ВАРКА (АО)

В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют основные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон. Соотношение продуктов и воды 1:1. После этого кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных соломкой, ломтиками, кубиками.

ВАРКА (ВЭЙ)

Этот способ похож на варку «дунь». Разница заключается в том, что варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Применяется для приготовления говядины, свиных ножек, солонины. Эти продукты варятся в большом количестве воды и на сильном огне.

ВАРКА (ТУНЬ)

Этим способом готовят супы. Основные продукты готовы сразу после закипания воды или бульона. Существует два способа варки «тунь».

Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи, при закипании снимают пену и блюдо готово.

Продукты отваривают в воде до полуготовности, режут ломтиками, кладут в тарелку и заправляют бульоном со специями.

ВАРКА (ЧЖУ)

Аналогично варке в русской кухне. Этим способом приготавливаются куры, утки, ребрышки. Продукты заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2 часа до готовности.

ВАРКА НА ПАРУ (ЧЖЕН)

В фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на котел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока продукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п.

ТУШЕНИЕ (ШАО)

На сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, кладут продукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Всё это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется для приготовления блюда «Свинина кисло-сладкая» и др.

ТУШЕНИЕ (МЭНЬ)

Продукты перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат со специями.

ТУШЕНИЕ (ПА)

Сначала обжаривают лук, добавляют бульон и специи, после чего кладут основные продукты, которые нужно предварительно отварить. Затем продукты тушат до полной готовности и вливают в бульон крахмал, разведенный водой.

ТУШЕНИЕ (ХУЭЙ)

Этим способом готовят блюда, состоящие из нескольких основных продуктов в небольшом количестве бульона. Существуют три вида «хуэй».

Сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты. Затем томят на слабом огне до готовности. В бульон вливают крахмал, разведенный с водой в пропорции 1:2.

Бульон кипятят со специями, добавляют продукты уже прошедшие тепловую обработку, и после недолгого тушения вливают крахмал, разведенный с водой.

В сковороде с маслом сначала обжаривают луки имбирь. Потом вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, обжаривают продукты на сильном огне, при сильном кипении. Тушат до готовности без крахмала.

ЖАРЕНИЕ (ПЫН)

Этот способ жарения имеет два варианта.

При первом варианте продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яиц и крахмала, а затем обжаривают во фритюре.

При втором варианте продукты жарятся во фритюре без яично-крахмальной обработки. Когда продукт приобретает золотистый цвет, его откидывают на дуршлаг и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла, со специями и бульоном. При этом продукты приобретают хрустящую корочку. Так жарят креветок и цыплят.

ЖАРЕНИЕ (БАО)

Этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. Но при этом продукты должны быть нарезаны соломкой или ломтиками на ровные кусочки и предварительно ошпарены в масле или в кипятке.

ЖАРЕНИЕ ПРОДУКТОВ С ОБЕИХ СТОРОН (ЦЗЯНЬ) В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА.

На сковороду кладут жир, нагревают его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого кладут специи и приправы, несколько раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для блюда «Биточки южные» и др.

ЖАРЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ПОЛУФРИТЮРЕ (ЧАО)

На сковороду наливают жир, количество которого должно быть равно количеству продуктов, кладут мясо, птицу, рыбу, жарят их, все время, встряхивая на огне сковороду и помешивая металлическими палочками, чтобы продукты равномерно обжарились, затем их откидывают. После этого на сковороду с оставшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуготовности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют предварительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т. п.

ЖАРЕНИЕ В ПОЛУФРИТЮРЕ (МО)

Нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продуктами и, когда он нагреется до 70--80 °С, кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). При жарении продукты, чтобы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим способом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жареная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.

ЖАРЕНИЕ ВО ФРИТЮРЕ (ЧЖА)

На сковороду наливают большое количество жира (3--4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120 °С). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется многократно. Периодически его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Барани-на фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.

ЗАПЕКАНИЕ В ПЕЧАХ (КАО)

В китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».

КОПЧЕНИЕ (СЮНЬ)

В металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слои сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Вместо угля часто используют опилки, чайный лист после заварки, веточки хвои, листья бамбука, шкурки арахиса. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой. В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.

СОЛЕНИЕ (ЯНЬ)

В китайской кухне производят соление продуктов непосредственно солью, солевым соевым соусом или винным рассолом. Продукты натирают солью или кладут в рассол соли и вина.

МАРИНОВАНИЕ (ЛУ)

В посуду наливают 500 мл кипятка и 150 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 25 г сахара, 60 г соли. Опускают марлевый мешочек со специями (по 3 г корицы, бадьяна и по 1 г гвоздики, имбиря, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи/Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.

МАРИНОВАНИЕ (ЦЗЯН)

В этом способе маринования используется одноразовый раствор. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, рисовое вино, специи и варят на слабом огне до полного испарения жидкости. Затем продукты остужают, разрезают на ломтики и поливают их остывшим маринадом.

ОШПАРИВАНИЕ (ЦЯН)

К способу цян прибегают при изготовлении салатов и холодных закусок. Для этих блюд необходимо подвергать продукты предварительной тепловой обработке. Приготовленные продукты ошпаривают кипятком или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё.

НАНЕСЕНИЕ САХАРНОЙ ПУДРЫ (ГУАШУАН)

После тепловой обработки нарезанное кусочками мясо, свиные ребрышки или фрикадельки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, а затем обваливают в сахарной пудре. Такие блюда подают к столу в холодном виде.

БЛЮДА В МЕДОВОМ СИРОПЕ (МИЧЖИ)

Этот способ предусматривает два варианта:

Сахар растапливают на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут продукты в полученный сироп и варят до готовности.

Готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до его загустения.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ (БАСЫ)

Этим способом в китайской кухне приготавливают сладкие блюда. Основные продукты нарезают маленькими кусочками или формируют из них фрикадельки. Затем их жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный с маслом. При этом карамель должна тянуться как ниточка. Этим способом можно приготовить блюда со свежими и сухими фруктами, корнеплодами, мясом.

ГАРМОНИЗАЦИЯ БЛЮД

Гармонизация блюд -- это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. В китайской кулинарии мягкие продукты подбираются к мягким, жесткие -- к жестким, взбитые -- к воздушным. Но гармонизация блюд осуществляется не только за счет консистенции продуктов, но и выбором цвета. Светлые продукты подбираются к светлым, темные -- темным, яркие -- к ярким, пестрые -- к пестрым. Например, к темной прожаренной говядине подадут густо-коричневого цвета овощи. Жесткое мясо -- жесткий гарнир. К воздушному мороженому подадут светлый мусс, желе, ореховый кисель. Продукты должны быть мягкими и не отличаться по цвету, сливаться по тону с основным продуктом.

АРОМАТИЗАЦИЯ

Ароматизация в китайской кулинарии включает в себя не только добавление приправ (подлив, заправок, соусов, сгущенных соков), пряностей, но и ароматизаторов (корень солодки, цветы иланг-иланга, камелии, розы, бергамота. Широко используется ароматизированный уксус и китайская рисовая водка (маотай), добавляемые в пищу в горячем виде. Можно заменить маотай коньяком или водкой, настоянной на лимонной цедре. Цель ароматизации -- уничтожение побочных запахов при жарении, особенно у рыбы и морских иглокожих. Кроме того, в китайской кулинарии для ароматизации используется чай. Его добавляют в готовые блюда в сухом виде или в виде крепчайшего настоя (одна столовая ложка -- на один килограмм продуктов).

МАСКИРОВКА ПРОДУКТОВ

Маскировка продуктов -- это настойчивое стремление китайских поваров изменить истинный состав, качество и пищевую ценность продукта. Например, собачье жирное мясо они готовят так, что оно похоже по вкусу на свинину. Свинину почти всегда обрабатывают так, что она похожа на курятину. Соевой растительной массе придают путем длительной (многолетней) обработки запах сыра, ветчины, яиц. А настоящие яйца долго маринуют или выдерживают в земле в известковых капсулах для того, чтобы уничтожить их природный вкус. Наросты на деревьях вымачивают и сушат, а затем ароматизируют. При этом они приобретают вкус орехов. А орехи, в свою очередь, превращают в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузы. Медузу, несъедобную животными из-за летучего яда, выдерживают по несколько месяцев в поташе и других составах, сушат и получают вкусную хрустящую соломку. Лепестки больших желтых хризантем сушат, вялят, маринуют, и они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи.

НАБОР ПРОДУКТОВ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

Следует отметить, что блюда китайской кухни несут в себе не только вкусовые и питательные качества, но и лечебно-оздоровительные свойства. Боль-шинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных приправ, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, врача и фармацевта обычно совмещались.

Восточная медицина не случайно обращает внимание на то, что каждому человеку необходимо знать меру и действие пищевых веществ и питья. Если пищевые вещества и питье подобраны неправильно, ис-пользуются в излишестве или в малом количестве, или не вовремя, то произойдет не только расстройство организма, но даже сама жизнь может быть подвергнута опасности. Поэтому серьезному изучению подвергаются свойства, мера и действие пищевых веществ и питья.

Пищевые вещества делятся на твердые и жидкие. Твердые пищевые вещества делятся на зерновые, различные сорта мяса, масла, жиры, зелень, овощи.

В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Для приготовления овощных блюд используются маринованные и сушеные овощи и грибы, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные.

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают кипятком, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5--10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при подаче поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком

Широкое применение в китайской кухне находит мясо, особенно свинина. Говядина и баранина используются значительно реже. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

Мясо домашней птицы готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй, причем потроха и печень птицы ценятся больше, чем ее мясо. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная и вымо-ченная в остром соевом соусе, отчего она приобретает ярко-красный цвет.

В китайской традиционной кухне широко используются яйца: куриные, утиные, гусиные и голубиные. Помимо свежих яиц, используются также консервированные яйца.

Китайцы любят рыбу. Обычно рыбу тушат или жарят во фритюре, однако известно по крайней мере восемь способов варки рыбы на пару. Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей, которых в стране насчитывается не менее 150 видов, с помощью различных приправ можно приготовить великолепные блюда

В китайской кухне рыбу тушат или жарят во фритюре. Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при подаче.

Рыбу также жарят во фритюре. Для того чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй -- усянмянь. Маринование придает рыбе особую пикантность, приятный вкус и аромат.

Считается, что блюда из рыбы излечивают расстройства желудка, возбуждают аппетит, улучшают зрение, излечивают раны и опухоли.

Рис -- основа китайской кухни. Во многих провинциях приготовленный различными способами традицион-ный рис заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без рисовой каши. Из риса варят кашу сухую, рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами. Варят его без соли и подают в пиале.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Вначале рис перебирают, затем промывают холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или сковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

Этим способом готовят жидкую кашу «дамичжоу». Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Одновременно утоляя жажду и голод, рис успокаивает и излечивает расстройства жизненных процессов, легко усваивается, способствует упитыванию тканей, усиливает жизненную живую теплоту. Под его влиянием кровеносные сосуды делаются мягкими. Рис в виде густой каши утоляет голод и жажду, укрепляет утомленных, уничтожают запоры. Рис, употребляемый в жареном виде, останавливает поносы и способствует сращиванию костей при переломах.

Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и не-густой соленой пасты из соевых бобов, которую часто употребляют вместо соли. Бобовые культуры -- основной источник белка в пище китайцев, за-меняющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

Жировые вещества широко используются в китайской кухне. Считается, что под влиянием масла и жиров слизистые оболочки смазываются, успокаиваются, делаются скользкими. Масла, жиры весьма полезны для стариков, детей, слабых, утомленных, малокровных, ис-тощенных, изнуренных поносами и для перенесших горе. Лица, которые употребляют в пищу масла, способствуют этим улучшению пищеварительной способности и освобождению путей пищеварения от всяких застоев, упитыванию тканей, улучшению вида и проявлению зрения, могут дожить до ста лет.

НАПИТКИ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

Правильное употребление питья поддерживает жизненные процессы в организме, неправильное вызывает различные расстройства питания. Самым распространенным напитком у китайцев является чай. В Китае трапеза начинается и заканчивается чаем. Как утверждают китайские медики, чай -- прекрасное профилактическое средство от образования камней в мочевом пузыре, почках, печени. Чай освежает разум, смягчает душу, пробуждает мысль, укрепляет дух. Чай благотворно действует на кожу: вызывает интенсивное потоотделение, прочищает поры, делает кожу более эластичной, улучшает ее цвет, укрепляет стенки капилляров, предупреждает подкожное кровоизлияние.

В Китае насчитываются сотни разновидностей чая. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Каждый вид чая имеет свой специфический вкус и неповторимый аромат. Но при всем этом разнообразии в китайской кулинарии выделяют всего шесть основных видов чая: красный (черный), зеленый, улунский (байховый), цветочный, белый и прессованный (плиточный). Причем каждому сорту чая дано красивое название. Например, «Железная богиня милосердия», «Драгоценная бровь», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било»...

Черный чай китайцы пьют как общеукрепляющий напиток, красный чай -- как согревающий напиток, а зеленый и желтый -- как тонизирующий.

Сначала в Китае употребляли зеленый чай, а черный (хуанча), то есть красный, вошел в обиход всего лишь пятьсот лет назад. Раньше чай использовали как лекарство -- панацею от всех болезней. И только с VI века его начали применять как напиток.

В эпоху Цзинь, Суй и Тан (265--907 гг. н. э.) значительно усовершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. В императорском дворце стали устраи-ваться чайные церемонии. Усложнилась посуда -- появились чайные сервизы, которые насчитывали до 27 предметов (емкость для хранения чая, приспособление для чайной крошки, для подсушивания чая, чайники, пиалы и др.) Во дворце устраивались чайные соревнования. Побеждал в них тот, у кого чайные листочки дольше всех держались на поверхности жидкости.

В Китае чай пьют без сахара и всегда горячим. Заваривают чай часто прямо в чашках. Предпочитают чашки

Несомненно, китайская кухня своим своеобразием привлекает внимание людей во всех странах мира. Однако редкий человек отдает себе отчет в том, что любая еда китайской кухни призвана восполнять не только самые примитивные потребности организма в белках, жирах и углеводах, но и более тонкие -- в специфической энергии, необходимой для гармоничного функционирования всех органов и систем. До наших дней дошло много рецептов целебной пищи. Например, «суп из свежего карпа» или «суп из старой утки» -- это традиционные блюда при болезнях почек Общеукрепля-ющий эффект у «супа десяти компонентов» или «супа от головной боли». Пампушки «Фу лин» помогают от сильного кашля. Их едят при туберкулезе.

Для того чтобы понять удивительную целебность китайской пищи, следует иметь представление о тех принципах, тщательное следование которым позволяет говорить о лечебном влиянии практически любого блюда китайской кухни.

Врачебная наука Китая использует четыре основных средства, избавляющие организм от болезней, приводящие его в нормальное состояние. Это:

соответствующий образ жизни;

пищевые вещества;

лекарственные вещества;

хирургический, механический и вообще наружный способ лечения.

Лекарственные вещества определяются по шести строго определенным вкусам и по восьми определенным действиям на три жизненных процесса в организме и во всех отношениях сходны с действием на организм соответствующего образа жизни и пищевых веществ.

В зависимости от меры, все пищевые вещества, способствующие сохранению равновесия жизненных процессов, могут служить как пищевыми, так и лекарственными веществами. Например, поваренная соль, употребляемая с пищей, относится к пищевым веществам, а употребляемая самостоятельно в малых дозах относится к лекарствам. Всевозможные цветы, фрукты, листья, стебли и коренья, употребляемые в пищу в малых, особенным образом приготовленных дозах, относятся к лекарственным веществам. Исходя из приведенных примеров, можно составить себе представление о китайском понимании лекарства в обширном смысле этого слова.

Очевиден тот факт, что для китайской кулинарии нет разницы между действием пищевых и лекарственных веществ на организм человека. На это врачебная наука Китая дает совершенно точный ответ, так как ей отлично известно влияние времен года, образа жизни, индивидуальной чувствительности, пищевых, лекарственных веществ и хирургического способа лечения на организм при благосостоянии и расстройствах его питания, то есть при болезнях. Все лекарственные вещества вызывают в организме деятельность в двух на-правлениях: к прогрессу и регрессу при расстройствах питания и только к прогрессу при благосостоянии организма.

Согласно правилам китайской медицины и кулинарии, следует избегать вредных пищи и питья, так как они вызывают смерть или всевозможные расстройства в организме. Люди, занимающиеся физическим трудом, употребляющие жирные вещества, с неиспорченным желудком, привыкают ко всевозможным пищевым веществам, и эти вещества не оказывают отравляющего влияния. Поэтому лица, желающие привыкнуть к пищевым веществам вредным, должны приучать себя постепенно. Вообще привыкать и отвыкать следует постоянно, ибо иначе происходят острые отравления. Безусловно, благоразумные должны избегать всего того, что вредит.

Одно из правил китайской кулинарии гласит, что в вопросах питания необходимо учитывать показания и противопоказания. Ниже приводятся некоторые наиболее важные запреты в употреблении определенных видов пищи.

Потребление пищи острого вкуса запрещается:

-- при нарушениях в функционировании иммунной системы (заболевания печени, желчного пузыря).

Потребление пищи соленого вкуса запрещается:

-- при нарушениях в функционировании эндокринной системы (заболевания сердца, тонкой кишки).

Потребление пищи кислого вкуса запрещается:

-- при нарушениях в функционировании пищеварительной системы (селезенка, поджелудочная железа).

Потребление пищи жгучего вкуса запрещается:

-- при нарушениях в функционировании дыхательной системы (заболевание легких, толстой кишки).

Потребление пищи сладкого вкуса запрещается:

-- при нарушениях в функционировании кровеносной системы (заболевание почек, мочевого пузыря)

Цвет также является формой энергии. Цвет усиливает аппетит и придает пище красоту. Благодаря цветовым оттенкам прием пищи приносит больше радости и удовлетворения. В идеале на столе должно быть такое же гармоничное сочетание цветов, как на картине хорошего мастера. Основные продукты питания, используемые в китайской кулинарии, -- цельные зерна и овощи, обычно обладают оттенками желтого, оранжевого или светло-коричневого тонов. Таким образом, другие цвета составляют, как правило, оставшиеся 40--50 % пищи.

В китайской кухне повара прикладывают максимум усилий для того, чтобы сохранить свежие цвета овощей. Некоторые методы, такие как варка, могут выявить естественный цвет продукта и сделать его еще ярче, чем естественный цвет. Как правило, китайские кулинары не создают специальных блюд, отражающих определенный цвет и определенный вкус. Вполне достаточно малейшего штриха к гарниру. Например, ярко-зеленой веточки петрушки или нескольких черных зерен кунжута. Приправы и соления также очень красочны, и могут прекрасно завершить оформление блюда.

Кроме того, чтобы подчеркнуть красоту трапезы, используют радующие глаз вазы, тарелки и блюда. Они создают гармоничное чередование света и тени, выявляют цветовую гамму блюда, гармонируют с внешним видом пищи. Для украшения и создания праздничного расположения духа часто используют цветы, листья, сосновые иголки, морские раковины и другие дары природы. Также используют подсвечники, лампы и искусственные украшения.

Белый цвет. Белая или почти бесцветная пища, включая ячмень, рис и дайкон, полезна для легких и толстого кишечника.

Темный цвет. Морские овощи, бобы и другие темные продукты укрепляют почки и мочевой пузырь.

Синий цвет. Нежно-голубые или желто-зеленые продукты, например лимоны, часто имеют кислый вкус и питают печень и желчный пузырь.

Красный цвет. Пища красноватых или оранжевых тонов, например, кукуруза, связана с деятельностью сердца и тонкого кишечника.

Желтый цвет. Желтая пища, такая как просо, тыква и морковь, особенно хороша для желудка, селезенки и поджелудочной железы.

Зеленый цвет. Зеленый цвет действует чрезвычай-но успокаивающе. Необходимо, чтобы он был представлен на столе, каждый раз, пусть даже всего несколькими перышками лука.

Правила пяти вкусов и пяти цветов перекликается с другим более значительным и всеобъемлющим правилом китайской кулинарии: питание человека должно гармонично сочетаться с силами, которые управляют течением каждого климатического сезона.

В традиционной восточной медицине вкус пищи связывается с сезоном, в котором она преобладает, типом согревающей или охлаждающей энергии и определенными органами тела, которые она питает и на которые оказывает благотворное либо негативное воздействие. Китайская кулинария вводит понятие сезонности питания. Каждому времени года соответствует определенная диета. Зимой надо есть много, летом -- мало, весной и осенью -- умеренно. Дело в том, что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая накапливается в пище и передается в процессе питания. Каждый годичный цикл имеет свои особенности.

Составление меню в китайской кулинарии

При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян - это что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться, инь - это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более ос-трых и горячих блюд.

Вкусовое разноообразие и уравновешенность добавок следует соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют варёные, пареные, фритированные, жареные и тушёные блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской трапезе кроме закусок относятся многие равноправные блюда. Их либо подают поочерёдно - сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель или суп - либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий сезон, потому что транспорт и метод для консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае ушли ещё не настолько далеко, как в наших широтах. Поэтому при составлении китайского меню учитывают сезонное рыночное предложение, не забывая и о своих предпочтениях, потому что, несмотря на все принципы инь и ян, китайская кулинария оставляет большое пространство для фантазии и творчества.

Примеры составления меню

Меню с рисовым гарниром

Варёная утка в маринаде

Листья шпината во фритюре

Куриная грудка с арахисом

Суп тофу

Печёное яблоко

Меню с гарниром из «блинчиков мандаринов»

Креветки с «хвостом птицы Феникс»

Кукурузный суп-пюре

Жареные клубни сельдерея

Свинина кусочками с грибами

Бананы в меду

Лёгкое меню

Пареная рыба

Тофу с восемью деликатесами

Пёстрый омлет

Жареные зелёные бобы

Фруктовый салат с личи

Вегетарианское меню

Салат «Радуга»

Суп тофу

Листовой шпинат с проросшей соей

Баклажаны во фритюре

Восемь вегетарианских деликатесов

Дольки манго с апельсиновым сиропом

Праздничное меню

Суп тофу

Пареные клецки из теста

Кисло-сладкая рыба

Говядина с овощами

Вермишель с крабами и свининой

НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

Шпинат во фритюре

Гуаньчжоу

Китайское название этой закуски в переводе означает «рыба из шпината во фритюре». Не давайте себя запутать, поскольку эта так называемая рыба в хрустящем тесте - не что иное, как листья шпината. Подайте это лакомство с разными соусами как закуску на вечеринке или чтобы уютно похрустеть им за бокалом вина. Вместо шпината можно взять цветную капусту.

100 г свежего шпината.

Тесто: 80 г пшеничной муки, 1 яйцо,

1/4 ч.л. пекарского порошка, соль, перец,

вода. Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра.

Шпинат почистить, удалить черенки. Листья как следует помыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья должны быть сухими, чтобы держалось тесто. В миске размешать муку, яйцо, пекарский порошок, соль, перец и столько воды, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Непосредственно перед фритированием листья шпината опустить в тесто, дать ему слегка стечь, и жарить во фритюре, пока тесто слегка не подрумянится. Лучше всего фритировать порционно, чтобы было достаточно места. Вынимать шумовкой и дать стечь. Снова разогреть масло и во втором подходе поджарить до золотисто-жёлтого цвета, чтобы тесто было хрустящим. Разложить на подогретой тарелке, посыпать свежесмолотым перцем и подавать в горячем виде.

Креветки в кэрри

Пекин

Индийская приправа кэрри, смесь из не менее чем двенадцати мелко смолотых специй, была завезена в Китай буддийскими монахами.

500 г свежих или мороженых

креветок, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кукурузного

крахмала, 1 ст.л. кэрри (или больше),

I зубчик чеснока, 1 яичный белок

Соус: 1 ч.л. кукурузного крахмала,

1/4 ч.л. сахара, I ст.л. рисового вина,

5 ст.л. бульона (лучше всего - рыбного).

Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра, 1/2 ч.л. кунжутного масла

Мороженые креветки разморозить, сполоснуть и обсушить. Удалить головы. Спинки надрезать тонким ножом в длину, осторожно удалить тёмные внутренности, сполоснуть и обсушить. Соль, кукурузный крахмал, кэрри, давленый чеснок и белок перемешать с креветками. Дать настояться в холодильнике несколько часов или целую ночь.

Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторону. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, но не очень сильно (около 130 - 150 °С). Фритировать в нём креветки меньше минуты, осторожно помешивая. Вынуть шумовкой. Вылить масло, оставив 2-3 ст.л. Снова разогреть это масло и ещё раз, но уже как следует обжарить креветки, опять меньше минуты. Добавить соус и недолго поварить. Посолить и сбрызнуть кунжутным маслом. Вынуть и подавать на подогретой тарелке.

Утка, сваренная в маринаде

Сычуань

Блюда из утки в китайской кухне являются чем-то особенным и в рейтинге популярности занимают верхние строчки.

Для 4-6 персон:

готовая к приготовлению утка,

ч.л. соли, 4 стебля лука-порея,

5 см корня имбиря, 125 мл соевого соуса,

125 мл рисового вина или сухого шерри,

2 ч.л. соли, 4 ст.л. коричневого сахара,

2 ч.л. горошинок перца, 3 звёздчатых аниса,

1 палочка корицы

Утку помыть и ненадолго опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Изнутри утку натереть солью. Порей помыть и нарезать по диагонали на кусочки длиной по 5 см, им-бирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

Сложить утку вместе с другими ингредиентами в большую кастрюлю и залить водой, чтобы утка была полностью в воде. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час при закрытой крышке. Вынуть утку, дать стечь бульону и поставить в холодильник. Разрезать утку, выложить на блюдо в виде целой утки и подавать в качестве закуски. Сюда подходят: манговый чатни, сливовый или абрикосовый соус.

Филе цыпленка с арахисом

Сычуань

Это известное блюдо было изобретено губернатором провинции из Сычуани.

500 г филе цыплёнка или куриного филе.

Маринад: 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. жидкого

соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или

сухого шерри, 2 ч.л. кукурузного крахмала,

1 белок. 3 сушёных стручка чили, 3 зубчика

чеснока, 5 стеблей лука-порея, 5 см корня

имбиря, 90 г арахиса, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья.

Соус: 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. кукурузного

крахмала, 2 ст.л. густого соевого соуса,

1--2 ст.л. соуса чили, 1 ст.л.

уксуса,

8 ст.л. бульона, 1 ст.л. рисового вина

Мясо нарезать кубиками по 2 см. Для мари-нада смешать все ингредиенты, перемешать с мясом и дать настояться как минимум пол-часа.

Стручки чили очистить от семян и натереть. Чеснок нарезать диагональными ломтиками, порей - колечками, имбирь - мелко. Арахис поджарить в сковороде без масла, пока орехи слегка не подрумянятся. Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или в глубокой сковороде, помешивая, потушить чили, чеснок и имбирь. Добавить куриное филе, помешивая, жарить дальше. Добавить порей и, помешивая, жарить ещё 1 минуту, пока мясо не будет почти готово. Добавить соус, помешивая, тушить дальше, пока соус не загустеет. В заключение добавить арахис. Выложить на подогретое блюдо и подавать с рисом

Куриный суп с побегами бамбука и грибами

Шанхай

30 г сушёных грибов тонгу,

150 г проваренного куриного мяса без кожи,

60 г бамбуковых побегов,

1 ст.л. соевого соуса,

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 - 1,25 л куриного бульона, соль, перец,

кинза

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Куриное мясо нарезать тонкими полосками. Бамбук обсушить и тоже нарезать тонкими полосками. Грибы обсушить, отрезать жёсткие ножки, шляпки тоже нарезать полосками. Куриное мясо, бамбук и грибы положить в миску, смешать с соевым соусом и рисовым вином и настаивать примерно 1 час. Разогреть куриный бульон, положить в него все ингредиенты, варить 1 минуту. Посолить и поперчить. Посыпать кинзой, подавать в горячем виде.

Креветки с«хвостом птицы Феникс»

Гуаньчжоу

Креветки с красными хвостиками напомина-ют мифическую птицу Феникс.

500 г свежих или мороженых креветок в

панцире, 1/2 ч.л. соли, белый перец,

1 зелёный стручок паприки.

Тесто для кляра: 150 г муки,

4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. пекарского

порошка, около 250 мл воды, 1/2 ч.л. соли,

2 ст.л. арахисового или кукурузного масла для

Фритюра

Мороженые креветки разморозить. Вынуть из панциря, оставив хвостик. Если надо, удалить внутренности. Промыть под проточной водой и обсушить. Заднюю часть креветок несколько раз надрезать поперёк, но не разрезать. Это помешает им во время жаренья свернуться в колечки. Натереть солью и перцем. Помыть паприку, разрезать, удалить семена и перегородки и нарезать колечками. Для кляра высыпать в миску муку, кукурузный крахмал и пекарский порошок. Постепенно добавлять воду и перемешивать. Дать постоять полчаса, затем добавить соль и масло и хорошо перемешать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. Брать креветки за хвост, опускать в кляр и жарить во фритюре 3 минуты до золотисто-жёлтого цвета. Если надо, жарить порционно. Колечки паприки тоже опускать в кляр, и жарить вместе с креветками. Паприку выло-жить в центре подогретого блюда, а креветки разложить по периметру. В качестве приправы подходит смесь соли и перца.

Фруктовый салат с личи

Гуаньчжоу

Корявая оболочка личи скрывает один из самых ароматных и изысканных плодов Земли. Если удалить тонкую и ломкую кожуру, что сделать очень легко, на свет появляется белый прозрачный плод размером со сливу с сочной мякотью. Личи в Китае едят свежими или в качестве пикантного гарнира в виде компота к мясным и рыбным блюдам. Сушёные личи тоже продаются и называются «орехами личи» или «китайскими лесными орехами». Консервированные личи без кожуры и косточек с добавлением фруктовой кислоты и сахара в последнее время появились и у нас, но всё чаще у нас можно уже купить и свежие личи, причём не только в специализированных магазинах. Свежие личи, конечно, лучше консервированных благодаря своему аромату.

/ маленькая медовая дыня, 150 г свежих личи

или 1 маленькая банка консервированных,

100 г вишен (банка), 1 банка мандаринов,

1 ст.л. мёда, 1 лимон, 3 ст.л. шерри, 1 ст.л. сахара, 50 г очищенных грецких орехов

Дыню разрезать пополам, ложкой удалить семена, очистить и нарезать дольками. Свежие личи очистить и удалить косточки, консервированным дать стечь. Вишням и мандаринам тоже дать стечь. Перемешать фрукты. Смешать мёд, лимонный сок, шерри и сахар и вылить во фрукты. Всё хорошо перемешать и настаивать 1 час. Крупно нарезать орехи, перемешать с фрук-тами и подавать.

Пёстрый омлет

Гуаньчжоу

Пусть яйца в китайской кухне играют второстепенную роль - в качестве суповой заправки или закуски - есть всё же несколько блюд из яиц, которые достойны нашего внимания. Наряду с куриными яйцами в Китае едят и утиные, например, знаменитые «тысячелетние» яйца. В меню можно найти и голубиные, и перепелиные яйца, но для этого блюда достаточно куриных.

2 -- 3 сушёных гриба тонгу, 60 г варёной

свинины, 60 г бамбуковых побегов,

2 см корня имбиря, 60 г зелёного лука,

5 больших яиц, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца,

1 ст.л. кукурузного крахмала,

4 ст.л. арахисового или кукурузного масла,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы положить на полчаса в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать полосками. Дать бамбуковым побегам стечь и тоже нарезать полосками. Имбирь очистить и мелко нарезать, лук нарезать тон-кими колечками. Яйца размешать, посолить и поперчить. Кукурузный крахмал развести в воде и добавить к яйцам. 2 ст.л. масла разогреть в воке или в сковороде. Помешивая, сильно поджарить в течение 1 минуты свинину, бамбук, грибы, порей и имбирь. Вынуть и смешать с яйцами. Опять разогреть 2 ст.л. масла, выложить яичную массу и на среднем огне поджарить с обеих сторон, пока омлет не станет слегка коричневатым. Сбрызнуть кунжутным маслом, сложить пополам и подавать с рисом. Сюда подходит классический омлетный соус из 1 ст.л. густого соевого соуса и 2 ст.л. фруктового уксуса.

Утка по-пекински

Пекин

Уже семь веков назад придворные повара услаждали императоров уткой по-пекински. Проходит целых четыре дня, пока обычный экземпляр китайской белой утки превращается в хрустящую знаменитость. Приготовление настоящей утки по-пекински столь утомительно, что повару-любителю будет даже и не под силу. Поэтому наш рецепт, полученный от одного китайского повара, упрощён для домашнего применения.

1 хорошо откормленная, по возможности

свежая молодая утка (2-2 1/2 кг), 1/2 стакана водки или джина, 2 ч.л. соли,

170 г мёда или мелассы (патоки),

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1/4 л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,

соус Хоасин или сливовый соус

В предыдущий день: утку как следует помыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев. Вытереть утку насухо внутри и снаружи. Натереть кожу водкой или джином и дать настояться полчаса. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку, прежде чем вода снова закипит. Утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. За это время смешать мёд или мелассу (патоку) с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этим раствором каждый час (получится 3-4 раза).

Утку ещё раз подвесить на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы они не касались туловища утки. Подставить снизу миску, чтобы собрать жидкость. Утку выложить на решётку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. Крылья закрыть алюминиевой фольгой и жарить утку 20 - 25 минут при температуре 220 °С. Уменьшить огонь до 160 °С и жарить до готовности ещё 1 час, при этом через полчаса утку перевернуть. Кожа должна быть тёмно-коричневой с красноватым оттенком. Если этого нет, надо прибавить жару до 190°С.

Утку вынуть из духовки и 5 минут подождать. Снять кожу и нарезать кусочками по 3-4 см. Мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. Выло-жить на подогретое блюдо. За это время приготовить лук, «блинчики мандаринов» и сливовый соус. На белой части лука на 2,5 см от конца сделать очень частые надрезы и положить в ледяную воду, чтобы лук за-крутился и получились своеобразные кисточки. До подачи на стол оставить в воде. Подавать утку по-пекински с «блинчиками мандаринов», соусом Хоасин или сливовым соусом.

За столом «луковыми кисточками» намазать соус на блинчики, положить несколько кусочков кожи и луковую кисточку и скатать. Важно, чтобы все приправы и гарниры попали на стол одновременно.

Кисло-сладкая рыба

Пекин

В Китае рыбу используют только свежевыловленную, причём в прямом смысле этого слова. Поэтому везде в ваннах, корытах, чанах и вёдрах плещутся рыбы - до того момента, когда их будут готовить. Вероятно, китайские рыбы - анонимные алкоголики, ведь их ловят на приманку из кукурузной муки, кунжутного масла и маотай, знаменитой водки. Поэтому китайские рыбаки возвращаются домой с полными корзи-нами, но пустыми бутылками.

4 сушёных китайских гриба, целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом около 1 кг, или две рыбки поменьше), 2 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 1 ч.л. соли, 2 яйца,

3 ст.л. пищевого крахмала, 1 зубчик чеснока,

2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея,

60 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

100 г мороженого зелёного горошка.

Соус: 1/2 чашки куриного бульона,

1/2 чашки воды, 1/2 чашки уксуса,

4 ст.л. сахара, 4 ст.л. томатного кетчупа,

1 ст.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 ст.л. кукурузного крахмала.

Арахисовое или кукурузное масло для фритирования и жаренья.

Грибы на полчаса положить в горячую воду. За это время очистить от чешуи, выпотрошить рыбу и как следует помыть.

Обсушить бумажным полотенцем. Сделать несколько диагональных надрезов на рыбе, прорезая до хребта, но не разрезая. Как следует натереть рыбу рисовым вином и солью, не забывая о надрезах. Перемешать яйца и обмакнуть в них рыбу, затем обмакнуть её в крахмал, чтобы она была им покрыта. Очищенные чеснок и имбирь раздавить или мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2 - 3 см. Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их полосками толщиной со спичку. Морковь помыть и тоже нарезать соломкой. Горошек сварить за 3 минуты. Отжать разбухшие грибы и нарезать полосками.

Смешать все ингредиенты соуса. Закипятить в воке или фритюрнице достаточное для жаренья во фритюре количество масла и 7-8 минут жарить в нём рыбу, перевернуть и столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в тёплом состоянии.

Сполоснуть вок или сковороду. Разогреть 3 ст. л. масла в воке или сковороде, потушить чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук и морковь и жарить около 2 минут на сильном огне при быстром поме-шивании. Отставить в сторону. В кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить, пока соус не загустеет. Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить рыбу и подавать с рисом в горячем виде.

Весенние рулетики

Гуаньчжоу

Это китайское блюдо - одно из самых известных, его начинки столь же разнообразны, как и у вареников. Но неотъемлемой частью приготовления этого лакомства является жаренье во фритюре. В уличных кухнях рулетики стоят совсем недорого. Начинка в зависимости от региона и времени года со-стоит из мяса, рыбы и различных овощей. Поскольку изготовление теста - достаточно трудоёмкий процесс, сделайте его побольше и заморозьте. При необходимости их можно жарить во фритюре даже неразмороженными в течение 5-10 минут. В магазинах Восточной Азии можно купить готовые сухие блинчики для рулетиков.

Для 8 блинчиков:

120 г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,

2 яйца, 250 мл воды, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья

Из муки, крахмала, соли, яиц и воды замесить жидкое блинное тесто. Дать постоять полчаса. На сковороде диаметром около 16 см для каждого блинчика разогреть по 1 ч.л. масла и налить столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Испечь блинчик с одной стороны, когда его поверхность станет сухой, вынуть блинчик и поддерживать в тёплом состоянии. Использовать всё тесто.

Для начинки:

5 сушёных грибов тонгу, 250 г постной свинины, 100 г китайской или савойской

капусты, 100 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

4 стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,

1 зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или

кукурузного масла, 3 ст.л. соевого соуса,

соль, перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала,

желток для смазывания, масло для фритюра

Грибы положить на полчаса в горячую воду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Свинину мелко нарезать или смолоть. Капусту помыть и нарезать полосками. Побеги бамбука обсушить и нарезать тонкими полосками. Морковь помыть и нарезать соломкой. Порей помыть и нарезать колечками по 2 - 3 см шириной. Проросшую сою промыть в сите под проточной водой, дать стечь. Чеснок раздавить. В воке или в глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и потушить чеснок. Мясо сильно поджаривать, помешивая, около 2 минут, пока оно не станет светлым. Добавить грибы, бамбук, капусту, морковь, порей и сою и жарить, помешивая, ещё 2 минуты. Приправить соевым соусом, посолить и поперчить. В за-ключение сгустить разведённым в воде крахмалом. Массу выложить в миску. Положить 2 полных ст.л. начинки на нижнюю половину блинчика, завернуть края и закатать. Края смазать желтком и прижать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. рулетики фритировать около 4-5 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горячем виде.

Говядина с овощами

Сычуань

Китайские блюда по сравнению с индийскими или таиландскими приправлены не столь остро. Однако предлагаемые пикантные ломтики говядины легко выдержат соревнование с блюдами Юго-Восточной Азии.

400 г говядины для жаренья, 250 г черешкового

сельдерея, 100 г моркови, 2 стебля зелёного

лука, 3 см корня имбиря, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья, перец,

сычуаньский перец, 2-3 сушёных стручка

чили (или 1 ст.л. соуса чили), 2 ст.л. рисового

вина или сухого шерри, 1 ч.л. сахара,

2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала,

1 ч.л. сахара, 4 ч.л. воды

Мясо поперёк волокон нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей и морковь помыть или почистить, разрезать на кусочки по 3 см и нарезать соломкой. Порей и имбирь мелко нарезать. Масло разогреть в воке или в сковороде. Потушить порей и имбирь, добавить мясо и около 4 минут жарить, помешивая, до готовности. Вынуть и поддерживать в тёплом состоянии. Снова разогреть 2 ст.л. масла в воке. Поджарить в нём перец, сычуаньский перец, стручки чили, пока они не станут коричневыми. Чили выбросить (если Вы используете соус чили, то оставить в воке). Сычуаньский пе-рец растолочь в ступке и выложить в вок вместе с сахаром и рисовым вином. Морковь поджарить 1/2 минуты, помешивая. Добавить сельдерей, помешивая, жарить 3 минуты. Добавить мясо, соевый соус, кунжутное масло и уксус. Смешать кукурузный крахмал, сахар и воду и сгустить этим мясо и овощи. Подавать с рисом в горячем виде.