Общественное питание в системе социально-экономического развития общества

Таблица 3 - Товарооборот общественного питания по областям и г. Минску за 2012 - 2016 год (в фактически действовавших ценах), млрд. рублей.

Удельные веса товарооборота по областям в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания Республики Беларусь в 2010 и 2016 годах представлены на диаграммах на рисунке 2.

Рисунок 2 - Диаграмы долей товарооборота по областям и г. Минску в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания Республики Беларусь за 2012 и 2016 годы.

Как видно из диаграмм, что наибольшая доля в общем товарообороте как в 2012 году (36, 2 %), так и 2016 году (43, 8 %) принадлежит г. Минску, по областям в 2012 году наибольшую долю составляет Гомельская область (13, 6 %), в 2016 - Минская область (11, 5 %). Наименьший удельный вес как в 2012 году, так и 2016 году у Могилевской области - 8, 4 % и 7, 1 % соответственно.

Далее рассматривая структуру товарооборота общественного питания, выделяя частную, государственную и иностранную можно заметить тенденцию уменьшения доли товарооборота государственной и частной форм собственности, а соответственно, и увеличение доли товарооборота иностранной формы (таблица 4).

Таблица 4 - Динамика товарооборота по формам собственности за 2012 - 2016 годы (в % к итогу).

Как видно из таблицы в 2016 году по сравнению с 2015 годом удельный вес товарооборота государственной и частной форм собственности снизился на 0, 1 (или 0, 4 %) и 0, 4 (или 0, 6 %) соответственно, в тоже время доля иностранной формы собственности выросла на 5, 7 %, по отношению к 2014 году - на 17, 7 %.

Изучая структуру товарооборота по субъектам хозяйствования, можно увидеть, что наибольший удельный вес (56, 9 %) занимает товарооборот крупных организаций. Однако с 2013 года по 2016 год наблюдается отрицательная динамика, т.е. товарооборот крупных организаций снизился на 5, 5 % (62, 4 % в 2013 году). Снижение данного показателя произошло и у средних предприятий на 2, 4% (13% в 2013 году, 10, 6% в 2016 году). В тоже время, по данным официальной статистики, товарооборот малых предприятий, микроорганизаций и индивидуальных предпринимателей увеличивается на 4, 8 %, 2, 9 % и 0, 2 % соответственно (рисунок 3).

Рисунок 3 - Структура товарооборота по субъектам хозяйствования.

Также важным показателем является товарооборот общественного питания в расчете на душу населения.

Рассмотрев данные по этому показателю можно увидеть, что товарооборот общественного питания на душу населения с 2012 года имеет положительную динамику. Товарооборот общественного питания на душу населения в 2016 году составил 200, 4 тысяч рублей, что на 112, 1% больше или на 21, 6 тысячу рублей, чем в 2015 году, а в сравнении с 2014 годом рост составил 119, 4% или 32, 6 тысяч рублей (таблица 5).

Таблица 5 - Динамика товарооборота общественного питания в расчете на душу населения за 2012 - 2016 год (в фактически действовавших ценах).

2.4 Анализ производительности труда, прибыли и рентабельности продаж в общественном питании

Основным показателем работы предприятия и рабочего персонала в частности - является производительность труда, она позволяет понять на каком уровне развития находится предприятие, каков вклад работников в это развитие.

Динамика производительности труда в общественном питании в целом по республике и в разрезе областей представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Динамика производительности труда в общественном питании в целом по республике и в разрезе областей за 2015 - 2016 годы.

Изучая нагрузку на 1 работника в отрасли общественного питания наблюдаем что наибольшее увеличение производительности труда произошло в Витебской области - на 16, 1 % и Брестской области - на 15, 7 %, это значительно больше, чем в г. Минске и в целом по республике. Темп роста производительности труда по республике и г. Минску составил 113, 8 % и 114, 0 % соответственно. Наименьший рост нагрузки на 1 работника общественного питания сложился в Гродненской области - 111, 3 %.

Суть повышения производительности труда заключается в создании максимума продукта при минимуме труда, и поэтому повышение производительности труда в общественном питании способствует прогрессу отрасли.

Далее рассмотрим динамику экономических результатов деятельности общественного питания (таблица 7).

Таблица 7 - Динамика отдельных финансовых показателей общественного питания за 2015 - 2016 годы.

За анализируемый период финансовым результатом деятельности отрасли общественного питания была прибыль. Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение - на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики общественного питания и способности контролировать издержки. Рост показателя является свидетельством роста цен на продукцию при постоянных затратах на производство реализованной продукции.

Из данных таблицы видно, что в 2016 году отрасль общественного питания как в целом по республике, так и в областях и г. Минску рентабельна. Положительным моментом является увеличение рентабельности продаж общественного питания на 10 % по отношению к 2015 году. Однако, в Витебской и Гродненской областях произошло снижение данного показателя на 6, 7 % и 24, 4 %. Значительный рост показателя произошел в Минской области с 0, 2 % в 2015 году до 4, 4 % в 2016 году и в Брестской области на 83, 3 %, что свидетельствует об эффективной работе сферы общественного питания в данных областях. На данную динамику оказывает влияние рост дохода от реализации при одновременном улучшении качества продукции и обслуживания потребителей.

Значительными резервами для роста финансовых показателей являются: увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

Таким образом, можно сделать вывод: отрасль общественного питания на 1 декабря 2016 года в Беларуси представлена 12 779 объектами, в которых одновременно могут разместиться 803 тысячи посетителей. Cоциальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, которые позволяют обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Основным показателем оценки выполнения отраслью общественного питания социальных функций является обеспеченность населения местами в общедоступной сети. На 01.01.2016 года социальные стандарты как в целом по республике, так и в областях и по г. Минску не выдерживались. При нормативе (утвержденный Правительством республики) по республике - не менее 41, 8 мест на 1000 человек, по г. Минску - не менее 51 места на 1000 человек обеспеченность населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания в целом по республике составила 40, 5 мест на 1000 человек и 49, 7 мест на 1000 человек по г. Минску. Что касается областей, то наиболее высокие показатели сложились в Витебской (38, 8 мест), Могилевской (38, 7 мест), Брестской (38, 3 места) областях.

Объем товарооборота в 2016 году составил 1904, 7 млрд. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году. Среди областей наибольший товарооборот в 2016 году наблюдается у г. Минска - это 43, 8 %, наименьший товарооборот у Могилевской области - 7, 1 %. Товарооборот общественного питания на душу населения в 2016 году составил 200, 4 тыс. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году и на 19, 4 % больше, чем в 2014 году.

Изучая нагрузку на 1 работника в отрасли общественного питания наблюдаем значительное увеличение производительности труда в Витебской области - на 16, 1 % и Брестской области - на 15, 7 %, это значительно больше, чем в г. Минске и в целом по республике. Темп роста производительности труда по республике и г. Минску составил 113, 8 % и 114, 0 % соответственно. Наименьший рост сложился в Гродненской области - 111, 3 %. Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение - на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

Положительным моментом является увеличение рентабельности продаж общественного питания на 10 % по отношению к 2015 году. Однако в Витебской и Гродненской областях произошло снижение данного показателя на 6, 7 % и 24, 4 %. Значительный рост показателя произошел в Минской области с 0, 2 % в 2015 году до 4, 4 % в 2016 году и в Брестской области на 83, 3 %, что свидетельствует об эффективной работе сферы общественного питания в данных областях.

3. Пути развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь

Размышляя над перспективами развития отрасли общественного питания, целесообразно предложить, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Основной целью развития общественного питания является обеспечение услугами питания различных категорий населения на основе повышения их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.

На сегодняшний день, сравнивая с зарубежными странами, отрасль общественного питания в Республике Беларусь развита не так, как хотелось бы. Объекты общепита располагаются преимущественно в центре городов, в микрорайонах и придорожных кафе мало. Несмотря на ежегодное увеличение числа предприятий и предлагаемых мест, по-прежнему в г. Минске ощущается нехватка ресторанов быстрого питания, а также специализированных ресторанов среднего уровня. Особенно остро стоит проблема отсутствия объектов общественного питания в небольших городах, районных центрах. Причем не хватает именно объектов ресторанного бизнеса, которые бы предлагали как потребление пищи, так и организацию досуга, поэтому в районных центрах и сельской местности необходимо развивать сеть ресторанов и других пунктов общественного питания, а также повышать уровень обслуживания в уже работающих заведениях.

Развитие сети объектов общественного питания должно осуществляться по следующим основным направлениям:

? открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения: организация работы летних площадок, обустройство прилегающих территорий, автостоянок, укомплектование малогабаритным оборудованием и т.д.;

? за счет реконструкции действующих объектов;

? расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли;

? открытие специализированных пивных объектов, объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

? создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;

? создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

? развитие сети в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;

? открытие ресторанов, кафе, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.

Перспективным направлением ресторанного сервиса явится кейтеринг (выездное обслуживание потребителей). Эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения.

Развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Для развития отрасли общественного питания республики пересмотрена законодательная база осуществления общественного питания, принят ряд значительных нормативных актов, которые упрощают деятельность этих пунктов. Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса. В этой связи Министерством антимонопольного регулирования и торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество обязательных к применению первичных учетных документов и другие [18].

Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания.

Приоритетные направления развития следующие:

? необходимо повышать сервис и качество обслуживания. Делая ставку на сервис, мы не просто получаем нового гостя, но делаем его постоянным, чего не могут гарантировать, ни счастливые часы, ни скидки во время бизнес-ланча и прочие дисконтные программы;

? повышать конкуреноспособность выпускаемой продукции;

? расширять ассортимент выпускаемой продукции;

? постоянно находить новые решения, идеи в приготовлении блюд;

? особое внимание необходимо уделять качеству приготовленных блюд. Качество блюд должно соответствовать их стоимости. Посетители нуждаются во вкусной, легкой и питательной пище, фруктах и овощах. Все блюда и меню должны быть в продаже. Уровень цен должен соответствовать качеству услуг и комфортности отдыха;

? особое внимание уделять выпуску кулинарных изделий и готовых блюд без консервантов, пищевых добавок;

? создать такую атмосферу, чтобы посетителю захотелось придти еще раз и не просто придти, а стать постоянным клиентом отрасли общественного питания;

? уделять внимание повышению квалификации персонала;

? уделять внимание изучению потребительских предпочтений;

? меню и информация об услугах, оказываемых на объекте должны быть доступны и удобны для восприятия;

? создание рекламы;

? внедрение современных технологий приготовления пищи на основе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции.

? формирование имиджа. Любое торговое предприятие рассматривается не только с функциональной, но и с рыночно-психологической точки зрения. Прежде всего, имеется в виду сформированного имиджа предприятия (его персонального восприятия). Если предприятие имеет устойчивые преимущества по таким атрибутам, как «качество товара» и «качество обслуживания», то можно сказать, что такое предприятие обладает имиджем и т.д.

Нерешенных проблем на предприятиях общественного питания более чем достаточно. Многие из них можно было бы оперативно решать при наличии в стране Ассоциации общественного питания, которая бы отслеживала эти проблемы, часть их решала среди ее членов самостоятельно, а за решением других обращалась в правительство. Положительный опыт таких ассоциаций накоплен во всех странах - соседях. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени повысить эффективность функционирования в целом, и усовершенствовать процесс обслуживания посетителей в частности, а также в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве [8, 52].

Таким образом, развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания. Основными путями развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь являются:

? открытие новых современных объектов общественного питания;

? сделать отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия;

? принимать активные меры по повышению сервиса и качества обслуживания, качества и ассортимента приготовленных блюд, конкурентоспособности продукции, созданию рекламы, формирования имиджа предприятия, квалификации персонала, что является важнейшим условием для процветания и положительного развития объектов общественного питания;

? изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве. 

Заключение

1 Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Это обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров, организация потребления. В социально-экономическом развитии современного общества Республики Беларусь отрасль общественного питания позволяет выполнять социально-экономические задачи на рынке предоставления услуг населению, а именно: социальные - удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания, и экономические - обеспечение условий получение экономических выгод в процессе осуществления своей деятельности.

Общественное питание осуществляет свою деятельность через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.) и классы (люкс, высший, первый).

Управление отраслью общественного питания в Республике Беларусь осуществляет Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (МАРТ) (от 08.09.2016 г.). Нормативно - правовая база, регулирующая осуществление деятельности общественного питания, составляет более 90 нормативных актов различной юридической силы.

2. Отрасль общественного питания на 1 декабря 2016 года в Беларуси представлена 12 779 объектами, в которых одновременно могут разместиться 803 тысячи посетителей. Cоциальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, которые позволяют обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Основным показателем оценки выполнения отраслью общественного питания социальных функций является обеспеченность населения местами в общедоступной сети. На 01.01.2016 года социальные стандарты как в целом по республике, так и в областях и по г. Минску не выдерживались. При нормативе (утвержденный Правительством республики) по республике - не менее 41, 8 мест на 1000 человек, по г. Минску - не менее 51 места на 1000 человек обеспеченность населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания в целом по республике составила 40, 5 мест на 1000 человек и 49, 7 мест на 1000 человек по г. Минску. Что касается областей, то наиболее высокие показатели сложились в Витебской (38, 8 мест), Могилевской (38, 7 мест), Брестской (38, 3 места) областях.

Объем товарооборота в 2016 году составил 1904, 7 млрд. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году. Среди областей наибольший товарооборот в 2016 году наблюдается у г. Минска - это 43, 8 %, наименьший товарооборот у Могилевской области - 7, 1 %. Товарооборот общественного питания на душу населения в 2016 году составил 200, 4 тыс. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году и на 19, 4 % больше, чем в 2014 году.

Изучая нагрузку на 1 работника в отрасли общественного питания наблюдаем значительное увеличение производительности труда в Витебской области - на 16, 1 % и Брестской области - на 15, 7 %, это значительно больше, чем в г. Минске и в целом по республике. Темп роста производительности труда по республике и г. Минску составил 113, 8 % и 114, 0 % соответственно. Наименьший рост сложился в Гродненской области - 111, 3 %.

Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение - на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

Положительным моментом является увеличение рентабельности продаж общественного питания на 10 % по отношению к 2015 году. Однако в Витебской и Гродненской областях произошло снижение данного показателя на 6, 7 % и 24, 4 %. Значительный рост показателя произошел в Минской области с 0, 2 % в 2015 году до 4, 4 % в 2016 году и в Брестской области на 83, 3 %, что свидетельствует об эффективной работе сферы общественного питания в данных областях.

3. Развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания. Основными путями развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь являются:

? открытие новых современных объектов общественного питания;

? сделать отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия;

? принимать активные меры по повышению сервиса и качества обслуживания, качества и ассортимента приготовленных блюд, конкурентоспособности продукции, созданию рекламы, формирования имиджа предприятия, квалификации персонала, что является важнейшим условием для процветания и положительного развития объектов общественного питания;

? изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве.

Список использованных источников

1 Акулич, В.В. Оценка розничного товарооборота/В.В. Акулич//Планово-экономический отдел. - 2013. - № 1. - с. 19-22

2 Блондо, Э. Инновации в общественном питании/Эрик Блондо//Бизнес-журнал. - 2011. - №1. - с. 25-30

3 Вераско, А.Г. Исследование рынка общественного питания/А.Г. Вераско//Директор. - 2015. - № 10. - с. 19-22

4 Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь. - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// www.gosstandart.gov.by. Дата доступа: 27.10.2017

5 Зайченко, Н.П. Основные положения национальной стратегии социально-экономического устойчивого развития Республики Беларусь на период до 2020 г. / Белорусский экономический журнал. - 2010. - №3. - с. 35

6 Закон Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь»

7 Козинец, В.А. Состояние рынка общественного питания Республике Беларусь: лекция для слушателей института повышения квалификации / В. А. Козинец - Минск, 2014. - 28 с.

8 Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://mart.gov.by. Дата доступа: 27.10.2017.

9 Назаров, О.А. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. - М.: Энциклопедия ресторатора. - 2008. - 420 с.

10 Национальный статистический комитет Республики Беларусь- [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://belstat.gov.by. - Дата доступа: 20.09.2017

11 Национальная стратегия устойчивого социально-экономического развития Республики Беларусь на период до 2030 года - [Электронный ресурс] - Режим доступа: srrb.niks.by. Дата доступа: 27.10.2017.

12 Оробейко Е.С Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие / Е.С. Оробейко. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2011. - 320 с.

13 Попов, В.В. Стратегия экономического развития//В.В.Попов. - М. Изд. дом. Высшей школы экономики. 2011. - 336 с.

14 Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь от 6 октября 2016 года № 32 «Об утверждении Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы»

15 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 25 августа 2015 г. № 23 «О внесении изменений в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 20 июля 2014 г. № 30» - 4 с.

16 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014г. №30«О перечнях продукции общественного питания и товаров» - 6 с.

17 Стасюкевич, С. В. Организация общественного питания: учебно-методическое пособие для вузов / С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2011. - 173 с.

18 Сфера общественного питания в Беларуси: либерализация рынка и перспективы развития - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// www.belta.by. Дата доступа: 27.10.2017.

19 Указ Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь»

20 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /В.В. Усов.-М.: Академия, 2013. - 350 с.

Размещено на Allbest.ru