Производство сосисок и сарделек из птицы

Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом в мешалке в течение 2--3 мин.

Если необходимо тонкое измельчение мяса (при производстве сосисок и сарделек из парного или охлажденного сырья, выдержанного в полутушах при 0°С в течение 3 суток и при введении фосфатов и других связывающих веществ), измельчение сочетается со смешиванием в куттере. В производстве употребляют куттеры периодического действия. В них мясо загружают во вращающуюся чащу и одновременно включают ножевой вал. Во избежание перегрева добавляют рассол, охлажденный до 0--2° С. После смешивания фарш выгружает из чаши при помощи специального алюминиевого диска. Емкость чаши 120 и 270 л.

Мясо выдерживают в охлажденных камерах в емкостях различного устройства и размера (в бочках, тазиках емкостью 20 кг, ковшах --до 150--250 кг, передвижных емкостях--до 500 кг), в вертикальных и горизонтальных созревателях непрерывного действия.

При производстве сосисок и сарделек мясо выдерживают: при степени измельчения 2--3 мм --6--12 ч; при 16-- 25 мм -- 24 ч.

Измельчение мяса

Одной из наиболее трудоемких операций в производстве продуктов является подготовка тушек. Потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Как правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесках конвейера. Тушки моют в моечной машине непрерывного действия, а чаще вручную в проточной теплой, а затем холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков пера.

Подготовленные тушки разделывают в соответствии с анатомическим строением и ассортиментом продуктов на грудную, бедренную, спинно-лопаточную части и крылья. В случае ручной обвалки подготовленные тушки надевают на конус для разделки птицы и снимают кожу (при необходимости), отделяют крылья, жировую ткань, грудные мышцы, бедренную часть.

Оставшуюся часть тушки (спинно- лопаточную) обваливают вручную и используют на выработку наборов для бульона вместе с кожей, крыльями и жировой тканью либо обваливают на машине или устройстве для обвалки окорочков.

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус продуктов. При тонком измельчении при куттеровании аромат и вкус продуктов, например рубленых полуфабрикатов, будут существенно слабее, чем из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено более сильным связыванием ароматических и вкусовых веществ тонкоизмельченной структурой мяса.

Во время измельчения мяса в машинах тонкого измельчения (куттере или эмульгаторе) изменяется структура фаршевой системы: возрастает доля твердой фазы (кусочков соединительной ткани и капелек жира), и увеличивается вязкость жидкой фазы фарша.

В результате действий молекулярных сил сцепления частиц друг с другом в фарше самопроизвольно возникают агрегаты из частиц и пространственные трехмерные структуры, причем величина сил сцепления частиц настолько велика, что при сублимационной сушке вареной колбасных изделий не удается удалить даже небольшое количество воды

Измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. Для производства сосисок и сарделек применяют тонкое измельчение мяса. От качества его выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. При куттерования разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша. При трении мяса о части куттера выделяется большое количество тепла. Температура фарша повышается до 17--20° С, но в местах контакта ножей с фаршем она может быть значительно выше, вследствие чего возникает опасность местного перегрева до температур, близких к температуре денатурации белков. Перегрев отражается на водосвязывающей способности и структурно-механических свойствах фарша и, как следствие, на консистенции, сочности и выходе колбас. Поэтому при куттеровании, при изготовлении сосисок и сарделек к мясу добавляют чешуйчатый лед (снег) или холодную воду температурой около 0°С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша не выше 12°С. В среднем продолжительность куттерования колеблется от 4--12 мин. На современных скоростных куттерах (до 5500 мин-1) можно перерабатывать парное, охлажденное и даже замороженное сырье без предварительного измельчения на волчке. Продолжительность куттерования в быстроходных куттерах снижается до 2--4 мин.

Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций. Производительность труда при съемке вручную очень низка. При использовании специальных машин значительно повышается производительность труда, уменьшается количество прирезей на снятой шкурке, возрастает выход шпика и улучшается внешний вид его поверхности. В настоящее время для съемки шкурки со шпика применяется машина производительностью от 300 до 960 кг/ч (зависит от сложности конфигурации отруба).

5.4 Составление фарша

Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24--36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3--5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода. На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша.

Гусиное мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5--7 суток при температуре -- 4 °С. Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2--3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг. Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий -- белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья -- субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции.

В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика или грудинки, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Составные части структурно однородного фарша смешивают в куттере при измельчении сырья или в мешалках с последующим измельчением на машинах непрерывного действия. Порядок загрузки составных частей фарша в куттере таков: вначале загружают мясо птицы, говядину или нежирную свинину. Затем добавляют лед и воду, растворы белковых добавок, после тщательного измельчения-- специи, фосфаты, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. Для приготовления фарша сосисок, сарделек применяют фаршеприготовительные агрегаты. Сырье, поступающее в агрегат, предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий 2--З мм). Загруженные в месильное корыто составные части фарша смешиваются с помощью спиралеобразных шнеков. По окончании процесса смешивания (2--3 мин) фарш направляют в накопительную емкость смесителя, откуда с помощью шнека передают в насос для транспортировки фарша через фаршепровод в приемную горловину измельчителя. Попадая в зону резания между вращающимся ножом и неподвижной решеткой, сырье измельчается. Степень измельчения фарша зависит от диаметра отверстий решетки комплекта режущего механизма.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках. Вначале в мешалку загружают мясо птицы, говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6--8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2--3 мин до окончания перемешивания -- шпик. Готовность фарша определяют по времени необходимому для равномерного распределения составных частей фарша и получения хорошей связи их друг с другом. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Наибольшей плотности и монолитности можно достигнуть перемешиванием под вакуумом в вакуумных фаршемешалках.

Общее количество льда и холодной воды, добавляемой в фарш сосисок и сарделек при его куттеровании и смешивании, должно быть таковым, чтобы, с одной стороны, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы (с учетом влажности используемого сырья и потерь влаги при тепловой обработке) и, с другой, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (консистенция должна быть плотной, упругой, но не рыхлой или резиноподобной; после тепловой обработки влага не должна выделяться в виде наплывов бульона под оболочкой). Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, условий посола, степени и длительности измельчения и перемешивания, состава фарша. Водосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением сортности (для говяжьего мяса) и повышением жирности (для свиного). При использовании жира в виде стойкой эмульсии он наравне с белками участвует в процессе прочного связывания воды в фарше

5.5 Формование изделий заданной группы

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций

Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокращения времени надевания оболочки на цевки применяются различные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заостренные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки. Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через открытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

5.6 Вязка батонов

Сосиски не вяжут, а перекручивают. Перекручивание работает в автоматическом режиме, с того момента рабочий заправит свободный конец оболочки, наполненной фаршем, во входное отверстие полуавтомата в корпус кожуха. Зажимы пережимается. В этот же момент приводится во вращение вокруг пережатой оболочки катушкодержатель, который и перевязывает сосиски ниткой. По окончании перевязывания в процессе шприцевания, вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями («штриковкой»). Искусственные оболочки штриковать нельзя, так как это резко снижает их механическую прочность.

При производстве сосисок без оболочки фарш нагнетают под давлением 6-10s--8 -105 Па в гильзы заданного размера, которые нагревают горячим воздухом, жидкостью, токами промышленной, высокой (ТВЧ) или сверх высокой частоты (СВЧ). Нагрев ведется в течение времени, достаточного для образования поверхностного скоагулированного уплотненного слоя фарша (до температуры 55°С). Этот слой позволяет сохранить сосиске приданную ей форму после ее извлечения из гильзы и выполняет роль оболочки при .доведении ее до кулинарной готовности в процессах обжарки, варки и охлаждении. Сосиски комплектуют по нескольку штук и упаковывают в полимерную оболочку (обычно под вакуумом) после их охлаждения.

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики перевязывают или перекручивают на специальной машине - линкере для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотанной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболочки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют машины для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой интерес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавтоматы.

5.7 Термическая обработка изделий заданной группы

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: обжарки (для сосисок и сарделек в натуральной оболочке), варки и охлаждения.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажности.

Обжарка сосисок и сарделек

Обжарке подвергают все сосиски и сардельки с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10--12% .

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становятся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40--50° С для батонов с небольшим диаметром. Если температура во время обжарки понижена, а продолжительность соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой (вследствие образования из нитрита газа-- азота).

Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60--110°С в зависимости от диаметра батонов колбасы и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью вначале их необходимо подсушить при 20--40° С и лишь после этого начинать собственно обжарку.

Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделии, диаметра батонов, вида оболочки и составляет для сосисок и сарделек 30 мин. При недостаточной продолжительности процесса батоны получаются бледно-серого цвета.

Варка сосисок и сарделек

Сосиски, сардельки варят при температуре греющей среды (пар, вода) 75...80 °С при влажности 100 % до достижения в центре батончика температуры 70...72 °С. При варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей среды не должна превышать 75 °С.

Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви» проводят ступенчатую варку следующими способами:

1 способ: 50...55 °С при влажности 100% в течение 10... 15 мин; 60...65 °С при влажности 100 % в течение 15...20 мин; 70...75 "С при влажности 100 % в течение 15...20 мин или до температуры в центре батончика 60 °С; 80 °С при влажности 100 % до температуры в центре батончика 70...72 °С;

2 способ заключается в прогреве колбас путем поддержания разницы в 15...20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5...8 "С. Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батончика 70...72 °С.

В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются. Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. При варке, в результате денатурации и коагуляции мышечных белков, образуется непрерывный пространственный упругий каркас, в ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Колбасные изделия варят в открытых варочных котлах с горячей водой и острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка, поэтому получила большое распространение. Варочные камеры имеют герметически закрывающиеся двери. Для равномерной подачи острого пара в камере по обе стороны и внизу расположены перфорированные трубы. Процесс контролируют с помощью термометров или терморегуляторов. Размеры камер обусловлены размером и количеством стандартных, одновременно загружаемых рам. Перед загрузкой температура в камере около 100°С, а во время варки --75--85°С. Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок. Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.

Охлаждение сосисок и сарделек

После варки сосиски и сардельки, для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы, охлаждают под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра батона и используемого оборудования в течение 5...10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности. Охлаждение водой осуществляется быстрее; потери массы за счет испарения сокращаются примерно в 8 раз; удается избежать появления морщин; поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнения.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на поверхности проводят регенерацию оболочек (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны (батончики) помещают на 1 мин в горячую воду температурой 90...95 °С или в струю пара.

Избежать появления морщинистости на поверхности батонов вареных колбас, сосисок и сарделек можно, применяя полимерные ориентированные оболочки с барьерными слоями.

Для ускорения процесса охлаждения сосисок и сарделек рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от --5 до --7 °С, или туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров.

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда-- в реализацию.

5.6 Упаковка, хранение и реализация колбасных изделий

Куриные сосиски и сардельки хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° -- не более суток

Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики).

На мясокомбинатах работают линии упаковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладывания их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна регулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регулирует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.

Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Пакеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где производится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.

Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разрезают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи иглообразных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Толщину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.

Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются лопаткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.

Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. После вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укладывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать:наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак (при его на наличии); наименование продукта, его вида, сорта и состава; наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т. д.), в том числе ГМИ (генетически модифицированные источники);термическое состояние продукта (охлажденный); дату изготовления;условия хранения;срок годности;пищевую и энергетическую ценность;обозначения стандарта или технических условий;информацию о подтверждении соответствия.



6. Технологические схемы трех изделий заданной группы

Специи, смесь соль с нитритом натрия	Мука пшеничная	Блоки фарша индейки мех- обвалки	Соевый белок Супро Х33	Оболочки
Вода

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сосисок «Олимпийские»



Нитрит натрия, специи, соль	Крупа перло- вая	Соевый изолят	Свини-на	Говяди-на	Тушки бройле-ров	Эмульсия из свиной шкурки	Мука	Вода

Оболочки

Рисунок 2 - Технологическая схема производства сарделек «Семейные»



Нитрит натрия, соль	Свинина	Говядина	Тушка птицы	Шпик свиной	Порошок яичный	Сахар, специи	Мука пшенич- ная

Оболочки

Рисунок 3 - Технологическая схема производства сосисок «Куриные»

7. Результаты патентного поиска и работы с литературой

Проведены патентный и информационный поиск, результаты сведены в таблицы 6,7.

Таблица 6 - Справка об информационном поиске

Авторы	Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр.	Краткое содержание или аннотация статьи
А. О. Якушев, С. А. Бредихин, Д. А. Максимов	Модернизация линии по производству сосисок из замороженного куриного фарша. Мясная индустрия 2011 г., №2, с 38-40	Рассмотрена линия, внедренная в производство, а также предложены способы ее модернизации, которые позволяют значительно улучшить качество готовой продукции и интенсифицировать производственный процесс. Ключевым звеном в модернизированной линии является вакуумная мешалка-дефростер с усовершенствованной системой создания и поддержания вакуума. С использованием водокольцевого насоса можно достичь более глубокого вакуума за счет внедрения газового эжектора.
В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, В.Н. Леонова	Новая документация на вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы из мяса птицы. Мясная индустрия 2011 г., №3, с 16-18	Введены в действие новые директивные документы по оформлению и согласованию технической документации, «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» взамен СанПиН 2.3.2.1078-01, ранее не используемые ГОСТы Р, изменение и введение новых терминов и определений. Кроме того, компанией «Аромарос-М» разработаны новые пищевые добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы.
Andres Silvina, Zaritzky Noemi, Califano Alicia	Влияние концентратов сывороточного белка и гидроколлоидов на характеристики текстуры и цвета сосисок из курятины. Ind. J. Food Sci. and Techn-	Добавки использовали для снижения содержания жира в продукте. Исследовали сосиски с добавлением 0,13 и 0,32 % смеси с гуаровой камеди и ксантана (3:7), 0, 1,98 и 4,96 % жира и 0,64 и 1,94 % белкового концентрата из сыворотки. После варки сосисок до кон
	nol. 2006. 41, № 8, с. 954-961. Англ.	конечной температуры внутри продукта 73 єС и их охлаждения, определяли химический состав продукта, его структуру с использованием электронного микроскопа и цвет с использованием отражательного колориметра. Сосиски с очень низким содержанием жира обладали высокими органолептическими достоинствами.
О. А. Шалимова, Н. В. Аверина, И. Ф. Горлов	Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2007, № 3, с. 10-13, 56	Исследованны биохимический состав и функционально-технологические свойства фарша сосисок, в рецептуру которых были введены растительные высокобелковые ингредиенты: соя, нут, пшеница. Для изготовления сосисок куриных высшего сорта по ТУ 49906 использовали, кг на 100 кг продукции: мясо кур, цыплят и цыплят-бройлеров механической обвалки - 20, говядину жилованную 1 сорта - 40, свинину жилованную жирную - 40; а также пряности и материалы, грамм на 10 кг несоленой продукции: соль поваренную пищевую - 2000, сахар-песок - 100, нитрит натрия - 6,7, перец черный или белый. В опытных образцах мясное сырье заменяли соевой, нутовой модифицированной и пшеничной мукой в количестве 20 % от его массы. Установлена, что использование в рецептуре растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет вы
В. Н. Махонина	Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. Мясная индустрия 2009 г., №6, с 18-20	В статье указано о разработанных технологиях и научно-технической документации традиционных вареных, полукопченых колбасных изделий, а также сырокопченых, вяленых и запеченных изделий из тушек птицы и их
		частей. Даны конкретные консультации разработчикам и производителям продукции из мяса птицы. Представлены основные тенденции в созданииновых продуктов питания из мяса птицы.
Н.С. Митрофанов, В. И. Хлебников, Д. И. Яблоков	Производство продуктов из мяса птицы. Мясная индустрия 2009 г., №4, с 44-47	Представлены технологические процессы, определяющие качество готовых продуктов из мяса птицы. В частности рассмотрены процессы созревания мяса, обвалки и жиловки, измельчения,посола,а также размораживания мясного сырья. Отмечено, что пищевая и потребительская ценность продукта определяется качеством компонентов, заложенных в его рецептуре. Обсуждается качество колбас, выработанных по государственным стандартам и по нормативной документации разных форм.

