Ильдирова С.К., Слащева А.В.

Технология кондитерского производства

Курс лекций

для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”

дневной формы обучения

УТВЕРЖДЕНО:

Протокол заседания кафедры технологии питания

№ 1 от 01.09.2008 г.

Донецк 2008

ЛЕКЦИЯ 1. Современные технологи отделочных полуфабрикатов, кремов

Современные типы загустителей, стабилизаторов и гелей в кондитерском производстве

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.

К отделочным полуфабрикатам относят:

- различные кремы,

- помады,

- желе, -

- фруктово-ягодные начинки и цукаты,

- сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката,

- глазури,

- украшения из карамели и др.

Кремы

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.

При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

К основным видам кремов относят:

- «Шарлотт»,

- сливочный, «Гляссе»,

- белковый,

- заварной,

- крем из сливок,

- крем из сыра.

Крем «Шарлотт»

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа «Шарлотт».

Сироп приготовляют двумя способами.

1 способ. Смесь сахара-песка, яиц, молока тщательно перемешивают и нагревают до кипения (103-104°С). Горячий сироп процеживают, а затем охлаждают до температуры 20-22°С. В охлажденный сироп добавляют коньяк.

2 способ. Смесь сахара и молока кипятят в течение 60-90 мин до влажности сиропа 27%. Взбивают яйца, а затем сбитые яйца заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальным количеством сиропа и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп «Шарлотт» процеживают и охлаждают. При данном способе сироп получается с лучшими вкусовыми качествами.

В первые 10-15 мин охлаждения сироп периодически перемешивают, так как на поверхности сиропа может образоваться яичная корочка.

В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло температурой 8-10°С и ванильную пудру. При малой скорости размягчают масло, затем при большой скорости сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный сироп «Шарлотт».

При этом необходимо использовать охлажденный до температуры 20-22°С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема, в то время как горячий сироп разрушает пышную структуру сбитого масла, в результате чего уменьшается количество сиропа, поглощающегося маслом при сбивании. Кроме того, такой крем не будет обладать достаточной пластичностью.

Продолжительность сбивания крема составляет 20-30 мин при частоте вращения венчика 240 - 300 об/мин. Влажность крема 25±2%.

Готовый крем увеличивается в объеме в 2,5 раза, что служит одним из основных признаков его готовности. Он должен иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно удерживаться на поверхности деревянной лопатки или очень медленно сползать с нее. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.

Доброкачественное масло обладает большой кремообразующей способностью, что способствует поглощению маслом предусмотренного количества сиропа при сбивании и образованию четких и рельефных рисунков и фигур из крема.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый

Их готовят по технологии, аналогичной технологии крема «Шарлотт». В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении сливочно-кофейного крема кофейный сироп добавляют постепенно за 5-7 мин до конца сбивания. Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов.

Сливочный крем

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Подготовленное масло при малой частоте вращения мешалки размягчают его в течение 5-7 мин. Затем сбивают масло (240--300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в концее сбивания коньяк и ванильную пудру. Продолжительность сбивания массы составляет 7- 10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке.

Кремы сливочный с какао порошком, сливочный кофейный и сливочный ореховый приготовляют по аналогичной технологии. В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок, кофе или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье черносмородиновое или джем; крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. При этом влажность крема будет увеличиваться.

Крем «Гляссе»

Крем представляет собой пышную массу, получаемую сбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом.

Вначале готовят сахарный сироп, сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С.

Яйца сбивают в течение 20-25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, а затем при большой. В сбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и сбивают до тех пор, пока она не охладится до температуры 26-28°С. Полученная масса называется «Гляссе».

Готовую массу сбивают с предварительно сбитым маслом в течение 20-30 мин до получения густого, пышного крема. В конце сбивания добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность крема находится в пределах от 20 до 24%.

При добавлении в крем в конце сбивания какао порошка получают крем шоколадно-сливочный «Гляссе». При добавлении жареных орехов -- сливочно-ореховый «Гляссе». Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов.

Белковые кремы

Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются за пределы полуфабрикатов.

По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.

Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240-300 об/мин). Потом добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течение 7-10 мин После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течение 3-5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Изделия, отделанные данным кремом, помещают в печь на 1-3 мин при температуре 220-240°С для образования на поверхности крема корочки темно-желтого цвета.

Для приготовления белкового крема заварного вначале уваривают сахар и воду, в соотношении 4:1, до температуры 118-120°С.

Охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют 15-20% сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь сбивают еще в течение 10 мин. Не прекращая сбивания, в сбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Отсаженный крем сохраняет приданную ему форму без колеровки в печи.

На качество крема оказывает влияние влажность сиропа и способ внесения его в сбитые белки. При использовании сиропа меньшей влажности, а также при быстром его вливании в креме образуются комочки, отсаженный крем имеет негладкую поверхность, без глянца.

Крем белковый готовят без добавления агара, с добавлением лимонной кислоты, варенья, фруктово-ягодной подварки.

Зефир - это густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белковым кремам.

Вначале охлажденные белки сбивают их в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают их еще в течение 8-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячую уваренную начинку и горячий раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Затем сбивание продолжают в течение 3-4 мин и в конце добавляют пищевую краску. Влажность зефира должна составлять 34-38%.

Приготовленный полуфабрикат используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Заварной крем

Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки.

Молоко, сахар нагревают до температуры кипения. В сахаро-молочный сироп добавляют муку пшеничную, яйца, предварительно перемешанные. Добавляемую муку предварительно поджаривают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, для снижения бактериальной обсемененности.

Затем всю массу нагревают в варочном котле при температуре 95°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с тем, чтобы на дне и стенках котла масса не пригорела и не образовались комочки.

Готовую массу сразу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин до температуры окружающей среды, а затем смешивают со сливочным кремом «Шарлотт». Влажность крема должна составлять 38-42 %.

Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, а также прослойки и обмазки полуфабрикатов. Для внешней отделки заварной крем не используют, так как он имеет жидкообразную студенистую консистенцию и не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.

Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао порошком.

Крем из сливок

Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.

Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.

При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.

Можно также добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала.

Загуститель готовят следующим образом. Нагревают молоко до температуры кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе сбивания, после чего сбитую массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой.

Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5-8°С и заготавливать не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18-20°С крем разжижается.

Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в данном случае не промачивают ароматизированным сиропом. Для прослойки крем используют только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается.

Крем из сыра

Это пышная белая масса, получаемая сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока.

Плавленый сыр сбивают вначале при тихом ходе венчика до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют сливочное масло и сбивают при большой частоте вращения венчика; не прекращая сбивания, небольшими порциями добавляют цельное молоко взбивают до получения пышной белой массы.

Готовый крем используют для наполнения заварных трубочек и колец типа «Эклер» и «Шу».

Украшения из крема

Сливочные кремы обладают достаточной пластичностью, что позволяет получать из них различные украшения, в основном имитирующие цветы. Данные кремы легко воспринимают приданную форму и хорошо сохраняют ее.

Белковые кремы также применяют для получения разнообразных украшений, но их подвергают колеровке в печи для образования корочки, обеспечивающей сохранение формы крема.

Кремы из сливок не применяют для отсадки украшений, так как они быстро теряют придаваемую им форму.

Из заварного крема невозможно получить украшения с рельефным рисунком, так как он не обладает достаточной пластичностью.

Отсадочный мешок с шприцевальной трубочкой, вставленной в конце конуса мешка, позволяет получить различные предметы из крема.

Шприцевальные трубочки изготовляют разных диаметров и со срезами различных фасонов: с прямым срезом, с зубчиками, с плоским овальным срезом, с клинообразным срезом, с плоским косым срезом.

Применяют также бумажные корнетики, чаще всего без трубочек. Корнетики изготовляют из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце корнетика делают ножницами срез. Корнетики используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Получению разнообразных рисунков и предметов способствует не только форма шприцевальной трубочки или срез корнетика но и комплекс приемов, осуществляемых с этими приспособлениями, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприцевальной трубочки от изделия.

Украшение из трубочек или корнетиков с плоским овальным срезом

Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20-30 мм служит основанием для розы. Иногда для большей устойчивости круглый бисквит накалывают на конусный деревянный держатель с вбитыми в верхнюю часть прямого среза двумя тонкими гвоздиками без шляпок. В процессе шприцевания отсадочный мешок находится в правой руке, а бисквит с держателем - в левой.

