До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.[12]

Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.[9]

Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115--120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос Ботулинос - бактерия вызывающая Ботулимзм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга..

При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20--30 °С.[12]

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение длительного времени не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.

Заключение

…подведем итог!

Довольно часто приходится наблюдать и слышать об испорченных охотничьих трофеях, как в плане вкусовых качеств, так и в процессе изготовления чучел и выделки шкур.

К сожалению, львиная доля наших собратьев по увлечению охотой не может себе позволить нанимать специально обученных людей, которые занимались бы трофеями. Да и не все хозяйки берутся за обработку дичи, принесенную в дом.

Таким образом, целью нашего исследования было рассказать, а может где то и научить рядового (начинающего) охотника, тонкостям послеубойной переработки мяса зверя и охотничьих трофеев.

Здесь мы представили полный алгоритм обработки добычи, от первичного осмотра до приготовления блюд и заготовки впрок. Рассказали о важности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, о грамотной обработке, правильном сохранении трофеев, для последующей таксидермии, и многом другом…

Остается, надеется, что повышение образованности и просвещение охотников, в том числе благодаря и этому исследованию, способствует тому, что русская охота станет более цивилизованной. Это увлечение не будет простой погоней за куском мяса, а охотник станет более грамотен, бережлив, и рачителен!

Ни пуха, ни пера!

Список используемой литературы

1. А.А. Данилкин. «Оленьи». Москва.: ГЕОС, 2009. 235 с.

2. А.А. Данилкин. «Свиные». Москва: ГЕОС, 2002. 235 с.

3. Деменьтьев В.И. «Основы охотоведенья». М.: Лесная промышленность, 1971. 215 стр.

4. Долбин М.С. «Справочник охотника». Урожай, 1979. 217 стр.

5. Мартынов Е.Н. «Охотничье дело. Охотоведение и охотничье хозяйство». СПб: изд. «Лань». 2011.

6. В.А. Макаров «Ветеринарно-санитарная экспертиза животных при отравлении и санитарная оценка пищевых продуктов, содержащих остаточные количества токсических веществ». Лекции М. 1978. 28 стр.

7. Роскопф. И.С. «Охотничьи трофеи и изделия». М. Лесн.пром., 1984. 223 стр.

8. Житенко П.В.«Переработка и хранение продуктов животноводства» Издательство: М.: Россельхозиздат, год 1981. Кол-во стр. 640.

9. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. «Основы консервирования пищевых продуктов». Москва: Агропромиздат, 86. 258 с.

10. Н.Н. Харченко. «Охотоведение». М.: МГУЛ. 2002; 127 стр.

11. Черенков С.Е., Матюнин М.М., и др. «Энциклопедия охотника». Том 1-3 Издательство: ТОО «Можайск--Терра», Можайск; ООО «Информ-ПС2», Москва Год: 1995-2000, 280 стр.

12. Ястребов С.М. «Справочник мастера консервного Производства». Москва Пищевая промышленность 1980 г. 208. с. 3.

13. Якунин И.Д. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» 2.3.2.560-96. Издание официальное. М. 1997. 185 стр.

Приложение 1

Предварительный осмотр

Свежевание

Приложение 2

Разрез с внутренней стороны Отделение рогов

Вырубка челюсти с клыками Схема разделки кабана

Приложение 3

Экспертиза

Пробы Трихинеллы

Приложение 4

Схема разделки лося, оленя

Схема разделки кабана

Схема разделки дикой козы

Приложение 5

Заморозка

Засол

Копчение

Консервирование в банке

Размещено на Allbest.ru