В заготовочных цехах небольшой мощности сульфитацию производят без применения машин, а если большая мощность, то устанавливают сульфитационный аппарат типа МСК-1.

Один и тот же раствор бисульфита можно использовать многократно, пока концентрация не снизится до 0,5%, после этого раствор снова разводят до 1% концентрации, добавляя необходимое количество бисульфита. Через 7-10 дней раствор заменяют новым. Расход бисульфита натрия составляет 1 кг на 1т. очищенного картофеля.

Пройдя через сульфитационные аппарат, картофель попадает на транспортер, где его промывают водой.

В тех случаях, когда перерабатывается картофель сразу при выходе из картофелечистки темнеет на воздухе, целесообразно применять предварительную сульфитацию картофеля, которую производят путем погружения в раствор бисульфита с концентрацией 0,06% на 3-4 сек. На поточной линии очищенный картофель перед доочисткой и пропускают через ванну с этим раствором и тогда картофель перед дочисткой можно выдерживать 2-3 часа. Предварительная слабая и повторная сульфитация не повышает остаточного количества серниситого ангидрида в клубнях.

В случае применения углубленной очистки вследствие глубокого разрыхления наружного слоя клубня наблюдается повышенное содержание SO2 в три и более раз. Происходит это потому, что вследствие длительного механического воздействия поверхность клубни становится более рыхлой и поглощает при сульфитации больше SO2, чем при обычной очистке.

После ручной очистки поглощение SO2 картофелем меньше, чем при любом другом способе очистки.

Поэтому после углубленной механической очистки рекомендуется обрабатывать картофель раствором NAHSO3 различной концентрации, в зависимости от сроков реализации (на одни сутки - 0,5-0,6%, на двое суток - 0,7-1%), т.к. в процессе хранения SO2 в нем снижается.

Для предохранения существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов.

В консервной промышленности (при сушке) применяют бланширование - кратковременное ошпаривание клубней кипятком или паром. Бланшируют обычно картофель после измельчения (соломкой, ломтиками, брусочками).

Бланширование нельзя рекомендовать к применению на поточных линиях для целых клуней, т.к. при этом инактивация ферментов происходят в поверхностном слое (2-5 мм) и одновременно слой этот размягчается (проваривается), что облегчает доступ кислорода воздуха к более глубоким слоям клубня и поэтому уже через 2-3 часа хранения внутри на границе прогретого слоя и сырой мякоти появляется темное пятно в результате действия нейнактивированных ферментов.

Для предохранения от потемнения картофель иногда обрабатывают раствором аскарбиновой кислоты, фитиновой и трифосфатаденозином, которые также снижают активность окислительных ферментов.

На некоторых фабриках - заготовочных устанавливают ЛСК в комплекте с термоагрегатом для обжига картофеля (обжигательная печь), в котором картофель загружается с t=1100-12000C на 6-12 сек. Вследствие высокой разницы t наружных и внутрених слоев кожура лопается по всему объему, а затем клубни направляются в моечные со щетками и сильным напором струёй воды, что способствует полной очистке клубня и удалению кожуры с них. Перед окончательной дочисткой на этой линии предусмотрено предварительное сульфитирование, а затем повторяются теже операции.

При огневой очистке отмечаются повышенное с допустимыми нормами содержание SO2 в картофеле.

Объясняется это тем, что при воздействии высоких температур на наружном слое клуня происходит клейстеризация крахмала и образующиеся крахмальный гель поглощает большое количество SO2 и препятствует его прохождению к внутренним слоям.

Вот почему после 2-3 кратного промывания картофеля очищенного механическим способом SO2 содержится в норме, а термическим - почти не снижается. Поэтому такие клуни (после огневой очистки) сульфитируют обычно в растворе 0,6-0,8% в течении 2 мин., затем промывают в душевом устройстве 7-8 сек. и в ванне 8-10 сек. Отпускают в реализацию такой картофель на ранее 4 час. после очистки.

Для удлинения сроков хранения картофеля в раствор бисульфита натрия добавляют антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин.

Полученные одним из способов очистки клубни после сульфитации затаривают в ящики, корзины, фляги с крышками или другую тару емкостью 25-30 кг. Тара, в которой хранят и транспортируют сырой очищенный картофель должна иметь отверствие для стока воды и доступа водуха.

Сырой очищенный сульфитированный картофель, упакованный в тару, может хранится до 48 сачов при t=2-70С и до 24 часов при t=15-160С. Перевозят подготовленный картофель в закрытокузовном автогужевом транспорте, где тару с перевозимой продукцией покрывают пылеводонепроницаемым материалами (брезентом, клеёнкой, пленкой). Во избежании потемнения картофеля в процессе упаковки, хранения и транспортировки необходимо следить за тем, чтобы его поверхностный слой остался неповрежденным.

На предприятиях доготовочных сульфитированный картофель дважды промывают холодной водой и употребляют как свежий картофель.

Поточные линии с использованиемпаровой очистки картофеля применяются в пищевой промышленности, когда после очистки и последующей сульфитации имеется возможность его быстрого использования (варка, сушка, жарка…).

Картофель при этом обрабатывается в агрегате с давлением пара 6-7 атм в течении 0,5-1 мин., кожица на нем лопается и легко снимется в моечной машине. Однако применением обычного режима сульфитирования для таких клубней дает возможность сохранить картофель не более 4 часа без потемнения, а применение высоких концентраций SO2 увеличивает остаточное содержание SO2 в 8-10 раз, но срок хранения при этом также не повышает 2 суток.

Потемневший картофель после паровой очистки имеет серый цвет. Здесь, по-видимому, образуются не только меланины вследствие окисления, но и происходят неферментативные процессы, имеющие в основном место при тепловой обработки овощей (образование железо-фенольных соединений, процессы меланоидинообразования, реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных продуктов).

Фирмы США предлагают поточные линии с использование парашелочного способа очистки. Картофель обрабатывают горячей (t=770C) щелочью 6-10 минут и острым паром с давлением 6-7 ат в течении 0,51 мин. Под воздействием щелочи и пара кожица снимается с клубня при последующем промывании.

Иногда применяют очистку картофеля только щелочью без пара. В этом случае после промывки клубни обрабатывают растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

Оценить различные способы очистки картофеля можно, сравнивая количество получаемых отходов. Наименьший % отходов при

химическом способ - 10-11%;

огневом - 15-16%;

механическом - 28%;

механическом углубленном - 47,5%.

Применение различных способов очистки по разному влияет на пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.

Наиболее полно сохраняются сухие вещества при термической очистке, но значительно снижается витамин С. Углубленная механическая очистка значительно снижает содержание минеральных веществ, а также витамин С вследствии растворения его в воде и разрушения.

В ХАОПе разработан принципиально новый способ хранения очищенного, нарезанного картофеля - в пенной среде, полученной на основе гидролизата из крахмалосодержащего сырья и раствора метилцеллюлозы (МЦ). Для этого нестандартный картофель и очисток варят с добавлением 1% раствора HCl 20 мин (происходит гидролиз крахмала), протирают и растворяют в этой массе МЦ, взбивают до 5-6 кратного увеличения объёма.

Нарезанный кубиками или брусочками картофель покрывают этой пеной (10:1) и упаковывают в функциональные емкости. Срок хранения при температуре 2-60С - 72 часа, при 15-160С - 36 часов. Перед использованием картофель промывают в холодной воде.

6.2 Централизованное производство полуфабриката: капуста свежая белокачаная зачищеная

Используют столовые сорта свежей капусты, которые зачищают от загрязнений, загневаний, механических повреждений, зеленых, желтых и вялых покровов листьев. Срезают наружную часть кочерыжки - в уровень с зачищенной поверхностью кочана.

Общее количество отходов при этом составляет 15% и в доготовочных предприятиях - 5%. Количество зачистки кочанов проверяют внешним осмотром.

Зачищенные кочаны капусты затаривают в чистые корзины или другую тару емкостью не более 20 кг с отверстия и для доступа воздуха. До отправки капусту хранят при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха не ниже 80% не более 6 часов. На доготовочные предприятия капуста доставляется в той же таре, в которой она хранилась. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов белокочанной капусты зачищенной не должен превышать 24 часа.

6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

Производство полуфабрикатов - морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные производится с частичным применением ручного труда.

Лучшими для выработки полуфабрикатов являются:

морковь - размером корнеплода по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см и не более 8 см, не уродливая по форме, с остатком ботвы длиной не более 1 см, незагрязненная, однородной окраски;

свекла - размером корнеплодов по наименьшему диаметру не менее 5 см и не более 14 см для круглых и плоских форм, с длиной ботвы до 1 см, без трещин, наростов;

лук - острых, полуострых и сладких столовых сортов - размеров луковицы не менее 4 см - по наименьшему диаметру.

Изготовление полуфабрикатов производиться по технологической схеме:

Сортировка и комбировка сырья

Мытье моркови и свеклы

Очистка моркови и свеклы

Дочистка моркови и свеклы

Промывка моркови и свеклы

Очистка лука репчатого

Промывка лука

Упаковка хранение и транспортировка

Централизованное производство полуфабрикатов из свеклы, моркови и лука можно проводить на линиях по очистке картофеля, исключая сульфитацию.

Очистку применяют обычно механическую, но иногда и огневую.

Дочищают вручную на тех же конвейерах. Суммарное количество отходов при механической очистке и ручной дочистке не должно превышать для моркови и свеклы: до 1 января - 20%, после 1 января - 25%

Очищенные корнеплоды промывают холодной водой с целью удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти и пропускают овощи через ванну с проточной водой или душевую установку.

Лук репчатый очищают от верхних чешуек вручную на специальных столах с вытяжным устройством (для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку носоглотки и глаз).

У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сужие чешуйки. По мере необходимости срезают загнившие места, поврежденными сельскохозяйственными вредителями.

Лук не промывая затаривают и отправляют в экспедицию или на хранение.

Иногда лук очищают в термоагрегате. В этом случае корневища срезает только шейку и донца. Отходы при очистке составляют 16%.

Сырые очищенные и промытые морковь, свеклу и лук затаривают в целые фанерные ящики, алюминиевые контейнеры, корзины и т.д. емкостью до 20кг.

При использовании тары без крышек ее закрывают чистой влажной тканью и смачивают ее по мере высыхания. До отправки хранят их в охлажденных камерах при температуре 4-80С и относительной влажности не ниже 80% не более 6 часов.

Общий срок реализации очищенных сырых овощей не превышает 24 часов.

Каждую единицу упаковки полуфабрикатов(ящик, корзину, лоток) снабжают ярлыком, в котором указывается:

Наименование ведомства и предприятия изготовившего полуфабрикат

Наименование полуфабриката

Вес брутто и нетто

Дата выработки

Срок реализации и температура хранения.

Каждый ярлык должен иметь надпись:

«Полуфабрикаты из овощей после промывки холодной водой используют так же как свежеочищенные овощи».

7. Механическая обработка грибов

Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.

Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот - метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.

В грибах содержатся также и углеводы - сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Минеральных веществ в грибах - 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.

Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно - лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.

Съедобный гриб-чесночник - источник бактерицидных веществ, не гниет.

Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ.

Консервирование грибов с применением сушки снижает его питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.

Содержание жиров в грибах 03-0,7%.

Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

Для лучшего использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.

Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.

Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки - 10 минут, а строчки - дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.

Зачищенные шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.

Подготовленные грибы направляют в тепловую обработку.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.

Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.

Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.

Ключевые слова: производство, полуфабрикат, переработка, отходы.

8.Контрольные вопросы

1.История овощей.

2.Классификация овощей.

3.Значение овощей в питании .

4.Обработка овощей.

5.Технология производства полуфабрикатов из овощей.

6.Формы нарезки овощей, их назначение.

7.Факторы от которых зависит процесс отходов овощей.

8.Пути снижения количества отходов при механической обработке овощей.

9.Действия заведующего производством в случае превышения нормативных норм овощей при механической обработке.

10.Обработка грибов.

11.Сохранение очищенного картофеля, моркови, свеклы, грибов.

12.Централизованная обработка овощей.

13.Маркировка и транспортировка овощей.

Література

Основная

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982-720с.

2.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Уч. Пос. - М.: Новознание, 2002 - 799с.

Дополнительная

1.Донченко Л.В. история основных пищевых продуктов (введение в специальность). Учеб. пособие - М.: ДеЛи, 2002 - 304 с.

2.Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи - М.: Мастерство, 2001-135с.

3.Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: уч.пос. - М.: Урожай, 2001-135с.

4.Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових продуктів. навч.пос. - К.: Київ. Нац.торг.екон.ун-т, 2001-236с.

5.Кршунова А.Ф. Опорные конспекты - Донецк: ДонГУЭТ, 200-69с.

6.Кругляцков Г.Н., Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров - Учебник. - Ростов- на-Дону: изд.центр «Март», 1999 - 448с.

7.Ткач В.В., А.М. Пластун «Технологія приготування їжі»: Практикум. - К.: «Центр навчальної літератури», 2004. - 212с.

8.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник - 2-е изд. - М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2002. - 249с.

Навчальне видання

Давидова Валентина Романівна, канд. техн. наук, доцент

ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА

Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення з фаху “Технологія харчування” на тему “Механічна обробка овочів і грибів, технологія виробництва напівфабрикатів з них”

(російською мовою)

Технічний редактор О.І. Шелудько

Зведений план 2005 р. поз № 382

Підписано до друку_______ 2005р. Формат 60х84/16 Папір офсетний

Гарнітура Times New Roman. Друк-різографія. Ум.друк. арк.

Обл.вид.арк Тираж прим. Зам.№ ________

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім.М. Туга-Барановського

Редакційно-видавничий відділ

83023, м.Донецьк, вул.Харитонова, 10. тел.(062) 90-60-46, 97-60-50

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців,

виготівників, розповсюджувачів видавничої продукції

ДК № 1106 від 5.11.2002 р.

Размещено на Allbest.ru