХАР - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.

В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др.если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО - концентрат молочного жира.

Получают из пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит 52-82.5% жира, 0.5% белков, 0.9% углеводов, 0.1% золы, 16-28 градусов придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу масло, а их жирность почти одинакова. Масло хранят в столовых при температуре 0-4 градуса в пачках - 45 дней, весовой - 60 дней, импортный до 1 года, так как он содержит консерванты.

ЯЙЦА- ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца - это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

Столовые яйца - это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

11. ванна - промывание теплой водой температурой не ниже 50єС с использованием щеток;

II. ванна - обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III. ванна - дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV. ванна - ополаскивание в проточной воде при температуре 50єС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 - 5 штук в отдельную посуду.

Просматривают, процеживают в общий котел.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ. В 100 граммах молока 315 ккал.Вкус сладкий с привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без ощутимых кристаллов сахара. Цвет белый с кремовым оттенком. Хранят при температуре от 0 до 10 градусов и 85%-ой относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

ФРУКТОВУЮ НАЧИНКУ изготавливают из протертого плодово - ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Вкус киславато-сладкий, характерный для плодов из которых приготовлено.

Хранят при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20 градусов 9 месяцев

МЯСО. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.При приемке мясо принимают по органолептическим показателям:

1. Внешний вид;

2. Вид мышц на разрубе;

3. Запах

4. Консистенция;

5. Вид сухожилий, пленок, суставов;

6. Состояние жира;

7. Состояние бульона;

Хранят охлажденное мясо в холодильной камере при температуре 0-2 градуса, влажность 90% развешивая на крючках 2 дня, а мороженное - 3 дня. Мороженное мясо в морозильной камере при температуре -9-12 градусов хранят 2 недели, а на базах при температуре -20 градусов говядину, баранину 1 год, а свинину 6 месяцев.

ХАРАКТЕРИСТИКА СУБПРОДУКТОВ (ЯЗЫКА)

Язык относят к субпродуктам первой категории. Он должен быть целым, выпрямленным, освобожденным от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют для вторых и холодных блюд, а так же для консервов и колбасных изделий.

Хранят охлажденный при температуре от 0-4 градусов не более 12 часов, замороженные при температуре -6 градусов 24 часа.

ЖЕЛАТИН-продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.

Используют для приготовления заливных, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и влажности 70% до 1 года.

ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогреванием) и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и приподнимает тесто.

Мука используется с небольшим содержанием клейковины, слабой клейковины. Для снижения клейковины до 25% муку можно заменить крахмалом. В этом случае качество готового полуфабриката улучшается: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость, сухость.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их подогревание и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца (меланж) соединяют с сахаром и непрерывно помешивая подогревают на водяной бане до 45 градусов (при более высокой температуре белок свертывается) При этом жир желтка лецитин расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают вначале на медленном вращении, затем скорость увеличивают. Масса увеличивается в объеме в 2.5-3 раза. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом. Масса приобретает светло-желтый цвет, становится густой, появляется рисунок от венчика.

Во взбитую массу добавляют ромовую или ванильную эссенцию, муку соединяют с крахмалом, просеивают и постепенно вводят в тесто. Тесто замешивают быстро и осторожно, что бы не осело и не затянулось, иначе бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Продолжительность замеса ручным способом длится примерно 1 минуту, машинным 15 секунд.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:этот способ отличается от теплого тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь кремовый цвет.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Выпекают бисквит в формах, на противнях и кондитерских листах. Их дно и боковые стороны выстилают пергаментной бумагой.

Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 3-5 мм, выравнивают. Бисквит выпекают немедленно после разлива в формы при температуре 200-220 градусов, в зависимости от размера и толщины теста от 10-15 минут.

Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.

Формы с бисквитом нужно ставить в печь осторожно, не хлопая дверцей и в первые 10-15 минут выпечки нельзя трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух улетучивается, а бисквит оседает и получается непропеченным.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости: если после надавливания на поверхность бисквита ямка не восстанавливается, значит бисквит не пропечен. При прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а внутри он остается сырой, можно закрыть его сверху пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится, что предотвратит бисквит от сгорания.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и после этого вынимают из форм.

Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, при механическом воздействии он может осесть, поэтому перед использованием бисквит выдерживают 8-10 часов для укрепления структуры при температуре 20 градусов, не снимая бумаги (она предотвращает от высыхания). После выдерживания бисквит освобождают от бумаги и зачищают.

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые являются механическими разрыхлителями.

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Мука пшеничная	370	251,6
Сахар-песок	370	251,6
Меланж	616,4	419,1
Эссенция	2	1,33
Выход	1000	680

Приготовление теста

Меланж с сахаром без подогрева или с подогревом до 40 градусов ( для ускорения взбивания) взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-9-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Тесто разливают на подготовленный кондитерский лист и размазывают слоем 2-3 мм

Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220 градусов. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 градусов до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло- коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Возможные недостатки:

1. Бисквит плотный, небольшого объема, малопористый - мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

2. Полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал» - недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

3. Полуфабрикат с комками муки- недостаточный промесс теста, была засыпана вся мука сразу.

ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%

ПОВИДЛО	112,5	32,7
САХАР	1022,6	297,5
ВЫХОД	1000	292

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТА ФРУКТОВОГО

Бисквит	680
Начинка фруктовая	292
Пудра рафинадная	30
Выход	1000

Приготовленный бисквит смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия

Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпанная рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВНОГО ИЗ МЯСА

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты , входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зелёный горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделии после оформления больше не подвергаются тепловой обработке. Это относится так же к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12 градусов.

Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жаренного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к.хранение бутербродов, салатов, студней, заливных, паштетов резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, поломанные куски рыбы и мяса.

Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 0 градусов, т.к. после размораживания они становятся водянистыми и невкусными. Студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них хранят 12 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВНОГО ИЗ МЯСА

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Говядина	110	81	220	162
Свинина	85	85	170	170
Морковь	3	2	6	4
Петрушка (зелень)	3	2	6	4
Желе № 897	-----	75	-----	150
Выход	-----	190	-----	380

Желе мясное

	Брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые (говяжьи)	1000	1000	150	150
Масса бульона	------	1000	-----	150
Морковь	25	20	3,7	3
Лук репчатый	24	20	3,6	3
Петрушка (корень)	13	10	1,9	0,2
Сельдерей (корень)	15	10	2,25	0,3
Уксус 9%-ый	15	10	2,25	0,3
Яйца (белки)	3шт	100	0,5шт	15
Лавровый лист	0,3	0,3	0,04	0,04
Выход		1000		150

Вареное мясо режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, так что бы слой составлял над продуктами 0,5 см. можно подавать с соусом.

СОУС ХРЕН

Хрен (корень)	10.94	7
Сметана	13	13
Сахар	0.3	0.3
Соль	0.3	0.3
Выход		20

В сметану добавляют натертый хрен, заправляют солью, сахаром.

Требования к качеству

Хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Вкус свойственный продуктам, из которых приготовлено заливное. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая. Температура подачи 7-10 градусов.

бисквитный полуфабрикат заливное мясо

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Общие правила эксплуатации и техники безопасности

1. К работе допускаются лица, знающие устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности, прошедшие медосмотр и инструктаж по технике безопасности.

2. У машины проверяется техническое и санитарное состояние.

3. Машина должна иметь заземление, зануление и автоматическое отключение.

4. Машина проверяется на холостом ходу.

ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА МВ-60

Для перемешивания и взбивания различных продуктов.

1. Бак закрепляют на кронштейн машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель.

2. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение.

3. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают необходимую скорость.

4. Изменять скорость во время работы взбивателя нельзя, в таких случаях машину останавливают, переключают скорость и снова включают

5. Запрещается закладывать продукты во время работы двигателя.

6. После окончания работы машину выключают, отпускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель.

7. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.

8. Машину протирают влажной, затем сухой тканью.

ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ ШЖЭСМ - 2К

Предназначен для выпечки изделий

1. Тены включают на полную мощность в течении 40-60 минут, объем шкафа нагревается.

2. Прежде чем открыть дверку, сначала её чуть-чуть приоткрывают, горячий пар выходит вверх, а затем открывают полностью, что бы не получилось ожога

3. Сначала изделия, которые находятся у шкафа на расстойки, переносят, что бы освободить место для готовых изделий, так как категорически запрещается переносить на расстояние.

4. Прихваты должны быть сухими.

5. После окончания работы, когда шкафы остыли, проводится санитарная обработка

6 Противни устанавливаются на уголках, которые приварены на боковые стенки.

ЭЛЕКРИЧЕСКАЯ ПЛИТА ЭП-2М

Для приготовления первых, вторых и третьих блюд.

1. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключатель в положение «3»

2. После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положении «2» или «1» согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

3. При эксплуатации необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью.

4. Не допускать, что бы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться.

5. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

6. Крышки с наплитной посуды открывать на себя, во избежание ожога паром.

7. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а так же отключить от электросети

8. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ

Предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов о готовых блюд.

1. Оборудование закрепляют за определенным работником, который сидит за правильной эксплуатацией и техническим состоянием.

2. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды

3. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

4. Для создания необходимого температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери

5. Необходимо периодически проводить санитарную обработку и проведение текущего ремонта

6. Техническое обслуживание осуществляется механиком (проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима, проведение малого текущего ремонта)

Кастрюли- различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживание различных жидкостей. Сита могут быть шелковые и металлические с ячейками различной величины.

Противни металлически с тремя и четырьмя бортиками нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.

Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки продуктов.

ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

На каждом предприятии взаимоотношения рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия.

Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда; - проведение и периодичность инструктажей по технике безопасности;

- проведение работ по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- техническое обслуживание оборудования;

- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с работниками инструктажи:

1. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда предприятия или должностное лицо, но которое приказом по предприятию возложена практическая работа по охране труда.

Инструктаж проходят все нанимаемые на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с од прибывшие для производственного обучения или практики. Инструктаж знакомит предприятия на другое, а так же командированные, учащиеся и студенты, работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и техники безопасности с учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях, а так же с основными вопросами пожарной безопасности.

2. Первичный инструктаж проводится на рабочем месте руководителями подразделении, в непосредственном подчинении которых находятся инструктируемые работники.

3. Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа проверка и повышение уровня знаний правил и инструкции по технике охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригадиры по программе инструктажа на рабочем месте

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

-Изменении правил по охрани труда

-Изменении технологического процесса, замене оборудования, приспособлении и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда

-Нарушении работниками требовании безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару

-Перерывах в работе - для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

5. Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск. Проведение текущего инструктажа фиксируется в наряде - допуске на производство работ.

6. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анифимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - М.: Экономика, 1991

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: Проф Обр Издат, 2001

3. Ершов С.Г., Николаев С.Н., Панкратова В.А. Марийские национальные блюда - М.: Марийское книжное издательство, 1980

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Академия, 2000

5. Мазена Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия 2006

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Проф Обр Издат, 2002

8. «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия».М.,Хлебпродинформ, 2000

9. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приложение №1

Технологическая схема приготовления бисквита

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение №2

Технологическая схема приготовления заливного из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru