ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" № 1042-73.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12. 2. 003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и нормами.

Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

Оборудование из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Расположение технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемы, обеспечивать поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции.

При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия, обеспечивающие возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и скорость разборки на части для чистки, мойки и дезинфекции, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами.

На столе участке глазуровки и обработка тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются.

Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование не промаркированной тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений.

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководства по эксплуатации каждого вида оборудования, она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытые и просушенные оборудование содержит остатки крема и промывных вод с относительно низкой концентрацией сахара, что может способствовать размножению микроорганизмов, в первую очередь стафилококков.

Периодичность санитарной обработки оборудования представлен в приложении 5.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается применение моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Список основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в приложениях 6, 7.

Растворы моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически- и коррозионностойких, промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности, предусмотренных соответствующей нормативно-технической документацией.

Для приготовления растворов моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств используют воду, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Санитарную обработку оборудования, аппаратуры, тары, линий подачи молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем последовательного проведения таких операций:

Ополаскивания теплой водой температурой не ниже 35 град. C для удаления остатков молока, сиропа и крема;

Мытье с помощью ершей и щеток горячим (40 - 45 град. C) раствором щелочного моющего средства в течение 15 мин. для удаления белково-жировой пленки;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин. для снижения бактериального загрязнения обрабатываемой поверхности (допускается обработка острым паром);

Ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего и дезинфекционного средств.

Оборудование, тару, инвентарь, использующих для изготовления яичной массы, кремозбивальную машину, столы для украшения тортов и пирожных обрабатывают в следующей последовательности:

Механическая очистка;

Мытья раствором щелочного моющего средства температурой 40 - 45 град. С для удаления белково-жировой пленки в течение 15 мин;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

Ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. C для удаления остатков щелочных моющих и дезинфицирующих средств.

Кремозбивальную машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфекционного раствора или 40 л раствора моечно-дезинфекционного средства и проводят обработку при работе машины.

Инвентарь, внутрицеховых тару обрабатывают в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработку внутрицеховых тары и инвентаря проводят после тщательного механической очистки в следующем порядке:

В первой секции: замачивание в течение 10 мин. и мытья в растворе щелочного моющего средства температурой не ниже 40 - 45 град. C;

Во второй секции: дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

В третьей секции: ополаскивания проточной водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховых тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицехового тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, использующие для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40 - 45 град. C, дезинфицируют раствором дезинфекционного средства в течение 15 мин, ополаскивают горячей водой температурой не ниже 60 град. C, просушивают.

При применении моечно-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции.

Тележки, этажерки, весы после окончания работы промывают водой и протирают насухо.

Кулинарные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, замачивают в воде температурой не ниже 60 град. C в течение 1 ч. до полного отмывания крема, стирают в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным ополаскивания. Допускается замачивание в течение 1 ч. и последующее стирки в 0,2% растворе моечно-дезинфекционных средств (хлоран, хлорантоин.

Кулинарные мешки сушат в специальных сушильных шкафах, заворачивают в пергамент или под пергамент, составляют в Бикс и стерилизуют в автоклаве в течение 20 - 30 мин. или сухожаровом шкафу при температуре 15 град. C.

При отсутствии автоклава выстиранные кулинарные мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки, которые закрывают крышками. Такая же обработка применяется относительно тряпье, которое используется для мытья оборудования, инвентаря и производственных столов, ткани для процеживания кремов.

Наконечники, снятые с кулинарных мешков, мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства, ополаскивают водой, стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной таре, закрывается крышкой. Учет стерильного инвентаря ведут в специальном журнале (приложение 8).

Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств (концентрация активно действующего вещества в препарате и рабочем растворе) возлагается на технологическую лабораторию предприятия, контроль за эффективностью санитарной обработки - на бактериологическую лабораторию.

4. Оборудование

Газовая печь конвекционная ZANOLLI PLANET 5 MC

Спиральная тестомесильная машина Sottoriva SPRINT/50, производство Италия.

Описание: Данный спиральный тестомес SPRINT/50 позволяет получить мягкое и однородное тесто, позволяющее изготавливать продукцию отличного качества в кондитерских и пекарнях. Тестомесильная машина с фиксированной дежой на 80 литров из нержавеющей стали оснащена двумя таймерами, что значительно экономит рабочее время оператора.

На панели управления размещены два таймера для установки скорости вращения спирали (по одному для каждой скорости). Переход от низкой скорости замеса теста до высокой и остановки машины происходит автоматически.

Технические характеристики:

Кондитерские кисти и щетки

Обязательным атрибутом любого кондитерского производства являютcя кондитерские кисти и щетки.

Фабрика Martellato предлагает широкий выбор кистей и щеток удовлетворяющих самым жестким требованиям пекарей и кондитеров.

В ассортимент входят:

- щетки для чистки кондитерских насадок;

- кисти с натуральной и синтетической щетиной шириной от 2мм. до 7мм.;

- щетки с ручкой из натуральной и синтетической щетины выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов;

- щетки без ручки (дерево, металл, пластик) из натуральной и синтетической щетины, выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов;

Кондитерские мешки Еще одним очень важным атрибутом кондитерского производства являются кондитерские мешки. Мешки в сочетании с кондитерскими насадками предназначены для нанесения декоративных украшений из различных кремов, взбитых сливок и. т.п. на кондитерские изделия.

Компания Martellato производит кондитерские мешки многоразового и одноразового использования. Все мешки имеют форму конуса. Изготавливаются из полиуретана, силикона, прочного полиэтилена, хлопка.

Кондитерские мешки многоразового использования:

- мешки из полиуретана. Покрыты экстра легким полиуретаном, со спаянным швом, верхним швом и снабжены вешалкой. Размеры варьируются то 25см. до 70см.;

- мешки из силикона, размеры 34/45/50 см.;

- хлопковые мешки, сделаны из толстого хлопка, покрытого изнутри полиуретаном, имеют двойной клееный шов. Размеры варьируются то 25см. до 75см.;

Одноразовые мешки выполнены из прочного полиэтилена, толщиной 90мкр. Поставляются, как в рулонах, так и нарезанные в упаковках.

Так же предлагаются:

- пластиковые подставки и держатели для мешков;

- настенные стенды для мешков и кондитерских насадок с пластиковым покрытием и из нержавеющей стали.

Лопатки кондитерские

Кондитерские лопатки являются неотъемлемой частью кондитерского инвентаря практически у любого кондитера. Лопатки Martellato имеют большое разнообразие форм и размеров, удовлетворяющих самым взыскательным требованиям профессионалов. В ассортименте имеются лопатки из резины, пластика, оргстекла, поликарбоната, нержавеющей стали. В зависимости от материала, лопатки могут выдерживать высокие температуры, так лопатка из резины с пластиковой ручкой выдерживает температуру до 120 градусов, а лопатка изготовленная из оргстекла позволяют работать в температурном диапазоне до 220 градусов по Цельсию.

Сито диаметр 26 см - Идеально для просеивания муки и сахара.

SETAC30 Сито диаметр 30 см - Идеально для просеивания муки и сахара.

SETACIOK Сито диаметр 7см - Сито с крышкой-стаканом. Идеально для просеивания сахарной пудры и какао на пончики и каппучино. Высота 9см.

PINZA Пластиковый пинцет - Для захвата пирожных

PINZAX2 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х36 мм

PINZAX3 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х38 мм

PINZAX4 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х58 мм

Размещено на Allbest.ru