Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста
Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.10.2014 |
| Размер файла | 83,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4.4.1 Разводочный цикл
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.
Чистую культуру дрожжей не добавляют, т. к. создавая повышенный температурный режим в закваске добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.
Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 12.
В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т. к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.
Таблица 12 Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Фазы разводочного цикла |
|||
|
I |
II |
III |
||
|
Суспензия лактобактерина (или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. вге-vis-1, L. casci-26, L. fcrmcnti-34 по 0,025 л каждого штамма) для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л |
0,1 |
- |
- |
|
|
Закваска предыдущей фазы, кг |
- |
3,0 |
28,0 |
|
|
Мука ржаная, кг |
1,0 |
9,0 |
90,0 |
|
|
Вода, кг |
1,9 |
16,0 |
166,0 |
|
|
Масса закваски, кг |
3,0 |
28,0 |
284,0 |
|
|
Количество муки в закваске, кг |
1,0 |
10,0 |
100,0 |
|
|
Влажность, % |
69-71 |
69-71 |
69-71 |
|
|
Температура начальная, °С |
38-41 |
38-41 |
38-41 |
|
|
Кислотность конечная, град |
16-18 |
18-20 |
18-22 |
|
|
Продолжительность заквашивания, ч |
12-16 |
12 |
8-12 |
Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38--41 С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град на 8-12 ч.
Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла [9].
Список используемой литературы
1. Кречетов В. Л. Слизи ржаного зерна и его технологическое значение. Биохимия зерна. - М.: Пищевая промышленность, 1981. - 486 с.
2. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность. 1978. - 131 с.
3. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.
4. Богатырева Т. Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 128 с.
5. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 439с.
6. Богатырева Т. Г., Черных В. Я., Юдина Т.А. Лабораторный практикум «Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 132 с.
7. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.
8. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.
9. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.
Размещено на Allbest.ur
Подобные документы
Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат [14,7 K], добавлен 02.03.2009Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013
