57,14

в т.ч. растительные

27

35,92

133,04

Углеводы, г

365

15,85

4,34

в т.ч. моно- и дисахариды

62,5

13,26

21,22

Минеральные вещества, мг:

-

натрий

4000

1 265,7

31,64

калий

2800

1 160,1

41,43

кальций

800

138,35

17,29

магний

400

82,72

20,68

фосфор

1200

433,8

36,15

железо

14

4,27

30,48

Витамины, мг:

-

витамин С

70

14,13

20,19

тиамин ( В1)

1,3

0,20

15,52

рибофлавин (В2)

1,5

0,40

26,68

ниацин (РР)

16

5,17

32,33

витамин А

900

0,17

0,02

Энергетическая ценность, ккал

2500

590,83

23,63

Из выше произведенных расчетов можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд.

Таким образом, определение интегрального скора фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» существенно расширяет информацию об его химическом составе. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.

Обобщая вышесказанное можно сделать вывод о том, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.

Заключение

Обобщая результаты изучения особенностей приготовления вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи.

Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи.

В соответствии с поставленной целью в первой главе курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству.

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. /8/

Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов, блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и грибов. Изучению технологии приготовления некоторых блюд в каждой категории посвящен подраздел.

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.

Особое внимание уделено продуктам и полуфабрикатам для приготовления соусов. Для их приготовления используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.

Для улучшения качества продукта должны соблюдаться необходимые требования при механической и тепловой обработке сырья.

Во второй главе курсовой работы были изучены технология приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», физико-химические процессы, происходящие в процессе его приготовления, а также оборудование, инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда потребителям.

Обобщая результаты которого можно сделать вывод о том, что горчичный соус является необходимым дополнением к блюду «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.

Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины, нож и доску с маркировкой РС (рыба сырая), нож для чистки овощей с маркировкой ОС, жарочный шкаф, порционную сковороду. Для подачи блюда используют, порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож.

Технологический процесс приготовления блюда включает в себя множество физико-химических процессов.

В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.

В третьей главе курсовой работы был изучен порядок составления и оформления технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе».

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.

Так как рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» была взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты», то был сделан пересчет ингредиентов на одну порцию, а также рассчитана пищевая и энергетическая ценность данного блюда, которая составила 590,83 ккал.

В результате была составлена технико-технологическая карта блюда «Рыба в горчичном соусе» и представлена в приложении к данной курсовой работе.

С целью расширения информации об химическом составе фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» провели определение его интегрального скора. На основании результатов которого можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.

Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы были систематизированы знания, полученные путем изучения различных разделов технологии производства продукции общественного питания и выстроена логическая цепочка происходящих физико-химических изменений от момента обработки сырья и полуфабрикатов до момента доведения до готовности блюда «Рыба в горчичном соусе».

Список использованных источников

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. - М.: Академия, 2008. - 128 с.

2. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия «Справочники». - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 384с.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005г. - 320с.

4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 2008 г.

5. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. Техникумов/А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. - М.: Экономика, 1989. - 263с.

6. Вкусно приготовим. Вторые блюда // www. prigotovim.org

7. Вторые блюда - вторые по названию // www.pelmen4eg.ru.

8. Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина // www.pelmen4eg.ru.

9. Вторым блюдам посвящен огромный раздел кулинарии// www.pelmen4eg.ru.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.

11. Готовим быстро и вкусно. Вторые горячие блюда - М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. - 128с.: ил.

12. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство/ В.В.Ивлева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005г. - 576с.

13. История возникновения вторых блюд // www. d-food.ru

14. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.

15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. - 480 с.

16. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2003г.

17. Ковалев Н.И. Соусы. - М.: Издательство «Экономика», 2004. - 132с.

18. Кравец Е.В. Голозубова И.Н. Технология общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. - 40с.

19. Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. - М.: «Олма-Пресс», 2007. - 240 с.

20. Основы рационального питания//www.mydiet.ru

21. Общественное питание. Справочник руководителя / Сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова, О.С. Каращук, С.Л. Ахиба. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

22. Портал «Hot Recept. Кулинарные рецепты»// www. HotRecept.ru.

23. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (ред. от 10.08.2010) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.10.2010) // Российская газета. - 15.06.2002. - №106.

24. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003). // Российская газета. - 20.06.2003. - №119/1.

25. Похлёбкин В. В.Тайны хорошей кухни.-- 3-е изд., испр. и доп.--М. : Мол. гвардия, 1985.-- 191 с, ил.-- (Эврика).

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

27. Сдобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. - 680с.

28. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛиПринт, 2007. - 276 с.

29. Сырье и полуфабрикаты для соусов // www.charme.sainfo.ru

30. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с.

31. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007. - 351с.

32. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2007. - 416с.

33. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2004. - 480 с.

Технологическая схема приготовления блюда «Азу»

Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы»

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами»

Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе»

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Витамины	Минеральные вещества
					А	В1	В2	РР	С	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо
		%	г	%	г	%	г	миллиграммы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	125,00	19,10	23,88	6,50	8,13		-	0,0	0,1000	0,3750	4,9	0,88	125,00	387,50	75,00	37,50	350,00	1,25
Соль	3,00		-		-		-	-	-	-	-	-	1 161,30	0,27	11,04	0,66	2,25	0,09
Перец черный молотый	2,00	10,95	0,22	3,26	0,07	38,31	0,77	0,0003	0,0022	0,0048	0,0228	0,42	0,88	25,18	8,74	3,88	3,46	0,58
Укроп (зелень)	5,00	2,50	0,13	0,50	0,03	6,30	0,32	0,23	0,00	0,01	0,03	5,00	2,15	16,75	11,15	3,50	4,65	0,08
Лук репчатый	84,00	1,40	1,18	0,20	0,17	8,20	6,89	-	0,04	0,02	0,17	8,40	3,36	147,00	26,04	11,76	48,72	0,67
Масло сливочное	6,00	0,50	0,03	82,50	4,95	0,80	0,05	0,04	-	0,01	-	-	0,42	0,90	0,72	-	1,14	0,01
Картофель	103,17		-		-		-	0,02	0,12	0,07	1,34	20,63	5,16	585,99	10,32	23,73	59,84	0,93
Горчица	10,00	9,90	0,99	5,30	0,53	12,70	1,27	0,00	0,01	0,02	-	-	126,70	22,20	11,00	12,20	21,30	1,08
Уксус 3%	45,00		-		-		-	-	-	-	-	-	0,45	-	1,80	0,45	-	-
Масло растительное	40,00		-	99,90	39,96		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,80	-
Сахар	5,00		-		-	99,80	4,99	-	-	-	-	-	0,05	0,15	0,15	-	-	0,02
Хлебные крошки	7,00	4,90	0,34	1,00	0,07	44,80	3,14	-	0,00	0,00	0,03	-	29,40	10,01	1,26	1,40	6,44	0,20
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате			26,76		53,89		17,41	0,29	0,28	0,50	6,47	35,33	1 454,87	1 195,95	157,22	95,08	498,60	4,90
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%)		94,00		88,00		91,00		60,00	72,00	80,00	80,00	40,00	87,00	97,00	88,00	87,00	87,00	87,00
Содержание вещества в готовом блюде	250,00		25,15		47,43		15,85	0,17	0,20	0,40	5,17	14,13	1 265,74	1 160,07	138,35	82,72	433,78	4,27
Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм	100,00		10,06		18,97		6,34	0,07	0,08	0,16	2,07	5,65	506,29	464,03	55,34	33,09	173,51	1,71

Размещено на Allbest.ru