14

Содержание

Введение

1. Как рождается вино

2. Ассортимент вин

3. Классификация вин

4. Условия и сроки хранения

5. Правила продажи товара

6. Требования СЭС. Подготовка товара к продаже

7. Оформление торговой документации на товар

8. Этикетка как визитная карточка вина

9. Цвет вина

10. В правилах хорошего тона

Литература

Введение

Римляне очень многое переняли из греческой культуры. Не стало исключением и искусство виноделия. Считается, что именно j римляне завезли вино и секреты его приготовления в Европу. Во время завоевательных походов римлян вино появилось на территории современных Франции и Южной Германии.

В средние века в Европе искусство виноделия совершенствовалось монахами. Благодаря им приемы изготовления вина сохранились до наших дней и используются современными виноделами. Особенно преуспели в виноделии монахи французских орденов. Как бы то ни было, но начиная с 1500 года французы и испанцы стали самым активным обpaзом влиять на развитие виноделия.

Расстановка сил на современном рынке вина осталась неизменной. Законодателями «винной моды» по прежнему являются французы и испанцы. Именно на их виноградниках выращивается виноград, из которого получают самые знаменитые и дорогие вина.

Легенды

Персидская легенда о происхождении вина говорит, что однажды царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников. Вдруг он увидел, как большая птица стала задыхаться в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии, выронив перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые кусты, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень полюбил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок.

Царь рассердился и приказал его убрать. Однако сок не вылили, а просто отставили и забыли про него. Так он и простоял несколько месяцев, пока его не обнаружила одна из царских рабынь. Эта рабыня страдала настолько сильными головными болями, что возжелала умереть. Обнаружив отвергнутый царем сосуд с прокисшим соком, рабыня выпила его весь до дна. Естественно, она упала без чувств и проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов «царским лекарством».

Греки, переняв искусство виноделия у персов, придумали свою легенду о происхождении вина. Согласно ей факт открытия виноградной лозы приписывается пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину, который выжал из плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

1. Как рождается вино

Одним из важнейших показателей качества вина является уровень наличия "экстракта" Этим термином принято называть сумму всех содержащихся в вине нелетучих веществ Так, в сухих белых винах оптимальное содержание экстракта составляет около 22 г/л, в красных - до 30 г/л На этикетке эта информация обычно не указывается Главный компонент вина - это вода Также в нем обязательно присутствуют углеводы (глюкоза, фруктоза и т.д.), этиловый спирт, органические кислоты и некоторые другие составляющие. Особо стоит сказать о таких компонентах вина, как минеральные вещества (железо, медь, цинк, марганец, различные соли) В вине содержатся и витамины: В1, В2, В6, В12, РР, однако их количество не слишком велико.

У сладких и сухих вин много общего

И те и другие изготавливаются из винограда вида Vitis vinifera, содержащего определенное количество сахара, необходимого для сбраживания, и некоторое (не стишком большое) количество кислоты Натуральные виноградные вина получают сбраживанием сусла (сока) или мезги (массы раздробленного винограда - мякоти, кожицы сока) Брожение происходит благодаря дрожжевым бактериям, живущим на поверхности кожицы ягод. Эти микроорганизмы можно заметить невооруженным глазом - именно они создают впечатление, что виноградинки покрыты "инеем". Когда ягода раздавлена бактерии контактируют с виноградным сахаром и начинается процесс брожения, побочным продуктом которого является спирт. Особенностью сухих вин является то, что практически весь сахар содержавшийся в сырье, перебраживает и превращается в спирт. Последнего в готовом вине содержится около 9-13%, сахар же присутствует в мизерном количестве -чаще всего не более 3 г/л. Сладкие вина получают из винограда с высокой концентрацией сахара, например, увяленного или подвергнутого воздействию "благородной плесени". В этом случае процесс брожения сахара оказывается неполным, так как бактерии прекращают свою деятельность из-за спирта, который сами же и производят.

Крепленые вина имеют свои показатели "сладости и крепости", но эти вина все же нельзя рассматривать наравне с обычными' сухими поэтому останавливаться на них мы здесь не будем

Если попытаться вкратце описать изготовление вина, то нужно упомянуть следующие технологические процессы. Для красных сухих вин - это отжим ягод (при этом гребни чаще всего отделяют, но в некоторых случаях и оставляют): далее следует ферментация, или, говоря проще, - брожение. Ферментация может быть как естественной (брожение вызывают дрожжевые бактерии, присутствующие на поверхности винограда), так и искусственной, когда дрожжи дополнительно вносятся в сусло. Само по себе брожение занимает обычно не более 10 дней, но на этом процесс не заканчивается: сусло продолжает настаиваться иногда до нескольких месяцев. Во время настаивания в сок переходят танины и красящие вещества, содержащиеся в кожуре винограда, что и придает красным винам насыщенный цвет и несколько терпкий вкус. После окончания этой фазы настает пора отделить мезгу от сусла. Как правило, это происходит в несколько этапов - вначале вино сливают, затем мезгу несколько раз отжимают. Вино, полученное при отжатии, получается более насыщенным, его называют "прессованным"; иногда его добавляют в первичное * вино, иногда хранят отдельно. Теперь свою роль должны сыграть молочнокислые бактерии, также содержащиеся на кожуре ягод.

Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную - таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.

Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, если необходимо - купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.

При производстве сухих белых вин сок бродит без контакта с кожицей винограда -ее сразу же отделяют; продолжительность молочнокислой ферментации здесь уменьшается, либо вовсе предотвращается. Белые вина, как правило, готовят из белых сортов винограда; однако в некоторых случаях используют и "красные", при этом контакт между соком и кожицей ягод сводится к минимуму. Такая технология используется довольно редко.

Розовые вина также готовятся из темных сортов винограда по "белому" способу; распространенное мнение о том, что такие вина - результат смешивания красных и белых вин, в корне ошибочно.

2. Ассортимент вин

Ассортимент вин очень большой, поэтому в рамках данного реферата мы рассмотрим ассортимент вина «Бордо».

Сегодня во Франции насчитывается более 50 тысяч винодельческих хозяйств Почти половина из них располагается в провинции Бордо - самом знаменитом винодельческом регионе Франции. Все производители, от маленьких виноделен, производящих домашние вина для местных ресторанчиков, до крупнейших транснациональных корпораций, объединены одним стремлением - доказать всем, что лучшие вина в мире рождаются в Бордо И, надо признать, это им удается. Но как разобраться во всем многообразии бордосских вин? Ведь законодательно этот регион разделен на 46 контролируемых районов, в каждом из которых производятся уникальные, не похожие друг на друга вина Так, вина из Сент-Эмильона отличает мягкая округлость вкуса и фруктовые тона в аромате; Медок, особенно такие его районы, как Марго и Пойяк, дарит миру самые благородные вина с насыщенным черносмородиновым букетом и сотнями вкусовых и ароматических оттенков, знаменитый Сотерн или его сосед Барсак -родина уникальных сладких "соломенных" вин. А ведь каждый год вкус вина может меняться...

Так что же такое бордосское вино?

Настоящее Бордо - это вино, изготовленное из винограда, выращенного в контролируемом регионе Бордо (АОС Bordeuax) в соответствии с требованиями французского законодательства. Именно эти вина сделали Францию законодательницей винодельческого искусства. Многие люди, посвятившие ему свою жизнь, навечно останутся в мировой истории.

Лишин Премье Бордо красное Lichine Premier Bordeaux rouge

Вино с мировой репутацией, одно из Великих Вин провинции Бордо. Почва, на которой произрастает виноград для этого вина, главным образом состоит из глины и известняка, с вкраплением каменистого песка. Такая структура позволяет накапливать и задерживать дождевую воду и дневное тепло. Средний возраст лозы составляет 20 лет. Лишин Премье отличается насыщенным цветом с блестящими рубиновыми отблесками, богатым ароматом с нотами .спелого винограда, черной смородины, ежевики и оттенками перца. Вино сбалансированное, мягкое и податливое на вкус, с округлыми и тонкими танинами. Рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к блюдам из дичи, козьим сырам, рокфору с зеленым салатом. *

Лишин Премье Бордо белое Uchine Premier Bordeaux blanc

Вино красивого золотистого цвета с нефритовыми отблесками и удивительно тонким цветочным букетом, с ароматами персика и экзотических фруктов Оно отличается сбалансированной кислотностью, свежим вкусом с мягкими фруктовыми оттенками. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к рыбе под соусом, морепродуктам и белому мясу, салату из абрикосов с сыром пармезан и базиликом.

Шевалье де Лишин Бордо красное Chevalier de Lichine Bordeaux rouge

Виноград для этого вина собирается с виноградников, расположенных на глинисто-известняковых плато между реками Гаронной и Дордонь. Здесь на прохладных и влажных почвах рождается округлое, сбалансированное бордо блестящего рубинового цвета с ароматом чернослива и малины. Вино рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к любым видам жареного или приготовленного на гриле мяса, а также к сливочным сырам и сырам с голубой плесенью.

Шевалье де Лишин Бордо белое Chevalier de Lichine Bordeaux blanc

Это сверкающе-золотистое бордо с зеленоватыми отблесками выдерживается способом "sur lie" -"на осадке". Вино обладает изысканным букетом с ароматам белых цветов и манго, а его элегантный вкус отличается фруктовой насыщенностью и длительным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к мелкой маринованной рыбке, салатам из морепродуктов, рыбе-гриль с овощным гарниром или с сыром в слоеном тесте.

3. Классификация вин

Оказывается, совсем не любой виноград подходит для приготовления вина. Не вдаваясь в биологические подробности, следует сказать, что из 70 видов винограда, только один наилучшим образом подходит для виноделия. Он имеет множество сортов, которые используют для приготовления разных вин. Среди известных сортов винограда - Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан и многие другие. При этом вкус вина -это всегда вкус виноградной лозы, из которого оно сделано. Профессионалы могут по вкусу вина определить из какого сорта винограда оно произведено. Это - «высший пилотаж» винодельческого искусства. Но для начала можно просто научиться читать этикетку на бутылке с вином.

Добросовестный производитель указывает на этикетке как можно больше информации, так что нам лишь остается правильно ее прочитать. Это тем более полезно для того, чтобы не запутаться в существующем многообразии вин и отличать настоящий напиток от подделки.

Вина бывают: сортовые и купажные. Сортовые вырабатываются из одного сорта винограда. Купажные получают путем смешивания нескольких вин, произведенных из разных виноградных сортов.

По содержанию алкоголя вина можно разделить на столовые и крепленые. Столовые - это молодые, легкие вина. При их производстве после 2-3 недельного брожения винограда, вино фильтруют и сразу разливают в бутылки. Таким образом, это вино не выдерживается в дубовых бочках и его вкус в большей степени соответствует вкусу виноградной лозы, из которой его произвели.

Столовые вина - это наиболее дешевый продукт. Во Франции они так и называются -вина для обыкновенного употребления. На этикетках бутылок с таким вином обычно пишут Vin de Table.

Марочные вина выдерживают определенное время в дубовых бочках. Этот процесс называется «воспитанием» вина. Такое название неслучайно, т.к. виноделу в процессе производства нужно следить за многими факторами, влияющими на получаемое вино: окружающей температурой, влажностью, уровнем вина в бочке, освещенностью и пр. Так что, можно сказать, что вино в буквальном смысле слова воспитывается. В результате такой выдержки вино насыщается новыми ароматами, которые делают его ценным и дорогим продуктом. Срок выдержки зависит от вида вина и, как правило, не бывает меньше 1,5 лет. Для получения крепленого вина в обычном вине повышают градусы. Для этого в него добавляют виноградный спирт или бренди. Чем раньше в вино будет введен спирт, тем слаще оно получится. Спирт убивает дрожжи, и в вине остается больше сахара.

Это самая общая, но вместе с тем и наиболее важная информация о типах вин. Поскольку именно три фактора: возраст вина, содержание в нем сахара и спирта влияют на выбор в пользу определенной марки вина.

4. Условия и сроки хранения

Виноградные вина хранят либо в дубовых бочках, либо в бутылках. Вина хранятся в темном помещении, в бутылках под углом 45⁰ при температуре +8 - +16 ⁰С.

Столовые и полусладкие вина хранят при температуре от - 2 до +8 ⁰С.

Гарантийный срок хранения зависит от вида вина.

5. Правила продажи товара

В соответствии с «Правилами розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации» В ред. Постановления Правительства РФ от 16.11.95 №1364 реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определенных органами местного самоуправления.

При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин в розлив в ценнике указывается наименование и цена за 1 л. и 0,1 л.

Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки.

6. Требования СЭС. Подготовка товара к продаже

7. Оформление торговой документации на товар

В заключение предоставим информацию о том, какая информация содержится на этикетке бутылки, а также о цвете вина.

Год сбора урожая

В данном случае - 1999 г. Имеется в виду год, когда ягоды винограда сняли с куста. Год урожая имеет большое значение, ведь от количества солнечных дней в году зависит степень вызревания винограда. Идеальная погода для созревания ягод - солнечная с обильными дождями; наилучшая для сбора - сухая и теплая, без осадков. Весь урожай винограда, пошедший на изготовление вина, собранный в определенный год, называется «миллезимом». Именно из-за непостоянства климата существуют понятия «высшие» и «средние» миллезимы. Однако, следует помнить о том, что современные технологии виноделия позволяют сгладить различия между винами различных миллезимов. У французов, даже есть поговорка: «Нет великих вин - есть великие бутылки». Смысл этой фразы в том, что любая бутылка вина может оказаться лучше, чем все остальные, даже изготовленные из винограда того же урожая.

Имя производителя вина. В данном случае - Жорж Дюбёф (GEORGES DUBCEUF). Кроме имени производителя, на этикетках может быть так же указан его адрес. Очень часто винодельческие хозяйства не справляются с переработкой выращенного урожая и продают его часть на сторону. Другие хозяйства могут приобретать такой вино материал для собственных нужд.

По этой причине производитель, указанный на этикетке, не всегда является владельцем того хозяйства, что так же может быть указано на этикетке. Но в любом случае, вино всегда произведено из винограда, выращенного в указанном на этикетке винодельческом районе.

Название вина. Вся территория Франции (впрочем, как и любой другой страны, производящей вина высокого качества) поделена на так называемые винодельческие области. Во Франции это, например, Долина Луары, Бордо, Прованс, Бургундия и др. Каждая область имеет некоторое число винодельческих районов, в которых расположены виноградники и винодельческие хозяйства. Каждый винодельческий район имеет определенное название и строго ограниченную территорию. Очень часто в названии вина используется название винодельческого хозяйства или района, где оно было произведено, или виноградника, или имя его владельца. В данном случае - «БОЖОЛЕ» («BEAUJOIAIS») - это винодельческий район в составе винодельческой области Бургундия. У французов существует так же понятие «крю» («сш»). Этим словом обозначают конкретный виноградник или определенную его часть. Если в названии вина присутствует слово «крю» («Grand cru» или «Premier cru»), то это означает, что виноград, из которого сделали вино, выращен на участке земли исторически или географически лучшем, чем окружающие. Вино из такого винограда ценится больше.

Указание на категорию вина. Согласно французской классификации, все вина, производимые во Франции, разделены на четыре категории. Другие страны - производители вина, в большей или меньшей степени заимствовали французскую классификацию, так что ее можно рассматривать, как своего рода ориентир.Согласно французской классификации, к наименее ценным относятся столовые вина. Это в большинстве своем купажные вина, в которые, к тому же, могут добавляться вина, произведенные за пределами Франции. На этикетках таких вин есть надпись Vin de Table (Столовое вино).

Следующей, по возрастанию ценности, категорией вин являются т.н. «местные вина». Это качественные и относительно недорогие вина. Они производятся в строго определенной местности, но при их производстве каждый винодел сам определяет методы возделывания винограда и технологию производства вина. На этикетках таких вин пишут Vm de Pays (Местное вино).

Далее следует категория «вин высшего качества, полученных на определенной ограниченной территории».

И наконец, наивысшей является категория вин, «название которых контролируется по происхождению».

Это - самые престижные и дорогие вина. Для того, чтобы вино попало в эту категорию, оно должно удовлетворять целому ряду жестких требований. Одно из требований состоит в том, что выход вина с каждого гектара виноградника не должен превышать установленного максимума.

Это условие очень важно. При возделывании лозы виноделы стараются добиться оптимально меньшего количества ягод на одном кусте, т.к. в этом случае они получаются наиболее вызревшими и ароматными, что обеспечивает качество будущего вина. На этикетках вин, относящихся к высшей категории, значится надпись Appellation (название района) Controlee. В данном случае - Appellation Beaujolais Controlee.

Это означает, что вино произведено в винодельческом районе Божоле при соблюдении всех прочих требований. Крепость вина. Крепость вина зависит от количества алкоголя в нем.

Лучше всего зависимости типа вина от содержания в нем алкоголя и сахара показывает приведенная таблица. Отметим лишь, что большинство французских вин - сухие и полусухие, а известные испанские вина портвейн и херес относятся к десертным и крепленым.

6. Объем бутылки

Самый распространенный объем винной бутылки - это 0,75 л, но существуют бутылки емкостью 0,375 л и 1,5 л.

7. Указание на место, где вино было разлито по бутылкам

Наибольшую ценность имеют вина, которые были разлиты в месте своего производства. Об этом может говорить надпись типа «Mis en bou-tellle au chateau» («Разлито В замке»), «... ргорп-ete» («... В имении»), «... domaine» («...усадьбе»). Надписи типа «Mis en bouteille par negoci-ant», «Mis en bouteille par (название компании)» говорят о том, что вино разлито не там, где произведено.

На таких этикетках кроме названия компании, укупорившей вино в бутылки, может указываться и ее адрес. В данном случае вино разлито компанией «Les vm Georges Duboeuf» и указан ее адрес.

9. Цвет вина

Красные вина

Красные вина получают из темных сортов винограда, среди которых - Каберне Совиньон. Мерло, Пино Нуар. При этом ягоды винограда после сбора давят и оставляют бродить вместе с кожицей. Именно в кожице содержатся красящие вещества, придающие вину характерный цвет. В кожице содержится так же особое вещество - танин, которое придает вину терпкость. При сбраживании красного вина в помещении поддерживается температура около 27-30°С, при которой дрожжи наиболее активны. После 2-3-х недельного брожения вино сливают из чана, где происходило брожение.

Первое слитое вино называется «самотеком». Оно является наиболее качественным и ароматным. Его можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, получив тем самым хорошее, но относительно дешевое молодое столовое вино. А если «самотек» разлить для выдержки в дубовые бочки, то по истечении определенного срока получится дорогое, насыщенное новыми ароматами, марочное вино. Из оставшейся в чане виноградной мезги можно дополнительно получить вино с помощью обычного прессования. Однако, «дополнительные прессы» используются только для приготовления дешевых купажных вин, т.к. в них содержится большое количество танинов и они не могут использоваться в чистом виде.

Белые вина. Белые вина могут изготавливаться как из красных сортов винограда, так и из белых. К белым сортам относятся, например, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что из раздавленной массы виноградных ягод удаляют кожицу и сусло бродит без нее. При этом температура брожения поддерживается в пределах 20°С. При этой температуре дрожжи менее активны и вино дольше бродит, активно насыщаясь фруктовыми ароматами. Так же как и красные вина, белые могут выдерживаться в дубовых бочках, но срок выдержки у них значительно меньше - не более 1,5 лет. Это связано с тем, что в белых винах очень мало танинов и они неустойчивы, а потому со временем теряют приобретенный вкус и аромат.

Розовые вина. При производстве розовых вин используются красные сорта винограда. Но в отличие от красных вин, брожение в течение первых нескольких часов проводят с кожицей, а потом удаляют ее из виноградного сусла. Напиток, таким образом, получает розовый цвет. В купажных винах розовый цвет может получаться путем смешивания красного и белого вина. Но такой способ производства говорит о низком качестве готового напитка и может использоваться только для производства дешевого вина.

10. В правилах хорошего тона