Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

В шкуропосолочном цехе шкуры смачивают в чане с водопроводной водой. Затем на мездрильной машине удаляют навал со шкур. Шкуру забрасывают на падающий вал машины шерстю вверх и огузком вперед, чтобы шкура легла без складок. При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шестью вниз. Рабочий удаляет прирези ножом. Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Бахрому жира на краях удаляют. Подкожно-жировую клетчатку, собранную в шкуропосолочном цехе, используют для выработки технического жира.

Консервирование шкур КРС проводят через 3 часа после съемки их с туш, а свиней - не позднее чем через 2 часа.

Сырье консервируют сухим посолом (посол врастил).

Шкуры хряков направляют на выработку сухих кормов.

Шкуры КРС, лошадей засаливают вручную на солевую подушку в одинарные штабеля. Обряженные шкуры укладывают мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, загибы. Высота солевой подушки 7-10 см.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают сухим посолочным составом или сухой поваренной солью.

Для консервирования шкуры КРС и свиней укладывают в одинарные укрупненные штабеля. Штабеля не должны иметь в середине углублений.

После окончания посола штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают).

Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. По истечении трех суток штабель закрывают при любом количестве шкур и на него кладут бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, дат начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят в барабане ЯФ-М. шкуры поштучно загружают в барабан вручную, добавляют посолочный состав. Барабан вращается в течение 2-2,5 часов. Законсервированное сырье выгружают на стелах, укладывают на поддон, подсаливают, оставляют для стекания, подают электрокарой на участок сортировки.

Кожевенное сырье сортируют в соответствии с требованиями действующих стандартов. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы и на привязанные бирки. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на:

- мелкое;

- крупное;

- свиное.

На каждую рассортированную шкуру наносится реквизит с мездровой стороны с указанием:

- наименования отправителя;

- сорта;

- массы, кг или площади, дм;

После сортировки и маркировки шкуры укладывают и упаковывают на поддоны.

На поддон укладываются шкуры одного вида и способа консервирования. К каждому поддону привязывают ярлык с указанием:

- наименования отправителя;

- вида шкур;

- количества шкур на поддоне;

- номера поддона;

- массы или площади (суммарной) шкур;

- способа консервирования;

- обозначения настоящего стандарта (ГОСТ 28425 -90 «Сырье кожевенное». Технические условия).

Партии сырья хранят под навесом, защищающим от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Перед отгрузкой проверяют надежность упаковки.

После извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов разделяют грудную кость. Сначала разделяют вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех.

Извлечение внутренних органов начинается с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке нащупывают шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

При наличии шерстного покрова у эмбриона, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и направляют их в шкуропосолочный цех. Матки и эмбрионы с неразвившейся шкурой направляют в цех технических продуктов.

После съемки шкур приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость. Жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку, ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, диафрагма в естественном соединении). К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют в эндокринное отделение и кишечный цех для обработки.

Разделяют желудки на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг). Обезжиривают и освобождают от содержимого согласно технологических инструкций.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специальном транспортере. Если желудки и преджелудки не используют на пищевые цели, их направляют в цех технических фабрикатов.

Разделяют туши на полутуши при помощи электропил Р3-ФРП-2.

Туши разделяют на продольные половинки, не допуская дробления позвонков.

Каждую полутушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир. ножом отделяют хвост.

Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир.

Срезают бахрому шейного среза, мышечную ткань с кровоизлияниями.

Зачищают шейный зарез от сгустков крови. По указанию ветврача удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов, шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки.

Жировую обрезь направляют в жировой цех, мясную обрезь - на холодильник, непищевые зачистки - в цех технических продуктов.

Туши зачищают теплой водой с помощью душируюших устройств для удаления загрязнений.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

Лошадей убивают в общем цехе убоя скота и разделки тущ, но отдельно от животных других видов.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей реализации или переработки.

Ветеринарные врачи проводят только ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов, шкур. Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется соответствующими клеймами и штампами, которые характеризуют пригодность мяса и мясопродуктов в пищу, а также шкур для дальнейшего использования.

Для ветеринарного клеймения мяса, мясопродуктов и шкур используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами государственного санитарного надзора, обеспечивающих дальнейшее безопасное использование.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре четыре пары цифр:

- первая - обозначает порядковый номер области;

- вторая - порядковый номер района;

- третья - порядковый номер предприятия;

- четвертая - личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение.

В верхней части клейма расположена надпись: «Республика Беларусь», в нижней части «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей, а шкуры для дальнейшей переработки без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных.

ВЕТСЛУЖБА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР
03-08-11-01

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставиться только штамп, указывающий порядок использования мяса: «Проварка», «На вареную колбасу», «На перетопку» (шпик, жир), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Туберкулез» и тд.

ВЕТСЛУЖБА
ПРОВАРКА
03-08-11-01

На мясо отдельных видов животных ставиться дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Баранина» и тд.

КОНИНА

Штампы для ветеринарного клеймения шкур имеют в центре надписи: «Исследовано на сибирскую язву», «Дезинфицировано», «На уничтожение».



ВЕТСЛУЖБА
ИССЛЕДОВАНО НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ
03-08-11-01

На мясо хряка, кроме ветеринарного клейма, ставят штамп «Хряк - ПП» (ПП обозначает промышленную переработку).

Для клеймения субпродуктов применяется ветеринарное клеймо овальной формы, как для мяса и мясопродуктов, но меньшего размера.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарно-санитарной экспертизы.

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории _ квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

На полутушах и тушах от телят ставят клеймо соответствующее категории упитанности и штамп буквы «Т», от молодняка - штамп буквы «М», на полутушах, предназначенных для производства детского питания - штамп буквы «Д».

При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных клейм и штампов, дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава буквы:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижнесредняя упитанность.

На полутушах говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающих допустимые нормы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В зависимости от качества свинину маркируют:

первой категории (мясную-молодняк) - круглым клеймом;

второй категории (мясную-молодняк и обрезную) - квадратным клеймом,

второй категории (подсвинки) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «П»;

третьей категории (жирная) - овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом и справа штампом буквы «М»;

шестой категории (мясо хряков-молодняк) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

На тушах и полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку мяса, без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку.

При маркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом буквы «Д» не допускается.

Основной набор клейм и штампов, размеры приведены в приложении.

После клеймения туши отправляют на взвешивание. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

Перед оглушением свиньи проходят через раскол.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 напряжение тока 200-250В, частота 2400Гц, воздействие 8-12 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора Г6-ФЭР поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом.

Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от здоровых животных. Отбор производят полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом в течение 8-20 минут до прекращения ее обильного вытекания.

В каждый сборник собирают кровь от10-20 свиней. Сборники нумеруют и передают на дальнейшую обработку.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу предают в цех технических фабрикатов.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан.

Затем туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной полостью в люльки конвейера, погружают в воду с помощью прижимистых устройств. Туши шпарят при температуре воды 63-65с 3-5 мин. Воду меняют не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. После делают сквозной прокол между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья и тушу поднимают элеватором на подвесной путь.

Щетину-шпарку собирают и передают на обработку в шкуропосолочный цех.

Затем туши опаливают в опалочных печах при температуре в зоне опаливания до 1000С в течение 15-20 мин.

В опалочную печь туши подают по подвесному пути. По окончании опарки печь открывают и туша выкатывается из нее автоматически. В процессе опарки туш приобретает светло-коричневый цвет.

После опарки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса вручную с помощью ножей.

Затем боец полуотделяет голову, вырезает язык.

Перед извлечением из туш внутренних органов разделяют грудную кость электропилой., разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

Сначала отделяют и извлекают их туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки. Затем извлекают ливер.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним их трех номеров, вложенных в разрез на шее; второй прикладывают к голове и третий - к туше. Желудок и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

Затем туши разделяют на полутуши электропилой Р3-ФРП-2.

После разделения туш на полутуши от каждой из них берут пробу на трихинеллоскопию.

Проводят осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений. По указанию ветврача их устраняют и направляют в цех технических фабрикатов.

Зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфоузлов.

Хвост, передние и задние конечности отделяют и направляют в субпродуктовый цех.

От свиноматок отделяют вымя и направляют в цех технических фабрикатов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток промывают с внутренней стороны для удаления кровоподтеков и других загрязнений, затем удаляют влагу тупой стороной ножа.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Полутуши поступают по подвесному пути в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 до 4⁰С. Продолжительность охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного мяса записывают в журнал.

Мясо при хранении группируется по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, переохлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

Мясо и мясопродукты на холодильнике проходят ветеринарный осмотр ветврачом холодильника.

Перед загрузкой камер холодильника проводят подсортировку по видам холодильной обработки.

Мясо в тушах и полутушах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

1. парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 85⁰С

2. остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 18⁰С

3. охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4⁰ С

4. переохлажденное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру минус 2⁰ С с допустимым колебанием 1⁰С

5. замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8⁰С

6.размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1⁰С

В процессе хранения измеряют температуру и измерения записывают в журнал.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях.

Замороженное мясо хранят в камерах холодильника, уложенным в плотные штабеля.

Субпродукты, направляемые в холодильник обрабатываются в субпродуктовом цеху согласно технологической инструкции. Качество удостоверяет ветеринарно-санитарный надзор. Субпродукты сортируют по наименованиям и видам скота. Субпродукты замораживают однофазным способом.

Субпродукты могут храниться в охлажденном (0-4⁰С) и замороженном виде (не менее минус 8⁰С)

Упаковывают субпродукты по наименованиям и видам в транспортную тару, маркируются, наклеивается этикетка с логотипом предприятия.

Мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер двухфазным способам. На двухфазное замораживание отправляют мясо, предварительно охлажденным до температуры 0-4⁰С. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше усушка. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной. Продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температура мяса и его масса при выгрузке записывают в журналы.

Для производства замороженных блоков не допускается мясо жилованное и размороженное и субпродукты с признаками несвежести.

Замороженные блоки по форме, размерам и температуре соответствую следующим требованиям:

- форме (прямоугольная трапеция - для типа 1, прямоугольный параллелепипед - для типов 2 и 3)

- укладке сырья в блоки (плотная за исключением блоков, изготовленных из трахеи, калтыков и говяжьих хвостов)

- размерам блоков (1,2,3 тип)

Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны и на напольные решетки. Хранят при температуре не выше минус 12⁰С в камерах.

На стадиях холодильной обработки и хранения, во время транспортировки и реализации мяса происходит усушка мяса. Она снижает качество мяса и уменьшает мясные ресурсы.

В целях снижения усушки и сохранения качества нужно применять интенсивные методы охлаждения мяса, однофазное замораживание мяса с использованием влагонепроницаемых упаковок, укрывать штабеля мороженого мяса брезентом или слоем ледяной глазури, максимально плотно укладывать мясо в штабеля, максимально загружать камеры хранения замороженного мяса, регулярно проводить оттайку приборов охлаждения.

При погрузке мяса в холодильный транспорт измеряют его температуру. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и блоках загружают на поддоны или укладывают плотными штабелями на решетки транспортных средств, засланных чистой бумагой. Не перевозят совместно замороженное и охлажденное мясо. Грузоотправитель вместе с накладной предоставляет удостоверение о качестве продукции (наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температуру при погрузке), которое заверяется печатью.

Технологическая схема производства мяса говядины с вырезкой в приложении

Технологическая схема производства свинины без шкуры охлажденной в приложении

В колбасный цех для переработки мясо поступает по накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции), в которой указывается вид сырья, количество сырья, температура охлаждения, число сдачи сырья, сдатчик и приемщик сырья.

В колбасный цех для переработки поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4⁰С, парное с температурой не ниже 30⁰С, остывшее с температурой не выше 12⁰С. Период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 часов.

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с утвержденной технологической инструкцией.

Технологические схемы производства представлены:

- варено-копченых колбас в приложении

- вареных колбас в приложении

- сосисок и сарделек в приложении

На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье. В процессе обвалки мясо отделяется от кости.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски, шпик и грудинку - на полосы.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

- говядину жилованную первого сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;

- говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;

- жирную говядину с содержанием соединительной и жировой тканей не более 35% или жир-сырец.

Свиное мясо жилуют на 3 сорта:

- свинину нежирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

- свинину полужирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 30-50%;

- свинину жирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 50-85%.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят:

- в кусках массой до 1 кг;

- в шроте - мясо, измельченное в волчке;

- в мелком измельчении.

Соль перед использованием просеивают через сито «Пиокер» с магнитоулавливателем.

Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью или концентрированным раствором поваренной соли в мешалках, добавляют нитрит натрия, который придают изделиям из мяса розовый цвет. Посоленное мясо выдерживают в созревателях: в кусках в течение 2-4 суток, в виде шрота -1-2 суток.

Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Полужирную свинину измельчают на волчке (диаметр не более 9 мм), жирную свинину и жир-сырец на волчке или в куттере на кусочки размером не более 4 мм.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин, добавляют пряности, чеснок, нитрит натрия, затем порциями добавляют измельченную полужирную и жирную свинину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, грудинки.

Затем наполняют подготовленные оболочки фаршем гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

На батоны наносят товарные знаки.

Готовые батоны навешивают на рамки, подвергают осадке в течение 1-2 суток.

После осадки колбасу отправляют на термообработку.

В экспедицию колбасных изделий готовая продукция поступает по накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции), в которой указывается наименование продукции, количество продукции, вид тары, количество тары, сдатчик и приемщик продукции.

На каждую единицу транспортной тары с колбасой и на оболочку каждой единицы продукции наносят маркировку и указывают:

- юридический адрес изготовителя;

- наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- дату изготовления и (или) срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто;

- пищевую ценность;

- обозначения настоящих технических условий.

Транспортирование и хранение мясопродукции осуществляется в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов.

Срок годности колбас зависит от способа приготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения и утвержден в установленном порядке по согласованию с Минздравом Республики Беларусь. (1. с. - 184)

Продукция транспортируется в авторефрижераторах и авмобилях - фургонах с изометрическим кузовом.

Сбыт продукции - основное звено в жизни предприятия. Правильная организация сбыта готовой продукции, точный и оперативный учет за реализацией бухгалтерскими службами позволит получить не только средства для воспроизводства, но и дополнительную прибыль, которую можно использовать для расширения производства и освоения новых технологий.

Планирование процесса реализации начинается с обеспечения предприятия заказами, на их основе составляется план по номенклатуре, являющейся основанием организации производственного выпуска соответствующих видов продукции по требуемому качеству и необходимом количестве, заказы согласовываются с заказчиками продукции и поставщиками сырья. Для этого подписываются протоколы согласования цен. При этом, как известно, предприятие-производитель заключает договоры с покупателями, в которых указывается ассортимент, сроки отгрузки, количество и качество продукции, цена, форма расчета, санкции за невыполнение договорных обязательств и др.

Заявка на товар предоставляется и согласовывается Покупателем за 48 часов. Доставка осуществляется транспортом Поставщика на условиях договора. Транспортные расходы включаются в цену товара. Погрузка осуществляется на складе предприятия его силами и средствами, а выгрузка у Покупателя - силами и средствами Покупателя.

При условии самовывоза автотранспорт отвечает санитарным нормам и имеет санитарный паспорт. Автотранспорт укомплектован тарой для товара.

Товар сдается и принимается по количеству и качеству с момента подписания всех 3-х экземпляров товарно-транспортных наклаадных представителями Поставщика и Покупателя со штампом торговой точки во всех 3-х экземплярах. Качество товара подтверждается Удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, выданным в установленном порядке. В товаро-транспортной накладной указывается номер удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Оплата за товар производится на условиях 100% предоплаты.

Поставка осуществляется по утвержденному прейскуранту отпускных цен на момент отгрузки или согласованному протоколу согласования отпускных цен на товар.

Поставщик имеет право изменять отпускные цены в связи с изменением закупочных цен на сырье, материалы и др.

При централизованной доставке, товар транспортируется в таре предприятия. Тара, упаковка и маркировка должна соответствовать требованиям соответствующих технических и нормативно-правовых актов. Тара, используемая для поставки товара, подлежит возврату в день получения товара. Для этого предприятие должно иметь тару для оборота.

Покупатель представляет соответствующие документы на право его деятельности. Без предоставления копии данных документов продукция отпускаться не будет.

Допускается факсимильная переписка между сторонами. Документы, переданные по факсу, имеют юридическую силу.

Изменения условий договора допускается путем заключения дополнительных соглашений, подписанных обеими сторонами.

Особое значение для ОАО «Гомельский мясокомбинат» имеет выполнение контрактов на поставку для государственных нужд. Это гарантирует Обществу сбыт продукции, своевременную ее оплату, льготы по налогам, кредитам и т.д.

3. Пути совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат» в условиях конкуренции

Вследствие модернизации производства, ОАО «Гомельский мясокомбинат» продолжает увеличение производственных мощностей. Постоянное совершенствование техники и технологий позволяет предприятию реализовывать главную цель - предоставлять потребителю только качественные продукты. Сегодня ОАО «Гомельский мясокомбинат» - крупное высокопроизводительное и конкурентоспособное предприятие, которое занимает 50% рынка мяса и мясных продуктов в городе Гомеле и старается сделать все возможное, чтобы наша продукция достойно конкурировала на рынке. На сегодняшний день производится и реализуется около 200 видов различных мясных продуктов, рассчитанных на любого потребителя. ОАО «Гомельский мясокомбинат» распределяет инвестиции по двум приоритетным областям - улучшению качества продукции и развитию производства. Ежегодно на эти цели направляется около1,0 миллиона долларов США.

На предприятии занято 1300 представителей различных профессий и сфер деятельности. Во всех производственных подразделениях для работников созданы хорошие условия труда, у них есть возможность повышать свою квалификацию на специальных курсах, совершенствоваться у партнеров, в том числе и зарубежных.

Ежегодно ОАО «Гомельский мясокомбинат» принимает участие в различных выставках, форумах, конкурсах, в том числе и международных. Продукция предприятия неоднократно получала дипломы, становясь победителем и лауреатом конкурсов. Предприятие поставляет продукцию на экспорт. Нашими крупнейшими партнерами в сфере экспорта являются предприятия России и Италии. Со временем предприятие планирует расширение ассортимента поставляемой продукции.

ОАО «Гомельский мясокомбинат» сотрудничает со многими поставщиками сырья и оборудования, розничными и оптовыми покупателями, рекламными компаниями из Беларуси и зарубежья, количество которых достигает тысячи. Со многими партнерами предприятие работает уже не один год, поскольку ОАО «Гомельский мясокомбинат особенно ценит долгосрочное сотрудничество и взаимодоверие, а также выполнение обязательств.

Современное состояние рынка мясной промышленности характеризуется увеличением каналов ее сбыта. Основными каналами сбыта ОАО «Гомельский мясокомбинат» являются:

- собственная розничная торговля (фирменные магазины) и предприятия общественного питания (столовые, ресторан «Три ступени»);

- организация торговли различных форм собственности;

- ярмарки, аукционы;

- частные предприниматели;

- экспорт.

Последствия Чернобыльской катастрофы негативно сказываются на конкурентоспособности продукции, что ограничивает возможности ее экспорта и, следовательно, расширение объемов производства, т.е. объемы производства в основном ограничены рамками внутреннего рынка продукции.

Развитие и совершенствование форм торговли позволяет устранить недостатки торговой деятельности, создают условия для продвижения продукции, значительно снижают потери на пути ее продвижения к потребителю, обеспечивая достижение максимально возможного результата при сложившемся уровне производства.

Для повышения эффективности функционирования рынка сбыта необходимо развивать основную функцию торговли - обслуживание процессов товарного обращения и оказания услуг покупателям и продавцам.

Развитие системы услуг способствует увеличению объема и ассортимента продукции на рынке, снижение затрат времени на реализацию продукции.

Нужно расширять комплекс платных услуг:

- обеспечивать торговлю товароупаковочными материалами, спецодеждой;

- принимать и выполнять заказы на укомплектованные покупки;

- доставлять заказы на дом;

- принимать заказы на выездную торговлю;

- доставлять скот из хозяйств населения;

- проводить погрузо-разгрузочные работы.

Одним из условий повышения эффективности деятельности предприятия и получении прибыли в условиях конкуренции является внедрение в практику опыта рекламной деятельности зарубежных и отечественных предприятий на основе использования новых маркетинговых подходов.

Реклама - это способ формирования определенного представления о свойствах продукции и сырья, вид коммуникативной связи между потребителем и производителем. Реклама представляет собой систему мероприятий, направленных на объективное информирование покупателя о потребительских свойствах товара, местах их реализации, условиях закупки и дополнительных услугах. Реклама формирует спрос на продукцию и стимулирует ее сбыт.

На рекламу в 2008 году в ОАО «Гомельский мясокомбинат» было израсходовано 117 млн. руб. (2007 году - 71 млн. руб.), что привело к росту реализации продукции.

Для совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат» в условиях конкуренции необходимо:

- использовать современные методы изучения и прогнозирования спроса на продукцию и сырье с целью экономической обоснованности заключения договоров на закупку и переработку сырья;

- расширять сферы прямых и длительных хозяйственных связей с поставщиками и покупателями;

- повышать ответственность поставщиков сырья за соблюдением ими республиканских стандартов на скот;

- предлагать в оборот рынка только продукцию надлежащего качества и ассортимента;

- обеспечить наиболее рациональное перемещение продукции от производителя к потребителю;

- совершенствовать формы и методы закупок;

- внедрять прогрессивные технологии хранения и переработки сырья;

- внедрять экономические стимулы привлечения покупателей к совместной деятельности;

- проводить дегустации продукции в местах торговли;

- применять различные средства рекламы (в прессе, через радиопередачи, телевидение, рекламу на транспорте, создавать различные плакаты, афиши и тд.);

- расширять рынки сбыта;

- искать возможности конкурировать на международных рынках;

- внедрять новейшие достижения науки и техники;

- повышать уровень механизации и автоматизации работ;

- применять прогрессивные технологии, которые позволяют повысить экономический эффект, качество продукции, сократить потери, отходы и затраты любых ресурсов.

Заключение

Все организации отличаются друг от друга по различным аспектам (функциям, методам и принципам управления, сложности операций и процедур и т.п.). Вместе с тем они имеют общие для всех организаций характеристики.

1. Ресурсы. Целью всякой организации является наличие и преобразование ресурсов, которые используются ею для достижения ее тактических и стратегических целей. Основные ресурсы это люди (трудовые ресурсы), основные и оборотные средства, технологии и информация.

2. Зависимость от внешней и внутренней среды. Это одна из самых значительных характеристик организации. Ни одна организация не может функционировать изолированно, вне зависимости от внешних ориентиров. Они во многом зависимы от внешней среды. Это условия и факторы, возникающие в окружающей среде независимо от деятельности организации, так или иначе воздействующие на нее.

В настоящее время производство ведется в невиданных ранее масштабах, что расширяет сферу связи между поставщиками и производителями. Поэтому создаются условия для организации управления воспроизводством с наиболее рациональным использованием ресурсов.

Система хозяйственного руководства может быть представлена как управление экономикой, важнейшее место в которой отводится управлению материальным производством. Рыночные отношения, выражающие наиболее существенные, устойчивые, причинно-обусловленные связи и отношения между явлениями и процессами экономической жизни общества, определяют содержание процессов управления, регулирования производства, обмена, потребления материальных благ. Эффективность производства определяется степенью взаимодействия сознательной управленческой деятельности с законами рыночной экономики. В сущности задача управления сводится к тому, чтобы согласовывать субъективную деятельность людей по управлению с требованиями рынка и определяемых им прогрессивных тенденций, позволяющих правильно оценить реальную обстановку и направление ее развития, условия функционирования рыночных отношений.

Проанализировав хозяйственную деятельность ОАО «Гомельский мясокомбинат» выделим слабые и сильные места: слабые места в производственно-хозяйственной деятельности:

1. Снижение объема балансовой прибыли предприятия в 2008 году на 1678 млн. рублей (77,2%).

2. Снижение показателей рентабельности продукции (на 20,6%) и реализации (на 16,3%).

А также:

5. Тенденция к увеличению остатков готовой продукции при снижении роста отгруженной продукции.

3. Ограниченный доступ на рынки необходимого сырья для производства конкурентоспособной продукции и др.

4. Высокая доля неденежных форм расчетов в выпуске реализованной продукции.

Сильные места в производственно-хозяйственной деятельности:

1. Общество имеет необходимые площади, подготовленный персонал для увеличения выпуска товарной продукции и оборудование.

С целью совершенствования технологии, улучшения производительности труда постоянно выполняется ряд организационно-технических мероприятий: приобретение и внедрение нового прогрессивного оборудования и запасных частей к ним.

Достаточная обеспеченность Общества нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов продукции и повышения эффективности производства.

Анализируя состав и структуру имущества, можно сказать, что положение устойчиво, так как мобилизованные им средства составляют менее 50% имущества комбината и дают предпосылки к снижению. Наряду с этим увеличивается кредиторская задолженность перед другими организациями, банками, поставщиками сырья. В Обществе имеется достаточное количество заемных и собственных средств для ведения производственной деятельности.

Общество имеет достаточно необходимую часть собственных оборотных средств в форме средств, имеющих абсолютную ликвидность для нормального функционирования.

Делая выводы, отметим, главные усилия Общества направлены на повышение эффективности производства, увеличение выпуска объема продукции, своевременную выплату заработной платы, сохранение рабочих мест, однако с устаревшим оборудованием и недостаточным оборотным капиталом этого достичь еще труднее.

Список использованных источников

1. Мищенко В.А., Мищенко Л.В. Организация заготовок и переработки сельскохозяйственной продукции. - Минск: изд-во Гревцова, 2008.-344 с.

2. Бабосов, Е.М. Возможности и способы управленческого воздействия / Е.М. Бабосов // Экономика и управление. - 2007. - №4. - С. 3-12.

3. Богатко, А.Н. Система управления развитием предприятия (СУПР). - М.: Финансы и статистика, 2001.

4. Горемыкин, В.А. Экономическая стратегия предприятия. - М.: Филинъ, 2000.

5. Козырева Н.Н. Экономика заготовок сельскохозяйственной продукции: учеб. пособие, 2005.-352 с.

6. Ильин, А.И. Планирование на предприятии: учеб. Пособие для вузов. В 2 ч. Ч. 2. Тактическое планирование / Александр Ильин. - Минск: Новое знание, 2000. - 416 с.

7. Кабушкин, Н.И. Основы менеджмента: Учеб. Пособие. - М.: ТОО «Остожье», 1999. - 336 с.

8. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: 4-е изд., перераб. И доп. - Минск, 2000. - 688.

9. Кулинич Е.И. Статистика заготовок сельскохозяйственной продукции: Учебник. - М.: Статистика, 1980.-254 с.

10. Красных, В. Шаги в будущее / В. Красных // Экономика Беларуси: итоги, тенденции, прогнозы. - 2007. - №1 (10). - С. 32-36.9

11. Михайлушкин, А.И. Экономика: учеб. Для вузов / А.И. Михайлушкин, П.Д. Шимко. - Изд. 2-е, перераб и доп.-М.: Высш. Шк., 2004. - 488 с.

12. Перепелкин, В.А. Взаимодействие структурной политики с политикой хозяйственного порядка и конъюнктурной политикой / В.А. Перепелкин // Экономика и управление. - 2007. - №4. - С. 97-102.

13. Попов, Е.В. Рыночный потенциал предприятия. - М.: Экономика. 2002.

14. Райская, Н.Н. Оценка качества экономического роста / Н.Н. Райская, Я.В. Сергиенко, А.А. Френкель // Вопросы статистики. - 2005. - №2.-С. 11-14.

Размещено на Allbest.ru