Таблица 7-- Справка о патентном поиске

Страна	Номер авторского свидетельства или патентов	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Автор изобретения	Дата опубликования	Название изобретений	Наименование источника, №выпуска, стр.	Сущность изобретения
Россия	2003111821/13; Пат. 2239336	А 23 L 1/317	Андреенков В.А., Сницар А. И., Алехина Л. В., Рыжов С. А., Трханова Е. М., Ващук Е. А.	10. 11. 2004.	Способ производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной	Реферативный журнал 5.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2005, №5.	Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. В качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции. Затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 єС с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная
							дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0 %; пальмитолеиновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%; гептадециновая до 0,35%; стеариновая до 6,6%; олеиновая до 11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки. Изобретение обеспечивает создание нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавки - мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев для геродиетического, профилактического и специального питания.
Россия	2002121712/13 Пат. 2228039	А 23 B 4/20	Бирдюк А. Я., Иванова Т. Н., Толкунова Н. Н.	10. 05. 2004	Способ хранения сосисок из птицы в натуральных и искусственных проницаемых оболочках	Реферативный журнал 10.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2010, №10.	Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют смесь эфирных масел чабреца, чабера горного, лаванды, мяты. изобретение позволяет увеличить срок годности сосисок из птицы в натуральных и искусственных проницаемых оболочках до 8 суток при температуре хранения 2-6 єС.
Россия	2002126695/13; Пат. 2204918	А 23L 1/17	Геута В. С., Селиванов В. Н., Федосеев А. В.	27. 05. 2003	Сосиски из птицы	Реферативный журнал 7.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2004, №7.	Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. Подробно описано биологическое сырье, добавки, приведены рецептура и технология производства сосисок.

8. Совершенствование рецептуры и технологии производства данного вида колбасных изделий

Совершенствование рецептуры заключается в применении вкусоароматических добавок «Del'Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья .

Уникальность данной рецептуры состоит в использовании широкой гаммы вкусоароматических ингридиентов: олеорезинов пряно-ароматичес- ких растений, экстрактов пряностей, которые придают продукту оригинальный гармоничный вкус.

В рецептуре использованы замены мясного сырья:

· Белково-жировой эмульсией, приготовленной с помощью Стабилизатора Гелеон 179 М в соотношении 1:15:15;

· Мясными гранулами, выработанными с применением альгинатной добавки - Стабилизатора Гелеон 201 М-М и мясного сырья в соотношении 1:10:15.

В отличие от других заменителей сырья (белково-жировой эмульсии, эмульсии шкурки, ММО и т.д.), мясные гранулы максимально приближенны по цвету, структуре к мясному сырью, являются термостабильными и сохраняют структуру при нагревании, снижают риск образования бульонно-жировых отеков, снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М предназначен для имитации мяса. Рекомендуемая дозировка: 1 кг Гелеон 201 М-М: 10 кг мясного сырья : 15 кг воды.

Комплексная вкусоароматическая добавка Славянская Del'Ar 10.07.103 предлагается для производства вареных колбас 1-го, 2-го сорта, сосисок, сарделек с заменой мясного сырья.

Добиться высоких органолептических показателей сарделек позволяет использование комплексной добавки Славянская Del'Ar 10.07.103, а сохранить хорошую «кусаемость» - применение стабилизаторных систем «Гелеон».

Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485 рекомендуется для применения в производстве всех видов колбасных и ветчинных изделий, копченостей, паштетов, ливерных колбас, зельцев.

Стабилизатор Гелеон 184 М улучшает качество и способствует увеличению выхода готовой продукции, позволяет снизить потери при термообработке и исключить образование бульонных оттенков. Стабилизатор Гелеон 184 М предназначен для использования при производстве мясных изделий в дозировке 0,1-0,6 % по отношению к общей массе фарша.

Тушки птицы поступающие в замороженном состоянии размораживают. Далее их подвергают механической обвалке на прессах механической обвалки. Полутуши свиные также размораживают, затем производят зачистку, удаляют загрязнения и сгустки крови. После этого производят разделку, обвалку и жиловку. В итоге получают свинину односортную. Далее свинину измельчают на волчке диаметром 3-5 мм и выдерживают в посоле.

Затем идет приготовление фарша. В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3-5 мм. В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют до образования однородной дисперсии.

Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодной камере при температуре 2-6 °С.

С момента внесения в воду Гелеона 201 М-М до выгрузки из куттера приготовленного имитационного мяса должно пройти не более 8-10 минут. Готовое имитационное мясо хранят в холодной камере при температуре

2-6 °С.

Далее производят формование, термическую обработку путем обжарки, варки и охлаждения готового продукта. Таким образом получают готовый продукт.

Производство сарделек по предлагаемой рецептуре не требует внесения изменений в традиционную технологию.

Таблица 8 - Проект рецептуры усовершенствованного продукта

Сырье	Норма для усовершенствованного колбасного изделия кг, на 100 кг
Мясо птицы механической обвалки	30,0
Белково-жировая эмульсия (1:15:15)	20,0
Свинина односортная	30,0
Мясные гранулы (1:10:15)	20,0
Итого	100,0
Соль поваренная	1,8
Нитрит Na	0,007
Стабилизатор Гелеон 184 М	0,4
Комплексная добавка Славянская Del'Ar 10.07.103	1,3
Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485	0,3
Чеснок свежий	0,2



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент и производство сосисок и сарделек из птицы.

Для усовершенствования были использованы результаты патентного и информационного поиска, которые представлены в таблицах 6,7. В ходе усовершенствования были произведены замены мясного сырья, а также были использованы вкусоароматические добавки «Del'Ar» и стабилизационные системы «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья.

За счет этого улучшилось качество и увеличился выход готовой продукции, снизились потери при термообработке. Это позволило снизить стоимость наших сосисок.

Таким образом, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, низкой стоимостью и высокой потребительской ценностью.



Список использованных источников

1 Мясная индустрия: произв. науч.-техн. журн. /АО «Росмясомолпром». - М.: Росмясомолпром, 2006, 2007. - 6 вып. в год.

2 Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. Л. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711 с.: ил.

3 Сборник рецептур мясных изделий и колбас: учебное пособие/ сост. А. В. Галянский, К. П. Юхневич. - СПБ: Профикс, 2006. - 322 с.

4 Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарёва. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агопромиздат», 1987. - 224 с.

5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев. : Могилевский государственный университет продовольствия, 2011. - 43 с.

6 Технология мяса и мясопродуктов: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» по специализации 1-49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» / МГУП: сост. З. В. Василенко, Т. В. Березнева. - Могилев, 2006. - 15 с.

7 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов: реферативный журнал / ВИНИТИ. - М.: Орган НТИ, 2006-2010. - 24 вып. в год.

8 Антипова Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства [текст]:учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Колачев.СП.б: ГИРД, 2009.- 511с.

Размещено на Allbest.ru