Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас на предприятии ООО "Лента"

 ABC- и XYZ-анализ проводится с целью проанализировать продажи компании, с целью структурирования и определения четких лидеров и аутсайдеров среди всех групп товаров, для корректировки своей ассортиментной политики. Но также такой анализ может быть проведен по показателям оборота, прибыли, трудоемкости, расходов на материалы и т.д.

Конечно, можно использовать каждый вид анализа по отдельности, но это не даст полной картины, поэтому рекомендуется использовать эти анализы в комплексе, с целью выявить сильные и слабые товары, стабильность продаж, и ключевые для компании продукты.

Также эксперты говорят о том, что интегрированный ABC-XYZ-анализ - лишь средство поддержать принятие решений. Построение матрицы не разделит товары на «плохие» и «хорошие», не выявит товары, подлежащие немедленному выводу из списка продаваемых. Всегда необходим дополнительный анализ. 

В категории CZ часто оказываются сопутствующие товары вроде спецодежды или чистящих средств для продаваемых механизмов. Они приносят мало дохода и закупаются клиентами нерегулярно. 

В категорию CX часто попадут хлеб, соль и спички. Эти товары должны быть в наличии - не найдя их, покупатель может больше не прийти в магазин. 

Для категории AX, учитывая ее финансовую значимость и предсказуемость, должны устанавливаться жесткие нормативы, соблюдению которых нужно уделять особое внимание. Для этой группы товаров рекомендуется ежедневно проверять остатки, установив четкую календарную (дата) или статистическую (по оставшемуся на складе объему запасов) точку заказа новых партий.

Это говорит о том, что без изучения маркетингового значения товара, без знания политики взаимоотношений с поставщиком принимать решение о выводе товара нельзя.

И все-таки польза от интегрированного анализа несомненна. Он служит основой управления запасами, позволяет определить «точку заказа». 

Категория AX должна обслуживаться самыми опытными и квалифицированными сотрудниками, а группу товаров, попавших в «клетку» CZ, можно доверить новичкам начинается. Им будет несложно работать с категорией, где заказы происходят реже, допуски по отклонениям выше, и жестко лимитируется лишь сумма, расходуемая на данную товарную позицию за определенный период.

Наглядность результатов ABC(XYZ)-анализа позволяет использовать его как аргумент в общении с руководителями, чтобы подтолкнуть их к определенным действиям.

Дифференциация уровней обслуживания для VIP- и стандартных клиентов (процедура, к которой многие российские компании приступают только сейчас) это еще один способ использовать интегрированный ABC-XYZ-анализ.

ABC-XYZ-анализ позволяет разбить данные по продажам на 9 групп в зависимости от вклада в выручку компании (АВС) и регулярности покупок (XYZ). Такая классификация упрощает работу при планировании и формировании ассортимента.

Внедрение данного метода способствует сокращению количества упущенных продаж, уменьшению излишек товаров, минимизации суммарных затрат, связанных с запасами (рисунок 3).

Рисунок 3. Матрица ABC-XYZ-анализа

Товары групп А и В обеспечивают основной товарооборот компании. Поэтому необходимо обеспечивать постоянное их наличие. Общепринятой является практика, когда по товарам группы А создается избыточный страховой запас, а по товарам группы В - достаточный. Использование XYZ-анализа позволяет точнее настроить систему управления товарными ресурсами и за счет этого снизить суммарный товарный запас.

Достоинствами этих методов являются: простота, наглядность и точность что позволяет правильно выявить основные проблемы для их эффективного разрешения. Также такого рода анализ может быть довольно легко автоматизирован.

Используя XYZ-анализ, надо помнить о нескольких существенных ограничениях. Прежде всего, требование к объему используемых данных. Чем их больше, тем надежнее окажутся полученные результаты. Число исследуемых периодов должно быть не менее трех.

Не удастся применить статистические методы в случае динамично меняющейся ситуации, например, при выводе на рынок нового товара (аналогами которого компания до сих пор не торговала) или однократного приобретения каких-то товарных позиций.

Когда количество продаж новинки еженедельно растет, XYZ-анализ ничего не даст, товар неизбежно попадет в «нестабильную» группу Z.

Также XYZ лишен смысла и для предприятий или компаний, работающих под заказ, подобные прогнозы им просто не нужны.

Периодичность анализа - дело для каждой компании сугубо индивидуальное. Но желательно проводить их минимум раз в сезон. Весьма серьезно на результат расчетов может влиять сезонность.

Кроме того, существуют целые сегменты рынка, где применение XYZ-анализа будет, совершенно бесполезно - продажа карт экспресс-оплаты и контрактов на подключение. Практика показывает, что разброс значений ежедневных продаж в течение месяца здесь может составлять до 50%.

Товарные запасы - результат действия множества факторов. Запас на складе может существенно зависеть от установленной периодичности поставок, от размера минимальной или максимальной партии, обеспечиваемой поставщиком, от наличия складских площадей. Часто следует еще выяснить, каким образом товар попал в ту или иную категорию. Начинать надо с анализа продаж, а уже потом выходить на оптимальный товарный запас [11,12,30].

Методика ассортиментной идентификации

Ассортиментная идентификация колбасных изделий сопровождается изучением маркировки. Информация для вареных колбас должна содержать:

наименование продукта;

категория (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним ? адрес производства;

торговая марка и (или) товарный знак (при наличии);

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

дата изготовления;

условия хранения;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия [1,2].

Методика органолептической оценки

Органолептическая оценка проводилась по ГОСТ 9959-91.

К органолептическим методам исследования колбасных изделий относятся такие показатели как: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах категории Б могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Показатели качества целого продукта определяются в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путем наружного осмотра;

запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для этого вводится металлическая игла вглубь продукта, а при извлечении быстро оценивается запах контактировавшей с глубинными слоями поверхности иглы;

консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем или пальцами рук.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяют запах, вкус, сочность продукта, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжевывании обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, жесткость, крошливость, упругость, однородность.

При работе предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи проводится органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов [3].

Методы физико-химического анализа

Из физико-химических методов исследований нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, жира, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий [2].

Массовая доля поваренной соли определялась по ГОСТ 9957-73 с использованием метода Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия [5].

Определение массовой доли влаги производилось по ГОСТ 9793-74 методом высушивания измельченной навески в сушильном шкафу до постоянной массы [6].

Массовая доля нитрита натрия определялась по ГОСТ 8558.1-78 методом, основанным на реакции с реактивом N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом [4].

2.3 Схема проведения исследований

Исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой, показанной на рисунке 4.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 4. Структурно-логическая схема проведения исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

3.1 Результаты анализа структуры ассортимента

Анализ структуры ассортимента на первом этапе предусматривал определение массовой доли вареных колбас по категориям в общем объеме продаж колбасных изделий в 2013 году. Результат определения отражен на диаграмме (рисунок 5).

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 5. Структура ассортимента колбасных изделий, реализованных магазином «Лента» по видам в 2013 году:

27% - вареные колбасы категории Б; 22% - вареные колбасы категории А; 17% - варено-копченые и сырокопченые колбасы; 10% - вареные колбасы б/с; 7% - полукопченые колбасы; 5% - ливерные колбасы, мясные хлебы; 4% - сосиски; 3% - сардельки; 5% - нарезка колбас.

Вывод по первому этапу анализа структуры ассортимента: Проанализировав структуру ассортимента следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы категории Б - 27% от общего объема продаж. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная категории А и составляет 22%. Бессортовые вареные колбасы также достаточно значимы. Их объем продаж составляет 10%. Объем продаж вареных колбас всех категорий составляет 59% от общего объема продаж колбасных изделий.

В магазине представлены виды колбасных изделий, которые полностью удовлетворяют спрос покупателей, пользующихся услугами данного магазина. На втором этапе анализа структуры ассортимента было выявлено восемь наименований вареных колбас, которые являются лидерами по среднедневным объемам продаж за три отчетных года. Результат исследования показан в таблице 6.

Таблица 6 - Реализация вареных колбас по ассортиментным наименованиям

Наименование колбас	Среднедневный отчет о реализации, кг.
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
«Докторская», кат. А	65	69	75
«Молочная», кат. Б	43	45	65
«Русская», кат. Б	32	32	30
«Молодежная», кат. Б	12	14	17
«Чайная», кат. Б	23	28	50
«Любительская», кат. А	34	39	45
«Московская», кат. А	23	16	20
«Телячья», кат. А	13	10	21
Итого:	245	235	323

Вывод по второму этапу анализа структуры ассортимента: Спрос на колбасные изделия категории А практически равнозначен спросу на вареную колбасу категории Б. Покупатель пока еще не может ориентироваться в качественных характеристиках изделий по категориям, поскольку новый стандарт, предусматривающий градацию колбас не по сортам, а по категориям действует с 2013 года. Не все покупатели об этом знают. Наиболее внимательные из них в маркировке изделий по-прежнему ищут отражение градации по сортам. А большинство при покупке обращают внимание на наименования, которые давно являются устойчивыми на рынке колбас: «Докторская», «Молочная», «Любительская» и т.д.

На третьем этапе анализа структуры ассортимента определялись доли поставщиков в общем объеме продаж в натуральном и стоимостном выражениях.

На рисунке 6 показана доля объемов продаж в натуральном выражении.

Рисунок 6. Доля объемов продаж вареных колбас (%) в натуральном выражении за 2013 год

На рисунке 7 показана доля объемов продаж в стоимостном выражении.

Рисунок 7. Доля объемов продаж вареных колбас (%) в стоимостном выражении за 2013 год

Выводы по третьему этапу анализа структуры ассортимента:

По статистическим данным за 2013 год в ООО «Лента» лидером по объемам продаж в натуральном выражении является продукция Ильиногорского мясокомбината (28,8%). На втором месте товары Дзержинского мясокомбината - 22,2%. Далее следует продукция: Дивеевского мясокомбината - 15,4%, Черкизовского мясокомбината - 14,7%, Владимирского комбината «Стародворские колбасы» - 12,1% и Останкинского мясокомбината - 5,2%. Доля объемов продаж остальных производителей составила 1,6%.

Картина соотношений объемов продаж в стоимостном выражении несколько иная. При меньшем объеме продаж в натуральном выражении, продукция Дзержинского мясокомбината имеет практически такую же долю продаж товаров в стоимостном выражении, как и продукция Ильиногорского мясокомбината. Очевидно, что объяснение кроется в разнице ценовых категорий вареных колбас. На многие одноименные товары цена колбас, производимых в Дзержинске выше цены изделий, изготовленных в Ильиногорске. Кроме этой причины, необходимо отметить то, продукция Дзержинского мясокомбината более узнаваема, так как на российском рынке она существует дольше и ее высокое качество постоянно подтверждается.

3.2 Результаты АВС и XYZ-анализа ассортимента

Для проведения АВС и XYZ-анализа ассортимента использовались данные по сформированным товарным запасам и объемам продаж двенадцати ассортиментных позиций вареных колбас за 2013 год, отраженные в таблице 7.

Таблица 7 - Исходные данные по сформированным товарным запасам и объемам продаж вареных колбас за 2013 год

№ поз.	Наименование	Товарные запасы на 10 января 2013 года, тонн	Продажи поквартально (батонов) за 2012 год, тонн	Итого: объем продаж за 2012 год, тонн
			1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1	«Говяжья»	0,49	1,0	2,0	2,7	2,2	7,9
2	«Диабетическая»	0,61	1,8	1,2	1,8	2,1	6,9
3	«Докторская»	2,48	6,0	6,4	6,5	6,7	25,6
4	«Любительская»	0,65	2,0	1,5	2,1	1,7	7,3
5	«Телячья»	0,73	1,4	1,8	3,7	1,8	8,7
6	«Русская»	1,76	5,0	4,6	8,0	4,0	21,6
7	«Столичная»	0,63	1,0	1,8	2,0	1,5	6,3
8	«Московская»	0,57	1,0	3,0	1,3	2,0	7,3
9	«Свиная»	0,44	0,9	1,0	2,7	1,0	5,6
10	«Столовая»	0,53	1,2	2,0	1,7	1,6	6,5
11	«Молочная»	1,04	2,3	2,6	3,0	2,5	10,4
12	«Чайная»	1,10	3,3	3,4	4,0	2,1	12,8

Дифференцирование ассортимента представлено в результате АВС-анализа в таблице 8.

Таблица 8 - Результат АВС-анализа ассортимента

№ поз.	Товарные запасы на10 января 2013 года, тонн	Доля позиции в общем запасе, %	Упорядоченный список	Вклад нарастающим итогом, %	Группа
			№ позиции	Доля позиции в общем запасе, %
1	0,49	4,44	3	22,48	22,48	А, 76,06%
2	0,61	5,53	6	15,96	38,44
3	2,48	22,48	12	9,97	48,41
4	0,65	5,89	11	9,43	57,84
5	0,73	6,62	5	6,62	64,46
6	1,76	15,96	4	5,89	70,35
7	0,63	5,71	7	5,71	76,06
8	0,57	5,17	2	5,53	81,59	В, 19,95%
9	0,44	3,99	8	5,17	86,76
10	0,53	4,81	10	4,81	91,57
11	1,04	9,43	1	4,44	96,01
12	1,10	9,97	9	3,99	100,00	C, 3,99%
Итог	11,03	100		100		100%

В результате дифференцирования ассортимента в группу А вошли изделия со следующими наименованиями вареных колбас: «Докторская», «Русская», «Чайная», «Молочная», «Телячья», «Любительская», «Столичная». Группу В составили изделия с наименованиями: «Диабетическая», «Московская», «Столовая» и «Говяжья». Самой немногочисленной группой оказалась группа С - колбасное изделие с наименованием «Свиная».

Группа А, состоящая из значительного количества широко известных наименований изделий, характеризуется тем, что каждое изделие пользуется высоким спросом различных сегментов потребителей и явного лидерства по сформированным товарным запасам нет. Наибольшие товарные запасы на начало 2013 года созданы по вареным колбасам «Докторская» и «Русская».

В группу В вошли изделия преимущественно категории А, то есть изделия высокого качества, но с менее известными наименованиями. Поэтому они интересуют покупателей, которые интересуются, прежде всего, не ценой, а высоким качеством товаров, а, следовательно, умеренным спросом.

Колбаса «Свиная» имеет самый низкий уровень товарных запасов. Она отличается от других изделий непривычным бледным цветом фарша и очень мягкой консистенцией. Не каждый покупатель заинтересуется такой колбасой, хотя качественные характеристики ее достаточно высокие.

Результат XYZ-анализа ассортимента основан на расчетах коэффициентов вариации расхода запаса.

Расчет коэффициента вариации для позиции 1:

Средний расход за квартал составит:

тонны

Коэффициент вариации:

Аналогично произведем расчеты значений коэффициентов вариации для других позиций и внесем их в таблицу 9.

Колбасы, характеризующиеся стабильной величиной потребления, незначительными, колебаниями в расходе, представлены в группе X наименованиями: «Докторская» и «Молочная».

Немногим больше подвержены колебаниям спроса и более трудным прогнозированием расхода запасов колбасные изделия, составляющие группу Y: «Любительская», «Диабетическая», «Чайная», «Столичная».

Нерегулярным потреблением, высоким уровнем колебаний спроса, невысокой точностью прогнозирования расхода запаса отличаются изделия, составляющие группу Z: «Русская», «Говяжья», «Свиная», «Телячья», «Московская», «Столовая».

Таблица 9 - Результат АВС-анализа ассортимента

№ поз.	Расход за четыре квартала, тонн	Средний расход за квартал, тонн	Коэффициент вариации, %	Упорядоченный список	Группа
				№ позиции	Коэффициент вариации, %
1	7,9	2	30,92	3	3,98	X
2	6,9	1,7	19,29	11	9,81
3	25,6	6,4	3,98	4	13,32	Y
4	7,3	1,8	13,32	2	19,29
5	8,7	2,2	40,72	12	21,54
6	21,6	5,4	27,72	7	23,59
7	6,3	1,6	23,59	6	27,72	Z
8	7,3	1,8	42,76	1	30,92
9	5,6	1,4	36,77	9	36,77
10	6,5	1,6	45,61	5	40,72
11	10,4	2,6	9,81	8	42,76
12	12,8	3,2	21,54	10	45,61

Матрица АВС - XYZ-анализа создается путем совмещения результатов двух анализов и приведена в таблице 10.

Таблица 10 - Матрица АВС - XYZ-анализа

Группа	А	В	С
X	«Докторская», «Молочная»	-	-
Y	«Любительская», «Чайная», «Столичная»	«Диабетическая»	-
Z	«Русская», «Телячья»	«Московская», «Столовая», «Говяжья»	«Свиная»

Результат совмещения двух анализов позволил сделать следующие выводы:

Позиции, входящие в группу AX (вареные колбасы «Докторская» и «Молочная») отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

Товары группы AY (вареные колбасы «Любительская», «Чайная» и «Столичная») и BY (вареная Колбаса «Диабетическая») при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

Товары группы AZ (вареные колбасы «Русская» и «Телячья») и BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.

Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас.

Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

В группу товаров CZ (вареная колбаса «Свиная») попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ (вареная колбаса «Свиная»), может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе [17].

3.3 Результаты ассортиментной идентификации

Объектом исследования послужили 5 образцов вареной колбасы, реализуемой супермаркетом «Лента»:

- колбаса вареная «Докторская» - категория А;

- колбаса вареная «Русская» - категория Б;

- колбаса вареная «Телячья» - категория А;

- колбаса вареная «Говяжья» - категория А;

- колбаса вареная «Любительская» - категория А.

Идентификационная характеристика представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты ассортиментной идентификации образцов вареной колбасы

№ поз.	Признаки идентификации	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1.	Наименование товара	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Русская»	Колбаса вареная «Любитель-ская»	Колбаса вареная «Говяжья»	Колбаса вареная «Телячья»
2.	Торговая марка	«Старо- дворские колбасы»	«Ильино-горское»	«Атяшево»	«ДЭМКА»	«Остан-кино»
3.	Категория	А	Б	А	А	А
4.	Состав	Свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускат-ный)	Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускат-ный)	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускат-ный )	Говядина, вода, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный)	Свинина, говядина, вода, шпик, языки говяжьи, яйца куриные, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-есок, пряности (перец черный, рех мускатный)
5.	Пищевые добавки	Нитрит натрия, аскорбинат натрия	Нитрит натрия, аскорбинат натрия, регулятор кислотнос-ти	Нитрит натрия, аскорбинат натрия	Нитрит натрия, аскорбинат натрия	Нитрит натрия, аскорби-нат натрия
6.	Юридический адрес предприятия - изготовителя	600009, Россия, г. Владимир, ул. П. Осипенко, 41	606075, Россия, Нижего-родская область, Володарский р-н, п. Ильино-горск ул. Промыш-ленная, объект 11, площадка 1, стр. А.	431800, Россия, Республика Мордовия, п. Атя-шево, Мясо-комбинат	606000, Россия, Нижего-родская область, г. Дзержинск Нижего-родская область, ул. Октябрь-ская, ГСП	127254, г. Россия, Москва, Огород-ный проезд, д. 18
7.	Масса нетто	1,5 кг.	1,8 кг.	2,6 кг.	1,5 кг.	2,15 кг.
8.	Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011
9.	Информация о подтверждении соответствия	Доброволь-ная сертифика-ция	Доброволь-ная сертифи-кация	Доброволь-ная сертифика-ция	Доброволь-ная сертифи-кация	Добро-вольная сертифи-кация
10.	Пищевая ценность	Калорийность в 100г.: 257 ккал Белки: 12,8 г Жиры: 22,2 г Углеводы: 1,5 г	Калорийность в 100г: 302 ккал Белки: 11,5 г Жиры: 27,1 г Углеводы: 1,7 г	Калорийность в 100г.: 308 ккал Белки: 13,2 г Жиры: 28,3 г Углеводы: 0,7 г	Калорийность в 100г.: 165 ккал Белки: 15,7 г Жиры: 12,8 г Углеводы: 0,2 г	Калорийность в 100г.: 420 ккал Белки: 17,2 г Жиры: 38,8 г Углеводы0,2 г
11.	Вид оболочки	Целлюлозная	Полиамидная барьерная	Полиамидная барьерная	Целлюлозная	Синюга
12.	Срок годности и условия хранения	5 суток при t от 0°С до + 6°С	60 суток при t от 0°С до + 6°С	12 суток при t от 0°С до + 6°С	18 суток при t от 0°С до + 6°С	12 суток при t от 0°С до + 6°С
13.	Термическое состояние	Охлажден-ная	Охлажден-ная	Охлажден-ная	Охлажден-ная	Охлаж-денная
14.	Упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке)	Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы	Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы	Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы	Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы	Упакова-но под вакуумом в защитную атмосфе-ру

Вывод: Все образцы колбасных изделий по элементам маркировки в основном соответствуют признакам ассортиментной идентификации за исключением образца вареной колбасы «Говяжья», изготовленного на Дзержинском мясокомбинате. Производитель этого предприятия гарантирует срок годности изделия 18 суток, что не соответствует требованию стандарта к вареной колбасе, упакованной в целлюлозную оболочку (срок годности - 5 суток).

3.4 Результаты качественной идентификации

Качественная идентификация образцов вареных колбас на соответствие органолептическим показателям

Результат органолептической оценки представлены в таблице 12.

Таблица12 - Результат органолептической оценки образцов вареных колбас

Наименование показателей	Характеристика вареных колбас
	«Докторская»	«Русская»	«Телячья»	«Говяжья»	«Любительская»
Внешний вид	Батоны с чистой и сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Светло-розовый фарш, равномерно перемешан.	Светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером 3,5 мм.	Светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета 3 мм, языка размером 5,5 мм и фисташки.	Темно-розовый фарш, равномерно перемешан.	Ярко-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 5,6 мм.
Запах и вкус	Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый.
Форма и размер батонов	Прямой батон размером 30 см	Прямой батон размером 25 см	Изогнутый батон размером 30 см	Прямой батон размером 25 см	Прямой батон размером 35 см
Товарная отметка батонов (вязка)	С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона	С одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона	С двумя поперечными перевязками с отрезками шпагата внизу	С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезками шпагата внизу	С одной поперечной перевязкой посередине батона
Соответствие категории	А	Б	А	А	А

Вывод: По органолептическим показателям данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа, за исключением образца вареной колбасы «Любительская» Останкинского мясокомбината, которая имеет неестественно яркую окраску фарша.

Качественная идентификация образцов вареных колбас на соответствие физико-химическим показателя.

Результат определения массовой доли влаги отражен в таблице 13 и на диаграмме рисунка 8.

Таблица 13 - Результат определения массовой доли влаги в образцах вареных колбас

Наименование образцов	Значение показателя,%
Вареная колбаса «Докторская»	63,2
Вареная колбаса «Русская»	65
Вареная колбаса «Телячья»	58
Вареная колбаса «Говяжья»	72,1
Вареная колбаса «Любительская»	59,2



Рисунок 8. Массовая доля влаги в образцах вареных колбас

Вывод: По значениям массовой доли влаги данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа.

Результат определения массовой доли поваренной соли отражен в таблице 14 и на диаграмме рисунка 9.

Таблица 14 - Результат определения массовой доли поваренной соли в образцах вареных колбас

Наименование образцов	Значение показателя,%
Вареная колбаса «Докторская»	63,2
Вареная колбаса «Русская»	65
Вареная колбаса «Телячья»	58
Вареная колбаса «Говяжья»	72,1
Вареная колбаса «Любительская»	59,2



Рисунок 9. Массовая доля поваренной соли в образцах вареных колбас

Выводы:

Массовая доля поваренной соли в образцах вареных колбас «Докторская», «Русская» и «Телячья» не превышают норм действующего стандарта.

Образцы колбас «Говяжья» и «Любительская» немного пересолены.

Нормативные значения для колбас: «Говяжья» - 2,3%, «Любительская» - 2,4%. Действительные значения соответственно: 2,6% и 2,5%.

Результат определения массовой доли нитрита натрия отражен в таблице 15 и на диаграмме рисунка 10.

Таблица 15 - Результат определения массовой доли поваренной соли в образцах вареных колбас

Наименование образцов	Значение показателя,%
Вареная колбаса «Докторская»	0,0038
Вареная колбаса «Русская»	0,0045
Вареная колбаса «Телячья»	0,0051
Вареная колбаса «Говяжья»	0,0045
Вареная колбаса «Любительская»	0,0068



Рисунок 10. Массовая доля нитрита натрия в образцах вареных колбас

Выводы:

Массовая доля нитрита натрия в образцах вареных колбас «Докторская», «Русская», «Телячья» и «Говяжья» не превышают норм действующего стандарта.

Образец колбасы «Любительская» имеет немного повышенную массовую долю нитрита натрия - 0,0068%, тогда как по стандарту - не более 0,005%. Этим объясняется чрезмерно яркий цвет фарша изделия.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель провести исследование формирования ассортимента вареных колбас и экспертизу качества образцов колбасных изделий, реализуемых на конкретно взятом предприятии - ООО «Лента».

Для реализации данной цели были решены следующие задачи:

Проведен анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в ООО «Лента».

Проанализировав структуру ассортимента следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы категории Б - 27% от общего объема продаж. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная категории А и составляет 22%. Бессортовые вареные колбасы также достаточно значимы. Их объем продаж составляет 10%. Объем продаж вареных колбас всех категорий составляет 59% от общего объема продаж колбасных изделий.

Спрос на колбасные изделия категории А практически равнозначен спросу на вареную колбасу категории Б. Покупатель пока еще не может ориентироваться в качественных характеристиках изделий по категориям, поскольку новый стандарт, предусматривающий градацию колбас не по сортам, а по категориям действует с 2013 года. Не все покупатели об этом знают. Наиболее внимательные из них в маркировке изделий по-прежнему ищут отражение градации по сортам. А большинство при покупке обращают внимание на наименования, которые давно являются устойчивыми на рынке колбас: Докторская, Молочная, Любительская и т.д.

По статистическим данным за 2013 год в ООО «Лента» лидером по объемам продаж в натуральном выражении является продукция Ильиногорского мясокомбината (28,8%). На втором месте товары Дзержинского мясокомбината - 22,2%. Далее следует продукция: Дивеевского мясокомбината - 15,4%, Черкизовского мясокомбината - 14,7%, Владимирского комбината «Стародворские колбасы» - 12,1% и Останкинского мясокомбината - 5,2%. Доля объемов продаж остальных производителей составила 1,6%.

Картина соотношений объемов продаж в стоимостном выражении несколько иная. При меньшем объеме продаж в натуральном выражении, продукция Дзержинского мясокомбината имеет практически такую же долю продаж товаров в стоимостном выражении, как и продукция Ильиногорского мясокомбината. Очевидно, что объяснение кроется в разнице ценовых категорий вареных колбас. На многие одноименные товары цена колбас, производимых в Дзержинске выше цены изделий, изготовленных в Ильиногорске. Кроме этой причины, необходимо отметить то, продукция Дзержинского мясокомбината более узнаваема, так как на российском рынке она существует дольше и ее высокое качество постоянно подтверждается.

Проведены АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

В результате дифференцирования ассортимента в группу А вошли изделия со следующими наименованиями вареных колбас: «Докторская», «Русская», «Чайная», «Молочная», «Телячья», «Любительская», «Столичная». Группу В составили изделия с наименованиями: «Диабетическая», «Московская», «Столовая» и «Говяжья». Самой немногочисленной группой оказалась группа С - колбасное изделие с наименованием «Свиная».

Группа А, состоящая из значительного количества широко известных наименований изделий, характеризуется тем, что каждое изделие пользуется высоким спросом различных сегментов потребителей и явного лидерства по сформированным товарным запасам нет. Наибольшие товарные запасы на начало 2013 года созданы по вареным колбасам «Докторская» и «Русская».

В группу В вошли изделия преимущественно категории А, то есть изделия высокого качества, но с менее известными наименованиями. Поэтому они интересуют покупателей, которые интересуются, прежде всего, не ценой, а высоким качеством товаров, а, следовательно, умеренным спросом.

Колбаса «Свиная» имеет самый низкий уровень товарных запасов. Она отличается от других изделий непривычным бледным цветом фарша и очень мягкой консистенцией. Не каждый покупатель заинтересуется такой колбасой, хотя качественные характеристики ее достаточно высокие.

Колбасы, характеризующиеся стабильной величиной потребления, незначительными, колебаниями в расходе, представлены в группе X наименованиями: «Докторская» и «Молочная».

Немногим больше подвержены колебаниям спроса и более трудным прогнозированием расхода запасов колбасные изделия, составляющие группу Y: «Любительская», «Диабетическая», «Чайная», «Столичная».

Нерегулярным потреблением, высоким уровнем колебаний спроса, невысокой точностью прогнозирования расхода запаса отличаются изделия, составляющие группу Z: «Русская», «Говяжья», «Свиная», «Телячья», «Московская», «Столовая».

Позиции, входящие в группу AX (вареные колбасы «Докторская» и «Молочная») отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

Товары группы AY (вареные колбасы «Любительская», «Чайная» и «Столичная») и BY (вареная Колбаса «Диабетическая») при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

Товары группы AZ (вареные колбасы «Русская» и «Телячья») и BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.

Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас.

Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

В группу товаров CZ (вареная колбаса «Свиная») попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ (вареная колбаса «Свиная»), может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе.

Образцы вареных колбас идентифицированы по ассортиментным признакам.

Все образцы колбасных изделий по элементам маркировки в основном соответствуют признакам ассортиментной идентификации за исключением образца вареной колбасы «Говяжья», изготовленного на Дзержинском мясокомбинате. Производитель этого предприятия гарантирует срок годности изделия 18 суток, что не соответствует требованию стандарта к вареной колбасе, упакованной в целлюлозную оболочку (срок годности - 5 суток).

Образцам вареных колбас дана оценка их соответствия требованиям стандарта по базовым органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа, за исключением образца вареной колбасы «Любительская» Останкинского мясокомбината, которая имеет неестественно яркую окраску фарша.

По значениям массовой доли влаги данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа.

Массовая доля поваренной соли в образцах вареных колбас «Докторская», «Русская» и «Телячья» не превышают норм действующего стандарта.

Образцы колбас «Говяжья» и «Любительская» немного пересолены. Нормативные значения для колбас: «Говяжья» - 2,3%, «Любительская» - 2,4%. Действительные значения соответственно: 2,6% и 2,5%.

Массовая доля нитрита натрия в образцах вареных колбас «Докторская», «Русская», «Телячья» и «Говяжья» не превышают норм действующего стандарта.

Образец колбасы «Любительская» имеет немного повышенную массовую долю нитрита натрия - 0,0068%, тогда как по стандарту - не более 0,005%. Этим объясняется чрезмерно яркий цвет фарша изделия.

Предложения

Необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например, для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

Следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Более ответственно проводить контроль качества на всех этапах производства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукцию соответствующую требованиям ГОСТ.

В заключение можно сказать, что у товароведения в области колбасных изделий есть немало нерешенных проблем, появление различных способов обмана потребителя, фальсификации товара делает необходимым развитие товароведной экспертизы, совершенствования ее научной базы. Применение средств и методов товароведения помогут сохранить качество и безопасность колбасных изделий. А обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов - одна из первостепенных задач современного товароведения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 51074-93. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: «Стандартинформ», 2010.

ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012.

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: «Стандартинформ», 2010.

ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. - М.: «Стандартинформ», 2010.

ГОСТ 9957-73-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: «Стандартинформ», 2010.

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. - М.: «Стандартинформ», 2010.

«Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14).

Антипова, Л. В., Жеребцов, Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. -- Воронеж: ВГУ, 2001.

Большая Советская энциклопедия. Электронный вариант. - М: «Новый диск», 2005.

Габриэлянц, М. А., Козлов, А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. -- М.: «Экономика», 2006.

Гаджинский А.М. Практикум по логистике. / А.М. Гаджинский. - М.: Изд. «Дашков и К0», 2007.

Гаджинский, А. М. Логистика. / А.М. Гаджинский. - М.: Изд. «Дашков и К0», 2012.

Горфинкель, И. И., Кононов, В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. / И.И. Горфинкель, В.С. Кононов. -- М.: «Экономика», 2008.

Житенко, В.П., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. / В.П. Житенко. - М: «Колос», 2004.

Иллюстрированный энциклопедический словарь Ф. Брокгауза и И. Ефрона. - М: «Эксмо», 2006.

Карпов, Д.И., Коляда, Л.Г. Исследование технико-эксплуатационных свойств колбасных оболочек. / Д.И. Карпов, Л.Г. Коляда. - Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2010.

Лазарев, Е. И. Товароведение продовольственных товаров. / Е.И. Лазарев. -- М.: «Экономика», 2007.

Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А Николаева. - М.: «Норма», 2010.

Николаева, М.А., Карташова, Л.В., Положишникова, М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник/ М.А Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова. - М.: «Экономика», 1997.

Николаева, М.А., Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров./ М.А Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД «Форум» ИНФРА-М, 2009.

Новикова, А.М., Голубкина, Т.С. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. - М: «Академия», 2004с.

Райкова, Е.Ю. Теория товароведения. / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия», «Мастерство», 2007.

Сидоров, М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. / М. А. Сидоров. -- М.: «Агропромиздат», 2004.

Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др. - М: «Колос», 1993.

Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. -- М.: «Агропромиздат», 2001.

Хвыля, С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. / С.И. Хвыля. // Пищевая промышленность. - 2008. - № 1. - С.55-59.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: «Экономика», 2005.

Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / И.П. Чепурной. - М.: «Дашков и К0», 2005.

Шевченко, В.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / В.В. Шевченко и др. - М.: «ИНФРА-М», 2003.

Размещено на Allbest.ru