Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов
Изучение влияния нетрадиционных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. Органолептические свойства готовых блюд. Составление технологической карты и актов контрольной проработки для маринадов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.04.2014 |
| Размер файла | 65,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Акт
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.
1.Проведено контрольное изготовление: цитрусового маринада
2. Для контрольного изготовления взято: лосось, лайм, грейпфрут, черный молотый перец, соль.
|
Наименование сырья |
Брутто, г. |
Отходы при холодной обработке,% |
Нетто, г. |
Отходы при тепловой обработке |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
||
|
Лосось |
400 |
300 |
200 |
0 |
0 |
0 |
400 |
300 |
200 |
5 |
4 |
5 |
|
|
Лайм |
150 |
160 |
120 |
34 |
25 |
34 |
100 |
120 |
80 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Грейпфрут |
400 |
350 |
450 |
50 |
29 |
34 |
200 |
250 |
300 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Черный молотый перец |
0,5 |
1 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0,5 |
1 |
2 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Соль |
0,3 |
0,2 |
0,5 |
0 |
0 |
0 |
0,3 |
0,2 |
0,5 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масса полуфабриката |
700,8 |
671,2 |
582,5 |
||||||||||
|
Масса готовой продукции |
390 |
290 |
190 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.
Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и перец. Оставляем мариноваться на полчаса.
Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 2. Так как это наиболее оптимальное соотношение лайма и грейпфрута. Маринад не получается слишком горьким или слишком кислым. А рыба получается нежной и сочной.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Оценка маринадов по органолептическим и физико-химическим значениям. Определение продолжительности выдержки свинины в маринадной основе. Характеристика мясного сырья. Расчет затрат на лабораторную посуду, электроэнергию, амортизацию оборудования, сырье.
дипломная работа [329,3 K], добавлен 21.07.2015Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013История соусов, их некоторые секреты, рецепты приготовления. Создание майонеза, его характеристика, ингредиенты и технологии производства. Появление маринадов и их пищевые свойства. Маринование в домашних условиях. Приготовление салатных заправок.
презентация [788,4 K], добавлен 15.04.2013Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.
курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014
