Быстро поджаренный черешковый сельдерей

Быстро поджаренный сельдерей полностью раскрывает свой аромат. Вы можете подавать его в горячем или холодном виде как гарнир или закуску.

400 г черешкового сельдерея,

2 ст. л. арахисового или кукурузного масла,

целые горошины перца по вкусу,

1 раздавленный зубчик чеснока,

1 стебель лука-порея, 1 ст. л. соевого соуса,

соль, 1 ч. л. кунжутного масла

Сельдерей помыть, обрезать с обоих концов, удалить жёсткие волокна. Помыть и обсушить. Сначала нарезать на кусочки размером 3 см, потом нарезать соломкой. Нагреть масло в воке или сковороде, поджарить горошины перца, потом вынуть. Нарезать чеснок и лук-порей, недолго потушить в масле. Добавить сельдерейную соломку и, постоянно помешивая, хорошенько поджарить. Подмешать соевый соус и соль. Продолжать помешивать ещё примерно 2 минуты, полить маслом кунжута и снять с огня. Сразу же подавать на предварительно подогретом блюде.

Суп с тофу

Сычуань

Простой и популярный суп из тофу и куриного бульона, что делает его лёгким и полезным для здоровья. Этот суп является китайским вариантом нашего куриного супа. Остальные ингредиенты Вы можете выбрать сами. А на-ше предложение таково:

5 сушёных китайских грибов,

1 см корня имбиря, 1 пачка тофу (250 г),

1 стебель зелёного лука, 100 г варёной

курятины, 1 л куриного бульона, соль,

50 г варёных крабов, соевый соус, перец,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Отставить в сторону. Имбирь мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Порей нарезать тонкими колечками, куриное мясо - маленькими кубиками.

Вскипятить куриный бульон с солью, имбирём и тофу. Уменьшить огонь, добавить крабов, куриное мясо и грибы и варить 3 минуты.

Поперчить и приправить соевым соусом. Сбрызнуть кунжутным маслом, разложить в суповые мисочки и посыпать луком.

Восемь вегетарианских деликатесов

Очень полезное блюдо, абсолютно без мяса.

1 пачка тофу (250 г).

Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупа,

5 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соуса табаско, соль.

15 сушёных грибов тонгу, 300 г мороженого

горошка, 1 банка проросшей сои (вес без

жидкости - 220 г), 2 красных стручка паприки,

2 стебля зелёного лука, 250 г китайской яичной

лапши, арахисовое или кукурузное масло для

жаренья, 1 чашка бульона, соль, перец, табаско

по желанию, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

свежая кинза или петрушка

Дать стечь жидкости с тофу и нарезать его кубиками по 2 см. Все ингредиенты маринада пере-мешать с тофу. Дать постоять 1 час. Грибы на полчаса положить в горячую воду, отрезать жёсткие ножки, шляпки разрезать на 4 части. Воду от грибов оставить. Горошек сварить и дать жидкости стечь. Проросшую сою промыть и дать воде стечь. Паприку разрезать пополам и нарезать полосками. Лук помыть, белую часть нарезать мелко, зелёную - колечками. Яичную лапшу настоять в кипящей воде. Дать стечь жидкости с тофу и с лапши, маринад сохранить. В воке разогреть масло, поджарить тофу и вынуть. Белую часть лука потушить в масле. добавить паприку, грибы, бульон и 5 ст.л. воды от грибов и, помешивая, жарить ещё 1 минуту. Добавить горошек, проросшую сою, тофу и лапшу жарить, помешивая, полминуты. Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло и рисовое вино, посыпать зелёным луком и кинзой и подавать.

Бананы с мёдом

Гуаньчжоу

В бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на улицах с пяти утра и до позднего вечера работают передвижные кухни, в них огонь под воками горит весь день. Бананы во фритюре одно из лакомств, которые сами просятся в рот во время прогулок по городу.

Тесто для кляра: 80 г муки,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1/4 ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,

1 белок, 1 ч.л. кунжутного масла.

4 не слишком спелых банана,

2 ст.л. семян кунжута, арахисовое или

кукурузное масло для фритюра, 5 ст.л. мёда,

сок одного лимона

В миске перемешать муку, крахмал и пекарский порошок.

Постепенно,помешивая, добавлять воду, белок и кунжутное масло. Бананы очистить, удалить волокна и нарезать кусками по 8 см.

В плоской сковороде на среднем огне без жира поджарить семена кунжута, пока они не станут светло-коричневыми, при этом сковороду периодически надо потряхивать. Высыпать семена и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, бананы опускать в кляр и сразу жарить во фритюре 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми. Лучше всего фритировать порциями, чтобы бананы свободно плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать стечь на бумажном полотенце. Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть в кастрюльке и полить им бананы. Посыпать семенами кунжута.

Блинчики мандаринов

Пекин

«Блинчики мандаринов» и рис - излюбленные гарниры кухни Северного Китая. Блинчики почти всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. А возле утки по-пекински их просто не может не быть.

Для 6 персон:

300 г муки, 250 мл кипящей воды, 1-2 ст.л. кунжутного масла

Муку насыпать в миску, долить кипящей воды, помешивая деревянной ложкой. Хорошо вымесить тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным. Накрыть тканью и дать постоять не менее 30 минут.

Тесто промесить ещё раз. Сформировать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 16 одинаковых кусочков. Рукой расплющить их и сложить рядом попарно. Одну из лепёшек смазать кунжутным маслом, а другую положить сверху. Раскатать эту двойную лепёшку скалкой до диаметра примерно 15 см. Смазать сковороду кунжутным маслом и поджарить блин-чики с обеих сторон, слегка потряхивая сковороду, чтобы блинчики не прилипли к ней. Когда на блинчиках появятся бледно-коричневые пятна, вынуть из сковороды и разделить опять на два блинчика. Накрыть перевёрнутой тарелкой или завернуть в алюминиевую фольгу и поставить на кастрюлю с кипящей водой.

Монгольское фондю

Пекин

Традиционный «огненный горшок» делается из латуни с неким подобием трубы в середине, в которую закладывают раскалённый древесный уголь. Сначала его, конечно, поджигают и разогревают вне горшка. Окружающая трубу чаша заполняется горячим бульоном, в который погружают проволочные корзиночки с необходимыми ингредиентами. Меньше, чем через минуту они готовы и тогда их можно обмакивать в соусы и есть. В заключение, когда всё уже приготовлено, а бульон сделался крепче из-за постоянного погружения в него различного мяса, в него закладывают вермишель и едят как суп. Монгольский «огненный горшок» можно с успехом заменить горшком для фондю со спиртовкой. Вместо баранины можно брать и другие сорта мяса, рыбу или морепродукты с различными овощами. Но следите, чтобы мясо было пригодно для недолгой варки.

Для 6 персон:

1 баранья нога без костей (на одну персону около 200 г мяса), 180 г рисовой и

180 г яичной вермишели,

1 маленький кочан китайской капусты,

1 пучок лука, 300 г соцветий цветной

капусты, 300 г свежих шампиньонов, кинза,

1 пучок лука-резанца, 1 пучок лука-порея,

1,5 л бульона

Для соуса: 9 ст.л. кунжутной пасты, 2 ст.л. красной бобовой пасты,

2 ст. л. соуса Хоасин, 2 -- 3 ст.л. масла чили,

3 ст.л. рыбного или устричного соуса,

5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

10 ст.л. жидкого соевого соуса, 3 ст.л. сахара,

ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л. уксуса, острая горчица по вкусу

Чтобы мясо было легче нарезать на тонкие ломтики, его надо слегка подморозить. Рисовую вермишель положить в почти кипящую воду на полчаса. Дать стечь и нарезать на удобные для еды куски. Яичную вермишель сварить до готовности, но она должна оставаться упругой. Отставить её в сторонку. Мясо нарезать ломтиками как можно тоньше. Овощи подготовить в отдельных мисочках. Китайскую капусту нарезать полосками, лук колечками, цветную капусту разделить на соцветия, кинзу мелко нарезать. Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой воды. Красную бобовую пасту смешать с 4 ст.л. воды, добавить все остальные ингредиенты.

Каждый гость получает маленькую пиалу для соуса, суповую пиалу и проволочную корзинку для готовки. В горшок наливают горячий бульон.

Каждый наливает немного соуса в свою пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две полоски мяса и несколько секунд держит их в корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо макают в соус и едят. Овощи и вермишель становятся вкуснее, когда бульон стал крепче из-за приготовления в нём мяса, поэтому овощи и вермишель начинают готовить, лишь когда половина мяса уже в нём сварена. В заключение каждый наливает себе немного бульона, добавляет в него оставшийся соус и вермишель и ест этот супчик на десерт.

Соусы и дипы (соусы для макания)

Соевый соус:

1 ч.л. кунжутного масла, 120 мл жидкого соевого соуса

Можно добавить до 3 ч.л. мелко нарезанного имбиря и/или такое же количество мелко нарезанного зелёного лука или вместо лука и имбиря -2-3 раздавленных зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешать, разогреть на среднем огне, помешивая. Охладить и подавать в качестве соуса для макания к овощам или салатам.

Соус Gong-Bao:

150 мл густого соевого соуса, 2 1/2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара,

1 ст.л. мелко нарезанного порея, 2 ст.л. мелко нарезанного имбиря, 2 ч.л. масла чили, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч.л. зёрен сычуаньского перца,2 ч.л. кунжутного масла

Все ингредиенты, кроме кунжутного масла, перемешать в кастрюле. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 минуты. Снять с огня и добавить кунжутное масло. Этот соус подходит ко всем блюдам китайской кухни.

Соус из чёрной фасоли:

100 г ферментированной чёрной фасоли,

2 ст.л. растительного масла, 3 раздавленных зубчика чеснока, 3 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 2 ст.л. густого соевого соуса,

1 ст.л. коричневого сахара,

2 ч.л. кунжутного масла

Фасоль помыть, дать воде стечь и сделать пюре. Масло разогреть в воке или в сковороде, потушить в нём чеснок. Добавить фасоль, рисовое вино, соевый соус, сахар и кунжутное масло и варить, помешивая, 3 минуты. Подходит к быстро поджаренному, тушёному или паровому мясу или рыбе.

Абрикосовый соус:

125 г абрикосового варенья, 2 ч.л. фруктового уксуса, 1 ч.л. кетчупа, 1 ст.л. абрикосового ликёра

Все ингредиенты хорошо перемешать. Под-ходит к птице.

Сливовый соус:

200 г солёных китайских слив (без косточек, в виде пюре), 150 г кусочков ананаса,

5 ст.л. ананасового сока, 4 ст.л. уксуса,

75 г коричневого сахара, 3 зубчика чеснока.

4 ст.л. абрикосового конфитюра,

1 ст.л. сушёного стручка чили (тёртого)

Все ингредиенты, кроме чили, смешать в миксере. Сложить в кастрюлю вместе с чили и, помешивая, разогреть. Уменьшить огонь и варить 5 минут. Хорошо подходит к тушёному мясу и птице.

Кисло-сладкий соус:

250 мл воды, 1 ст.л. кукурузного крахмала. 7 ст.л. коричневого сахара, 5 ст.л. уксуса, 5 ст.л. апельсинового сока, 4 ст.л. кетчупа. 3 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. табаско, 1/4 ч.л. масла чили, 1 ч.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. Grand Marnier или Cointreau

Сначала смешать в кастрюле воду и крахмал. Добавить все остальные ингредиенты кроме Grand Marnier. Медленно, помешивая, довести до кипения, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и добавить . Grand Marnier. Этот соус понравится всем, кто любит кисло-сладкое. Подаётся в холодном виде

Список используемой литературы

Китайская кулинария. Шэнь Чжоу.

Искусство китайской кухни . Ванг Хуай Йю.

Китайская кухня . Люсиль Лян.

Китайская кухня на нашем столе