Авторские шедевры кухни

18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.). Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 град. C - 25 суток, при температуре от 0 до 2 град. C - не более 120 суток.

19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, - не более 48 часов.

22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C.

23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 град. С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно - технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 град. C в чистой воде.

25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 №2658-83. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими). Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией «О порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод - изготовитель и территориальный центр санитарно - эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно - технической документации.

38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град. C в относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 град. C 3 - 5 дней.

39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

40. В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

Заключение

«Авторские шедевры» - я не случайно выбрала эту тему для своей курсовой работы. Она открывает большие возможности для творчества и фантазии. В этих двух словах заключен целый мир. Здесь и тайна, и интрига, и волшебство. В процессе работы над курсовой, я узнала очень много об интересных местах, где создаются удивительные яства и преподносятся так изыскано и красиво, что, даже не попробовав их, можно ощутить вкус от одного только вида. А украшения и оформления этих блюд это отдельная тема для курсовой работы, которая так же интересна и увлекательна, как и авторские шедевры.

Люди создающие такие вещи, заслуживают отдельного внимания. Это повара с «большой буквы». Изучая их биографию, я узнала, что многие из этих людей начинали простыми помощниками поваров и благодаря своему усердию и таланту достигли такого уровня. Они служат примером для подражания нам, будущим поварам, только еще вступающим на сложный жизненный путь.

Если б не было авторских шедевров, то жизнь всех людей стала скучной и однообразной. Люди бы ограничились принятием пищи только как физиологической необходимостью, а не творческим восприятием вкусовых качеств. Изысканные блюда воспитывают в нас такие качества как вкус и эстетику.

Список литературы

1. «Большая кулинарная книга» (А.Г. Красичкова - 2008 г.)

2. Книга гастронома «Про праздники» (М.:Эксмо, 2010.)

3. Книга о вкусной и здоровой пище (Издательство «Эксмо», 2008)

4. Учебник для начального профессионального образования (Анфинова Н.А., Татарская Л.Л., изд. центр «Академия», 1998 г.)

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (Золин В.П. Изд. Центр «Академия» 2002 г.)

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высш. шк., 1985.

7. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965.

8. Козьмина Е.П. Справочник технолога общ. питания. - 2-е изд. Переаб. - М.: Экономика, 1978.

9. Кулинария от А до Я, книжный клуб: Харьков, 2006.

10. Кулинария. Сборник рецептур - М.: Издательский Дом МСП, 2001. - 567 с.: ил. Автор - составитель А.С. Ратушный

11. Кулинария: учебник для сред. Проф. - техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. - 4-е изд., перераб. - м.: Экономика, 1991. - 368 с.

12. Мирошниченко С.А. Золотая энциклопедия блюд. - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006.

13. Потапова Н.И. Калькуляция и учет, 2006.

14. Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное. - М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 416 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы - составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный. - К.:А.С.К., 2002.

16. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колосс, 2003.

17. Экономика и управление предприятиями питания/под общ. ред. В.И. Малышкова. - М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2005.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.

Размещено на Allbest.ru