Продукты функционального назначения

*без учета цвета мякиша

продукт питание добавка хлебопечение

По результатам пробной лабораторной выпечки общая хлебопекарная оценка изменялась следующим образом. При использовании 5 % МКЦ, 21 % жмыха тыквенных семян хлебопекарная оценка составила 3,1 балла (удовлетворительная оценка). При внесении 1-3 % микрокристаллической целлюлозы, жмыха ядра кедрового ореха, 7-14 % жмыха тыквенных семян, жмыха кунжутных семян, 30 % смеси «Дары природы», совместном добавлении растительных добавок хлебопекарная оценка изменялась в пределах 3,2-3,7 баллов (вполне удовлетворительная оценка). Наилучшей хлебопекарной оценкой среди всех изученных вариантов опыта отличался образец с добавлением 15 % смеси «Дары природы» (3,8 балла).

Рис. 11 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ) и кедровым жмыхом (КЖ): 1) хлеб без добавок (контроль); 2) +1 % МКЦ; 3) + 3 % МКЦ; 4) + 5 % МКЦ; 5) + 5 % КЖ; 6) + 10 % КЖ

Рис. 12 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ), кедровым жмыхом (КЖ), совместным использованием растительных добавок: 1) хлеб без добавок (контроль ); 7) + 15 % КЖ 8) + 7 % ТЖ; 9) + 14 % ТЖ; 10) + 21 % ТЖ; 11) + 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ

Рис. 13 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с растительными добавками, кунжутным жмыхом (ЖК): 1) хлеб без добавок (контроль); 12) + 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ; 13) + 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ; 14) хлеб без добавок (контроль 2013г); 15) + 5 % ЖК; 16) + 10 % ЖК

Рис. 14 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с кунжутным жмыхом (ЖК), смесью «Дары природы»: 14) хлеб без добавок (контроль); 17) + 15 % ЖК; 18) + 15 % смеси «Дары природы»; 19) + 30 % смеси «Дары природы»

2.5.4 Дифференциально-термогравиметрический анализ изучаемых ингредиентов

В результате проведенного анализа было выявлено, что исследуемые образцы содержали следующее количество органического вещества, %: мука - 87,93; тыквенный жмых - 88,39; кедровый жмых - 89,92; микрокристаллическая целлюлоза - 95,52 .

В ходе анализа было отмечено сохранение структуры клетчатки при температуре (230є С), соответствующей выпечке хлебобулочных изделий.

Такой показатель, как энергия активации для растительных образцов находился на уровне, кДж/моль: мука пшеничная высшего сорта «Макфа» - 234,53; микрокристаллическая целлюлоза - 206,54; кедровый жмых - 173,20; тыквенный жмых - 162,91 (приложение 11).

Как известно, энергия активации - это минимальное количество энергии, которое требуется сообщить системе, чтобы произошла реакция. При низкой температуре большинство молекул обладают меньшей энергией, чем энергия активации. Поскольку изученные нами растительные добавки обладают меньшей энергией активации по сравнению с энергией активации пшеничной муки: МКЦ - на 28, кедровый жмых - 61,3, тыквенный жмых - 71,6 кДж/моль, можно рекомендовать более низкие температурные режимы выпечки хлебобулочных изделий с использованием этих добавок. Таким образом, установленные нами различия в энергии активации исследуемых объектов с точки зрения хлебопечения, намечают новое перспективное направление в поиске и разработке индивидуальных режимов выпечки в зависимости от использования, предусмотренных рецептурой различных растительных добавок.

Полученные в результате эксперимента дериватограммы представлены на рис. 15-16.

Рис. 15 Дериватограммы: 1) - муки пшеничной высшего сорта; 2) - микро-кристаллической целлюлозы

Рис. 16 Дериватограммы: 1) - кедрового жмыха; 2) - тыквенного жмыха

2.5.5 Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью «Дары природы»

Согласно МР 2.3.1.1915-04 (Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ), суточная физиологическая норма потребления клетчатки (целлюлозы) составляет: для взрослого населения 30 г, для детей, старше 3 лет - 20 г. Содержание клетчатки в обогащенном пищевом продукте по ГОСТ Р 52349-2005 должно составлять не менее 10 и не более 50 % от суточной физиологической нормы потребления.

На основании Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 № 177, масса обогащенного хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта должна составлять 150 г. По расчетным данным (табл. 19) содержание клетчатки в хлебобулочном изделии массой 150 г в варианте с добавлением 2 % микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), 3,5 % тыквенного жмыха (ТЖ) и 10 % кедрового жмыха (КЖ) составляет 21 % (6,3 г) от суточной физиологической нормы потребления для взрослых и 31,5 % - для детей, старше 3 лет, а при использовании 15 % смеси «Дары природы» - 18 % (5,4 г) от суточной нормы потребления для взрослого населения и 27 % -для детей, старше 3 лет. Таким образом, содержание клетчатки в 150 г хлебобулочных изделий соответствовало нормам и требованиям, предъявляемым к обогащенным пищевым продуктам.

Таблица 19

Расчет содержания клетчатки при обогащении хлебобулочных изделий функциональными растительными добавками, смесью «Дары природы»*

* Содержание клетчатки в 100 г смеси «Дары природы» составляет 19,8 г

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕННИ

Для того чтобы дать экономическую оценку применения добавок из растительного сырья в хлебопечении, надо рассчитать систему экономических показателей, которые ответят на вопрос окупаемости затрат и рентабельности производства. Для этого были сделаны расчеты на основе хлебопекарного предприятия мощностью 300 кг в смену.

Исходные данные:

Сменная производительность оборудования, кг/смену 300

Коэффициент сменности 3

Количество обслуживающего персонала в 1 смену, чел 2

Стоимость оборудования (РО ) тыс. руб 800,0

Затраты на доставку - 20 % от стоимости оборудования (КД=1,2)

Балансовая стоимость оборудования: БОБ= 960,0 тыс.руб.

Балансовая стоимость зданий (БЗ): БЗ= 1440,0 тыс.руб.

Балансовая стоимость пекарни: БП= 2400,0 тыс.руб.

Цм - цена 1 кг муки - 20 руб;

Нао- норма амортизации оборудования - 7 % от балансовой стоимости оборудования;

Наз- норма амортизации зданий - 2,5 % от балансовой стоимости;

Нро- годовая норма затрат на ремонт оборудования - 10 %;

Нрз- годовая норма затрат на ремонт здания - 2,5 % от балансовой стоимости;

Начисления на заработанную плату - 28 %;

ЧР - число смен работы оборудования за год - 255*2=510 смен;

Кз эл.дв. - коэффициент загрузки электродвигателя в течение смены - 0,75;

Очел-ч - оплата 1 чел-ч работы - 60 руб;

Окг -расход муки за смену- 210 кг;

ЧСМ - продолжительность года в сменах (365 дней *2 смены/день) - 730 смен;

WЭЛ.ДВ.- мощность электродвигателей, кВт - 6;

ТСМ - продолжительность рабочей смены, ч - 7.

Прочие расходы: 5 % от суммы затрат, руб.

Общецеховые расходы: 10 % от суммы прямых затрат, руб. [38].

Величина технологических затрат и потерь в условиях мини - пекарен определяются по формулам с использованием соответствующих коэффициентов. Выход хлеба - количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, предусмотренного рецептурой. В данном случае мы рассчитывали выход хлеба за одну смену работы пекарни, что соответствует использованию 210 кг муки и выходу хлеба 300 кг.

Для необходимых расчетов используются лучшие варианты по результатам экспериментальной части. Расчет стоимости сырья и добавок в рецептурах хлеба выполняется с учетом количества и цены (табл. 20).

Под себестоимостью продукции понимают выраженные в денежной форме затраты на ее производство и реализацию. Методика предусматривает расчет затрат на оплату труда, сырье и дополнительные материалы, амортизацию зданий и оборудования, ремонт оборудования и зданий, стоимость электроэнергии, общецеховые и общехозяйственные расходы (табл. 21).

