Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

мясо дичь блюдо охота

• Введение
• 1. Первичная обработка продукции
• 1.1 Предварительный осмотр добытой дичи
• 1.2 Потрошение и разделка
• 1.3 Свежевание
• 1.4 Нутровка
• 1.5 Послеубойное изменение мяса
• 2. Способы сохранения дичи в охотугодьях
• 3. Таксидермия
• 4. Санитарно-ветеринарная экспертиза
• 4.1 Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты
• 4.2 Отбор проб для доставки в лабораторию
• 5. Переработка мяса, подразделение по сортам
• 5.1 Разделка туши
• 5.2 Подразделение мяса по сортам
• 6. Видовые особенности мяса диких животных
• 6.1 Пол
• 6.2 Возраст
• 7. Приготовление блюд
• 7.1 Готовим мясо дикого кабана
• 7.2 Мясо лося
• 7.4 Мясо изюбря
• 7.5 Мясо косули
• 7.6 Субпродукты
• 8. Консервация
• 8.1 Замораживание
• 8.2 Засол
• 8.3 Копчение
• 8.4 Маринование
• 8.5 Вяление
• 8.6 Мясные консервы
• Заключение
• Список использованной литературы

Приложение

Задание на дипломную работу

студенту КГБ ПОУ ВЛХТ

Плотникову Сергею Николаевичу

• 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКЦИИ
• 1.1 Предварительный осмотр добытой дичи
• 1.2 Потрошение и разделка
• 1.3 Свежевание
• 1.4 Нутровка
• 1.5 Послеубойное изменение мяса
• 2. СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ ДИЧИ В ОХОТУГОДЬЯХ
• 3. ТАКСИДЕРМИЯ
• 4. САНИТАРНО-ВЕТИРЕНАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
• 4.1 Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты
• 4.2 Отбор проб для доставки в лабораторию
• 5. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА, ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ ПО СОРТАМ
• 5.1 Разделка туши
• 5.2 Подразделение мяса по сортам
• 6. ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
• 6.1 Пол
• 6.2 Возраст
• 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
• 7.1 Готовим мясо дикого кабана
• 7.2 Мясо лося
• 7.4 Мясо изюбря
• 7.5 Мясо косули
• 7.6 Субпродукты
• 8. КОНСЕРВАЦИЯ
• 8.1 Замораживание
• 8.2 Засол
• 8.3 Копчение
• 8.4 Маринование
• 8.5 Вяление
• 8.6 Мясные консервы
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• Дата выдачи задания 2019 г.
• Срок сдачи дипломной работы 2019 г.
• Студент /___________________

Введение

“Я не могу себе представить, какие ощущения в мире могут сравниться с тем, что испытываешь на охоте. В ней так много неожиданного, волнующего, таинственного, трудного и прелестного, что этих впечатлений не забудешь никогда в жизни”

(А.И. Куприн)

Все разрешенные к добыче, в нашей стране копытные животные, лось (сохатый), олень(марал, изюбрь), косуля, кабарга, кабан. Представляют собой прекрасные объекты спортивной охоты. Процесс добычи этих животных, очень интересен и увлекателен. Копытные добываются только в разрешенные сроки охоты, установленные местными органами власти, и только по лицензиям, которые выдаются охотникам при наличии всех других необходимых документов для охоты и при наличии разрешения на оружие.

Охота на копытных животных довольно трудна, и очень интересна. Она вырабатывает у охотников выносливость, выдержку, внимание, навыки быстрой ориентации в сложных условиях. Интересна охота на копытных животных главным образом своими трофеями, - например ветвистыми рогами собственноручно добытого оленя или лося, которые украшают интерьер квартиры или охотничьего домика, напоминая хозяину о прекрасных, экзотических поездках на охоту, а так же вкусным и полезным диетическим мясом, материалом для изготовления одежды и обуви.

Весьма разнообразны и способы добычи копытных:

- это и знаменитая охота с подхода, когда охотник, вооружившись в первую очередь терпением, с особой осторожностью, осуществляет подход к кормящемуся животному на расстояние выстрела.

- охота из засиди, на овсах, солонцах или подкормочных площадках, когда охотник вынужден часами сидеть не шелохнувшись, поджидая зверя не очень то спешащего на вечернюю или утреннюю кормежку.

- шумная, загонная охота, когда окружив лесной массив, загонщики стараются выгнать зверя на номера, стоящие вслушиваясь в звуки идущего загона и тихо возносящие молитвы лесному богу, о возможности удачного выстрела.

- это и охота с собаками, когда лохматые следопыты, остановив и окружив зверя, громким лаем поторапливают мчащегося на этот зов охотника.

- охота во время гона, подманиванием, когда охотник при помощи берестяной трубы (ваба) Ваба - манок, для охоты на лося или изюбря во время гона., старается сымитировать, рев самца, а принявший вызов самец несется навстречу «сопернику», с намерением разобраться кто более достойный претендент для продолжения рода.

Все эти, и другие способы охоты не раз описаны в научной и художественной литературе.

Цель нашего исследования, выяснить и рассказать о том, что происходит после удачного выстрела, как обработать добычу, сохранить мясо и трофеи в условиях дикой природы, и в дальнейшем грамотно и рационально использовать добытую продукцию.

1. Первичная обработка продукции

Охота состоялась, зверь добыт, стихли первые восторженные возгласы, товарищи поздравили меткого стрелка, что теперь? Конечно же, разделать добычу и разделить между участниками охоты….. но не стоит торопиться, первичный осмотр добытого животного многое расскажет о трофее и возможно убережет от некоторых ошибок.

И так приступим!

1.1 Предварительный осмотр добытой дичи

Состояние животного можно визуально определить и по его поведению перед выстрелом, любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании. (Прил.1) [4]

После отстрела животного охотник должен сделать предварительный осмотр туши. Необходимо обследовать шерсть, у здоровых особей она блестящая и плотно прилегающая. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом. [3]

Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши.

Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов - половые органы, у самок - вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.

Обнаружив у добычи необычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, охотник обязан прервать самостоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Так же, охотник, должен учитывать общее состояние животных в охотничьем угодье. Только после внешнего осмотра можно приступить к потрошению дичи. [3]

1.2 Свежевание и нутровка

С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках.

Потрошить добычу нужно как можно скорее, потому что своевременное потрошение оказывает существенное влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Нельзя оставлять дичь не выпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи.[7]

Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды.

Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.

Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной, проточной, ключевой воде.

1.3 Свежевание Свежевание или белование - действие, направленное на очищение убитого зверя от шкуры.

При свежевании тушу кладут на спину (прил.1) и закрепляют в таком положении веревочными растяжками, подкладывают чурочки или помощники удерживают ее за ноги. Вспарывают шкуру по прямой oт гортани, ведя разрез по середине шеи, грудины и брюха до анального отверстия. Подрезая пленки ножом, снимают шкуру с живота и части обоих боков, после чего тушу поворачивают на бок и освобождают от шкуры одну ее сторону, захватив линию позвоночника. Затем переворачивают тушу на другой бок и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного ее отделения.[7]

1.4 Нутровка

После съемки шкуры из туши, удаляют внутренности. Нутровку Нутровка - извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. начинают с шейной части, для чего пищевод отделяют от тpaxeи, завязывают узлом или перетягивают шпагатом, чтобы избежать истечения пищевых масс и загрязнения мяса.

Обработанный пищевод вместе с трахеей проталкивают через разрез в грудную клетку, которую обычно разрубают вдоль грудины. От конца грудины вдоль белой линии живота делают прямой разрез до анального отверстия, не повреждая желудок и кишечник. Если туша крупная, позади последнего ребра делают поперечный разрез по направлению к позвоночнику.

После этих операции из туши вываливают желудочно-кишечный тракт и попутно отделяют печень, селезенку и позднее почки. Затем круговыми движениями обрезают как можно ближе к ребрам диафрагму и за трахею вытаскивают сердце, легкие и пищевод. Оставшуюся в полости кровь вычерпывают - удаляют с помощью снега или воды. Затем зачищают кровоподтеки, oгнeстрельные раны, ocтaтки внутренних органов, сгустки крови и загрязнения.

Небольших копытных, например, косулю, подвешивают за задние ноги, предварительно задрав шкуру на них до скакательного сустава. Снимают шкуру чулком, поочередно подрезая края. Внутренности вытаскивают, начиная с анального отверстия по направлению к голове, предварительно разрезав по хрящам ребра. В последнюю, отделяют гортань.

1.5 Послеубойное изменение мяса

После убоя и обескровливания животных в мясе происходит ряд физических и химических изменений, начинающихся через 3-6 часов с момента наступления мышечного окоченения. Мясо в этой стадии становится жёстким даже при кулинарной обработке. По истечении некоторого времени, мышечная ткань размягчается, из неё начинает выступать мясной сок, пропитывающий всю толщу мяса, дающего в этой стадии после варки вкусный, прозрачный и ароматный бульон.[11] Пищевая ценность мяса становится высокой.

Окоченение проходит через 14-48 ч в зависимости от температуры воздуха, а наиболее высокое качество мясо приобретает через 24-72 ч при температуре от 0 до +4°С.

Весь этот процесс изменений мяса называется созреванием. Процесс созревания мяса является результатом ряда сложных химических реакций, связанных с прекращением кровообращения. [11]

2. Способы сохранения дичи в охотугодьях

К сожалению, мы не всегда имеем возможность сразу после разделки, вывезти продукцию добычи из леса. Очень часто приходится временно оставлять трофей в угодьях. Как же сохранить припрятанную добычу, что бы она ни досталась зверю или птице. Конечно, опытные охотники знают много способов, как позаботится о сохранности трофея. [11]

Вот некоторые из них:

-от лесных пиратов-ворон есть 100% защита, обычные нитки натянутые над мясом крест на крест несколько раз, получается паутинка, натянуть нужно на высоте 30-40 см, и ни одна ворона ближе 1 метра к мясу не подойдёт.

- сложить в ближайший ручей, в холодной воде, мясо может храниться до недели.

- накрытые замерзшей как камень шкурой, куски мяса, с присыпанными снегом и притоптанными краями, вороньё и мелкая живность не пробьет, но от крупного хищника такой способ не спасет. [11]

- надолго оставленный трофей надежнее сохранится на лабазе Лобаз - это специальная конструкция (сооружение) устанавливаемое на расстоянии не менее 2-х метров над землей, используется во время охоты на засидке., лабаз делается просто: три дерева, две жердины длинные вдоль, остальные короткие поперёк, над лабазом ниток натянуть от ворон.

- очень эффективен древний способ хранения мяса при помощи угля. Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкут, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех сторон толченым углем так, чтобы уголь ровно покрывал всю поверхность, туго обвертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте. «Упакованное» таким образом мясо остаётся свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля.

- даже начавшее портиться мясо станет свежее, если его погрузить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей, или перед приготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченого древесного угля, а потом хорошенько промыть в чистой воде.

- дальневосточные и сибирские охотники, не имеющие возможности быстро вывезти тушу из тайги, засаливают мясо копытных на месте охоты.

Выдалбливают колоду для засолки, рубят мясо на куски, пересыпают их солью и плотно укладывают в колоду, затем её закрывают крышкой, заливают щели смолой и спускают в ключ, прочно укрепив в глубоком месте. На 100 кг мяса расходуют 5 кг (малосольное) или 7,5 кг (крепкое соление) сол.

3. Таксидермия Таксидермимя -- способ изготовления реалистичных изображений (чучел) животных, основой при котором является шкура животного.

Любой охотник, помимо добычи трофея, желает сохранить его в качестве драгоценного подарка или экспоната. И впоследствии, друзьям, родственникам и единомышленникам полнее передать чувства и эмоции, возникшие на охоте. А так же создать определенную атмосферу и дизайн своего жилища... Так что нужно сделать для того чтобы не был испорчен и правильно сохранен трофей, перед доставкой его мастеру таксидермисту. [7]

Сначала напомним основные правила свежевания (обдирания) животного с целью изготовления трофея.[4]

- чтобы не повредить волос, все разрезы делаем со стороны мездры (т.е. изнутри), а не со стороны волосяного покрова (прил.2). Разрезы необходимо делать по прямой единой линии, без боковых порезов.

- рога животных отнимают от черепа вместе с лобной костью по линии через середину глаза и ушного отверстия (прил. 2).

- если почему-либо нет возможности привезти мастеру весь череп кабана для изготовления трофейных клыков, топором вырубают верхнюю и нижнюю челюсти под самые глазницы, (прил.2) чтобы не повредить клыки. Помните, что они, особенно на нижней челюсти, врастают очень глубоко, сильно загибаясь внутрь так, что длина внутренней части клыка никак не меньше наружной. Вынуть клыки из челюстей, правильно обработать и художественно оформить ваш трофей уже дело мастера-таксидермиста.

Принципы первичной обработки шкуры всех копытных животных одинаковы, исключение составляет только кабан, продольный разрез не делается по спине (прил.2).[7]

Если есть возможность заморозить шкуру, то можно снимать шкуру только до скакательных суставов, оставляя ступни с пальцами в шкуре. В этом случае оставляют в шкуре и голову, отделяя ее от туши по первому позвонку. Шкура хорошо подсаливается, включая основание черепа, ротовую полость и суставные поверхности, а так же края шкуры, из расчета минимум 3,5 - 10 кг соли на шкуру (в зависимости от размера), и замораживается.

Если возможность заморозить шкуру отсутствует, то необходимо снять ее до конца. Не жалея соли посолить всю шкуру в особенности морду и лапы где осталось мясо, оставить на сутки - трое (в зависимости от размеров шкуры) для просолки.

Что касается количества соли, то, к примеру, на шкуру головы косули необходимо примерно 1,5 кг соли, а уже для головы лося вам понадобится 3-4кг.

Если вы не сможете в течении 3-х дней привезти таксидермисту шкуру, то соль через 2 - 3 дня следует высыпать (там скапливается вся жидкость, жир, кровь, влага). Дать обтечь рассолу, шкуру вновь подсолить, подвялить, затем свернуть мездрой внутрь и поместить в проветриваемый мешок (мешковина). Если в целлофановый пакет, то только с доступом воздуха.

Нужно знать и помнить, что в таксидермии приоритет отдается голове животного, тому, как она освежевана и сохранена, а в меховом производстве голова идет в отход, поэтому, если шкура головы была испорчена, то соответственно, Вы лишитесь трофея. Перед выездом на трофейную охоту лучше проконсультироваться с мастером, который будет работать с Вашим трофеем.

За рубежом развитие настоящей трофейной охоты и таксидермии получили очень широкое распространение, поэтому надо добиваться, чтобы и у нас производство охоты входило в цивилизованные рамки, а не преобладала охота мясо обдирочного направления.

4. Санитарно-ветеринарная экспертиза

Ну что - ж, добытый трофей мы сохранили, самое время переработать и приготовить сочный стейк…..

Однако не стоит забывать, что организм дикого животного, как и любой другой подвержен заболеваниям, и некоторые из них довольно опасны для человека.

Стоит разобраться и в этом вопросе.

4.1 Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты

Заболевания, возбудители которых могут поражать и человека, и животных, называются зооантропонозами. [6]

Все зооантропонозные Группа инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека. К зооантропонозам относится множество заболеваний различной этиологии, (сибирская язва, сап, бруцеллёз, туберкулёз) заболевания возникают в результате проникновения болезнетворных агентов (возбудителей инфекций) в организм человека или животного.

Такое проникновение может происходить через пищеварительный тракт, дыхательные пути, повреждённые или неповреждённые кожные покровы, а также в результате укусов кровососущих насекомых и клещей.

При переработке и использовании продукции охоты наиболее вероятными путями заражения человека являются алиментарный (контактный) и пищевой.

Пищевой механизм передачи характерен для сальмонеллёза, псевдотуберкулёза, ящура, ботулизма, многих гельминтозов.

Проникновение возбудителей болезней пищевым путём в организм происходит через продукты животного происхождения (мясо инфицированных животных).[13]

Контактный (алиментарный) механизм передачи характерен для ряда возбудителей, способных проникать в организм через повреждённую или неповреждённую кожу, а также слизистую оболочку глаз.

Для предупреждения возможностей заражения человека при переработке и использовании продукции охоты необходимо соблюдать простейшие меры техники безопасности, которые снижают вероятность проникновения болезнетворных агентов от животных в организм человека. Не следует касаться грязными руками лица или пищевых продуктов. После работы следует тщательно вымыть руки.

Мясо животных перед употреблением в пищу необходимо подвергать достаточно длительной термической обработке (прожаривание и проваривание).

Такая обработка приводит к гибели большинства болезнетворных организмов. Например, вирус-возбудитель бешенства, как и большинство других вирусов, бактерий (не в состоянии спор), и гельминтов, довольно быстро гибнет при температуре 100°С (кипячение).

Для обеззараживания мяса необходимо, чтобы все его части во время варки или прожаривания нагрелись до этой температуры и в течение некоторого времени находились под её воздействием.

Варить мясо, не прошедшее ветеринарного контроля, следует кусками не более 2 кг. Толщина каждого куска не должна быть более 8 см. Продолжительность варки в открытых котлах должна быть не менее 2-2,5 ч. При варке под давлением (автоклав, скороварка) продолжительность термической обработки такая же.

Мясо кабанов, (возможных носителей личинок трихинелл) следует подвергать ещё более тщательной термической обработке. Провариваемые куски должны быть не более 0,5 кг, а их толщина не более 4 см. При такой термической обработке в мясе погибают все виды возбудителей инфекций, передающихся пищевым путём.

Безусловно, все вышеперечисленные методы имеют место, если нет возможности провести анализ добытого мяса в лаборатории. Однако, если вы хотите употреблять мясо свежедобытого кабанчика и не опасаться за свое здоровье, без ветеринарно-санитарной экспертизы не обойтись

4.2 Отбор проб для доставки в лабораторию

Для того, чтобы картина исследования была полной, необходимо, чтобы в лабораторию доставили целую тушу убитого зверя (прил.3). И что немаловажно со всеми внутренними органами (некоторые инфекционные заболевания можно определить только по поражённым внутренним органам).

Но, если нет возможности обследовать всю тушу, в лабораторию доставляют небольшие куски мяса животного не менее 200 гр., (прил.3) с каждой части туши, ножки диафрагмы, межрёберные мышцы, подъязычные мышцы (в этих местах паразиты локализуются чаще всего), а так, же фрагменты внутренностей.

Послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота. Туши диких кабанов, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез Трихинеллез - одна из разновидностей гельминтоза. Заболевание вызывается попаданием в организм небольшого паразита, относящегося к классу нематод. (прил.3).

Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных, а также способы их добычи. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.

5. Переработка мяса, подразделение по сортам

Нет ничего приятнее, чем привезти домой долгожданный трофей….

Осталось только правильно разделать добычу

5.1 Разделка туши

Алгоритм разделки туши оленя или лося:

Туша делится на переднюю и заднюю четвертины (прил.4) I, II (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками).

Разделка передней четвертины I:

Отделяются лопатки 1 (приподнимается, по контуру разделываются мышцы и отрезаются) - отделяется шея 2 (по шейному последнему позвонку) - отрезается грудинка 5 (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего) - срезается толстый край 3 и подлопаточная часть 10 - срезается покромка 4 (зачищается, обравнивается) - лопатка делится на плечевую часть а, и заплечную часть б. [12]

Разделка передней четвертины II:

Деление на поясничную и тазобедренную части - у поясничной части подрезается мякоть вдоль спинных позвонков и срезается не делимым пластом - полученная мякоть делится на тонкий край 8, пашину 9 и покромку 11 - в тазобедренной части вырезается повздошная (тазовая) кость - мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги а - отделяются верхняя г, боковая в и наружная б часть. [8]

Алгоритм разделки туши кабана:[11]

Отделяется вырезка - туша делится на переднюю и заднюю части (прил.2) ( по выступу тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками I, II - отрезаются лопатки 1 - со спинной части срезается шпик целым пластом, на мякоти остается только небольшой слой - оставшаяся часть разрубается вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубается позвоночная кость и отделяется грудинка 2 - срезается корейка 4 с шейной частью 3 - отделяется корейка от шейной части (между 4 и 5 ми ребрами) - делится задняя часть на два окорока 5.

Алгоритм разделки туши дикой козы:

Удаляются почки - туша делится на переднюю I и заднюю части II (прил.3) - отрезаются лопатки 1 - отрубается шея. По шейному (последнему) позвонку - отделяется мякоть, с двух сторон вдоль спинных позвонков - вырубается позвоночник - разрубается грудная кость - перерубается реберная кость и отделяется корейка 3 от грудинки 4 - делится задняя часть вдоль по позвонкам на два окорока 5 - мякоть окорока оставляется целиком. [8]

5.2 Подразделение мяса по сортам

Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т. е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.

Согласно требованиям действующих НТД, туши диких копытных зверей разделяют на три сорта.

В тушах крупных оленей (изюбрей) в 1-й сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2-й сорт -- лопаточную, плечевую части и пашину, и в 3-й сорт -- зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши.

Туши некрупных животных -- косули, сайгака и им подобных -- делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю части. Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка -- от половины второго шейного позвонка по пятый включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, что и у крупного зверя.

Мясо кабана разделяют на два сорта. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2-го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% относят к 1-му сорту. Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) -- по линии через плечелопаточный сустав; голяшка -- по линии через верхнюю треть берцовых костей.

При дальнейшей разделке сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски 0,5-1,5 кг, с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек. [11]

6. Видовые особенности мяса диких животных

Мясо диких животных, употребляемое в пищу человеком, является ценнейшим пищевым продуктом, содержащим большое количество полноценных белков, минеральных солей, микроэлементов, ферментов и витаминов, чем мясо домашних животных.

Анатомически мясо состоит из мышечной, костной, жировой и соединительной тканей. Эти ткани находятся в различных соотношениях, определяющих пищевую ценность мяса и зависящих от вида животного, пола, возраста, качества кормов, упитанности и других факторов.

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим Органолептический признак, органолептика -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. [8]

Пол взрослых диких животных, так же как и сельскохозяйственных, значительно влияет на качество мяса. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, косуля) и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (северный олень, кабан).[10]

Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом, поверхность принимает синеватый или сине - фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями Фамсция -- соединительнотканная оболочка, покрывающая органы, сосуды, нервы и образующая футляры для мышц у позвоночных животных и человека; выполняет опорную и трофическую функции., без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-красного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами присутствуют редко. Имеющаяся жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.

Мясо дикого кабана светло - красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким неприятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек.

Мясо косули темно - красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упитанных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек.

Очень важное значение в определении качества мяса, играет пол и возраст добытого животного.

6.1 Пол

Пол взрослых диких животных так же, как и сельскохозяйственных, значительно влияет на качество мяса. Наилучшим является мясо нестарых самок перед началом гона, а также мясо здоровых животных, обитающих в местах, богатых кормами. Это общее правило для всех млекопитающих.

Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок более волокнистое, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. В период гона, а также некоторое время до и после него мясо самцов имеет неприятный, половой запах, особенно сильный у кабанов и барсуков, меньший у лосей и других копытных.

При отстреле кабанов и после выпускания крови следует срезать ножом препуций, то есть кисть с кожей 8-10 см в окружности, пенис и семенники с мошонкой.

Мясо взрослых половозрелых самцов диких копытных с товароведческой и кулинарной точек зрения расценивается ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Это объясняется воздействием мужских половых гормонов, стимулирующих большую подвижность и агрессивность, особенно в период соперничества с конкурентами из-за самок.

6.2 Возраст

Возраст животных оказывает сильное влияние на качество мяса. Например, мясо телят-сосунов лося водянисто, содержит много костей и по качеству несравненно хуже мяса молочных, специально откормленных телят крупного рогатого скота.

Мясную продукцию животных принято делить на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных.

Если мясо сосунов диких животных водянисто, обладает низким качеством, то мясо старых животных становится очень жестким, увеличиваются в объеме сухожилия и более мелкие соединительные волокна, пленки, возрастает прочность костей, хрящей и суставов. Общеизвестно, что у старых животных ухудшается обмен веществ, снижается снабжение кровью мышц, уменьшается обеспечение организма гормонами, ферментами, соками различных желез, в том числе и содействующих пищеварению. Старение животных усугубляется также стиранием зубов. Количество и качество мяса снижаются и вследствие трудностей добывания и переваривания кормов.

Наилучшего качества мясо достигает возрасте 1,5-2х лет. Нежное, сочное особенно при достаточной упитанности, оно удовлетворяет всем требованиям кулинарии еще в течение дальнейших 2-3х лет. Затем примерно с 6 лет и старше крепнут и усиливаются элементы соединительной ткани, то есть сухожилия (жилы), соединительные прослойки (пленки) снаружи и внутри мышц. Мясо становится более жестким, требующим для варки большего времени.

Мясо самцов становится жестким раньше, чем мясо самок. Особенно жестким становится мясо старых кабанов-секачей, которое можно улучшить лишь путем длительного вымачивания (кусками весом примерно 1-1,5 кг в молочной сыворотке в течение 18-20 ч). Молочную сыворотку можно заменить кислым коровьим молоком или столовым уксусом 2-3% ной крепости. Для начинающих кулинаров целесообразно вымочить пробный кусок, чтобы точнее определить время вымачивания мяса.

Вообще первые сорта мяса диких копытных животных лучше всего использовать для вторых блюд. Для более взыскательных потребителей обработка мяса старых животных вымачиванием оправдывает затрату труда и времени повышением мягкости и вкуса мяса. Так, мясо старого лося, обработанное в кислом молоке или в столовом уксусе, резко повышает свои вкусовые достоинства. Размягчение мяса старых животных при указанной обработке объясняется тем, что в молочной сыворотке или кислом молоке содержится молочная, а в столовом уксусе уксусная кислота. Впитываясь в мясо, эти кислоты вызывают набухание, то есть размягчение соединительно-тканных волокон.

Мясо молодняка (поросят, телят) имеет и сходство и различия. Мясо диких поросят и подсвинков сходно по вкусу с мясом домашних свиней того же возраста.

Наоборот, мясо телят и молодняка лосей сильно уступает по вкусовым качествам мясу телят коров. Это объясняется природными особенностями развития диких животных, у которых в первые недели и месяцы жизни в условиях дикой природы развиваются, прежде всего, кости, связки, сухожилия, а затем уже мышцы. После листопада лосята, подражая матери, переходят на более грубые корма -- ветви, кору, сосновую хвою, которых часто не достает. Таким образом, период роста приходится на период грубых кормов.

7. Приготовление блюд

Ну вот, наконец то трофей разделан, приступаем к самой приятной части обработки добычи - приготовление пищи, и здесь конечно есть свои тонкости, давайте разбираться.

7.1 Готовим мясо дикого кабана

Мясо кабана более сухое и постное, чем мясо свиньи, обладает насыщенным красным цветом и более выраженным вкусом, но в целом блюда из него похожи по приготовлению на блюда из свинины, только в них обычно добавляют свиной или гусиный жир и сало, чтобы компенсировать постность мяса. Мясо кабана прекрасно подходит для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины. Если вы разделываете тушу самостоятельно, обязательно оставьте слой подкожного жира: фарш, приготовленный с жирным мясом, будет вкуснее постного.[10]

Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).[13]

7.2 Мясо лося

Лосятина - полезное нежирное мясо тёмно-красного цвета с большим количеством жил, внешне похожее на говядину. Перед приготовлением мясо обязательно вымочить, а затем замариновать в кислом маринаде с добавлением трав и ягод. Традиционно мясо лося используют для приготовления котлет, отбивных, а также начинки для пельменей. Для получения более сочных котлет в лосиный фарш добавьте небольшое количество бараньего или гусиного жира. Из лосятины получаются очень вкусные и наваристые бульоны и супы, особенно дополненные свежей зеленью и ароматными пряностями. Мясо лося прекрасно сочетается с грибами, овощными гарнирами и блюдами из картофеля.

Важно, что мясо лося имеет насыщенно проявленные вкусовые, пищевые свойства, а также малое количество жиров. Если сравнивать в категории кулинарные особенности, то мясо лося очень схоже на говядину, тогда как по вкусовым параметрам скорее на баранину. Такое мясо отличается весьма специфическим ароматом, который свойственен дичи.

Существенно, что лоси, обитающие в разной местности, имеют разный вкус мяса. Таким образом, лоси, живущие на болотистых территориях, имеют не такое вкусное мясо, нежели лесные млекопитающие. Принято считать, что северная лосятина имеет не такие яркие вкусовые параметры, как те животные, что живут на юге, вопреки этому факту, их мясо обогащено большим количеством минералов и прочих полезных веществ.

7.4 Мясо изюбря

Исключительно полезное мясо дикого оленя (изюбря) составляет важную часть рациона северных народов. Мясо изюбря нежирное и жестковатое, поэтому требует маринования перед приготовлением. Оно не терпит долгой жарки, становясь сухим и твёрдым, поэтому оленину лучше не запекать в открытой посуде. Для любителей мяса «с кровью» оленина является прекрасной альтернативой говяжьим стейкам.

При жарке оленины до привычного, хорошо прожаренного состояния её поливают бульоном, соусом или сливочным маслом. Фарш из оленины, хорошая начинка для настоящих русских пельменей, но готовить его нужно с обязательным добавлением сала или другого вида, более жирного мяса.

Но самым вкусным и простым способом приготовления оленины является строганина - подвергнутое быстрой заморозке мясо, которое достаточно посыпать солью и перцем.

7.5 Мясо косули

Среди прочей дичи, населяющей леса Евразии, косуля ценится выше всех, все из-за вкусного, нежного и легкоусвояемого мяса, в котором содержится минимум тугоплавких жиров, в отличие от оленя, лося или марала. Особым вниманием пользуется косуля в начале охотничьего сезона -- в начале осени, так как большинство полезных веществ, накопленных животным за лето, еще не успели израсходоваться.

Косуля -- диетическое мясо, его настоятельно рекомендуют тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. Кроме того, медики выяснили, что у печени косули есть антираковые свойства, также блюда из косули рекомендуется употреблять и детям. Более того, благодаря рациону животного, его мясо богато витаминами и полезными микроэлементами.

7.6 Субпродукты

А что же субпродукты? Останутся не заслуженно забытыми? Ни в коем случае, поговорим и о них…

Печень, сердце, почки, мозги, лёгкие, голова, ножки, хвосты дичи, как и домашних животных, богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В1 и В2, и пренебрегать ими не стоит. Субпродукты в большинстве случаев богаты водой, поэтому быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу.

Печень, кровь, язык, мозги, почки -- считаются наиболее ценными из них.

Общее правило: в субпродуктах чаще, чем в мясе, встречаются разнообразные паразиты и следы каких-то заболеваний, поэтому их следует внимательно рассмотреть, всё, вызывающее недоверие, нещадно уничтожить, а сами продукты обязательно, всегда подвергать длительной термической обработке.

Печень - перед приготовлением с нее снимают покрывающую её плёнку. Для этого нужно слегка отбить печень рукояткой ножа, тогда плёнка отходит и её легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Печень молодняка наиболее вкусна и полезна. Можно смягчить печень и удалить горьковатый привкус вымачиванием в молоке несколько часов.

Мозги - имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку они содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют плёнки и отваривают или жарят. Если мозги слишком нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, добавляют немного уксуса -- кислота делает ткань мозгов более плотной.

Язык -- деликатес сочный и нежный. Желательно за 3-4 дня до варки засолить его. Для засолки на 1 кг языка берётся 150 г соли, 1 столовая ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (для сохранения цвета). Засоленный язык можно хранить несколько дней.

Почки - молодняка можно сразу приготовить в пищу, они пригодны для жаренья на шампуре и в электрогриле. Почки взрослых зверей необходимо тщательно обработать: разрезать пополам, удалить сосуды, вымочить в холодной воде, отварить (воду вылить), прополоскать снова в холодной воде и лишь после этого использовать в пищу.

Жир - многих зверей, добываемых ради шкур и мяса, употребляется не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство при многих заболеваниях. Самым ценным в народной медицине считается жир зверей, впадающих в сезонную спячку: медведя, барсука, сурков и сусликов. Возможно, его целебные свойства объясняются накоплением биологически активных веществ, необходимых животным для сохранения нормальной жизнедеятельности без пищи и воды в течение нескольких месяцев спячки.

Жир лосей, оленей, косуль и кабанов отличается низкой температурой плавления, и как следствие - прекрасной усваиваимостью организмом человека, его принимают как наружно, так и внутрь.

Кровь - животных является богатым источником получения лекарственных средств, используемых в здравоохранении и ветеринарии. Широко известен гематоген, который изготавливают из крови крупного рогатого скота и свиней; его применяют как профилактическое общеукрепляющее средство, а также совместно с другими лекарствами от анемии, истощения и ослабления организма, сопровождающих многие заболевания.

Пантогематоген Пантогематоген - экологически чистый натуральный продукт, из крови марала.- получаемый из крови пантовых оленей, используют в звероводстве и пантовом оленеводстве в качестве общеукрепляющего средства. Кровь для его производства получают при убое оленей на лобовые панты и из кровеносных сосудов живых оленей.

8. Консервация

Нет вкуснее мяса, чем правильно приготовленная дичь!

Благодаря богу охоты, а так же нашей с Вами сноровке и знаниям, мясо добыто гораздо больше, чем мы сможем съесть за раз, давайте разберемся, как законсервировать его впрок.

8.1 Замораживание

Способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.
В условиях сухой и морозной погоды замораживание мяса диких животных практикуется с октября по март (прил.5). Куски мяса развешивают или раскладывают на досках, стеллажах (во дворе или же под навесом, в сарае). При температуре воздуха ниже - 3°С, куски массой до 1 кг замораживаются за сутки, массой до 16 кг - за 2 суток. Замороженное мясо хранят в сухом и холодном месте (напр., амбаре), при этом нельзя помещать туда в это время парное, плохо замороженное или оттаявшее мясо. При заготовках для торговой сети замороженное мясо по возможности скорее отправляют на приёмную базу или в холодильник, т. к. его оттаивание во время оттепели приведёт к существенному снижению качества.[9]

8.2 Засол

Чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, (прил.5). Для этого приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (КNОЗ) или натриевой (NаNОЗ) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10--15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

В течение 9 дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом. После чего мясо выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить. Перед употреблением мясо вымачивают несколько часов в воде (для жаркого), для приготовления кислых щей и супов с небольшим количеством солонины, вымачивание не обязательно.

8.3 Копчение

Обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств (прил.5).

Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.

Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.

Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Туши крупных животных разделяют на части. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола - от 3 до 6 мин отмокания). Копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают. Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром.[12]

Подготовленные для копчения куски мяса или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20-30 мин.

При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45-50°С, в последующие 2-3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из кусков жирного мяса вытапливается много жира.

При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С

Холодное копчение окороков крупных животных длится 2-3 сут. Окуривание сначала должно быть средней, а затем слабой густоты. По окончании копчения тёплое мясо очищают от нагара и копоти тупой стороной ножа или лучинкой (остывшее очищается труднее). Затем готовую продукцию развешивают в сухом прохладном помещении (горячего копчения - на 5, холодного - на 12 суток).

Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Мясо кабанов, медведей при копчении в домашних условиях должно подвергаться ветеринарному обследованию.[9]

8.4 Маринование

Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом (прил.5). Маринад готовят следующим образом: на 1 кг мяса - 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой.

8.5 Вяление

Способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования. При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание не спорообразующих микробов. Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ. В мясе также сохраняются биологически активные вещества ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки. [12]

8.6 Мясные консервы

В первую очередь необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных (прил.5). [9] В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина Ботулотоксин - сильнейший органический яд, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum в анаэробных условиях, то есть при отсутствии кислорода), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.

Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки. [9]