Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.04.2015
Размер файла 764,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российская Федерация

Министерство образования и молодежной политики

ГБОУ "Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции"

Портфолио

По освоению ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по профессии НПО 260807.01

"Повар-кондитер"

2015

Список литературы

Основная литература:

1. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.

2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.

3. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.

4. Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.

5.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.

Дополнительная литература:

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века).

Содержание

1. Обработка овощей и грибов

2. Грибы

3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов

1. Обработка овощей и грибов

Овощи.

Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.

Они являются основным источником витаминов.

На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Луковые

Томатные

Бобовые

Пряные Зерновые Десертные Тыквенные

Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.

1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.

2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

3. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

4. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.

Соломка

Брусочки.

Кубики.

кулинарный обработка овощ блюдо

Кружочки.

Ломтики.

Дольки.

Квадратики (шашки).

Кольца и полукольца.

Гребешки, звездочки, шестеренки.

Бочонки, груши, орехи, шарики.

Стружка.

Рубка (мелкая).

2. Грибы

Грибы содержат: воды 87--94%, белка 1--4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3--4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4--5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30--40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10--15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3--4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов

«Запеченный в фольге картофель»

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Картофель

1907

1430

2

Масло растительное

66

66

3

Перец черный молотый

0,02

0,2

4

Зелень укропа

3

2

Выход:

___

1000

Технология приготовления. Сначала нужно подготовить картофель. Отобрать крупные картофелины, приблизительно одного размера, очистить их от кожуры, помыть и обсушить. Затем на каждой картофелине надо сделать поперечные надрезы сверху, на расстоянии около 5 мм друг от друга, но не насквозь. Нарезать фольгу на одинаковые квадраты, таким образом, чтобы можно было полностью завернуть картофелину. Приготовить смесь для обмазывания картофеля. В емкость налить растительное масло, добавить соль, специи по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа, хорошо перемешать. Каждую картофелину смазать полученной смесью, используя кондитерскую кисточку. Смазывать надо со всех сторон и внутри также. Использовать не всю смесь, оставить немного, она еще понадобится. Выложить картофель на кусочек фольги и плотно завернуть. Выложить весь картофель на сухой противень. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов и поставить противень с картофелем. Запекать приблизительно 45-50 минут. Если картофель крупный, то время увеличивается до одного часа. Когда картофель будет почти готовым, достать его из духовки, развернуть сверху фольгу и смазать верхушки, оставшейся смесью масла и приправ, поставить в духовку еще на 10-15 минут, чтобы картофель зарумянился.

«Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Картофель

1932

1449

2

Кулинарный жир

100

100

Масса жаренного картофеля

___

1000

Выход:

___

1000

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку, и картофель доводят до готовности.

«Жареный с луком картофель»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Картофель

1932

1449

2

Кулинарный жир

100

100

Масса жареного картофеля

___

900

3

Лук репчатый

350

294

4

Мука пшеничная

6

6

5

Кулинарный жир

15

15

Масса пассерованного лука

___

100

Выход:

___

1000

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком.

«Капуста тушеная»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Капуста свежая

1250

1000

2

Уксус 3%-ный

30

30

3

Кулинарный жир

60

60

4

Томатное пюре

100

100

5

Морковь

50

40

6

Петрушка (корень)

27

20

7

Лук репчатый

95

80

8

Мука

12

12

9

Сахар

30

30

10

Перец черный горошком

0,2

0,2

11

Лавровый лист

0,1

0,1

Выход:

___

1000

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3--5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

«Отварная фасоль»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Фасоль стручковая консервированная

1583

950

Масса отварной фасоли

___

950

3

Маргарин столовый

60

60

Выход:

___

1000

Технология приготовления. Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5-8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1-2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15--20 мин в отваре, который затем сливают.

«Грибная солянка»

Наименование

Брутто, г.

Нетто, г.

Говядина отв.

80

80

Телятина отв.

80

80

Ветчина в/к

80

80

Сосиски

80

80

Почки гов. отв.

80

80

Каперсы

30

30

Оливки без косточек

50

50

Лук репчатый

50

40

Огурцы соленые

90

50

Томат-пюре

50

50

Масло слив.

20

20

Бульон гов. п/ф

500

500

Сметана (подается отдельно)

50

50

Соль

4

4

Перец

2

2

Лавровый лист

1

1

Лимон

45

40

Для оформления

Укроп

3

2

Выход

----

1000

Технология приготовления.

Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.

Время приготовления: 90 мин

В одной порции 155 ккал

Белки -- 11 г, жиры -- 8

«Суп-лапша с грибами»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Грибы шампиньоны свежие

282

214

масса вареных свежих грибов -

___

150

3

лапша или вермишель

80

80

4

морковь

50

40

5

лук репчатый

24

20

6

масло растительное

20

20

7

бульон или вода

900

900

Выход

1000

Технология приготовления

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и разложить по суповым тарелкам. Бульон довести до кипения и 1/4 его залить лапшу в тарелках. Лук нарезать тонкими кольцами, грибы -- пластинками. Лук обжарить в растительном масле, добавить грибы и потушить. Приправить соевым соусом. Морковь нарезать кружочками, зеленый лук -- колечками. Оставшийся бульон вновь вскипятить и положить грибы, имбирь, горошек и морковь. Варить 2 мин. Бульоном с грибами залить лапшу в тарелках. Подать, посыпав суп колечками зеленого лука.

Время приготовления: 40 мин

В одной порции 320 ккал

Белки-- 10 г, жиры-- 12 г, углеводы -- 40 г

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Рецептура и технология приготовления картофеля жареного брусочками, кубиками, дольками, ломтиками. Требования к качеству готового блюда: цвет, консистенция, вкус. Техника безопасности на кухне, правила санитарии, перечень оборудования и инвентаря.

    презентация [1,5 M], добавлен 18.11.2013

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

  • Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

    курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013

  • Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

    курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

  • Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

    презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013

  • Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

    презентация [957,9 K], добавлен 20.12.2015

  • Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.

    курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.