Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жаренного во фритюре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

общественный питание дрожжевой тесто

Тема данной письменной экзаменационной работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Организацией, рассматриваемой в данной письменной экзаменационной работе, является кафе "Веранда" комфортный зал на 80 человек. Европейская кухня. Высокий уровень обслуживания располагается по адресу: г. Чебоксары, пр-т М. Горького, 5. Внешность повара: главным во внешнем виде повара является общий опрятный вид. Волосы обязательно должны быть прибраны и закрыты колпаком или косынкой, его одежда и руки непременно должны быть чистыми, ногти короткими (у женщин не накрашенными). Кроме того, на рабочем месте повар не может носить ювелирные украшения (и даже наручные часы) и обувь на каблуках, а подошва обуви должна быть резиновой.

Так же на рабочем месте не допускается наличие у повара открытых ран, царапин, ссадин на руках. Любые нарушения целостности кожного покрова должны быть соответствующим образом обработаны, перевязаны и закрыты перчатками. Актуальность темы: «Запеченные мясные блюда»и «Изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре». Контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителе, считая их продукцию наиболее качественной. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, и изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре.

Задачи:

-изучить организацию работы горячего и кондитерского цеха.

-изучить технологию подготовки сырья к производству.

-изучить технологию приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.



1. Технологический процесс приготовления блюд

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

1.1 Общая характеристика запеченных мясных блюд

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

История мяса. Древние люди в условиях сурового выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой выбор растительной пищи, а также - источников мяса. Пища европейца коренным образом отличалась от азиатской, а то, что любили одни, вызывало отвращение у других. Вот только некоторые примеры.

Такой деликатес как жареные лапки зеленых озерных лягушек ценится во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии, на Филиппинах. У многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьёт аппетит. Точно так же как и кусочки зажаренного мяса крокодила, приправленные острым перцем, моссака , излюбленное кушанье в Конго. Конголезцы верят, что питаясь крокодилятиной , человек становится сильным и смелым. А вот в Гане это священное животное находится под охраной, там никому и в голову не придет отведать мяса крокодила, его даже убить - большое преступление!

А как вам, к примеру, праздничное меню африканцев, в которое обязательно включено блюдо из мяса гигантских улиток или больших черных гусениц, сантиметров этак по 10, жирненьких и лохматых? Наверняка вам уже и читать дальше расхотелось, а вот у аборигенов экваториальных и тропических лесов просто слюнки потекут от этих кулинарных изысков! В джунглях Калимантана вам гостеприимно предложат отведать древесных пиявок или личинки термитов - очень питательные и калорийные продукты.

Суп из попугаев - шедевр бразильской кухни, а суп из ужа - итальянской. Вряд ли после этого кто-то удивится, что в Шри-Ланке считают отличным кушаньем слоновьи ноги с перцем и уксусом. Китайцы неразборчивы в еде: кроты, летучие мыши, куколки шелкопряда, гусеницы, улитки, мыши и лягушки, - в дело идет все, что шевелится, ведь все это мясо! А сами китайцы настолько предприимчивы и изобретательны, что сделают вкусное блюдо из самой отвратительной, на наш взгляд, живности.

Время стирает стереотипы и границы условностей. Со временем то, что кажется неприемлемыми, находит всеобщее признание, становится популярным. Точно так же - и гастрономические пристрастия и привычки. И сегодня мы с благоговением вкушаем устриц, которые еще сотню лет назад считались едой лондонских бездомных и нищих, а теперь подаются только в самых дорогих ресторанах и вряд ли доступны своим первооткрывателям.

По религиозным убеждениям у разных народов существуют свои табу. Так индийцы никогда не возьмут в рот говядину, ведь корова для них - священное животное. Мусульмане и иудеи не едят свинины, славяне с древних времен пренебрегали кониной.

Полезные свойства мяса

Многие ученые со всей ответственностью заявляют, что зажарив однажды кусок мяса на костре, человек сделал большой шаг к самосовершенствованию. В первую очередь, употребление мяса способствовало физическому развитию организма. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта.

Главное, что дает мясо, -- это полноценный белок. Кроме того в нем содержится коллаген, необходимый для формирования сухожильных и соединительных тканей, а также эластин - важнейшая составляющая связок. В зависимости от сорта, вида и возраста мяса, состав питательных веществ существенно колеблется. В молодом нежном продукте - больше белка, в старом жестком - коллагена и эластина. Вот почему для приготовления заливного, студня или холодца необходимо выбирать более зрелое мясо, и те части его, в которых преобладает соединительная ткань (ножки, уши, хвосты). При варке из мяса в бульон переходят такие вещества как глютин и желатин, которые при 18--20 °С способствуют застыванию. Но таким мясом и такими блюдами не стоит злоупотреблять людям, страдающим заболеваниями почек.

По количеству белка на первом месте говядина, затем баранина, нежирная свинина.

Наименьшее количество жира в телятине, затем идут говядина и баранина, за ними - свинина. Жир, который присутствует в мясе в небольших количествах улучшает его вкусовые и питательные свойства, избыток его блокирует усвояемость белка, а отсутствие - делает продукт жестким и совершенно невкусным. Температура плавкости жира - важный показатель усвояемости мяса. Чем ближе она к естественной температуре тела человека, тем полезнее продукт. Самый тугоплавкий жир - бараний (50 °С), за ним - говяжий (47°С), свиной плавится при температуре 37°С - он наиболее полноценный.

Стоит заметить, что меньше всего вредного холестерина в жире бараньем, а в свином его наибольшее количество. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу категорически не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество тоже имеется в мясе. Это лецитин, и больше всего его в говядине.

Кроме основных составляющих в мясе также присутствуют соединения: кальция, фосфора, магния, железа, калия и натрия. Из микроэлементов следует назвать медь, кобальт, йод, цинк. И кроме того, витамины группы В, витамин А, экстрактивные вещества - все это дает нашему организму употребление мяса. Отдельно стоит упомянуть, что в печени, особенно говяжьей, содержится большое количество витамина А. Употребляя всего 50г печени, вы обеспечите организму его суточную потребность в витамине А и многих витаминах из группы В.

Экстрактивные вещества - это химические соединения, которые при кулинарной обработке переходят в бульон, придавая ему насыщенный вкус и аромат. Они в буквальном смысле возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, заставляя его работать энергичнее и активнее. Аминокислоты, пурины, карнизов, кератин мобилизуют сокоотделение. Поэтому крепкие бульоны рекомендуются ослабленным и выздоравливающим больным. А вываренное мясо, из которого все эти активные вещества извлеклись, доктора советуют употреблять больным при гастритах, атеросклерозе, заболеваниях печени, сердца и язве желудка.

Мясо в питании детей.

В диетическом и детском питании чаще всего рекомендуется мясо птицы. Легкая усвояемость, питательность, негрубая консистенция курятины и индюшатины обеспечиваются высоким содержанием белка и экстрактивных соединений, небольшим количеством жира и соединительных волокон. Для детского питания также отлично подходит телятина и мясо кролика.

Своевременное включение мясного пюре в качестве прикорма ребенку обеспечит нормальный рост, физическое и умственное развитие, устойчивый иммунитет. Педиатры рекомендуют вводить мясные продукты здоровым малышам с 6-7 месяцев, а ослабленным детям и находящимся на искусственном вскармливании - с 5 месяцев. Этот продукт вводится постепенно, в отварном тонкоизмельченном виде.

Сейчас многие фирмы, производящие детское питание, предлагают целый ассортимент мясных консервов. Это может быть как мясное пюре в чистом виде, так и смесь мяса с овощами. Обязательно читайте состав продукта на упаковке, его дату выпуска и срок годности. Детское питание не должно содержать красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и консервантов. Лучше всего приобретать такие продукты в аптеках или специализированных магазинах детского питания, а при отсутствии такой возможности - готовить самостоятельно из качественных продуктов.

1.2 Технология приготовления»Свинина по-славянски»

Свинина по-славянски . Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами. Предварительная подготовка мяса к запеканию.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С;

охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 "С;

мороженое - мясо имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.

Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.

Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков.

Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.

Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную.

Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий.

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый , толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5-4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой "М".

Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т.д.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и Разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация) мяса.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе.

Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.

При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при Разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.

Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет Разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

1. Источник рецептуры Сборник рецептур «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд. ,испр. И доп. - СПб.: Профи, 2011г.

Таблица. Технологическая карта № 1. Наименование блюда (изделия):

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина	181	150
Сливочное масло	10	10
Соус	60	60
Лук репчатый	24	20
Изюм	10	10
Чернослив	20	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Итого
ВЫХОД		200
Технологический процесс изготовления, оформления Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассированным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.
Условия и сроки реализации: Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

2. Подписи:

3. Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

4. Калькулятор, технолог (при наличии)

1.3 Организация рабочего места при изготовлении мяса

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро улавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Рис.



Таблица

Оснащение	Использование
Оборудование	Пароконвектомат	Для запекания мяса.
Посуда	Противень	Для запекания.
	Кастрюля (миска)	Для хранения мяса.
Инструменты и инвентарь	Ножи поварской тройки	Для нарезки мяса.
	Кулинарная вилка	Для проверки готовности мяса.
	Раздел.доска	Для разделки мяса.

Рис.



2.Технологический процесс приготовления дрожжевого теста, жаренных во фритюре

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры используют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом разрыхлении в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи -- это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35--37⁰ С.

Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 ⁰ или ниже 25 ⁰ задерживают развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (питьевая сода) - это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.

Углекислый аммоний- это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.

Изделия из теста делят на следующие группы:

Мучные блюда - вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

Мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

Мучные гарниры - лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование--тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели , передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: на плитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Исторические справки. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия. Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место. Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

2.1 Характеристика дрожжевого теста

Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.

Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, «активизировать». Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 --2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10 -- 15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие не размягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей -- разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладая способностью благотворно влиять на процесс тесто образования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения.

Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют очерствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной или прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.

Избыток жиров в тесте затрудняет «работу» дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность, впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие сухим. Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250 -- 300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30 -- 40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, легкого и удобного при разделке и формовании теста требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости). Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют очерствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.

Мука завершает процесс тесто образования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб. Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют. Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится. Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука -- самая питательная.

2.2 Технология приготовления изделия пирожков жареных во фритюре с картошкой и грибами

Необходимые продукты: 1 стакан молока или воды, 8-12 г сухих дрожжей, 2-3 желтка, 1/2 ложки масла, 3,75 стакана муки, 1/2 ложки сахара, 3/4 ложечки соли, 400-600 г растительного масла для фритюра, 1 ложка водки.

Способ приготовления: 1 стакан теплой воды или молока размешать с 8-12 г сухих дрожжей, влить в 1,5 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 ч, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, посолить (3/4 ложечки соли), положить 50 г размягченного сливочного масла, 2-3 желтка, растертых с половиной ложкой сахара. Всыпать оставшуюся муку, оставив немного, чтобы посыпать на стол. Вымешать тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 30 мин или на час. Тесто должно быть густым лишь в той мере, чтобы его можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муку. Готовое тесто выложить на стол. Если готовят пышки или пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, подсыпая на стол немного муки. На один из этих пластов положить по чайной ложке фарша, накрыть ровно другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, выложить их на доску, слегка посыпанную мукой. Поставить в теплое место, дать подняться в течение 45 мин, но не слишком - от этого зависит рыхлость пирожков. Масло раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут такими жирными). Опускать пирожки в сотейник одновременно по несколько штук. Пирожки должны быть покрыты фритюром. Жарят пирожки на легком огне под крышкой, так, чтобы масло постоянно ровно кипело, но не пригорало.

Когда пирожки или пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить на бумажные салфетки. Можно посыпать пирожки жареной петрушкой. Подавать горячими. Для пышек требуется приготовить тесто такой густоты, чтобы его трудно было раскатать на столе. Следует выложить тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки смазать маслом, чтобы тесто не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку фарша, защипать края, скатать шарик. Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не нужно раскатывать, а нарезать небольшими равными кусочками. Каждый кусочек скатать в шарик, затем растянуть в руках, осыпанных мукой, положить по ложке фарша, защипать вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму. Выложить на доску, посыпанную мукой, «швом» вниз, дать подняться, жарить во фритюре, как сказано выше. Подавать пирожки, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует.

2.3 Организация рабочего места при изготовлении пирожков жареных

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжки В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.



Схема

Таблица. Технологическая карта №2. Наименование блюда Пирожки жареные с картофелем и грибами

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тесто дрожжевое № 1312
Картофель	122.04	88.8
Лук репчатый	20	15
Грибы сушеные	10.8	21.6
Масло растительное	3.6	3.6
Итого
ВЫХОД		120
Технологический процесс изготовления, оформления Тесто массой закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 60 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5--6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4--5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20--30 мин расстойки пирожки обжаривают во фритюре.. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180--190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Фарш: очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Условия и сроки реализации. Пирожки жареные, печеные, хранят 24 часа от +2 до +6 град. (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками 3 часа не выше +20 град.) Цвет: румяный. Запах: свойственный готовому дрожжевому тесту.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Таблица. Калькулятор, технолог (при наличии).

Оснащение	Использование
Оборудование	Фритюрница	Для жарки пирожков
	Сковородка	Для жарки пирожков
Посуда	Кастрюля	Для теста, фарша
	Противень	Для выкладывания готовых пирожков
Инструменты и инвентарь	Ножи	Для приготовления фарша
	Шумовка	Для вынимания пирожков с фритюра

Рис.



Заключение

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу, но и пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный, и поэтому в двойне приятный!!! Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: разработать блюда из запеченного мяса. Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.

Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

Я считаю, что моя работа выполнена в соответствии с указанными требованиями и стандартами. И в будущей моей профессиональной жизни, безусловно будет мною использована!!!



Список используемой литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова - 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 400 с.

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. - 304 с.

3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. - 240 с.

4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

6.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» - М.: Дело и сервис, 1998.

7.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд. ,испр. И доп. - СПб.: Профи,2011

8.«Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинфром, 2000»

9.http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

10.http://kuking.net/3.htm

11.http://eda.ru/

12.http://www.gastronom.ru/

Размещено на Allbest.ru