Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

В молочной промышленности глюкозно-фруктозные сиропы используют для производства молочных и кисломолочных продуктов, молочных десертов, мороженого, питьевых йогуртов и йогуртов с фруктовым наполнителем. В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инертным сахаром. Замена 100% сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Глюкозно-фруктозным сиропом заменяют до 50% сахарозы в тортах, до 20% - при выработке белой глазури, до 75% - в глазури для зефира, и полностью сахарозу в жилейных начинках. ГФС является хорошим подслащивающим веществом в мороженом, хлебобулочных изделиях. При нагревании сиропы темнеют, что способствует образованию золотисто-коричневой корки. При изготовлении варенья, кремов глюкозно-фруктозные сиропы могут полностью или частично заменить сахарозу.

В России впервые было освоено производство и выпущены опытные партии ГФС на опытном заводе ВНИИК, а промышленное производство глюкозно-фруктозных сиропов создано в ОАО "Глюкозно-паточный комбинат "Ефремовский". В 2012 г. пущен в эксплуатацию цех по производству глюкозно-фруктозных сиропов в ОАО "Ибредькрахмалпатока" [36].

Мальтозный сироп - представляет собой сладкий густой сироп светло-коричневого цвета, вырабатывается путем осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода без применения кислот и химических катализаторов [2].

Благодаря низкому содержанию глюкозы, он малогигроскопичен, мальтозный сироп не кристаллизуется в процессе хранения, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Один килограмм мальтозный сиропа по сладости замещает примерно 0,7 кг сахара. Темная мальтозная патока (содержащая мелассу) используется для изготовления сорта хлеба "Бородинский" и других заварных сортов хлеба, мучнистых кондитерских изделий. Основным рынком сбыта темной мальтозной патоки является г. Москва и Московская область [36]. Клиникой лечебного питания НИИ питания на основании специальных исследований дана высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной патоки, это определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, домах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах [37].

В последние годы в России было отмечено значительное увеличение объема потребления мальтодекстринов. Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы (декстрозы), мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. Мальтодекстрины - это ферментативно расщепленные крахмалы, которые легко усваиваются и не вызывают желудочные осложнения, как, например, при потреблении такого же количества глюкозы. По внешнему виду мальтодекстрины - это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. При полном расщеплении мальтодекстрина образуется глюкоза. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем DE - "декстрозный эквивалент" [8].

Декстрозный эквивалент - относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальтодекстрина/глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества. В пищевой промышленности мальтодекстрин широко используют для улучшения консистенции, для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса): широко использующиеся в производстве кондитерских изделий и хлебобулочных , при изготовлении приправ варенья, каш быстрого приготовления, в производстве сокосодержащих напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Среди мальтодекстринов следует особо выделить продукт с содержанием редуцирующих веществ 5-8% - мальтин, обладающий свойством образовывать подобно жирам термо-реверсивные гели, что позволяет использовать его взамен части подсолнечного масла и дорогостоящего яичного порошка в производстве низкокалорийных майонезов, а также части сливочного масла в кремах для тортов и пирожных.

Во ВНИИ крахмалопродуктов ведутся исследования и разработка технологии малобелковых, функциональных, лечебных продуктов на основе крахмала и чистой глюкозы для питания детей, больных фенилкетонурией и страдающих почечными заболеваниями [9]. К такм продуктам относят: Вермишель, лапша, крахмальная крупа, наборы для выпечки хлеба, приготовления десертов и т.п. Продукты предназначены для питания детей, страдающих наследственными болезнями (фенилкетонурия, целиакия и др.), В опытном производстве института налажена выработка таких продуктов для обеспечения ими больных детей в России и странах СНГ. В институте так де разработана технология сухой крахмальной патоки различного углеводного состава. Процесс получения порошкообразной декстрино-мальтозной патоки с содержанием до 10% глюкозы и 40-45% мальтозы включает гидролиз картофельного крахмала ферментами ячменного солода, концентрирование сиропа на выпарной установке, а затем его высушивание на распылительной сушилке. Этот продукт был включен в рецептуру детской молочной смеси "Малютка" [9].

1.7 Роль крахмала в детском и диетическом питании

Крахмал является самым распространенным видом полисахарида в рационе человека. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Крахмал необходим для включения в рацион питания детей, большое его количество содержится в зерновых культурах, бобах, горохе, манго, бананах, корнеплодах и клубнях. Пищевой крахмал, который используется как добавка, производят из пшеницы, риса, кукурузы, каштанов, картофеля. Польза крахмала для ребенка в его низкой калорийности и высоких питательных качеств по достоинству оценена диетологами. Пища, в составе которой есть полисахарид, создает эффект "наполнения желудка" не приводя к увеличению веса.

Энергетическая ценность 100 г. крахмала (ккал/кДж): картофельного -299/1251; кукурузного - 329/1377 [9]. Крахмал применяется в детской кулинарии, где он используется в качестве загустителя для приготовления желе, пудингов, соусов, супов, подливок, кремов, десертов, драже. В промышленности его используют в производстве бумаги, клея и текстиля. Крахмал и его производные являются основой для получения ряда детских продуктов функционального назначения. Преимуществом крахмала как компонента детских пищевых продуктов в питании является его высокая чистота, то есть почти полное отсутствие белковых веществ и трудно перевариваемых углеводов. Это делает удобным создание на основе крахмала композиций продуктов с заданным составом, структурой и физико-химическими свойствами.

..Особенностями крахмала являются:

- полная перевариваемость в желудочно-кишечном тракте ребенка с превращением полисахаридов в глюкозу, усвоением ее и использованием для компенсации высоких энергетических затрат. Крахмал является основным энергетическим веществом, расходуемым ребенком;

- легкая изменяемость свойств крахмала в результате модифицирования: физического, химического, биологического или комбинированного воздействия;

- является сорбентом, поэтому его можно использовать как носитель и распределитель ароматических, вкусовых и лекарственных веществ;

- хороший структуро- и студнеобразователь, загуститель и стабилизатор, в том числе пенообразных систем;

- служит основой для получения сахаристых крахмалопродуктов разного углеводного состава и глюкозы;

- легко растворяется в воде при температуре 60-80°С.

В организме человека крахмал постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение. В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь -- это путь моносахарида, конечный результат-глюкоза [15]. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Под влиянием ферментов (амилазы, диастазы) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов: сначала крахмал переходит в амилодекстрин, а затем в эритродекстрин, затем в ахродекстрин, и затем мальтодекстрин. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами; Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей; Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В; Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Амилозы в крахмале 15--25% а амилопектина 75--85% [29]. Амилопектин в горячей воде не растворяется, а лишь подвергается набуханию Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а их первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам. Амилоза растворяется в горячей воде температурой 80°С, образуя прозрачный коллоидный раствор.

В детских пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Содержание крахмала в крупах одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе табл. 7.

Таблица 7

Содержания крахмала в крупах

Наименование	Содержание %
Белый рис	78
Цельный рис	75
Просо	69
Маис / кукуруза	65
Овес	61
Пшеница	60
Ячмень	58
Рожь	54

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея табл. 8.

Таблица 8

Содержание крахмала в муке

Наименование	Содержание, %
Рисовая мука	79
Кукурузные хлопья	74
Ячменная мука	72
Пшеничная мука	72
Попкорн	68
Кукурузная мука	65
Блюдо из овса	61

Хлеб и хлебобулочные изделия богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но, все же, достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом табл. 9 и 10.

Таблица 9

Содержание крахмала в хлебе

Наименование	Содержание, %
Свежий хлеб	66
Сухари	61
Сухари из цельной муки	58
Белый хлеб	48
Ржаной хлеб	45
Выпечка из слоеного теста	37



Таблица 10

Содержание крахмала в макаронных изделиях

Наименование	Содержание, %
Спагетти	75
Лапша	65
Лапша из цельной муки	64

крахмал детский питание малобелковый

Продукты с низким содержанием крахмала: чеснок; тыква; горох; артишок; кольраби; цикорий, спаржа; капуста, грибы, эндивий; зеленый и красный перец; петрушка; редис; шпинат; пастернак;

Овощи и растения, не содержащие крахмал (менее 0,1 на 100 г продукта): белая капуста, брюссельская капуста, брокколи, брюква, лук, кервель, огурец, корнишон, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, козлобородник, салат-латук, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, морковь, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель [11].



2. Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

2.1 Пищевая ценность продуктов детского питания

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП [9].

Энергетическая ценность - характеризуется суммарным количеством энергии, которая выделяется при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах эта энергия используется для поддержания физиологических функций организма. По критерию энергетическая ценность продукты детского питания можно разделить на три группы (табл. 11).

Таблица 11

Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Группа продуктов и их ЭЦ, ккал/ 100 г	Ассортиментная группа
Высококалорийные (350 - 500), ккал/ 100 г	ПДП на молочной основе
Среднекалорийные (100 - 349), ккал/ 100 г	ПДП на зерновой основе: крупа и мука (рисовая, овсяная, злаковая гречневая,), макаронные изделия, галеты, растворимое печенье и др.
Низкокалорийные (25 - 99), ккал/ 100 г	ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами [20].

Пищевая ценность - характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, получаемые продуктом благодаря содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Высокая ищевая ценность продукта означает что он в большей степени удовлетворяет физиологические потребности организма питательных веществах и обеспечивает нормальное функционирование организма [9].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [34].

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность [17].

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве детского питания. Таковыми являются концентраты природных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема одновременно с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Эти добавки обязаны в максимальной степени обеспечивать потребности организма ребенка [34].

Физиологическая ценность - способность компонентов ПДП активизировать деятельность живого организма с помощью физиологически активных веществ, которые можно разделить на следующие группы:

1 - вещества, активизирующие систему пищеварения (минеральные вещества - витамины, ферменты, фосфолипиды, клетчатка, гликозиды, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества натрий, хлор и др.;

2 - вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (кофеин, алкалоиды, никотин, теобромин, этиловый спирт);

3 - вещества, стимулирующие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (витамины-РР, В1, органические кислоты полифенолы, гликозиды, красящие и ароматические вещества);

4 - вещества, благоприятно влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, кальций, магний, витамины - РР, В1);

5 - вещества, способствующие детоксикации организма выведению радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (клетчатка, пектиновые вещества, некоторые белки) [34].

Все эти вещества должны находиться в строго сбалансированном соотношении в продуктах детского питания.

С целью повышения физиологической ценности в продуктов детского питания на зерновой основе, в них добавляют плодо-овощные и фруктово-ягодные добавки, а также мед, орехи, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о всех добавках обязательно сообщается на упаковке продукта.

Органолептическая ценность - способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: цвета, консистенции, внешнего вида, вкуса и запаха, что тесно связано с тем как хорошо усвоиться продукт.

Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, он показывает, какая часть продукта в целом использовалась организмом, и была вовлечена в процессы обмена веществ [9].

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, стложноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, солерастворимые и водорастворимые белки, крахмал, жиры с температурой плавления не выше 32 градусов, минеральные вещества, водорастворимые и жирорастворимые витамины, органические кислоты. Сложноусвояемые вещества представлены белками соединительной ткани (эластином и коллагеном), гемицеллюлозами, тугоплавкими жирами.

Неусвояемые вещества - клетчаткой, пентозаними, пектиновыми веществами и др.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов, который отражает содержание в продуктах полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линоленовая и линолевая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, поскольку в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - означает отсутствие опасности для жизни и здоровья детей, определяемое соответствием продуктов питания гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01 [20].

2.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ПДП

Продукты питания детей раннего возраста должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ -- микроэлементов, белков, витаминов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела (табл. 12).

Таблица 12

Потребности детей в основных питательных веществах (г/кг)

Возраст, мес.	Белки	Жиры
1 - 3 4 - 6 7 - 9 10 - 12	2,6 2,4 2,2 2,2	6,5 6,0 5,5 5,0
Возраст, лет	Белки	Возраст, лет	Жиры
2 - 5 Старше 5 7 - 11 15	1,1 1,5 Не устан. Не устан.	1 - 3 4 - 6 7 - 11 12 - 15	3,5 - 4,0 3,0 - 3,5 2,5 - 3,0 2,0 - 2,5

* Углеводы - 11--13 г/кг независимо от возраста

Вода - продукты с высоким содержанием воды содержат ее от 60,0 до 90,0%.

Сухие вещества - в продуктах представлены в основном витаминами, углеводами, органическими кислотами, жирами, белками, минеральными и другими веществами.

Углеводы - основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность [15].

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1; отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Общее соотношение жиров, белков и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4,4 [1,13].

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности полисахаридов и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм быстро усвояемым источником энергии [16]. Полисахариды представлены крахмалом, он хорошо усваивается детским организмом. Большое количество крахмала содержит гречневая и рисовая мука, 81,6% и 72,1% соответственно. По сравнению с ними овсяная мука содержит немного меньше крахмала - 67,6%. В детском питании присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые сладковатый вкус, что благоприятно сказывается на аппетите ребенка [25].

Продукты на зерновой основе в детском рационе являются основными поставщиками крахмала, сахаров, углеводов, клетчатки, гемицеллюлоз) (табл. 13).

Таблица 13

Содержание углеводов в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Сухие вещества	Углеводы
		Моносахариды и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Зерновая мука для детского питания
Овсяная	-	-	67,6	1,8
Рисовая	-	0,4	81,6	0,4
Гречневая	-	1,6	72,1	1,0

Клетчатка - не растворима в воде и не усваивается организмом, способствует выведению из организма холестерина, улучшает перистальтику кишечника. Суточная норма потребления клетчатки составляет 20,0-30,0 г.

Гемиллюлоза - частично усваивается организмом, входит в состав оболочек клеток растений.

Пектиновые вещества - Большое количество содержится в яблоках. К этим веществам относятся пектин, пектиновые кислоты и протопектин.

Белки - являются важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, они необходимы организму для формирования тканей и органов, образования ферментных систем, клеток, гормонов. Дефицит в потреблении белков ослабляет иммунную систему приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина и т.д. Благодаря внутренним резервам организм самостоятельно способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза [10, 21]. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, изменение состава костей, снижение массы тела. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, он обеспечивает высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки полностью обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне недостатка белка в питании возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, расстройству пищеварения, повышенной возбудимости нервной системы. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией организма, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией, высоким риском поражения почек[1].

С пищей дети должны получать все незаменимые аминокислоты (мг на 1 кг массы тела): валин -- 93, метионин + цистин --58--61, триптофан -- 17, лейцин -- 161, изолейцин -- 70, лизин -- 161, фенилаланин и тирозин -- 125, гистидин -- 28, треонин -- 116.

Лизин, аргинин, триптофан обладают выраженными ростовыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно считать факторами роста.

Детские продукты на зерновой основе богаты растительными белками, однако у детей они усваиваются хуже чем белки животного происхождения. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6% (табл. 33).

Жиры (липиды) - имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до трети всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, антигенных и токсических веществ. При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Они влияют на усвоение белков, минеральных солей и витаминов. При недостатке жиров нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей магния и кальция , излишние жиры откладываются в тканях вызывая ожирение.

В рационе питания детей первого года жизни употребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5 [20].

Содержание жиров в детском питании на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимальное количество жиров содержит овсяная мука - 6,8%, в гречневой и рисовой муке их меньше- 6,8% и 0,6%. Институтом питания РАМН было рекомендовано оптимальное соотношение жирового и белкового компонентов 1:1 (табл. 14).

Таблица 14

Содержание белков и жиров в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе зерновой муки	Белки	Жиры
Гречневая	13,6	1,2
Овсяная	13,0	6,8
Рисовая	7,4	0,6

Витамины - Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка считаются витамины -- это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. И связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем и взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет [14, 15].

Известно, что по растворимости витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамины группы В): B1 -- тиамин; В2 - рибофлавин; В3 -- пантотеновая кислота; B6 -- пиридоксин; В12 -- цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С -- аскорбиновая кислота; Н -- биотин; Р -- рутин; РР -- ниацин (или никотиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В9) кислоты) и жирорастворимые (А -- ретинол; D -- эргокальциферол; Е -- токоферол; К -- филлохинон); имеются также и витамино-подобные вещества -- это витамин U, каротиноиды -- в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты -- фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В -- от 0,5 до 2,5; в витамине С -- от 20 до 80; в витамине РР -- от 6,0 до 20,0 [35]. Водорастворимые при поступлении в организм (орально либо инъекционно) находятся там около 3-х часов, поэтому их нужно употреблять не просто ежедневно, но и несколько раз в день. Жирорастворимые попадая в организм достигают максимума концентрации только через 12 часов, потом начинают выводиться. Накапливаются они в жировой ткани. Если они будут поступать в организм ежедневно они не будут успевать покинуть в полной мере организм и начнут накапливаться, что может со временем привести к слишком большой концентрации и интоксикации организма (табл. 15).

В организме детей начального возраста они не синтезируются, а поступают только с пищей. В тоже время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

Таблица 15

Содержание витаминов в ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе зерновой	Витамины
	В1	В2	РР	С	в-каротин
Рисовая мука	0,06	0,03	1,4	Нет	Нет
Гречневая мука	0,4	0,18	3,1	Нет	Нет
Овсяная мука	0,35	0,1	1,0	Нет	Нет

Овсяная мука и гречневая для детского питания, являются отличным источником витаминов В1, В2, и РР.

Производство комбинированных продуктов на зерно-фруктовой основе, как витаминизация детского питания на зерновой основе, способствует повышению витаминной ценности рациона а так же его разнообразия. При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз.

При гиповитаминозах у детей наблюдаются недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С -- цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D -- рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР -- пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), B12 -- анемия (пониженное содержание железа в крови) [34].

При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами в живой клетке присутствуют антивитамины -- соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН = СН [34].

Минеральные вещества - в детском питании представлены в основном макроэлементами - кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, а также железом.



Таблица 16

Содержание минеральных веществ ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе зерновой	Макроэлементы
	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо
Мука для детского питания
Гречневая	22	130	42	48	250	4,0
Рисовая	-	50	20	30	119	1,3
Овсяная	-	280	56	110	350	3,5

Необходимые для построения опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), так же поддерживают в крови осмотическую среду клеток, участвуют в образовании пищеварительных соков (хлор), гормонов (цинк, йод, медь), обеспечивают транспорт кислорода в организме (железо, медь). Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора до 280 (овсяная) от 130 (гречневая) и от 250 до 350 мг/100 г соответственно. Содержание в зерновом сырье магния и железа не велико от 1,3 (железо) до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки (табл. 27). Минеральные вещества играют важную роль в процессах формирования и роста и детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, задействовано в процессах кроветворения и кровообразованиях [табл. 16].

Калий необходим для нормального формирования мускулатуры и ее функционирования и поддержания в тонусе желудка и кишечника [17].

Продукты детского питания на зерновой основе являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для нормального развития и роста детского организма в соответствии с потребностями в них организма. Все это означает что разработка новых видов зернового детского питания, в том числе обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.



2.3 Технология производства малобекового набухающего крахмала

Белок является побочным продуктом производства крахмала. Растительный белок крахмала называется глютен. В кукурузном глютене содержится примерно 60% сырого протеина. Белок кукурузного глютена содержит большое количество незаменимых аминокислот. Аминокислоты - основные составные части и строительные элементы белковой молекулы. Существуют аминокислоты, которые не синтезируются в организме животного и должны поступать вместе с пищей. Незаменимые аминокислоты содержащиеся в кукурузном глютене.

Фенилаланин - отвечает за усвояемость протеина..В детском организме дефицит фермента фенилаланин-4-гидроксилаза, который обеспечивает превращение фенилаланина в тирозин, вызывает накопление в тканях и жидкостях организма больного как самого фенилаланина, так и его производных (фенилуксусная, фенилпировиноградная, фенилмолочная кислоты, а также фенилацетилглютамин, фенилэтилламин и др.). Которые оказывают прямое токсическое действие на центральную нервную систему, вызывают нарушения: в белковом обмене, обмене липо- и гликопротеидов, в метаболизме гормонов; вызывают расстройства транспорта аминокислот, нарушение обмена катехоламинов и серотонина, а также перинатальные факторы

Метионин - непосредственно влияет на синтез гемоглобина, необходим для образования соединений, влияющих на азотистый, углеводный и жировой обмен. Метильная группа метионина переходит в ДНК и является универсальным источником метильных групп для всех нуклеиновых кислот. Содержание метионина в кукурузном глютене достигает 1,9%. [37]

Лизин - это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков, необходима для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Содержание лизина в кукурузном глютене достигает 1% [37].

Треонин - относится к незаменимым аминокислотам, является липотропным веществом - поддерживает более ровную работу желудочно-кишечного тракта; принимает общее участие в процессах метаболизма и усвоения. Важная составляющая в синтезе пуринов, которые, в свою очередь, разлагают мочевину, побочный продукт синтеза белка. Треонин необходим для нормального роста. Треонин необходим для синтеза иммуноглобулинов и антител, для нормальной работы иммунной системы. В кукурузном глютене содержится примерно 1,7% треонина. Глютен содержит богатый комплекс микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов - Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6 [37].

Для производства фунционального безбелкового питания. На выходе нам необходимо получить качественный крахмал с наиболее низким содержанием белковых примесей. Вид исходного материала, из которого вы делается крахмал, не является существенным: технологический процесс похож во всех случаях. Процесс базируется на расщеплении исходного материала (дробление) с последующим механическим раз делением различных составляющих. Технология называется вымачивание с последующим сепарированием крахмальной суспензии.

Рассмотрим получение малобелкового крахмала набухающего крахмала для детского питания из кукурузы.

Кукурузное зерно замачивают в воде с добавлением сернистой кислоты. Содержание сернистой кислоты в замочной воде 0,15-0,25%. Замачивание зерна необходимо для ослабления связей между крахмальными зернами и белком [2]. Замачивание зерна происходит в замочных чанах. На заводах могут сочетать диффузионное и противоточное замачивание. На замачивании зерно находится в среднем 48-50 часов. При замачивании происходит процесс молочного брожения оно способствует уменьшения накипеобразования при концентрировании экстракта. Замоченное зерно далее поступает на дробление. Сначала зерно дробят на 4-6 частей и далее извлекают зародыш кукурузы на гидроциклонах или сепараторах, благодаря центробежной силе зародыш и пелева отделяются из суспензии потому что имею меньшую плотность. Это необходимая операция так как если продолжить дробление зародыш будет поврежден и содержащийся в нем жир (50%-55% от массы) увеличит потери крахмала при разделении крахмальной суспензии [15]. Кашку отправляют на более мелкое дробление. После измельчения образуется суспензия содержащая свободный крахмал, частички белка и мезги (клетчатки) Первичная крахмальная суспензия проходит рафинирование ситованием. Процесс может проходить в безводной среде и в водной. Операция с добавлением воды называется промыванием. Для получения более качественного сырья необходимо промывать крахмальную суспензию. Расход воды при этом 100-130% к массе сырья. Рафинированная суспензия крахмала содержит все растворимые вещества, оставшиеся в зерне после замачивания, а также белковые вещества, которые нельзя отделить от крахмала при его щитовой обработке.

Химический состав сухих веществ крахмальной суспензии при нормальных условиях работы колеблется в следующих пределах (г % абсолютно сухое вещество) [15]:

- Крахмал -88-92;

- Белковые вещества (в пересчете на белок протеин Nx6,25) - 6-10;

- Жир экстрагируемый 0,5-10;

- Растворимые углеводы 0,1-03;

- Зола 0,03-0,04.



Рисунок 15. Центробежное разделение крахмально-белковой суспензии

Белковые вещества в крахмальной суспензии находятся как в виде скоагулированного так и растворимого белка и жира в виде эмульсии. В крахмале содержится 0,55% так называемого гидролизного жира. Крахмальная суспензия состоит в основном из крахмальных зерен размером 5-30 мкм, частичек мезги до 60 мкм и глютена размером ~2 мкм. Все компоненты крахмальной суспензии имеют различную плотность: крахмал 510, мезга 1300, глютен 1176, песчинки 1950 кг/м³. Поэтому процесс разделения их основан на разности плотностей для разделения крахмала и белка применяют центробежные сепараторы (сепараторы-разделители) [2]. Процесс разделения в сепараторах (рис. 16). Он происходит пространстве между тарелками, в тонком слое, равном 1мм. Сконцентрированная крахмальная суспензия выводится через дюзы, а большая часть воды и частицы глютена вытесняются сгущенной крахмальной суспензией выводятся по специальному каналу из верхней части сепаратора. Белковая суспензия содержит около 1% сухих веществ, в том числе 0,5-0,6% взвешенных веществ. Взвешенные вещества состоят из 60-70% белковых веществ, 15-20% крахмала и 6-8% жира. Эти вещества выделяют, концентрируют и используют для производства сухого глютена, являющегося ценным белковым кормом. Достигнуть требуемого разделения суспензии на крахмал и белок в одну стадию невозможно. Поэтому применяют четырех- или пятиступенчатые сепараторные станции. При этом для улучшения разделения верхний (глютеноный) сход второй, третьей, четвертой ступени направляют противотоком соответственно в исходную крахмальную суспензию на первую, вторую и третью. Нижний сход каждой группы соответственно направляют на последующую ступень сепараторной станции. Перед последней ступенью нижний сход предыдущей группы разбавляют чистой глютеновой водой. Концентрация нижнего густого схода крахмальной суспензии последней группы сепараторной станции составляет 37-39% СВ, а содержание в нем белковых веществ не должно превышать 0,8% по сухим веществам суспензии [2]. Существует разработанная технология с разделением крахмално-белковой суспензии без потерь крахмала в сгущеном сходе для этого используют 7-ми ступенчатые системы очистки с использованием метода флорации (рис. 16) [31]. Концентрирование глютена производят в 2 стадии. Сначала используют свойство белковых веществ закрепляться на поверхности пузырьков и обеспечивать пенный сход (2-2,5% сухих веществ глютена) Для этого используют сепараторы-концетрации с обратным обменом схода и флотационными машинами и камерами на выходе. Если проводить обработку двукратно но можно повысить концентрацию белка в перенос сходе до 9-11%.

После промывания количество примесей в крахмале по стандарту не должно содержать более 1,7-1,8% прмесей в том числе растворимых веществ не более 0.2% и нерастворимого белка не боле 0.8% Сырой крахмал насыпают в сборник 1 марки Ш12-ККН/1 подают воду с температурой 45-55°С, включают мешалку и засыпают крахмал до расчетной концентрации 38-42%. перемешивают 10-15 мин. и перекачивают насосом А9-КНА в аппарат двутельный 2 пароварочный где происходит дальнейшее перемешивание суспензии в течение 0,5-1 ч. В случае падения температуры суспензии включают водяной подогрев в рубашку аппарата [34].

Подготовленную суспензию крахмала насосом А9-КНА перекачивают в аппарат 2, из которого происходит питание одновальцовой сушилки 3 марки Ш12-ККН/2. Температура поверхности барабана сушилки 140-160°С, давление греющего пара 0,4-0,8 МПа.

Питание барабана сушилки осуществляют через форсунки распределительного устройства. При этом на барабане сушилки в течение 1,5-2 с происходит набухание крахмала и его клейстеризация с испарением некоторого количества влаги. На втором этапе, продолжительностью 0,5 с, содержание влаги в крахмальной пленке интенсивно снижается с 58% до 15%. На третьем этапе сушки скорость испарения влаги резко падает и за 1,5 с влажность пленки уменьшается до 8-12%.Высушенные пленки крахмала снимают ножом и по наклонным щитам направляют в конвейер 4, которым крахмал транспортируется на следующие стадии процесса. Сухие крахмальные пленки измельчают в дробилке 5 молоткового типа Ш12-ККН/5, имеющей решетку с отверстиями 1 мм. Измельченный продукт просеивают в просеивателе 7 марки ПБ-1,5 через металлическую сетку с длиной стороны квадрата ячейки 1 мм. Сход с сита возвращают на измельчитель [34].

Рисунок 16. Технологическая схема разделения суспензии с извлечением глютена



Готовый продукт содержит не более 0,8% белка Набухающие крахмалы клейстерезуются и высушиваются без добавления химических реагентов на вальцовых сушилках или экструдерах.Поэтому они рекомендованы к детскому птанию так как являются экологически чистыми . Набухающий крахмал используют для приготовления детскх загущенных продуктов питания, когда нежелательна варка или необходимо их быстрое приготовление - температура клейстерезации 7-10^оС, также такой крахмал может полностью заменить яичный белок так важный в детском питании так как почти на 100% состоит из амилопектина. Такие крахмалы дают возможность детям с заболеваниями почек, больных целиакией , так же детей больных фенилкетоноруией вести полноценный образ жизни и получать неоходимые питательные вещества для их развития.

2.4 Классификация и ассортимент продуктов детского питания на зерновой основе

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни. Как основной источник углеводов - крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рис. 17). Каши являются наиболее распространенными продуктами детского питания на зерновой основе. Мука и каши - очень ценный пищевой продукт они обогащены витаминами, сухими плодоовощными добавками, минеральными солями, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы [12]. Каши по способу приготовления условно можно подразделить на две группы: молочные и безмолочные.

Для приготовления первых требуется вода, вторых - специальное молоко для детского питания. Приготовление безмолочных каш с помощью специального молока для детского питания, в отличии от молочных каш, приготовленными на воде, улучшает их химический состав и повышают энергетическую ценность продукта. В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются не менее 20 и не более 50% суточной потребности, комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа.

Рисунок 17. Виды сырья и способы технологической обработки

Каши изготовляют и для детей более старшего возраста. Это многокомпонентные продукты, поскольку содержат различное сырье - зерно, злаковые хлопья, изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать [1].

В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО "Детское питание - Истра-Нутриция" (Московская область) [23]. Которое выпускает огромный ассортимент молочных каш, требующих варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко, обогащена витаминами А, B2, B6, B1, PP, C, каша рекомендуется для кормления детям с 6 мес. Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, С, Е, D2, группы В, РР, фолиевой кислотой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес. [23].

Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные продукты - на зерно-молочной или зерно-фруктовой основе с добавлением как добавки: шоколада, жира, орехов, меда, печенья сахара и др.

2.5 Продукты функционального назначения на основе крахмала для детского питания

Особенностью современного этапа развития диетотерапии для детей, страдающих различными заболеваниями, в т.ч. наследственными, является разработка качественных jфункциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья ребёнка, за счёт регулирующего и нормализующего воздействия на организм с учётом его физиологического состояния и возраста.

Одним из важнейших пищевых веществ в питании ребёнка являются углеводы, потребность в которых в 3-4 раза превышает потребность в белках и жирах. Поэтому во ВНИИ крахмалопродуктов постоянно ведутся работы по созданию новых продуктов для функционального питания разных возрастных групп с использованием нативного и модифицированных крахмалов.

Крахмал и его производные имеют малое количество белка(0,3-0,8%), низкую температуру клейстеризации, уникальные структурообразующие, загущающие, стабилизирующие свойства, которые легко изменяются при воздействии разных методов обработки, полностью перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Всё это делает крахмал идеальным сырьём для получения на его основе композиций продуктов питания (амилофены) с заданным составом, структурой и физико-химическими свойствами.

ГНУ ВНИИК давно и успешно занимается разработкой технологий низкобелковых крахмалопродуктов на основе крахмалов разного происхождения с целью создания лечебных продуктов для детей с наследственным нарушением аминокислотного обмена, больных фенилкетонурией (ФКУ) и страдающих почечными заболеваниями, которым необходима диета с резким ограничением белка (табл.17).

Очень важно, что получаемые продукты по внешнему виду не отличаются от обычно применяемых для питания: макароны разного вида, крупа саго, мука, наборы для выпечки, инстантные продукты типа киселей, муссов и т.п. Выпуск данных продуктов освоен в опытном производстве института, их характеристика приведена в табл. 18.

Таблица 17

Показатели физико-химических свойств крахмалов, используемых для получения низкобелковых продуктов

Показатели качества	Кукурузный крахмал	Картофельный крахмал
	нативный	набухающий
Содержание сухих веществ, %, не более	86,0	93,0	80,0 - 83,0
Содержание протеина, %, не более	0,8	0,8	0,1
Содержание золы, %, не более	0,3	0,3	0,35
Кислотность - расход 0,1 н раствора NaOH на нейтрализацию 100 г СВ, мл, не более	20	20	10
Примеси других крахмалов	не допускаются
Набухаемость, см3/ г	-	20	-

Таблица 18

Состав низкобелковых продуктов

Наименование продукта	Химический состав, г/100г продукта	Энергетическая ценность, ккал
	влага	Общие углеводы	белок	фенил аланин, мг	жир	Минеральные вещества
Крупа Саго с инулином	9,2	85,0	0,4	34,5	0.7 0.7	0,1	350
Смесь для выпечки низкобелковая "Оладышек"	12,7	90,5	1,7	110,5	1,0	0,43	381
Хлопья низкобелковые "Хлебцы", "Снежок"	9,5	85,0	0,8	49,5	0,7	-	324
Паутинка крахмальная с ветороном	10,1	85,0	0,4	39,0	-	0,1	324
Мука "Детка" низкобелковая	12,0	90	0,69	30,0	0,5	0,1	344
Набухающий Крахмал "Снежок измельчённый"	10,0	79,1	0,8	39,0	0,5	0,1	324



При изготовлении ряда низкобелковых продуктов используют набухающий крахмал, который получают обработкой системы крахмал-вода на экструзионных установках или на вальцовых сушилках.

Обогащение низкобелковых продуктов витаминами (бета- каротин, витамины С и Е), молочной сывороткой и минеральными добавками значительно повышает эффективность их применения в детском лечебном питании, установлено их оптимальное содержание в продуктах.

Для детей, больных целиакией, которая характеризуется повреждением слизистой оболочки глютеном пшеницы, ржи, ячменя разработана рецептура низкобелковых продуктов на основе картофельного и кукурузного крахмалов с добавлением сывороточных белков.

Влаго-термо-механическая обработка крахмаломолочной суспензии на вальцовой сушилке контактного типа обеспечивает однородность продукта, создавая связь крахмала с сывороткой и заданный углеводно-белковый состав продукта (табл. 18).

Таблица 18

Состав продуктов па крахмаломолочной основе

Показатели	Компонент смеси	Смесь для выпечки
	Крахмал кукурузный	Деминерализованная сыворотка сухая
Протеин, %	0,4	12,8	1,7
Жир, %	0,7	1,6	1,0
Углеводы, %	98,3	70,0	90,5
Минеральные вещества,%	0,2	0,74	0,43
Влажность, %	13,0	3,0	10,5
Энергетическая ценность, ккал	384,0	332,4	381,0

Новый вид продукта значительно расширяет ассортимент низкобелковых блюд, особенно для детей дошкольного и младшего школьного возраста.

Единственным методом лечения ФКУ является диетотерапия (с первых дней жизни) по принципу резкого ограничения ФАН, содержащегося в пище, т.е. исключаются продукты с высоким содержанием белка: мясо, рыба, творог, яйцо, бобовые, орехи, шоколад и др.

Однако полностью ограждать больных от поступления ФАН не требуется. Для осуществления нормальных обменных процессов в организме и развития мозга (в том числе) ребёнку нужно определённое небольшое количество ФАН, т.к. 40% пищевого ФАН у детей расходуется на построение собственных белков, поэтому его недостаток так же опасен, как и избыток.

Целью лечебного воздействия диеты на ребёнка, страдающего ФКУ, является поддержка концентрации ФАН в крови в пределах 2-12 мг на 100 мл в зависимости от возраста ребёнка которая представлена в табл. 19 [2].

Таблица 19

Поддержка концентрации ФАН в крови ребёнка в зависимости от его возраста:

Возраст ребёнка, лет	ФАН в крови (мг в 100 мл)
0-7	2-6
7- 12	2-8
старше 12 лет	2- 12

Применяемое в настоящее время диетическое питание для детей, больных ФКУ, нуждается в постоянном совершенствовании, т.к. оно обеднено натуральными витаминами, минеральными веществами; ассортимент блюд из натуральных продуктов питания невелик, что снижает вкусовые свойства диеты, ухудшает аппетит у ребёнка.

Применение животных белков в приготовлении специализированных продуктов не используется из-за большого содержания в них ФАН, хотя в животном белке содержатся ценные и незаменимые природные ингредиенты, которые могли бы значительно обогатить лечебный рацион детей с ФКУ.

Идеальным примером животных белков является куриное яйцо и сухие яичные продукты: меланж, желток и белок куриного яйца [15]. Яйцепродукты кроме богатого содержания аминокислот имеют сбалансированный состав минеральных веществ, полный набор витаминов, среди которых наиболее важные: А, D, К, В2, В6, В12, липиды (табл. 20).

Таблица 20

Показатели качества сухих яйцепродуктов

Показатели	Яйцепродукты, аминокислоты, мг в 100 г продукта
	Яичный порошок	Сухой белок	Сухой желток
Вода, %	7,3	9,0	3,4
Белок, %	46,0	82,4	31,1
Коэффициент пересчёта	6,25	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, в том числе фенилаланин	17240	35574	12694
	2200	5060	1353
Заменимые аминокислоты	26720	48978	18116
Общее количество аминокислот	43960	84552	30810
Зола, %	4,9	5,6	3,5
Содержание макроэлементов, мг, %	3073	5276	2998
Содержание микроэлементов, мкг, %	13150	2911	25081
Сумма липидов, г в 100 г	37,3	1,8	52,2
Насыщенные жирные кислоты, г в 100 г	11,32	0,5	15,8

В институте впервые была разработана технология пищевой композиции "Аминофен" с использованием сухих продуктов куриного яйца: меланжа и желтка, а также кукурузного (экструзионного набухающего) крахмала при следующем соотношении компонентов: набухающий кукурузный крахмал -- 70-95%, сухой яйцепродукт - 5-30% для использования в продуктах диетического питания.

Смесь "Аминофен" получают перемешиванием экструзионного крахмала (обладает очень высокими жиросвязывающими характеристикам) с сухими яйцепродуктами в течение 5 мин до однородного состояния, затем пропускают через измельчитель для достижения одинаковой дисперсности частиц смеси и дополнительного перемешивания и просеивают [8].

Благодаря точно рассчитанному количеству яичного белкового продукта в сочетании с экструзионным кукурузным крахмалом, предлагаемая композиция обогащена витаминами, минеральными веществами, липидами, что повышает иммуностимулирующий эффект пищи.