Приготовление праздничных тортов. Сложные варианты оформления
Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2015 |
| Размер файла | 79,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сейчас принято торты украшать марципанами, фигурками и орнаментами из безе, различными меренгами, шоколадом разного вида, фруктами. Только фантазия дизайнера имеет значение при выпечке торта.
Список используемой литературы
Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.
Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.
Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.
ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий.Издательство стандартов, 1995, 16с
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. 1985.
Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
Приложение
Технологические карты.
Торт «АНГО»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход |
750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход |
740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход |
525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
Рецептура на бисквит основной - 525.
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок |
156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично - сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19єС > готовый бисквит
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода |
131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно - масляный крем №18 - 135.
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок |
123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка
на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10
минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное
доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают
пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят
на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на отделочный крем - 50
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк |
14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка
на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного
масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Приготовление торта "птичье молоко". Приготовление пирожного "эклер со сливочным кремом". Организация работы кондитерского цеха. Организация работы помещений для выпечки изделий.
дипломная работа [46,3 K], добавлен 15.12.2006Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
реферат [23,4 K], добавлен 09.11.2010