Вначале отсаживают несколько лепестков из крема с помощью корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося в наклонном положении.

Лепестки отсаживают следующим образом. Конец трубочки устанавливают в нужном месте. При медленном поворачивании держателя с бисквитом выдавливают крем, слегка приподнимая, а затем, опуская конец трубочки, описывают им дугу. После этого прекращают выдавливание крема. Следующий лепесток также отсаживают дугообразным движением конца трубочки, наслаивая лепестки из крема друг на друга.

Украшение из плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготовляют, располагая трубочку перпендикулярно к поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной половины цветка, располагая их рядом друг с другом, затем поворачивают торт на 1800 и делают таким же способом вторую половину цветка. В центре цветка из глладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Можно также заготавливать цветы заранее на металлическом листе и хранить в холодильнике. По мере надобности цветы отделяют от листа теплым ножом и переносят на торт.

Украшения из трубочек или корнетиков с прямым срезом

Грибки. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскомти торта в непосредственной близости от поверхности. Затем выдавливают крем, постепенно снижая давление и поднимая корнетик. В результате получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита «Буше».

Веревочки - это украшения, которые получают, располагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.

Змейки получают, выжимая крем волнообразными движениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.

Ветки с цветочными почками получают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра - шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренным концом, в процессе отсадки шарика нужно прервать давление и оттянуть корнетик.

Пирамидки изготовляют, располагая корнетик вертикально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй меньшего диаметра, затем третий еще меньшего диаметра.

Украшения из трубочек или корнетиков с зубчатым срезом

Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2-3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко опускают корнетик и быстро отрывают его.

Зубчатые и палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта, и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.

Украшение из круглых трубочек с клинообразным срезом

Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, производят мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том случае, если не производят колебательных движений.

ЗАМЕНИТЕЛИ СЛИВОК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ CASELLE, SUPREME, КАСЕЛЛА, ESTEL

CASELLE - универсальный кондитерский крем из Великобритании. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Хорошо сочетается со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. Имеет чистый белый цвет, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.

SUPREME - аналог крема Caselle. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Содержит французский ванильный ароматизатор, за счет чего получен более нежный сливочный вкус. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. После взбивания увеличивается в объёме в 3,5-4 раза.

КАСЕЛЛА - универсальный кондитерский крем, производится в Бельгии, содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Имеет чистый белый цвет и нежный сливочный вкус, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.

ESTEL - 29% растительных жиров и 10% сахара. Обладает нежным сливочным вкусом и имеет чистый белый цвет. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных.

Заменители сливок можно разбавлять до 25% водой или молоком и добавлять стабилизатор STAMIX для улучшения стабильности крема (на 1000 г смеси до 100 г стабилизатора STAMIX). Для получения крема с более низкой себестоимостью сливки разводят инвертным сиропом до 50%.

Заменители сливок Caselle, Supreme и Эстель не содержат холестерин, являются низкокалорийным продуктом.

Сроки хранения готовых изделий: 120 часов - охлажденные при t 5°±2° С, 18 дней - замороженные при t -18°+2°С.

СМЕСИ ДЛЯ БАВАРСКОГО КРЕМА. СУФЛЕ И МУССОВ (ФОНДЫ) ZEESAN

Смеси для суфле и муссов ZEESAN - порошкообразные смеси для приготовления различных кремов, муссов и тортов - суфле. Имеется несколько видов смесей: «Орех» (фундук), «Тирамису», «Каппучино», «Тропический», «Клубника-. -Шоколад-. -Нейтральный», «Апельсин», «Мандарин», «Лимон», «Лесная ягода», «Сырный-. -Карамельный-. <Персик-ма-ракуйя», «Банан», «Йогурт», «Йогурт-апельсин», «Йогурт-вишня-. -Иогурт-груша», «Йогурт-клубника», «Йогурт-абрикос», «Груша».