Таблица 20

Расчет стоимости сырья и добавок на производство 300 кг хлеба (контроль)

Таблица 21

Определение суммы производственных затрат на производство хлеба за 1 смену, руб

Для эффективной деятельности пекарни при определении цены продукции необходимо предусматривать оптимальный размер прибыли. Сумма полной себестоимости и прибыли определяет оптовую цену продукции. По оптовым ценам предприятие отчитывается перед статистическими органами о выполнении объема товарной продукции в действующих оптовых ценах.

Любое мероприятие требует экономического обоснования при наличии дополнительных затрат. Таким образом, чтобы определить эффективность применения в хлебопечении изученных нами ценных побочных продуктов переработки растительного сырья, необходимо дать экономическую эффективность (табл. 22).

Результаты исследований показали, что применение добавок экономически оправдано. Наряду с высокими показателями органолептической оценки, ростом лечебно-профилактических и пищевых свойств хлеба растет экономическая эффективность производства и реализация. Дополнительные затраты на добавки, используемые в рецептуре, по всем вариантам окупаются ростом цены на хлеб в 1,9-2,4 раза, а рентабельность производства увеличивается на 0,4 - 7,2 %.

Таблица 22

Экономическая эффективность применения функциональных растительных добавок в хлебопечении

ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА

Труд и здоровье людей в Российской Федерации охраняются государством (ст. 7 Конституции РФ). Здоровые и безопасные условия труда в значительной степени обеспечиваются техническим прогрессом, совершенствованием техники и технологии производства. Если на современном уровне развития техника и технология производства данной продукции сами по себе не исключают вредных условий или последствий, то для их устранения должны применяться меры, предусмотренные в нормах трудового права об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (ст. 209 ТК РФ) [35].

При работе в лаборатории для предотвращения несчастных случаев необходимо соблюдать правила техники безопасности. Работая с неисправными приборами или не соблюдая технику безопасности, можно пораниться и нанести себе вред. Чтобы этого не произошло, надо соблюдать меры безопасности при работе в технологических лабораториях.

4.1 Меры безопасности при работе в технологических лабораториях по производству хлебопродуктов

Ответственные за помещение руководитель (преподаватель) и лаборант обязаны обеспечить соблюдение работающим в данной комнате техники безопасности, следить за состоянием противопожарных средств, противогазов, наличием в аптечке необходимых медикаментов, за правильным хранением легковоспламеняющихся веществ, ядов и т.п., а также за санитарным состоянием комнат.

В лаборатории должна быть вывешена на видном месте инструкция по технике безопасности. Все работники перед началом работы должны в обязательном порядке быть проинструктированы. Прохождение инструктажа отмечается росписью в лабораторном журнале по технике безопасности. Ответственность за это несет руководитель лаборатории. Дежурные по лабораториям обязаны лично принять помещение от сотрудников, студентов, аспирантов при уходе из лаборатории.

Перед началом работы в зоне обслуживания прибора следует убрать все посторонние предметы, проверить наличие и исправность защитного заземления, работать в лаборатории разрешается только в халатах. Во время работы в лаборатории необходимо соблюдать чистоту, порядок и правила техники безопасности, так как беспорядочность, поспешность или неряшливость в работе часто приводят к несчастным случаям с тяжелыми последствиями.

Во время работы запрещается: касаться вращающихся частей приборов руками, снимать ограждение и пытаться включить прибор без имеющихся средств блокировки, устранять задержки в работе оборудования без отключения его из электросети; оставлять включенное и работающее оборудование без присмотра; пить воду, принимать пищу и курить в лаборатории.

При работе на альвеографе, фаринографе и тестомесилке не следует: поправлять тесто во время замеса, производить доочистку тестомесилки при включенном двигателе, включать тестомесилку не закрепив ее винтами. Чистку, регулировку и ремонт оборудования допускается проводить только при отключенных электродвигателях.

Определяя число падения на приборе ПЧП-3, необходимо строго следовать инструкции в целях предотвращения получения ожогов от кипящей водяной бани. Для этого пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки.

При использовании хлебопекарной печи во избежании получения ожогов необходимо вынимать хлеб с помощью защитных рукавиц и ухвата.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. По результатам проведенных исследований установлена высокая эффективность использования ценных побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении.

2. Так, использование растительных добавок оказывало существенное влияние на структурно-механические свойства теста по фаринографу. Водопоглощение повышалось в вариантах с использованием 3 % МКЦ на 0,8-1,5 см3, жмыха тыквенных семян - на 2,4-4,0 см3, жмыха кунжутных семян- на 0,6-2,3 см3, а при добавлении 30 % смеси «Дары природы» - на 1,1 см3. Это свидетельствует о необходимости увеличения количества добавляемой при замесе теста воды в случае использования в практике хлебопечения изученных растительных добавок.

3. В случае внесения 10-15 % жмыха кедровых семян, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместного добавления растительных добавок увеличивалось время образования теста на 1,3-1,8; 3,0-13,0; 2,7-3,5; 3,3-4,8 мин соответственно, а при использовании 30 % смеси «Дары природы» - на 2,2 мин по сравнению с контролем.

4. В вариантах с использованием 15 % жмыха ядра кедрового ореха, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместным добавлением растительных добавок, а также 15-30 % смеси «Дары природы» от массы пшеничной муки отмечалось увеличение устойчивости теста на 0,9; 0,8-5,0; 2,5-3,8; 1,0-4,3 и 1,8-4,7 мин соответственно. Отмеченное увеличение времени образования и устойчивости теста свидетельствуют о повышении его сопротивляемости при механизированном замесе, что может способствовать оптимизации условий тестоведения в производственных условиях. Это позволяет рекомендовать увеличение продолжительности замеса в вариантах с использованием указанных количеств жмыхов кедровых, тыквенных и кунжутных семян, а также 30 % смеси «Дары природы».

4. Максимальный объемный выход был отмечен в вариантах с использованием 5 % кедрового жмыха (590 см3) и 10 % жмыха кунжутного (610 см3) . В данном случае объемный выход хлеба повышался на 110 и 60 см3 по сравнению с контролем.

5. По результатам пробной лабораторной выпечки наилучшим качеством по органолептическим свойствам отличался вариант с использованием 15 % смеси «Дары природы» (3,8 балла).

6. Энергия активации для растительных образцов по термогравиметрическому анализу составила: для муки пшеничной высшего сорта «Макфа» - 234,53 кДж/моль; микрокристаллической целлюлозы - 206,54 кДж/моль; кедрового жмыха - 173,20 кДж/моль; тыквенного жмыха - 162,91 кДж/моль. Установленные различия в энергии активации исследуемых объектов с точки зрения хлебопечения, намечают новое перспективное направление в поиске и разработке индивидуальных режимов выпечки в зависимости от использования, предусмотренных рецептурой различных растительных добавок.

7. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать широкое использование в хлебопечении 15 % смеси «Дары природы» от массы пшеничной муки. Согласно проведенным расчетам, при ее применении в указанном количестве содержание клетчатки в 150 г хлебобулочного изделия составило 18 % от суточной нормы потребления для взрослого населения и 27 % -для детей старше 3 лет, что соответствует требованиям, предъявляемым к обогащенным пищевым продуктам.

8. Весьма эффективным оказалось применение микрокристаллической целлюлозы, кедрового, кунжутного и тыквенного жмыхов в количестве до 3, 15, 10 и 14 % от массы муки соответственно, а также совместное использование растительных добавок в количестве 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ от массы пшеничной муки.

9. Результаты исследований показали, что применение добавок экономически оправдано. При сохранении высоких показателей органолептической оценки хлеба, приобретением лечебно-профилактических и пищевых свойств может возрасти экономическая эффективность производства и увеличатся объемы реализации продукции. Дополнительные затраты на добавки, используемые в рецептуре по всем вариантам окупаются ростом цены на хлеб в 1,9-2,4 раза.

10. Проведенные исследования установили возможность широкого использования изученных растительных добавок в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности и качества хлеба, расширения выпуска хлебобулочной продукции лечебно-профилактического и диетического назначения с высокими показателями органолептической оценки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алферов. А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития. Продолжение. // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - 56-57 с.

2. Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: [Методическое пособие] / М.Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2011. - 48 с.

3. Букварева О.Ф. Кинетика и термохимия процессов термодеструкции углеродсодержащих веществ. Учеб. пособие / РХТУ им. Д.И. Менделеева / О.Ф. Букварева, Т.В. Бухаркина. - М.: 2001. - 28 с.

4. Васильева А.Г. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях / Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. - Краснодар.: Экоинвест, 2010.-144 с.

5. Волкова Л.Д. Физиология питания: Практикум / Л.Д. Волкова. М.: Изд-во РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. - 90 с.

6. Гончар В.В. Использование кедровых орехов при производстве заварных пряничных изделий / Гончар В.В., Шульвинская И.В., Зайченко Е.Ю.// Пищевая технология. - 2008.- № 2-3. - 52-54 с.

7. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006.

8. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. М.: Издательство стандартов, 1990.

9. ГОСТ 27676-88.Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. М.: Издательство стандартов, 1988.

10. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Издательство стандартов, 1990.

11. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.

12. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.

13. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание. // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - 21-25 с.

14. Думачева Е.В. Физиология питания: учебное пособие/ Е.В. Думачева.-Белгород: ИПК НИУ «Бел ГУ», 2012. - 96 с.

15. Егорова Е.Ю. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Егорова Е.Ю., Баташова Н.В., Бочкарев М.С. // Масложировая промышленность. - 2007. - № 6. - 41-44 с.

16. Егорова Е.Ю. Химический состав околоплодной оболочки кедрового ореха как вторичного сырья / Егорова Е.Ю., Бахтин Г. Ю // Пищевая технология. - 2009. - №1.- 30-32 с.

17. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: Автореф. дис. д-р. техн. наук 05.18.01. / О.А. Ильина - М., 2002. - 52 с.

18. Ковэн С.П. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам 202 вопроса и ответа. Ковэн С.П., Янг Л.С. - СПб.: Профессия, 2008.

19. Кучерявенко И.М. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / Кучерявенко И.М., Вершинина О.Л., Киктейко Е.Н., Аленкина И.Н. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012 - № 1.-39-40 с.

20. Ланецкий В.А. Использование отходов масложировой промышленности // Масложировая промышленность. - 2008. - № 5. - 14-16 с.

21. Лисицын А.Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания / Лисицын А.Б, Чернуха И.М., Горбунова Н.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№ 10. - 8-14 с.

22. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства / Н.М. Личко.- М.: Юрайт-Издат. - 2004. - 596 с.

23. Лишаева. Л.Н. Развитие Российского рынка жмыхов и шротов в 2010-первой пол. 2011 г. / Л.Н. Лишаева, Т.Н. Турчина, Н.И. Назарова. // Масла и жиры. - 2011. - № 11.- 8-11 с.

24. Малышев В.К. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / Малышев В.К., Демидова Т.И., Нечаев А.П. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2012.- № 6.-51-54 с.

25. Мартинчик А.Н. Пищевая ценность семян кунжута. // Научно-практический журнал. Вопросы питания. - 2011. - Том 80. - № 3. - 41-43 c.

26. Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. -М.: КолосС, 2005. - 248 с.

27. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.- Калинин: Калининская областная типография, 1988. - 121 с.

28. Методические указания по проведению испытаний биологических образцов методом термической гравиметрии и дифференциального термического анализа. Белопухов С.Л., Шнее Т.В., Старых С. Э. - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 46 с.

29. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 - 08. - М .: 2008. - 39 с.

30. Пищевая химия. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Издание 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

31. Применение микрокристаллической целлюлозы в хлебопекарной промышленности. Т.Б. Цыганова, Т.А. Киселева, Г.Д. Касаткина, И.И. Люшинская, О.А. Сушенкова и др. - ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - 35 с.

32. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04..-М.: Технорматив, 2008. - 26 с.

33. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник / Скурихин И.М., Тутельян В.А. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

34. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева, Е. М. Мельников и др. под ред. Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2006. - 616 с.

35. Трудовое право: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Юриспруденция», «Социальная работа», «Государственное и муниципальное управление», «Менеджмент организации» / Н.Д. Амаглобели и др. под ред. К.К. Гасанова, Ф.Г. Мышко. -4-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА: Закон и право, 2010. - 503 с.

36. Хмельницкий Г.А. Физическая и коллоидная химия: Учеб. для с.-х. спец. вузов. - М.: ООО «Издательский дом Альянс», 2009. - 400 с.

37. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий /Т.Б. Цыганова. - М.: «Академия», 2006. - 448 с.

38. Черевко Л.Д. Организация производства и предпринимательство в АПК: Методические указания/ Л.Д. Черевко, С.И. Грядов. - М.: Изд-во РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009. - 121 с.

39. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. / Шендеров Б.А., Маивелова М.А. - М.: «Агар». - 1997, 23 с.

40. Щербакова Т.П. Сравнительное изучение образцов порошковой и микрокристаллической целлюлозы различного природного происхождения. Надмолекулярная структура и химический состав порошковых образцов. / Щербакова Т.П., Котельникова Н.Е., Быховцова Ю.В. // Химия растительного сырья. - 2012.- № 2. - 5-14 с.

41. http://www.chem.asu.ru/conf-2007/pdf/kniga2/sbornik_tezis-2007-kniga-II-144.pdf

42. http://www.soctrade.com/equipment/document 2117/

ПРИЛОЖЕНИЯ

Исходные данные по составлению смесей

приложение 3

Число падения в смесях пшеничной муки с растительными добавками

приложение 4

Реологические свойства теста из смесей пшеничной муки с растительными добавками

приложение 5

Реологические свойства теста из смеси муки пшеничной высшего сорта "Макфа" (МПВС) с жмыхом кунжутным (ЖК), смесью «Дары природы»

приложение 8

Объемный выход хлеба

приложение 9

Балльная оценка качества хлеба по результатам пробной лабораторной выпечки

** ЖК - жмых кунжутный

приложение 11

Энергия активации в исследуемых растительных объектах

приложение 12

Таблицы анализа дисперсии по показателю числа падения (2011-2012 гг)

Средняя общая - 333,077

Средняя ошибка средней - 5,948

Относительная ошибка средней (%) - 1,786

Подобные документы

• Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов

  Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015
  

• Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

  Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
  
  учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Значение пищевых добавок в жизни человека

  Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
  
  презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• Применение спортивного тонизирующего батончика

  Организация рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок. Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте. Спортивные батончики, их значение и ассортимент. Энергетическая ценность тонизирующего батончика.
  
  дипломная работа [352,7 K], добавлен 09.06.2014
  

• Хлебобулочные изделия

  История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008
  

• Мероприятия по обеспечению безопасности и сохранению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Оценка доброкачественности муки, хлеба, рыбы, концентратов

  Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
  
  презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013
  

• Технология консервирования продуктов. Современный взгляд на пробиотические продукты

  Определение понятия и технологической сущности консервирования продуктов. Описание основных физико-химических методов консервации. Ознакомление с основами производства пробиотических продуктов питания. Эффект живых микроорганизмов на здоровье человека.
  
  контрольная работа [19,0 K], добавлен 04.02.2015
  

• Пищевые добавки

  Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
  
  реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015
  

• Индекс "Е" и обеспечение безопасности пищевых продуктов

  Общая характеристика пищевых добавок с индексом "E", их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.
  
  курсовая работа [33,0 K], добавлен 03.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам