Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется "сильной". Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает "слабую" муку.

"Слабую муку" - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной при приготовлении заварного теста.

Газообразующей способностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - песок содержит 99. 7% сахарозы и 0. 14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82. 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

тесто заварное кондитерский цех

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

1.2 Способы приготовления

536. Приготовление заварного теста

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия "отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и "поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

1.4 Изделия из заварного теста

Ингредиенты:

Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная - размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.

Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.

Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами - липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) - нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.

Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.

Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.

Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур

Мыть загрязненные яйца ни в коем случае не рекомендуется. Если готовите яйца на продажу и загрязненных уже скопилось очень много, помыть их все-таки можно, но с некоторыми оговорками. Для мойки пригодны лишь целые яйца, без трещин и насечек. На практике это делается так. Берется вместительная емкость (бак, чан, ванна), заполняется на 3/4 моющим раствором и в него погружается решето или лоток с яйцами. Через 3-5 минут яйца вынимаются и ополаскиваются чистой проточной водой. Оставшиеся загрязнения удаляются щеткой, яйца ложат на стеллажи и просушивают.

В качестве моющих средств для пищевых яиц можно использовать 0,1-0,25% раствор пищевой соды, а для инкубационных - 2% раствор едкого натра, 5% раствор формалина или слабый (розовый) раствор марганцевокислого калия. Температура моющего раствора должна быть на 5-10°С выше, чем температура яиц (максимум 35-40°С). Вымытые и просушенные яйца укладываются в ящики с прокладками или перекладываются сухой стружкой, измельченной соломой.

Что касается длительного хранения яиц, то лучшим считается яйцо, которому не более пяти дней. Но все же яйцо должно "созреть". Через несколько дней после получения в результате действия ферментов вкус желтка становится особенно приятным, а аромат чем-то напоминает запах ореха. Так что не спешите использовать яичко тотчас, как только курица его снесла.

Обычно муку хранят при комнатной температуре, но если она предназначена для более длительного хранения (например, до срок продажи муки еще целый год), то ее необходимо сразу охладить до нуля градусов. При обычных условиях пшеничная мука созревает 1,5 - 2 месяца (сортовая) или 3 - 4 недели (обойная), ржаная мука - 2-4 недели. Только после дозревания мука поступает на склад компании, занимающейся продажей муки. Хранение продукта на таких складах также должно соответствовать описанным выше правилам.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла - соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18°С - несоленого - 12 месяцев, соленого - 7 месяцев; при температуре - 12°С - несоленого - 9 месяцев, соленого - 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при - 18°С - не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже - 15°С. Топленое масло хранят при температуре 3--8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже - 8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже - 5--7°С.

Молоко - полноценный продукт питания. В нем содержатся белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Молоко легко усваивается организмом, а поэтому оно полезно всем.

Дневная норма молока - не менее 500 граммов. Для уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80-90 градусов в течение двух минут или прокипятить при слабом кипении не более двух минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это резко снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения молока следует иметь отдельную кастрюлю, так как оно поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении.

Срок его хранения зависит от температуры помещения, что видно из нижеследующей таблицы:

В зимнее время для длительного хранения молока его следует заморозить. Для этого молоко пастеризуют при температуре 80-90 градусов в течение двух минут, затем охлаждают до 15 градусов тепла, разливают слоем два-три сантиметра в чистые эмалированные или изготовленные из белой жести тазики и выносят на мороз. По мере замерзания первого слоя в тазик наливают второй слой молока в два сантиметра и снова замораживают. Так повторяют 3-4 раза. Посуду с замороженным молоком погружают на несколько минут в теплую воду, извлекают блок замороженного молока, немедленно завертывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань и подвешивают в холодном помещении.

Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок.

Обезжиренное молоко является хорошим источником белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

Молозиво - так называют молоко, получаемое непосредственно после отела. В нем содержится больше, чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и особенно кальция, витаминов. Оно является весьма полезным продуктом питания для больного или истощенного организма. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе