Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Основные направления развития общественного питания

1.2 История возникновения и развития блюда

1.3 Классификация, характерные особенности и правила приготовления блюда

2. Специальная часть

2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда

2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

2.4 Технология приготовления блюда

2.5 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюда

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

3. Перечень графического материала

Заключение

Список литературы



Введение

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Во - первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во - вторых, они ведут активный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.



1. Общая часть

1.1 Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1.2 История возникновения и развития блюда

мясо дикий животное блюдо

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

1.3 Классификация, характерные особенности используемого сырья для приготовления блюда

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Классификация блюд.



Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться по реже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Ёжики из мяса косули

Ингредиенты: 1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".

И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).

Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки. Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков. Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.



2. Специальная часть

2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое содержит большое количество белков. В зависимости от возраста, пола и упитанности лошади содержание белка варьируется от 18 до 23 %, жира до 18 - 20 % (при 1 категории упитанности животного) и 1 - 2 % (при нестандартной упитанности).

Химический состав конины:

Вода: 74,2%

Белок: 21,6%

Жир: 2,5%

Витамин А: 20 мг (в жире)

Тиамин: 0,07 мг

Рибофлавин: 0,1 мг

Никотинамид: 4,2 мг

Для использования в пищу обычно берется мясо молодых лошадей в возрасте 2 -3 лет, но лучшим считается мясо стригунка в возрасте 1 года или жеребенка 9 - 10 месячного возраста.

Лошадей на мясо разводят в Венгрии, Японии, Монголии, Киргизии, Казахстане и в России (на Алтае, республике САХА, Удмуртской республике, Красноярском крае, Краснодарском крае, Бурятии, Тюменской, Кировской, Курганской, Омской, Свердловской, Брянской областях).

В продажу поступает только свежемороженая или охлажденная конина, а также готовые изделия из нее: сырокопченые и копченые деликатесы, колбаса.

Для охлаждения конины разделанные туши лошадей помещают в камеру шоковой заморозки, после ветеринарной проверки. Полуфабрикаты из охлажденной конины лучше всего хранить в вакуумной упаковке, которая позволяет хранить продукт без заморозки довольно длительное время.

Свежемороженая конина сохраняет витамины и полезные свойства мяса, а также ее удобно перевозить на любы расстояния без порчи мяса.

Конину добавляют также при производстве некоторых сортов колбас для придания упругости, вязкости и пикантного вкуса.

Для приготовления конскую тушу разделывают также как туши крупного рогатого скота.

Мясо лошадей довольно жесткое, поэтому при кулинарной обработке его сначала коптят или маринуют.

Оленина - мясо оленей. Продукты из оленины в Европе считаются деликатесами и из-за малой численности северных оленей, не является продуктом массового потребления.

На мясо в основном выращиваются олени двух видов:

1. Северные олени - высота оленя в холке 1,4 м, длина - 220 см, живой вес - до 200 кг.

2. Благородные олени - распространены в Северной Америке, Европе и Азии. Самец благородного оленя в холке достигает 1,4 м.

Оленина относится к постному диетическому мясу, обладающему полезными для организма свойствами и отличными вкусовыми качествами. Количество белка в оленине больше, чем у говядины на 2,7 - 7,6%.

Химический состав оленины

(на 100г продукта):

Белок: 23мг

Жир: 4мг

Железо: 5мг

Кальций: 9мг

Магний: 28мг

Калий: 360мг

Цинк: 4мг

Медь: 350мг

В продажу поступает свежемороженая оленина и готовые изделия из мяса оленей: копченая, вяленная и сырокопченая оленина.

Свежемороженая оленина, охлажденная после разделки до необходимой температуры в камере шоковой заморозки, может перевозить на различные расстояния, сохраняя при этом витамины и свои полезные свойства.

Вяленая оленина отличается от других видов мяса низким содержанием жиров, может долго храниться.

Копченая оленина имеет непривычный и своеобразный вкус. Копченая оленина в продажу в основном поступает в вакуумной упаковке, что позволяет ей долго храниться, при этом сохраняя свой аромат и вкус.

Сырокопченая оленина обладает отличными вкусовыми качествами и при этом имеет низкое содержание жира.

Разделка оленины:

Туша взрослого животного весит 150 - 300 кг. Мясо молодого оленя относится к I категории, имеет тонковолокнистую структуру, благодаря чему блюда из оленины обладают нежным вкусом. Разделывают тушу оленя как говядину. Самая ценная часть - вырезка, деликатесами также считаются язык, желудок и костный мозг.

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок.

Мясной цех:

1 - раковина;

2 - моечная ванна;

3 - разрубочный стул;

4, 5, 7 - столы;

6 - универсальный привод;

8 - раковины;

9 - холодильный шкаф;

10 - мясорубка.

2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: мякоть мяса лося, виноградный уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар, черный перец, лавровый лист, оливковое или сливочное масло.

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Лосятина	250	180	2500	1800
Виноградный уксус	10	10	100	100
Вода	10	10	100	100
Лук репчатый	20	18	200	180
Чеснок	20	18	200	180
Яйцо	40	30	400	300
Сахар	10	10	100	100
Лавровый лист	3	3	30	30
Перец	3	3	30	30
Выход	_	300	_	3000

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2 Технология приготовления:

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет -коричневый.

Вкус и запах - свойственные готовому блюду из мяса.



Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
53,04	41,85	22,98	453,82

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Жаркое из зайца» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: заяц, морковь, картофель, масло топленое, сахар, соль, черный молотый перец,сметана, томатная паста, лук репчатый, бульон.

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Заяц	700	634	7000	6340
Морковь	40	20	400	200
Лук репчатый	40	20	400	200
Картофель	200	180	2000	1800
Сметана	100	100	1000	1000
Масло топленое	20	13	200	130
Томатная паста	50	50	500	500
Бульон	500	500	5000	5000
Петрушка	10	10	100	100
Выход	_	1000	_	10000

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2 Технология приготовления: Кролика или зайца хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца. Обжарить на сковороде на топленом масле до румяной корочки. Лук нарезать четверть кольцами, морковь кружочками, зелень измельчить. Обжарить лук, морковь и часть зелени на сковороде на масле, оставшемся от мяса, в течении 10 минут. Картофель почистить, нарезать дольками или кусочками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Выложить мясо и половину лука с морковкой в толстостенный сотейник, налить немного бульона или горячей воды и тушить под крышкой 30-40 минут. По мере необходимости добавлять жидкость. Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного бульона и перемешать. Когда мясо станет мягким добавить верхним слоем картофель, оставшийся лук и морковь. И залить сверху соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подается на порционной тарелке, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто-коричневый.

Вкус и запах - свойственные готовому блюду из мяса.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
94.5	90.3	22.4	812.7

Технико-технологическая карта № 3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: Мясо, маринад, шпик, сало свиное, масло сливочное, коренья и лук, яблоки, апельсины, вино, бульон мясной, гарнир.

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б(г)	Н(г)	Б(г)	Н(г)
Мясо	200	152	2000	1520
Маринад	100	94	1000	940
Шпик	20	20	200	200
Сало свиное	10	5	10	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Коренья	15	15	150	150
Лук репчатый	15	15	150	150
Апельсины	30	25	300	250
Яблоки	30	25	300	250
Вино	15	15	150	150
Бульон мясной	75	60	750	600
Гарнир	150	150	1500	1500
Выход	-	753	-	7530

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2 Технология приготовления: Подготовить филе дикой козы, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Отпускают с гарниром и соусом отдельно в соуснике.

Температура подачи блюда должна быть 65°С.

Срок реализации 3 - 6 часов

6 .Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - гарнир аккуратно выложен на порционную тарелку рядом с филе козы, украшено зеленью.

Консистенция -мягкая, сочная.

Вкус, запах и цвет - соответствует используемым продуктам.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
57,25	49,15	22,63	591,125

2.4 Технология приготовления блюда

1) Медвежатина тушеная.

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.

Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

2) Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.

3) Филе косули по-охотничьи.

Мякоть косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

4) Рулеты из оленины по-чешски.

Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.

5) Антрекот из оленя.

Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося (оленей). Мясо зачищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5-7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25-30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4-5 яиц или с 2-3 небольшими поджаренными луковицами, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

2.5 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюда

ПЭСМ - 4Ш

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш: 1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэн; 8 - противень; 9 - дверца шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка.

ПЭСМ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации и техника безопасности:
1.Проверить санитарное состояние жарочной поверхности, бортовой поверхности, жарочного шкафа и поддона.

2.Проверить надежность заземления и исправность пакетных переключателей.

3.Конфорки должны находиться на одном уровне, в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин.

4.Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

5.Наплитная посуда наполняется жидкостью не более, чем на 80%.

6.Включить общепусковое устройство, затем конфорки на полную мощность, а затем переключить на требуемый нагрев.

7.Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме «сильный нагрев», т.к. это приводит к ее быстрому перегоранию.

8.При эксплуатации жарочного шкафа установить на терморегуляторе необходимую температуру и включить тены на сильный нагрев. После нагрева переключить на требуемый нагрев.

9.После работы выключить конфорки и отключить плиту от сети.

10.После остывания, плиту очистить от пригоревшей пищи и протереть влажной тканью.

11.Поддон очистить, промыть, просушить.

12.Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.

МИМ - 150

Основное назначение электрической мясорубки - это переработка мяса, рыбы, птицы в фарш.

Правила эксплуатации и техника безопасности:

1. Проверить санитарное и техническое состояние.

2. Проверить заземление.

3. Собрать мясорубку.

4. После установки ножей, не включая электродвигателя, отвинтить на 0,3-0,5 оборота зажимную гайку. Включить электродвигатель и навинчивать гайку до тех пор, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки.

5. Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освободить от костей.

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки -- кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы -- в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда -- на сковородах из белого металла.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и десертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях.

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.



3. Перечень графического материала

Технологические схемы приготовления блюд

1) «Шашлык из лосятины»



2)«Жаркое из зайца»



3)«Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками»



Заключение

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

К моменту завершения работы я убедилась, что мясо диких животных, действительно, не только вкусное, но и весьма полезное мясо.



Список литературы

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

Размещено на Allbest.ru