Технология приготовления

Смешать смесь с водой и оставить на 30 секунд. Заменитель сливок взбить наполовину, добавить смесь и перемешать до однородной консистенции. Для суфле: наполнить формы. Для мусса отсадить в фужеры. Для крема: наполнить кондитерский мешок и использовать для прослоек и украшения тортов и начинок в пирожные. Также получается прекрасный десерт в сочетании с фруктами, орехами, шоколадом, мороженым

СТАБИЛИЗАТОР для сливок STAMIX

Стабилизатор STAMIX является закрепляющим и сгущающим компонентом. В основном, используется для сливок на основе натуральных молочных жиров или для специальных рецептур. Также рекомендуется для работы с мастикой и марципаном вместо сахарной пудры для получения более плотной массы.

Смешать 1000 г сливок и 100 г стабилизатора. Взбить до получения крема.

ЗАГУСТИТЕЛЬ SAFTIA для приготовления фруктово-ягодных начинок

Загуститель SAFTIA является закрепляющим, сгущающим компонентом для приготовления фруктовых, ягодных, творожных и мясных начинок, термостабилен, начинки на основе загустителя устойчивы к замораживанию и дефростации, при добавлении к замороженным ягодам связывает влагу. В состав входят крахмал, мальтодекстрин, желирующий компонент, загуститель

Для использования в сок консервированных фруктов/ягод тонкой струйкой необходимо ввести загуститель, постоянно помешивая, и оставить на 5-10 минут. В готовую массу добавить фрукты/ягоды и перемешать.

100 г загустителя, 1000 г фруктового сока или воды. 300-600 г сахара. Можно использовать для сохранения целостности замороженных ягод. На поверхность готового торта выложить замороженные ягоды, пересыпанные загустителем SAFTIA, покрыть горячим гелем.

ГЕЛЬ НЕЙТРАЛЬНЫЙ (порошок) ELDORADO POWDER NEUTRAL

Гель ELDORADO используется для покрытия кондитерских, хлебобулочных изделий, приготовления десертов. Гель застывает при комнатной температуре и имеет исключительно прозрачную блестящую желеобразную массу. Устойчив к замораживанию и дефростации, быстро стабилизируются, может подвергаться многократной тепловой обработке, защищает фрукты от заветривания, придавая им блеск, при закипании не образует пены

Для приготовления гель-порошок смешивают с водой (500 г порошка на 1 л воды), доводят до кипения и кипятят 1 минуту. Гель можно окрашивать в любой цвет и ароматизировать. Кондитерские изделия можно покрывать гелем с помощью кисточки. Для этого на 1 часть геля взять 3-4 части воды.

Для получения высокого слоя желе гель залить в форму без дна желаемой высоты (1 часть геля на 2 части воды). Для глазирования ягод и фруктов использовать пропорцию 1:3. Для поддержания геля в жидком состоянии ёмкость с гелем периодически подогревать. Во избежание загустения добавить небольшое количество воды. Гель можно смешивать не только с водой, но и с осветлёнными натуральными соками, лёгкими алкогольными напитками или фруктовым чаем.

В состав: входит сахар, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности.

ГЕЛЬ «ХОЛОДНЫЙ» PALETTA COLDJEL

«Холодный» гель PALETTA COLDJEL не требует разогревания; изделия, покрытые гелем, имеют красивый блеск. Гель используют для покрытия марципановых тортов, суфле, фруктов и ягод. «Холодный» гель PALETTA COLDJEL используют для приготовления мраморной поверхности на тортах путем смешивания его с компаундами, густыми сиропами, красителями. Готовые изделия с гелем можно замораживать. Не впитывается в готовое изделие.

Гель перед употреблением необходимо перемешать, нанести на поверхность изделия, разровнять лопаткой для получения ровного слоя. Гелем можно глазировать ягоды и фрукты с помощью кисточки.

В состав:

Сироп глюкозы, сахар, вода, желирующий компонент, окислитель, консервант.

ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ «BLITZ» для декора и покрытия

Гель зеркальный «Мандарин» -- Blitz ice Mandarin

Гель зеркальный «Черная смородина» -- Blitz ice Black Currant

Гель зеркальный «Вишня» -- Blitz ice Cherry

Гель зеркальный «Клубника» -- Blitz ice Strawberry

Гель зеркальный «Киви» -- Blitz ice Kiwi

Гель зеркальный «Нейтральный» -- Blitz ice Fragola

Фруктовые гели серии BLITZ являются прекрасными декорами-покрытиями для всех видов кондитерских изделий, включая торты-мороженое. Придают декорируемой поверхности зеркальный блеск. Гели BLITZ также используются для оформления десертных тарелок. Рецептура позволяет сохранять свойства геля при t -20° С. Не стекают при декорировании сложных поверхностей. Не впитываются в поверхность изделия

Для приготовления необходимое количество геля Blitz нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 50-60°С. Гель Blitz нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распределения геля по поверхности). Гели Blitz можно использовать и без нагревания. Для покрытия объемных поверхностей подогрев обязателен.

В состав входит глюкозно-фруктовый сироп, вода, сахар, фруктовый концентрат (3%), модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор, пищевые красители.

ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ для декора и покрытия MIRROR

Гель зеркальный «Карамель» -- Mirror Caramel

Гель зеркальный «Темный шоколад» -- Mirror Cioccolato

Гель зеркальный «Белый шоколад» -- Mirror Cioccolato Bianco

Также сохраняють свойства при температуре -20°С. Обеспечивают изделиям зеркальный блеск. Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. Можно подвергать замораживанию и дефростацию, имеют насыщенный вкус шоколада/карамели.

Для приготовления необходимое количество Mirror нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 35-45°С Mirror можно использовать и без нагревания.

Крем для покрытия

Ассортимент данных отделочных полуфабрикатов:

«Белый шоколад» - Covercream Avorio

«Темный шоколад» -- CcwtcteaKv C\ottoVito

«Лимон» - Covercream Gusto Limone

Имеют пастообразную консистенцию, используют для покрытия и наполнения кондизделий, для шоколадных начинок и мороженого.

Полностью готовы к применению в виде начинок для конфет и др. конд. изделий, возможность использования с различными кремами, широкий спектр применения. Для использования необходимо растопить на водяной бане до температуры 30-35°С, тщательно перемешать.

В состав кремов данной серии входит сахар, растительные жиры, шоколад (23%), фундук, молочный порошок, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизаторы.

В современном кондитерском производстве широко используются смеси для кремов.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА RAPIDO, RAPIDO TIRAMISU

Смесь для заварного крема RAPIDO - это концентрат для приготовления термостойкого ванильного крема и крема со вкусом тирамису. Используется для наполнения различных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пончиков), слоеных изделий, пирогов. Сочетается с кремами на основе заменителя сливок и сливочного масла. Переносит замораживание и дефростацию. Низкокалорийный продукт.

Для приготовления крема смесь RAPIDO необходимо смешать с водой комнатной температуры, взбивать на средней, затем на высокой скорости в течение 5 минут. Дозировка: на 350 г смеси - 1000 г воды.

В состав входят: сахар, крахмал, сыворотка порошка, виноградный сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор, соль, вкусовой наполнитель, краситель пищевой.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВОГО КРЕМА YOGOFRESH

Смесь YOGOFRESH - это концентрат для приготовления термостойкого творожно-йогуртового крема. Используется для наполнения различных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пончиков), слоеных изделий, пирогов, а также для отделки. Переносит замораживание и дефростацию

Технология приготовления

Смесь YOGOFRESH смешать с водой комнатной температуры, взбивать на средней, затем на высокой скорости в течение 5 минут. Дозировка: на 350 г смеси -- 1000 г воды.

В состав входит: сахар, крахмал, сырный порошок, сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор, вкусовой наполнитель.

СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ И БЕЗЕ - BIANCA MERINGUE

BIANCA MERINGUE -- это сухая белковая смесь для приготовления суфле («Птичье молоко»), безе и белкового крема. Безопасна по микробиологическим показателям. Позволяет увеличить срок хранения готовых изделий

Технология приготовления

1вариант.

Приготовление безе (меренги): сухую белковую смесь (100 г) и воду (200 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400 г) в два приема (200+200) с интервалом 10 минут.

2 вариант.

Сухую белковую смесь (100 г) и воду (250 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400г) и взбивать все вместе в течение 10 минут.

3вариант.

Сухую белковую смесь (100 г), воду (200 г) и сахар (100 г), засыпанный в 2 приема, взбивать в течение 7-10 минут. Приготовление суфле.

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитый белок с водой и взбивают до получения пышной однородной массы. В конце взбивания добавляют масляный крем. Взбивание немедленно прекращают. Полученное суфле разливают в кольца без дна и оставляют до полного застывания.

Состав: сахар, сухой яичный белок, улучшитель, ароматизатор, соль, окислитель.

НАПОЛНИТЕЛИ ФРУКТОВЫЕ FRUTAFILL термостойкие начинки

Это готовые начинки с натуральными ягодами или измельченными фруктами. Устойчивы к заморозке и термообработке. Под воздействием высоких температур (t +280°C) начинки не закипают и не вытекают из изделия. При замораживании нет оттока воды. В сочетании с кремами дают новые оттенки вкуса. Содержание ягод 70% (или ягодного пюре). В состав входят фрукты, вода, сахар, крахмал, регулятор кислотности, ароматизатор, консервант, пищевой краситель.

НАПОЛНИТЕЛЬ «МИНДАЛЬНЫЙ» (порошок) VIPAN

Ореховый наполнитель VIPAN используется в качестве начинки в слоеные изделия, булочки, рулеты, бисквитные п/ф. Придает неповторимый миндальный вкус. Используется как термостойкая начинка. Для получения бисквитно- или песочно-ореховых п/ф, и кексов со вкусом ореха муку и орехи заменяют миндальным наполнителем (от 10% до 50%).

Смешать 1000 г миндального наполнителя с 400 г холодной воды и оставить полученную смесь на 5-10 мин. Использовать как начинку в слоеное тесто, маффины, бисквиты. Прекрасно сочетается с заварными кремами.

Состав: сахар, соевая мука, растительный жир, пшеничный крахмал, рисовая семолина, сыворотка-порошок, крахмал, глюкоза, белый яичный порошок, соль, ароматизатор.

НАЧИНКА-ПРАЛИНЕ

«Молочный шоколад/фундук» -- Nocciolata

«Белый шоколад/фундук» -- Nocciolata Bianca

Шоколадно-ореховые начинки-пралине используются для наполнения тортов, круассанов, сдобных булочек, пончиков, швейцарских рулетов. Идеально сочетается с заварными и масляными кремами, хрустящими наполнителями. Продукт полностью готов к использованию.

Лекция 2. Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов

Сахарные полуфабрикаты преимущественно используют для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов.

К ним относятся помада, желе, сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката, сахарная мастика, карамельная масса.

Помада

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помаду применяют для покрытия поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид.

В основном готовят сахарную, шоколадную (с какао-порошком), молочную (цельное молоко), сливочную (молоко и масло сливочное).

Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп играют роль антикристаллизаторов, что способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качества получается, если кристаллы имеют размер не более 12 мкм.

Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности, а избыточное способствует получению быстроотмакающей помады.

Процесс приготовления помады заключается в следующем:

Сахар и воду (3:1) при постоянном помешивании нагревают до 107-1080С, уваривают при закрытой крышке до 115-1170С, затем добавляют патоку или инвертный сироп. Горячий сироп выливают на предварительно смоченную поверхность и охлажденную до 35-450С. При этом производят сбивание помады с помощью металлической лопатки до побеления массы.

Для получения помады применяют агрегат непрерывного действия. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. Сироп температурой 109-115°С непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины, где происходит энергичное сбивание и охлаждение помады до температуры 60-65°С. Помадосбивальная машина состоит из цилиндра с охлаждающей рубашкой, собранного из пяти секций и укрепленного на чугунной станине. Внутри цилиндра находится шнек, который имеет частоту вращения 350 об/мин.

Охлаждение помадной массы должно происходить быстро.

С этой целью в рубашку цилиндра помадосбивальной машины пропускают воду температурой 12-15°С, а при использовании столов для охлаждения холодную воду пропускают через рубашку.

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна (зайцы).

Перед использованием помаду разогревают до температуры 45-50°С. Влажность готовой помады составляет 11-13%.

Помаду шоколадную получают из обычной (сахарной) помады с добавлением при разогреве какао порошка, жженки и ванильной пудры.

При изготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и сахарной помады.

Наиболее совершенен способ получения высококачественной помады на установке марки ШПА. Установка состоит из открытого варочного котла с мешалкой, сборника для сиропа с фильтрующей сеткой, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата для сбивания помады.

Приготовление помады на данной установке осуществляют следующим образом. Сахарный сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до определенной влажности, после чего сироп сливают через съемную фильтрующую сетку в приемный сборник. Затем плунжерным насосом сироп перекачивают в змеевиковый подогреватель, где он темперируется при давлении 0,15-0,18 МПа. Из змеевикового водонагревателя сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, который состоит из вертикального цилиндра с рубашкой для охлаждающей воды. Внутри аппарата установлен ротор с диском-распределителем и крыльчатками, имеющими по четыре лопасти. Сироп распределяется тонким слоем по поверхности теплообмена, быстро переохлаждается и кристаллизуется при частоте вращения ротора 400 oб/мин. Производительность установки составляет до 150 кг/ч.

Сироп

Его применяют для ароматизации изделий и придания им сочности. Промоченный сироп бисквитный полуфабрикатболее длительное время сохраняет свежий вид. Ароматизация изделий сиропами обусловлена содержанием в них коньяков, крепких десертных вин и ромовой эссенции.

Для получения сиропа для пропитки сахар и воду (1:1,1) при помешивании кипятят до плотности 1,25 летом и 1,21 зимой. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют к нему при размешивании эссенцию и вино. В весенне-летний период года готовят более крепкий сироп влажностью 48%, а в осенне-зимний - 54%. Более низкая влажность сиропа в весенне-летнее время необходима для того, чтобы в условиях высокой температуры не происходило заплесневения полуфабриката.

Для промочки отдельных сортов пирожных и тортов применяют кофейный сироп, который готовят смешиванием кофейной вытяжки с сиропом в соотношении 1 :2 и увариванием до влажности 46-54%. После охлаждения добавляют коньяк.

В отдельных случаях сироп для промочки готовят с более чем удвоенным количеством коньяка.

ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП

Глюкозный сироп используется для приготовления карамели, шоколадной массы и в качестве добавки для приготовления различных изделий в кондитерском производстве.

Для приготовления пузырьковой карамели равномерно распределить глюкозу слоем в 2-3 мм на силиконовом коврике. С помощью красителя ZEELANDIA придать желаемый цвет глюкозному сиропу. Подвергнуть тепловой обработке при температуре 200°С в течение 5-10 минут.

Желе

В твердом состоянии желе представляет собой массу студнеобразной консистенции, которую применяют для отделки тортов и пирожных. В жидком, сиропообразном виде желе применяют для покрытия поверхности изделий.

При приготовлении желе сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.

Воду и сахар-песок (1:1,2) и агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч, тщательно перемешивают. Смесь нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку и доводят до кипения. Смесь кипятят в течение 5-7 мин, а затем сироп процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм, и охлаждают до температуры 50-60°С. В охлажденный сироп добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску. Желе должно иметь влажность 50%.

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60-65°С. Его разливают в горячем виде в противни высотой 10-30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученный студень нарезают или вырубают выемками на куски разнообразной формы.

При изготовлении многоцветного желе вначале разливают тонким слоем в противне сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.

Карамельная масса

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.

Способность карамельной массы при определенных температурных условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.

Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-1100С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 500С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамеотной массы.

Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157-1630С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстием нижнего конца диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук предварительно готовят 3-4 корнетика из оберточной бумаги, которые вкладывают друг в друга, а внутрь их вкладывают корнетик из пергамента.

Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на котором вначале карандашом по шаблону рисуют контуры фигур, затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Ливную массу из корнетика отсаживают по контурам рисунков и таким образом изготовляют всевозможные фигурки.

Для производства украшения из ливной карамельной массы в виде купола на куполообразную или шаровую поверхность посуды наносят карандашом рисунок и покрывают его маслом. Корнетиком отсаживают массу по рисунку, когда карамель застынет, готовый купол осторожно снимают с формы и переносят на торт.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого на стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45-50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.

Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150°С и после охлаждения до температуры 70°С массу подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.

Украшения также можно изготовлять из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153°С и после охлаждения массы до температуры 70°С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2-3 мм. Из пластинок руками изготовляют украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон.

Аналогично из карамельной массы изготовляют украшения в виде листьев, но массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО ДЕКОРА «BACKFEE»

Смесь BACKFEE используется для приготовления карамельного декора, флорентинеров, казинак. Сочетается со всеми сухими термостойкими ингредиентами (посыпки Doretta, Dulcamara, орехи, миндальные лепестки, кунжут, мак).

Технология приготовления

1 способ.

Нанести смесь для приготовления карамельного декора Backfee с помощью сита на силиконовый коврик. По желанию дополнить термостойкими посыпками, кунжутом, маком, орехами. Запечь при температуре 200-210 °С 5-10 минут.

2 способ.

Перемешать смесь для приготовления карамельного декора Backfee 500г и 250г ореха, распределить на силиконовом коврике смесь толщиной 3-5 мм и запекать при температуре 200-210 °С 5-10 минут с применением пара в первые минуты выпечки.

Состав: глюкозный сироп, сахар, растительное масло, обезжиренный молочный порошок.

Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.

Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.

Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.

При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.

Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.

МАСТИКА ICING ROLL DECOR

Мастика ZEELANDIA - сахарная паста белого цвета. Используется для «обтягивания» (покрытия) тортов, пирожных, моделирования цветов, лепки фигурок. Полностью готова к применению, высокая пластичность, окрашивается пищевыми красителями

Размять необходимое количество пасты до мягкой пластичной консистенции. Раскатанный пласт мастики положить на заготовку (торт, пирожное и т.д.). Заготовку предварительно смазать тонким слоем джема, сливок, крема или сладким сиропом для плотного «прилипания» и осторожно разгладить поверхность.

В состав входит: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, крахмал, эмульгатор.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Для украшения пирожных и тортов используют свежие фрукты, цукаты и другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Мармелад

Его используют для глазирования поверхности тортов и пирожных. При глазировании изделий мармелад должен быть горячим. Поэтому его изготовляют в цехе мучных кондитерских изделий. Для глазирования изделий наиболее часто применяют абрикосовый мармелад.

Абрикосовое пюре уваривают при непрерывном помешивании в течение 40--50 мин до 105-1100С. Готовность мармелада определяют по рефрактометру на влажность. Образование мармеладного студня происходит при температуре 700С, поэтому изделия следует глазировать горячим мармеладом. Глазированную поверхность подсушивают при обычной температуре цеха.

При изготовлении мармелада ягодного вначале уваривают в варочном котле абрикосовое пюре с сахаром до температуры 115-118°С (при перемешивании), затем его охлаждают до температуры 80°С, добавляют ягодный припас и тщательно перемешивают. Уваривать абрикосовое пюре с ягодным припасом не следует, так как в этом случае при высокой температуре улетучивается аромат ягод.

ЦУКАТЫ

Цукаты - это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно.

Кожица апельсина (полосками) -- имеют форму полосок с ярко выраженным вкусом и цветок апельсина.

Кожица апельсина (кубики) -- кубики апельсина размером 6x6 мм с ярко выраженным вкусом и цветом апельсина (оранжевый).

Кожица лимона - кубики лимона размером 4x4 мм с ярко выраженным вкусом и цветом лимона.

Репа (зеленая, красная) -- кубики репы размером 6х6 мм, окрашенные в разные цвета, имеющие приятный вкус.

Фруктовый салат -- разноцветные кубики репы и кубики апельсина, размером 6x6 мм, имеющие приятный фруктовый вкус.

Клементины (мандарины) - целые плоды мандарина, имеющие сочный мякиш, плотную кожицу, аромат и вкус мандарина.

Вишня (красная, зеленая, белая) - ягоды имеют цельную структуру, ярко выраженный цвет, приятный аромат и вкус вишни. Вишня черная "Амарена" - целые ягоды вишни в сиропе.

Вишня коктейльная (красная, зелёная и жёлтая с веточкой) - целые ягоды вишни в сиропе. Груша красная (целая) - целые плоды груш нежно - красного цвета. Термоустойчивы

Глазурь

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Шоколадная глазурь

Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.

Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла.

Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь

Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.

Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью часть пудры. Массу перемешивают лопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения. Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-450С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий.