ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на полиэтиленовую ленту с липким слоем (далее лента), представляющую собой полиэтиленовую пленку-основу с нанесенной на нее клеевой композицией.

ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на полиэтилен высокого давления (низкой плотности), получаемый полимеризацией этилена при высоком давлении в трубчатых реакторах и реакторах с перемешивающим устройством с применением инициаторов радикального типа, и устанавливает требования к полиэтилену высокого давления, изготовляемому для нужд народного хозяйства и экспорта.

2.2 Описание и составление сводно-нормативной таблицы

Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование. Чтобы в последующем была возможность рассчитать стоимость экспертизы.

В данной таблице использовались следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

ГОСТ.21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

ГОСТ.5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

ГОСТ.9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».

ГОСТ.1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».

ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».

ГОСТ.29227-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».

ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

ГОСТ 13511-2006 - «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».

ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».

ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»

ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».

ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».

ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».

ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».

ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».

ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

2.3 Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального.

Органолептический показатель качества - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Определение цвета хлеба пшеничного:

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Определение внешнего вида хлеба пшеничного:

Форма пшеничного хлеба является формовой,

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая: у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9, и 10 долек треугольной формы.

Поверхность без крупных трещин и подрыврв, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями.

Определение состояние мякиша хлеба пшеничного:

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму.

Определение вкуса хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. При использовании пище вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.

Определение запаха хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

Определения кислотности

Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

Из кусков изделий, подготовленных, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.). Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 смі с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 Моль/дмі гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Приготовление раствора индикатора.

а) 1 г препарата растворяют в 80 мл этилового спирта и доводят объем раствора водой до 100 мл.

б) 10 мл 1%-го раствора препарата разбавляют до 100 мл 50%-м этиловым спиртом.

Правила обработки результатов анализа

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

(1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 Моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі;

- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, смі;

K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 Моль/дмі;

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 Моль/дмі к 1,0 Моль/дмі;

m - масса навески, г;

- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі;

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

(2)

Или

(3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1.) можно представить

(4)

Или

(5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Таблица 1

Расчет времени определения кислотности качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
4. Определения кислотности
4.1 Подготовки к проведению анализа	0.7 ч	-		0.7 ч
- Подготовка образца хлеба к анализу	0.7 ч	-		0.7 ч
4.2 Проведения анализа	1 ч	1.26 ч		2.26 ч
- Взвешивают образец	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- помещают в бутылку	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- переливают в бутылку с навеской	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- перемешивают	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- приливают и закрывают пробкой	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- смесь энергично встряхивают (1)	-	10 мин	1	0.17 ч
- оставляют в покое (1)	-	8 мин	1	0.13 ч
- смесь энергично встряхивают (2)	-	2 мин	1	0.03 ч
- оставляют в покое (2)	-	8 мин	1	0.13 ч
- фильтруют	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- отбирают пипеткой в две конические колбы	0.2 ч	-	1	0.2 ч
- каждую и титруют финолом фталеином	-	0.8 ч	1	0.8 ч
4.3 Обработка результатов	0.10 ч	-	1	0.10 ч
Итог времени инструментального показателя	3.06 ч



Определения влажности

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 - 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ -1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ -1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ - 3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

(6)

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г,

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Таблица 2

Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в СЭШ 3М
1.1 подготовка металлических чашечек	-	1.2 ч		1.2 ч
- высушивают в сушильном шкафу	-	0.6 ч	-	0.6 ч
- охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- тарируют	-	0.2 ч	1	0.2 ч
1.2 Проведение анализа	0.6 ч	1.1 ч		1.7 ч
- подготовка образца хлеба	0.5 ч	-	1	0.5 ч
- высушивают навески в сушильном шкафу	-	0.7 ч	-	0.7 ч
- Охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- взвешивают чашечки с навеской	0.1 ч	-		0.1 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя	3.4 ч

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27+/-0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

(7)

где V - общий объем выемок хлеба, смі;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество



Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения пористости
1.1 Подготовки к проведению анализа	0.3 ч	-		0.3 ч
- вырезают	0.3 ч	-	3	0.3 ч
1.2 Проведения анализа	2.4 ч	-		2.4 ч
- делают выемки цилиндром	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- заполнение мякишем цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- укладывают на лоток	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают из цилиндра втулкой	0.3 ч	-	-	0.3 ч
- срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют.	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают втулкой	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- отрезают у края цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- Приготовленные выемки взвешивают одновременно	0.3 ч	-	3	0.3 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя	3.2 ч

Определение массовой доли влаги с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2»

Анализатор влажности «ЭЛВИЗ - 2» (влагомер) предназначен для экспрессного измерения влажности твердых тел, монолитных, сыпучих, пастообразных, волокнистых материалов, водных суспензий и неводных жидкостей термогравиметрическим методом. Метод определения массовой доли влаги с использованием влагомера основан на высушивании пробы с известной исходной массой, взвешивании остатка и вычислении относительного изменения массы.

Влагомер снабжён следующими функциями:

- вычисление массовой доли в навеске с отображением результата на цифровом индикаторе;

- оценку изменения массы в процессе высушивания;

- определение момента окончания процесса высушивания 9выдача звукового сигнала)

- индифицирование времени высушивания. Диапазон измерения массовой доли влаги «ЭЛВИЗ - 2» составляет 0... 100%.

Порядок работы с анализатором влажности «ЭЛВИЗ - 2»

- Включить влагомер с помощью тумблера СЕТЬ.

- Прогреть прибор. Для этого нажать кн. РЕЖИМ, на цифровом индикаторе выводится полная информация о параметрах (код режима, время сушки, температурный режим и т.д.). При нажатой кнопке РЕЖИМ курсор последовательно перемещается по всем параметрам.

- По окончании прогрева влагомер выдает звуковой сигнал.

- Тарировать весовое устройство (обнулить). Для этого отклонить корпус нагревателя, положить на грузовую площадку пустую тарелочку, опустить корпус нагревателя, нажать кн. ПУСК и удерживать ее до появления на индикаторе Омг.

- Градуировать весовое устройство. Для этого поместить в центр тарелочки гирю массой 5г и нажать одновременно кн. ТАР и УСТ и удерживать их до

-.На весовое устройство установить чистую тарелочку, тарировать и градуировать весовое устройство. Ложечкой насыпать на тарелочку измеряемую продукцию массой 3.. 5 г.

- Установить курсор на позиции режима и нажать кн. ПУСК (0,5.. 1с), после чего запускается программа измерения.

-.После полного высушивания влагомер выключают нагреватель и выдает звуковой сигнал, а на цифровой индикатор выводит значения массовой доли влаги в исследуемой пробе в%.

- Для перехода необходимо нажать кн. РЕЖИМ до полнойц смены информации на цифровом индикаторе.

Результаты, полученные с использованием влагомера, являются арбитражными.

Таблица 4

Расчет времени определения влажности (ЭЛВИЗ - 2) качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в Эвлас-2
1.1 Подготовка проб	0.2 ч	-	1	0.2 ч
1.2 Подготовка Эвлас-2	0.5 ч	-		0.5 ч
1.3 Проведение испытания	-	0.5 ч		0.5 ч
1.4 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя	1.7 ч

2.4 Оценка качества хлеба пшеничного

Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного

Для экспертизы качества был выбран хлеб пшеничный, потому что хлеб является основным продуктом в рационе питания, занимает почетное первое место на рынке труда также в хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма.

К таким веществам относится белки, углеводы, минеральные соединения и витамины, которые даже при длительном хранении сохраняют всю свою биологическую активность. Больше всего хлеб содержит витамины группы В, а именно тиамин (В1), который активно участвует в процессе обмена углеводов. Рибофлавин (В2) отвечает за энергию в организме. И недостаток этого витамина приводит к заболеваниям кожи и ухудшению зрения. Никотиновая кислота (РР) играет очень важную роль в организме, а точнее, это регулятор окислительных процессов и его нехватка приводит к быстрой утомляемости, слабости. В хлебе с отрубями содержатся кроме витаминов В еще и витамины группы Е, которые участвуют в обмене белка.

Употребляя в пищу хлеб мы полностью обеспечиваем организм как витаминами, так и минеральными веществами, такими как соли кальция, железа, калия, фосфора и многих других микроэлементов.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Анализ проводился по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» различных производителей хлеба пшеничного.

Таблица 5

Оценка маркировочных данных исследуемых образцов

ГОСТ Р 51074 -2003 «Информация для потребителя»	Образец
1	2
Наименование и местонахождение	ОАО «Первый Хлебокомбинат» Россия, 454091, г. Челябинск, ул.3 Интернационала, 107.
Товарный знак изготовителя	1 Хлебокомбинат
Наименование изделия	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта
Массу нетто, кг	0,600 кг
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Дата изготовления и упаковывания	14.09.13 г.
Срок хранения	Срок годности изделия в упаковке: 3 суток.
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлено	ГОСТ Р 52462-2005
Информацию о подтверждении соответствия	Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий хранения.

На основании таблицы 6 видно, что в образце отсутствуют отклонения по требуемым позициям по ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя». На маркировке указано: наименование продукта, наименование и местонахождения производителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок хранения, обозначение документа в соответствии с которым изготовлено данные пункты указываются на всех маркировках, что показывает добросовестность производителей, что до потребителей доводится полная информация о продукте.

Анализ органолептических показателей качества хлеба пшеничного

Хлеб пшеничный должен изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим показателям хлеб пшеничный должны соответствовать характеристикам по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 6

Сравнение хлеба пшеничного с ГОСТ Р 52462-2005 по органолептическим показателям

Наименование показателя	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта	ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
Внешний вид:
Форма и поверхность	Формовой	Формовой
Цвет	Светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.
		При использовании пище вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

По таблице показано экспертная характеристика, которая сравнивается с ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Все органолептические показатели качества хлеба пшеничного прошли в соответствии с общепринятым стандартом.

Из представленных выше показателей видно, что производитель следит за качеством продукции и соблюдением безопасности для потребителей.

Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного

Для полной достоверности качества выбранного образца хлеба пшеничного

была проведена физико-химическая оценка качества хлеба пшеничного на определение влажности, кислотности, пористости выбранного образца хлеба пшеничного. Определение влажности, кислотности, пористости руководствовались ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»; ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»; ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»; ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия (рис.2).

Рисунок 2 - Определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном

Из представленного рисунка 2 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19,0-52,0% допустимой в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», не превышает в исследуемом образце. Производитель тем самых не нарушает допустимой нормы общепринятых стандартов.

Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на процентного содержания влажности с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2» (Рис.3).

Рисунок 3 - Определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном (ЭЛВИЗ-2)

Из представленного рисунка 3 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19,0-52,0% допустимой в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», не превышает в исследуемом образце.

При определении влажности двумя методами было выявлено небольшое отклонение. При использовании сушильного шкафа были получены результаты 43% а при использовани анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2» было получено 42,16% влажности. Это могло быть вызвано из за влажности в помещении и воздействие других факторов.

Наибольшее предпочтение отдаем сушильному шкафу так как метод является длительным и эффективным по определению влажности. При проведении экспертизы был использован сушильный шкаф марки СЭШ - 3М. Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на кислотность (Рис. 4).

Рисунок 4 - Определение кислотности мякиша

Из рисунка 4 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошёл допустимую норму не больше 4,0 град. Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на пористость (Рис. 5).

Рисунок 5 - Определение пористость мякиша

Из рисунка 5 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошол допустимую норму не менее 65,0%.



3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки

Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами

ГОСТ Р. 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и тд.

21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

Настоящий стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для потребностей экономики страны и экспорта.

Заполнение результатов экспертной оценки, расчет нормы времени основной деятельности, подготовка запланированного времени, время отдыха и личных наблюдений; Время обслуживания оборудования.

1. Органолептические показатели

- Вкус - 0,2 ч.

- Запах - 0,2 ч.

- Цвет - 0,2 ч.

- Внешний вид - 0,2 ч.

- Состояние мякиша - 0,2 ч.

2. Инструментальные показатели: определение влажности, кислотности и пористости осуществляют по ГОСТ Р 52462- 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Тб. 7

Таблица 7

Расчет времени инструментальных показателей качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	время выполнения	время ожидания	количество образцов	Всего времени
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в СЭШ 3М	1.1 ч	2.3 ч		3.4 ч
1.1 подготовка металлических чашечек	-	1.2 ч		1.2 ч
- высушивают в сушильном шкафу	-	0.6 ч	-	0.6 ч
- охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- тарируют	-	0.2 ч	1	0.2 ч
1.2 Проведение анализа	0.6 ч	1.1 ч		1.7 ч
- подготовка образца хлеба	0.5 ч	-	1	0.5 ч
- высушивают навески в сушильном шкафу	-	0.7 ч	-	0.7 ч
- Охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- взвешивают чашечки с навеской	0.1 ч	-		0.1 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
2. Определения влажности в Эвлас-2	1.2 ч	0.5 ч		1.7 ч
2.1 Подготовка проб	0.2 ч	-	1	0.2 ч
2.2 Подготовка Эвлас-2	0.5 ч	-		0.5 ч
2.3 Проведение испытания	-	0.5 ч		0.5 ч
2.4 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
3. Определения пористости	3.2 ч	-		3.2 ч
3.1 Подготовки к проведению анализа	0.3 ч	-		0.3 ч
- вырезают	0.3 ч	-	3	0.3 ч
3.2 Проведения анализа	2.4 ч	-		2.4 ч
- делают выемки цилиндром	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- заполнение мякишем цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- укладывают на лоток	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают из цилиндра втулкой	0.3 ч	-	-	0.3 ч
- срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют.	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают втулкой	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- отрезают у края цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- Приготовленные выемки взвешивают одновременно	0.3 ч	-	3	0.3 ч
3.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
4. Определения кислотности	1.8 ч	1.26 ч		3.06 ч
4.1 Подготовки к проведению анализа	0.7 ч	-		0.7 ч
- Подготовка образца хлеба к анализу	0.7 ч	-		0.7 ч
4.2 Проведения анализа	1 ч	1.26 ч		2.26 ч
- Взвешивают образец	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- помещают в бутылку	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- переливают в бутылку с навеской	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- перемешивают	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- приливают и закрывают пробкой	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- смесь энергично встряхивают (1)	-	10 мин	1	0.17 ч
- оставляют в покое (1)	-	8 мин	1	0.13 ч
- смесь энергично встряхивают (2)	-	2 мин	1	0.03 ч
- оставляют в покое (2)	-	8 мин	1	0.13 ч
- фильтруют	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- отбирают пипеткой в две конические колбы	0.2 ч	-	1	0.2 ч
- каждую и титруют финолом фталеином	-	0.8 ч	1	0.8 ч
4.3 Обработка результатов	0.10 ч	-	1	0.10 ч
Итог времени инструментального показателя	11.36 ч

В таблице рассчитано время инструментальных показателей качества хлеба из пшеничной муки, где общее время составило 11.36 ч по ГОСТ Р 52462 - 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». допускается применение другой аналогичной аппаратуры, по этому используется электрический вычислительный анализатор влаги «Элвиз - 2» так как этот прибор более универсальный и затрачивает меньше времени.

Анализатор влажности «Элвиз - 2» предназначен для определение влажности в различных образцах по потере массы во время высушивания.

Во время инфракрасного высушивания образца его массы непрерывно изменяется до постоянной, после чего влагомер отключают, и производится автоматический расчет содержание влажности.

Вся информация ходе измерения и его результатах (температуре в сушильной камере, изменение массы образца, влажность образца, времени с начала измерения) выводится на индикаторе анализатора. Анализатор способен заменить в лаборатории сушильный шкаф и аналитические весы. Общее время затраченное на один образец хлеба из пшеничной муки составило по показателю влажности - 5.1 часа.

Определение кислотности по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Время затраченое на один образец - 3.06 часа.

Определение пористости по ГОСТ 2078-55 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»). Время, затраченное на один образец - 3.2 часа.

Общее время, затраченное на инструментальные показатели одного образца хлеба из пшеничной муки составило - 11.36 ч.

1) Норма времени основной деятельности экспертной оценки качества товара (Но) час.

Но₁ - время подбора и изучения нормативной документации под конкретную экспертную оценку качества товара: Но₁ - от 3 - 12 часов;

Принимаю значение: 6 часов.

Но₂ - время физико - химической экспертизы: Но - от 1 до 3 часов;

время органолептической экспертизы подразделяется:

Принимаю значение: 6,10 часов.

Но₃ - без использования термообработки товара: Но₃ - 1 час;

- с использованием термообработки товара: Но₄ - от 1 до 2 часов. Принимаю значение: 1 час.

Но₄ - время заполнение результатов экспертной оценки: Но₄ - от 0,5 - 1 часа;

Примерное значение: 2 часа.

Но - общая норма времени основной деятельности:

Но = Но₁ + Но₂ + Но₃ + Но₄ (час).

Но = 6 + 11.36 +1 + 2 = 20.36 ч (8)

2) Подготовительно - заключительное время (Низ) включает время подготовки рабочего времени для проведения экспертной оценки качества товара, в тоже время уборки рабочего времени после проведения экспертной оценки (учитывается технологии экспертной оценки качества товара): Низ от 0,5 - 1 часа. Принимаю значение: 1 час.

3) Время отдыха и личных надобностей (Нобд). Нормативными документами, защищающими права работников предприятия (конституция РФ, гражданский кодекс) предусмотрены перерывы в работе персонала:

Нотд - 1% Но/100 (час)

Нотд = 1* 20.36/100 = 0.204 ч (9)

4) Время обслуживания оборудования (Ноб) включает время на проверку оборудования, его включение и выключение, обслуживание, санитарную обработку и т.д. Принимаю значение: 1%.

Ноб = 0,5% - 1% Но/100 (час) (10)

Ноб = 0,5 - 1* 20.36/100 = 0.20 ч

5) Общая норма времени на проведение экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки составляет

Нвр = Но + Низ + Нотд + Ноб (час).

Нвр = 20.36 + 1 + 0.204 + 0.20 = 22 ч. (11)

Таблица 8

Норма времени экспертной оценки качества

Наименование экспертной оценки товара	Но	Низ	Нотд	Ноб	Нвр
Общая норма времени	20,36	1	0,204	0,20	22

3.2 Для расчета фондов времени работы предприятия используются следующие данные

Условие работы предприятия (пятидневная, шестидневная неделя или непрерывный цикл производства): Продолжительность смены 8 часов.

1) Определяем количество рабочих дней в году:

Др = Дк - Дп (дней) (12)

Др = 365 - 112 = 253 дня

Дк - количество календарных дней в году

Дп - количество праздничных и выходных дней в году

2) Определяем максимальный фонд рабочего времени:

Fм₁ = Др * tсм, (часы) (13)

Fм₁ = 253 * 8 = 2024, часа

где tсм - продолжительность рабочего дня

3) Определяем возможный фонд времени работы предприятия за год с учетом возможного перевыполнения норм выработки:

Fв = Fм * Кв, (часы), (14)

Fв = 2024 * 1,1 = 2226,4 часа

Где - Кв - коэффициент учитывающий перевыполнение норм выработки работников предприятия (Кв = 1,1 / 1,2).

3.3 Расчет стоимости и амортизационные отчисления основных средств

К основным средствам относятся средства труда сроком службы более года участвующие во многих производственных процессах, не изменяющие свою натуральную форму и переносящие стоимость на готовую продукцию частями через амортизационные отчисления, что способствует восстановлению основных средств. Срок службы основных средств с электроприводом 5-7 лет, без электропривода 2-15 лет. Приспособления и инструменты имеют срок службы 2 года. Выбираем оборудование, приспособление, инвентарь непосредственно используемое при экспертной оценки качества товара, т.к. данный вид деятельности является лицензированным, следует учитывать стоимость лицензии и амортизации данного нематериального актива, срок службы действия лицензии.

В расчёт возможно включение стоимости нормативной документации (бумажной или программный продукт) со сроком службы от 2 до 5 лет. Данные расчета стоимости и амортизационных отчислений занести в таблицу №9.

Таблица 9

Расчет стоимости и амортизационных отчислений оборудования, приспособлений, инструмента для экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

№ п/п	Наимено-вание	Характеристика	К-во	Стоимость	Срок эксплуат.	Норма амортизац.	Годовые аморт. отчисления
1	2	3	4	5	6	7	8
						6=100%/5	7=3*4*6/100
1. Оборудование:
1	Шкаф	Сушильный электрический. СЭШ 3М	1	21950	7	14,28	3134,46
	Весы	ГОСТ 24104. Лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 4-го класса точности	1	45500	7	14,28	6497,4
2	Эксикатор	ГОСТ 25336. Стеклянный на 180 мм б / крана на 3 л	1	850	10	10	85
3	Эвлас-5	Анализатор влажности	1	20000	7	14.28	2856
2. Инструменты и приспособления:
1	Пестик	Диаметр 34 мм	1	71.60	2	50	179
2	Ступка фарфор.	Диаметр 90 мм (9см)	1	145	2	50	287.5
3	Часы	Песочные ГОСТ10576-74	1	150	2	50	75
4	Терка		1	216	2	50	108
5	Сито	ГОСТ Р 51568-99	1	193	2	50	96,5
6	Чашечки металлич. с крышками	С внутренними размерами диаметр 45 мм; высота -- 20 мм.	2	256	2	50	256
7	Термометр	ГОСТ 28498. с диапазоном измерения 0-150 *С с ценой деления 1 *С ТЛ*2 1-Б 2-3	1	520	2	50	260
8	Бутылки	(типа молочных) вместимостью 500 см3	1	5,70	2	50	285
9	Пробки	ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835	1	41	2	50	20,5
10	Колбы мерные	4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 по ГОСТ 1770	1	50	2	50	25
11	Колбы конические	Вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336	2	93,60	2	50	93,6
12	Стаканы	Вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336	1	28	2	50	14
13	Пипетки	4-го класса точности, вместимостью 25,50 см3 по ГОСТ 29227	1	6,75	2	50	3,38
14	Бюретки	4-го класса точности, по ГОСТ 29251	1	190	2	50	95
15	Палочка	Стеклянная с резиновым наконечником ГОСТ 27460-87	1	1,8	2	50	0,93
16	Пробник Журавлева	Состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны. деревянной втулки.	1	2950,00	2	50	1475
3. Рабочие место лаборанта, эксперта:
1	Стол	Письменный с подкатной тумбой	1	3270	5	20	654
2	Компьютер	Укомплектованный	1	15000	7	14,28	2142
3	Стул	Без подлокотников на колесиках	1	1710	5	20	342
4. Нематериальные активы
1	Пакет ГОСТ		1	1500	5	20	750
Итог стоимости оборудования	114698.45		19735.27
Итого годовые амортизационные отчисления на один час:			9
Итого амортизации на одну услугу			103.14



3.4 Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах

Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10

Таблица 10

Расчет основных и вспомогательных материалов для модели

Наименование материалов	Характеристика материалов	Ед. изм.	Норма расхода	Цена единицы изделия	Стоимость
1	2	3	4	5	6
Основные материалы:
Хлеб	из пшеничной муки	уп	1	20	20
Марля медицинская	ГОСТ 9412	м	Шир. 90, плот. 30 п/м	10,32	10,32
Натрия гидроокись	ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3	г	10	65	0,65
Калия гидроокись	ГОСТ 24363 - 80. 100 г раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3	г	10	26	0,26
Фенолфталеин спиртовой раствор с массовой долей 1%	ГОСТ 4919.1. «ЧДА» 10 г	уп	10	34,5	34,5
Вода дистиллированная	ГОСТ 6709	мл	1000	80	80
Вода питьевая	ГОСТ 2874	мл	1000	80	80
Итого на одну услугу	225,73

3.5 Расчет численности и оплаты труда

Расчет численности и оплаты труда лаборанта-эксперта предполагает:

Расчет численности персонала

При расчете количества персонала рассчитывается баланс рабочего времени одного работника в год при этом следует помнить, что работник имеет право по Конституции РФ в неделю не более 41 часа. При шестидневной рабочей неделе: 5 дней по 7 часов, а в субботу - 6 часов. При пятидневной рабочей неделе продолжительность рабочего составляет по 8 часов в день. Так же следует учитывать определённые льготы продолжительности работы в день подросткам от 14-18 лет. Данные заносим в таблицу 11

Талица 11

Расчет баланса времени одного работника в год

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Расчет	Кол-во
1	2	3	4	5
1	Календарный фонд рабочего времени	Дни	По календарю	365
2	Выходные и праздничные дни	Дни	По календарю и регламенту работы	112
3	Рабочие дни	Дни	п3 = п1 - п2;	253
4	Плановые не выходы на рабочее место	Дни	п4 = п4.1 + п4.2 + п4.3	24
4.1	Отпуска	Дни	от 18 до 24 дней	20
4.2	По болезни	Дни	1% от п3	2
4.3	Прочие не выходы на рабочее место (учебные отпуска, выполнение административных обязательств)	Дни	1% от п3	2
5	Плановый фонд рабочего времени	Дни	п5 = п3 - п4	229
6	Номинальная продолжительность рабочего времени в день	Час	8 часов	8
7	Номинальный годовой фонд времени	Час	п7=п5*6	1832
8	Плановые сокнращенные рабочие дни	Час	п8 = п7*1%/100	18
9	Плановая продолжительность рабочеговремени в год	Час	п9 = п7 - п8	1813
10	Месячный фонд времени	Час	п 10 = п9 ч 12	151

На основе баланса рабочего времени (таблица 9) следует рассчитать численность работников по проведению экспертизы качества хлеба из пшеничной муки.

Принимаются условия, что один работник выполняет работу лаборанта и эксперта.

Норма времени на проведение экспертной оценки качества определяет степень сложности выполнения работ которыми характеризуется квалификационный разряд, лаборанта и эксперта.

Принимаются в работу шестой разряд. По тарифно-квалификационному справочнику рабочих профессий и специальностей (лаборант, техник - эксперт). Расчёт оплаты труда на проведение экспертизы качества хлеба из пшеничной муки:

1) Расчет расценки сдельной формы оплаты труда

R = Ст * Нвр (руб.), где (смотри таблицу 1) (15)

R = 85 * 22 = 1870 руб.

Ст - тарифная ставка соответствующая разряду и тарифной сетки, установленной на предприятии. Тарифная сетка прилагается. (85 рублей);

Нвр - норма времени на проведение экономической оценки качества товара

2) Расчет премии за качественное и досрочное выполнение экспертной оценки качества товара, принимаем премию в размере от 30-50%:

П = П%*R / 100% (руб.), где (16)

П% - процент премии

П = 30% *1870/ 100% = 561 руб.

3) Расчет оплаты труда с учетом премии



З_п = R + П (руб.) (17)

З_п = 1870 + 561 = 2431 руб.

4) Расчет дополнительной заработной платы:

Зд = д% * Зп / 100% (руб.), где (18)

Д% - дополнительная заработная плата, равная 8-10% (резерв оплаты отпусков).

Зд = 10% * 2431 / 100% = 243.1 руб.

5) Расчет сдельной заработной платы работника на проведение экспертной оценки качества товара:

Зсм = Зп + Зд (руб.) (19)

Зсм = 2431 + 243.1 = 2674.1 руб.

6) Расчет районного коэффициента:

Rк = Зсм * R%/ 100% (руб.), где (20)

R% - процент районного коэффициента

Rк оплачивается в зависимости от нахождения региона, в Челябинской области действует Уральский коэффициент, R% = 15%, который утвержден правительством РФ.

Rк = 2674.1 * 15% / 100% = 401.115 руб.

7) Расчет заработной платы с учетом районного коэффициента работника на проведение экспертной оценки качества товара.

Зсм₁ = Зсм + Rк (руб.) (21)

Зсм₁ = 2674.1 + 401.115 = 3075.215 руб.

8) Расчет единого социального налога (перечисляется во внебюджетные социальные фонды). Единый социальный налог включает перечисление в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования.

ЕСН = 26% * Зсм₁ / 100% (руб.) (22)

ЕСН = 26% * 3075.215 / 100% = 799.56 руб.

9) Расчет оплаты труда с учётом ЕСН работника на проведение экспертной оценки качества товара: Отм = Зсм₁ + ЕСН (руб.) (23)

Отм = 3075.215 + 799.56 = 3874.78 руб.

3.6 Расчет условно-переменных расходов

Деление затрат на условно - переменные и условно - постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат).

Условно - переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно - переменных расходов включает:

- стоимостью основных и вспомогательных материалов;

- оплаты труда работников осуществляемых экспертную оценку качества товара. Данные заносим в таблицу 12



Таблица 12

Расчет условно - переменных расходов

№ п/п	Наименование	Условное обозначение	Исходные данные	Изделия единиц
1	2	3	4	5
1	Основные и вспомогательные материалы	См	итог таблица №3	225,73
2	Оплата труда	От	Итог формулы №16	3874.78
3	Итого условно - переменных расходов:	Упер	п1 + п 2	4100.51

3.7 Расчет условно-постоянных расходов

Условно - постоянные расходы считаются по системе «Директ - костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельности предприятия, то есть снижают его доходы.

Поэтому каждое предприятие стремится к снижению условно - постоянных доходов, но избежать их практически не возможно. В условно - постоянные расходы включают: амортизационные отчисления; прочие расходы; коммерческие расходы (расходы на рекламу). Данные заносим в таблицу 13

Таблица 13

Расчет условно - постоянных расходов

Наименование	Исходные данные	Стоимость
		услуга
1	2	3
1. Амортизационные отчисления	Итог таблицы 3	103.14
2. Прочие расходы		4100.51
Итого	Условно-постоянные	4203,65



3.8 Расчет себестоимости и цены

Расчет себестоимости проводятся по системе «Директ - костинг» с делением затрат на условно - переменные и условно - постоянные, на основе расчетов себестоимости экспертной оценки качества товара определяем ее цену и налог на добавленную стоимость.

Расчеты себестоимости и цены экспертной оценки качества товара заносим в таблицу 14, 15

Таблица 14

Расчеты себестоимости экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

Расходы	Исходные данные	Себестоимость
		услуга
1	2	3
1. Условно-переменные	Итог таблицы 6	4100.51
2. Условно-постоянные	Итог таблицы 7	4203,65
Итого	Сиз	8304,16

Таблица 15

Расчет цены экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

Изделие	Полная себестоимость	Прибыль	Цена	НДС	Цена с НДС
	Сиз	10 - 20%	Ц	10%	Ц1
	Итог таблицы 8	п2*(10-20%)/100%	4=2+3	5=10%*п4/100%	6 = 4+5
	8304,16	830,41	9134,57	913,5	10048,07

3.9 Расчёт технико-экономических показателей

Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики.

Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16

Таблица 16

Технико-экономические показатели

Наименование	Условное обозначение	Расчет	Стоимость
1	2	3	4
1. Условный выпуск продукции	шт	Fв/ Нвр	101
2. Вырука за год без НДС	Рп	П.2 = Цо(без НДС)*П1	922591,57
3. Переменные расходы (за год)	Упер	П.3=П.1* (итог т.6)	414151,51
4. Марженальный доход	Ид	П.4= п.2 -п.3	508440,06
5. Постоянные расходы (за год)	Упост	П.5=п.1*(итог т.7)	424568,65
6. Прибыль от продаж	Ппрод	П6 = п4 - п5	83871,41
7. Налог на имущество	Ним	2,2% * стоимость оборудования (табл. 3,графа5) / 100%	2523,6
8. Прибыль до налогообложения	Пр	П8 = п6 - п7	81347,81
9. Налог на прибыль	Нп	П8*20% / 100%	16269,56
10. Чистая прибыль	Пч	П10 = п8 - п9	65078,25
11. Рентабельность продукции	R	п11 = п10 /п2* 100%	7,05
12. Цена единицы продукции (без НДС)	Цц	таблицы 9 П4	9134,57
13. Условно- переменные затраты на единицу продукции	Упер	Итог таблицы 6	4100,51
14. Точка безубыточности	Ткр	П.14 = П12 - П13 / П4	5034,06
15. Порог рентабельности	Пр	П.15 = п.2*п.5/п.4	770402,42
16. Стоимость основных средств	Сосн	Таблица 3 графа5	114698,45
17. Аренда помещения	Аренда	50000 - 100000	50000
18. Регистрация деятельности		10 тысяч рублей	10000
19. Затраты на создание проекта	Стоимость проекта	П.19 = п.16 +п.17+п.18	174698,45
20. Эффективность проекта (окупаемость)

Подобные документы

• Потребительские свойства и показатели качества, ассортимента ржаного и ржано–пшеничного хлеба

  Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
  
  презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014
  

• Хлебобулочные изделия

  История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• Экспертиза качества хлеба

  Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
  

• Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

  Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015
  

• Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

  Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.
  
  реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012
  

• Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба

  Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
  
  курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014
  

• Производство пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов

  Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 08.11.2012
  

• Хлеб и хлебобулочные изделия

  Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
  
  презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015
  

• Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

  Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам