Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика сырья

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

2.1.1 Составление рецептур

2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности

2.1.3 Составление ТТК

2.1.4 Составление технологических карт

3. Индивидуальное задание

4. Графическая часть

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть характеристику сырья;

- разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика

- составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.

Объект исследования данной курсовой работы кафе «Кроличья нора».

1. Основная часть

1.1 Характеристика сырья

блюдо десертное кролик овощ

Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо кроликов еще и очень вкусное!

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

2.1.1 Составление рецептур

Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в таблицах 1-

Таблица 1 Рецептура блюда «Медальоны из кролика»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Порционный кусок кролика	123	86
Оливковое масло	4	4
Томат паста	50	50
Вино красное	100	100
Брусника (замороженная)	50	40
Ягоды можжевельника	5	4
Свежие лисички	100	90
Гвоздика	1	1
Лимонный сок	5	5
Выход		380

Технология приготовления:

Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить в ступке. Мясо разрезать на куски и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино, добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин.

Мясо посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и овощами.

Таблица 2 Рецептура блюда «Жаркое из кролика «Черногория»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик (масса тушеного кролика	179	125
Масло растительное	10	10
Виноград	100	78
Сметана	150	150
Вино белое	5	5
Выход		130

Технология приготовления:

Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.

Сок от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.

Филе нарезать ломтикам и подать с виноградным соусом. На гарнир можно приготовить картофельное пюре и подать его в виде розочек: выдавить из кондитерского мешка и запечь под грилем.

Таблица 3 Рецептура блюда «Рулеты из кролика»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	125	100
Капуста савойская	125	100
Горчица	20	20
Каштан	25	16
Масло растительное	5	5
Вермут (сухое вино)	5	5
Сливки	10	10
Виноград	25	19
Выход		275

Технология приготовления:

Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части удалить.

Мясо разрезать вдоль пополам и отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать горчицей. Два каштана порубить и посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.

Рулеты обжарить в растительном масле. Влить вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом.

Таблица 4 Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами «Гамбурская»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Масса кролика	179	170
Шампиньоны свежие	164	125
Жир животный топленый	6	6
Шпиг	50	50
Сливки	100	100
Лук	24	20
Выход		220

Технология приготовления:

Филе кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.

Снять кастрюлю с огня влить немного воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.

Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.

Подавать с рисом.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кролик с черносливом «Королевские»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Мясо жареного кролика	318	208
Чернослив	200	196
Масло растительное	10	10
Джем из красной смородины	50	50
Мука красное вино	50	50
Уксус	100	100
Тимьян	10	10
Выход		250

Технология приготовления:

Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.

В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус-джем, перемешать и довести до кипения.

Подавать с венскими кнедликами.

Таблица 6 Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в молоке «Вавилон»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Масса тушеного мяса	179	170
Масло сливочное	20	20
Шпиг	40	40
Лук	20	15
Молоко	30	30
Зелень	3	2
Выход		200

Технология приготовления:

Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.

Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.

Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне.

При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель.

Таблица 7 Рецептура блюда « Кролик на чесноке «Италия»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	276	181
Маргарин	10	10
Чеснок	13	10
Лук репчатый	60	50
Зелень	4	3
Мука	10	10
Выход		240

Технология приготовления:

Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью.

Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.

Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин.

Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока.

Подавать с картофелем.

Таблица 8 Рецептура блюда «Кролик с дижонской горчицей»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик жареный	179	170
Масло сливочное	30	30
Масло оливковое	4	4
Чеснок	13	10
Шампиньоны свежие	66	50
Морковь	28	20
Лук	40	30
Вино белое	100	100
Корень пастернака	6	4
Горчица дижонская	30	30
Петрушка, зелень	2	1,5
Мука	3	3
Выход		220

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 180⁰ С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.

На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.

На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.

Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.

Подавать с зеленью петрушки.

Таблица 9 Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	276	181
Масло оливковое	5	5
Лук	60	50
Паприка	20	20
Сливки	150	150
Мука	30	30
Выход		250

Технология приготовления:

Мясо промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить мясо и обжарить со всех сторон

Добавить паприку, перемешать с мясом, влить немного воды, тушить под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить.

Подавать с рисом.

Таблица 10 Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	176	167
Маргарин столовый	20	20
Томат пюре	20	20
Лук	24	20
Мука	6	6
Вода	140	140
Крупа пшеничная	56	56
Выход		365

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Рассыпчатую кашу варят отдельно.

При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Таблица 11 Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	300	280
Масло растительное	30	30
Лук	50	40
Морковь	40	38
Пиво	300	300
Выход		300

Технология приготовления

Мясо обжарить на сковороде на растительном масле.

Мясо сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.

В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить и поставить в духовку.

На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.

Таблица 12 Рецептура блюда «Компот из кролика «Летний»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик потрошенный	500	375
Морковь	28	20
Лук	40	30
Тыква	300	250
Сельдерей корень	200	150
Уксус 9%	20	20
Вино белое	100	100
Петрушка	5	4
Выход		500

Технология приготовления:

В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 200⁰ С с духовке до золотистого цвета.

Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.

Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.

Подавать с горячим в качестве первого .

Таблица 13 Рецептура блюда «Кролик жареный на вертеле»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	323	238
Лук репчатый	30	25
Морковь	28	20
Уксус 3%	30	30
Масло растительное	20	20
Петрушка	9	7
Выход		300

Технология приготовления:

Мясо разрезать на кусочки и поместить в маринад на 2-3 дня.

Для маринада смешать растительное масло с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.

Маринованные куски насадить на вертель и поджарить на сильном огне. Полить крольчатину маринадом к жареному мясу подходят овощи.

Таблица 14 Рецептура блюда «Кролик в белом вине «Сальватор»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик порционный	400	350
Оливковое масло	30	30
Сахар	50	50
Чеснок	13	10
Лук	20	20
Морская соль	30	30
Томат паста	20	20
Сухое вино	200	200
Петрушка	5	4
Выход		400

Технология приготовления:

Кусочки кролика поместить в кастрюлю с солью и сахаром и залить водой. Охладить в холодильнике 1 ч. Слить воду и промокнуть куски досуха. Нагреть оливковое масло в сковороду и обжарить со всех сторон по 4 мин до коричневой корочки. Выложить на блюдо м готовить лук до мягкого состояния и золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить до появления аромата. Добавить вино, томат пасту и вернут крольчатину на сковороду. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 40 мин, пока кролик станет нежным, переворачивая каждые 15 мин.

Переложить куски на подогретое блюдо и накрыть крышкой. Увеличьте огонь и продолжайте готовить соус в сковороде, соскабливая пригорающие кусочки со дна, пока соус не загустеет. Посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать.

В качестве гарнира можно использовать крупы, картофель.

Таблица 15 Рецептура блюда «Кролик в сметане «Любитель»»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Порционный кусок кролика	105	105
Оливковое масло	4	4
Томат паста	50	50
Вино красное	100	100
Брусника (замороженная)	50	40
Ягоды можжевельника	5	4
Свежие лисички	100	90
Гвоздика	1	1
Лимонный сок	5	5
Выход		140

Технология приготовления:

Мясо положить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 ч. Морковь и лук нарезать кольцами тонкими. Взять емкость с крышкой с маслом, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить мясо, залить сметаной, смешанной с пряностями. Затем снова морковь с луком. Поставить в духовку и готовить 40-60мин.

Таблица 16 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо кролика	140	133
Масса вареного кролика		100
Картофель	172	125
Молоко		25
Яйца	1/8 шт.	5
Масса картофельного пюре		155
Сыр	5,4	5
Петрушка (укроп)	4	4
Соль	4	4
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката		367
Выход		330

Технология приготовления: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

Таблица 17 Рецептура блюда «Суп из кролика»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Сердце кролика	49	42
Рагу	100	100
Лук	10	5
Морковь	18	10
Помидоры свежие	71	60
Манная крупа	10	10
Масло сливочное	10	10
Петрушка	2	1
Выход		250

Технология приготовления:

Сердце и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.

Мясо извлекают из супа, процеживают через сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.

Таблица 18 Рецептура блюда «Террин из кролика»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Террин из кролика п/ф	100	100
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)
Кролик	900	700
Масло сливочное	50	50
Бекон соленый	22	20
Бекон копченый	45	40
Окорок свиной в/к	45	40
Куриный или говяжий бульон	500	500
Коньяк	25	25
Сметана	100	100
Телячий фарш (постный)	200	200
Свиной фарш (постный)	200	200
Яйцо (желток)	3 шт.	60
Тимьян (сушеный)	3	3
Мускатный орех (тертый)	1	1
Лавровый лист	1	1
Соль	4	4
Перец	2	2
Для оформления:
Корнишоны марин. гот.	10	10
Дижонская горчица	5	5
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)	20	20
Выход 1 порции		135

Технология приготовления :

Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.

Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.

Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.

Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.

Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.

Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.

Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

Таблица 19 «Кролик, запеченный с баклажанами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кролик	175	147
Баклажаны	118	100
Лук репчатый	48	40
Соль поваренная	4	4
Специи	4	4
Майонез	20	20
Сыр	10,8	10
Сливочное масло	5	5
Масса полуфабриката		385
Выход		330

Технология приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Таблица 20 Рецептура блюда «Кролик в маринаде»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	143	136
Морковь	6	5
Петрушка (корень)	7	5
Масса вареного кролика	-	100
Маринад:
Морковь	19	10
Петрушка	20	10
Лук репчатый	36	30
Репа	40	30
Томатное пюре	15	15
Масло растительное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	30	30
Масса готового маринада:	-	100
Выход		200

Технология приготовления:

Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.

Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.

Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0ЧХ+9,0ЧУ+4,0ЧZ,

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Кролик, тушеный в пиве «Балтика».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 21.

Таблица 21 Химический состав сырья для блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское» на 100 г съедобной части

Продукты	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		сырьевой набор	готовый	сырьевой набор	готовый	сырьевой набор	готовый
Кролик	100	20,7	57,96	12,9	36,12	-	-
Масло растительное	100	-	-	99,9	29,97	-	-
Лук репчатый	100	1,7	0,68	-	-	9,5	3,8
Морковь	100	1,3	0,49	0,1	0,04	7,0	2,66
Пиво	100	0,6	1,8	-	-	4,8	14,4

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кролика - 20,7 г белков

В 280 г кролика - х г

Х=280*20,7/100=57,96 г белков

В 100 г кролика - 12,9 г жиров

В 280 г кролика - х г

Х=280*12,9/100=36,12 г жиров

В 100 г растительного масла - 99,9 г жиров

В 30 г растительного масла - х г

Х=30*99,9/100=29,97 г жиров

В 100 г лука репчатого - 1,7 г белков

В 40 г лука репчатого - х г

Х=40*1,7/100= 0,68 г белков

В 100 г лука репчатого - 9,5 г углеводов

В 40 г лука репчатого - х г

Х=40*9,5/100=3,8 г углеводов

В 100 г моркови - 1,3 г белков

В 38 г моркови - х г

Х=38*1,3/100=0,49 г белков

В 100 г моркови - 0,1 г жиров

Х=38*0,1/100=0,04 г жиров

В 100 г моркови - 7,0 г углеводов

В 38 г моркови - х г

Х=38*7,0/100=2,66 г углеводов

В 100 г пива - 0,6 г белков

В 300 г пива - х г белков

Х= 300*0,6/100=1,8 г белков

В 100 г пива - 4,8 г углеводов

В 300 г пива - х г пива

Х=300*4,8/100=14,4 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»

Продукты	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Кролик	280	57,96	36,12	-
Масло растительное	30	-	29,97	-
Лук репчатый	40	0,68	-	3,8
Морковь	38	0,49	0,04	2,66
Пиво	300	1,8	-	14,4
Всего:		60,93	66,13	20,86

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4Ч60,93+9Ч66,13+4Ч20,86=922,33 ккал.

Выход блюда составляет 300 г. Энергетическая ценность на 100 г:

300 г продукта - 922,33ккал

100 г продукта - х

Х=100Ч922,33/300=307,44 ккал

2.1.3 Составление ТТК

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Кролик в луковом соусе запеченный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик в луковом соусе запеченный», выработанное кафе «Кроличья нора»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «»ролика в луковом соусе запеченный» используются следующие продукты:

Кролик

Картофель

Молоко

Яйца

Сыр

Петрушка (укроп)

Соль

Маргарин столовый

2.2 Сырье, используемое для приготовления «кролика в луковом соусе запечены» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо кролика	219	161
Масса вареного кролика		100
Картофель	172	125
Молоко		25
Яйца	1/8 шт.	5
Масса картофельного пюре		155
Сыр	5,4	5
Петрушка (укроп)	4	4
Соль	4	4
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката		367
Выход		330

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кролик в луковом соусе запеченная» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

- внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;

- консистенция: мягкая, нежная, сочная;

- цвет: корочки - золотистые;

- вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.

6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
33,25	33,31	24,23	529,71/

Ответственный разработчик Иванова М. Н.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Кролик, запеченный с баклажанами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик, запеченный с баклажанами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:

Кролик

Баклажаны

Лук репчатый

Соль поваренная

Специи

Майонез

Сыр

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Кролик запеченный с баклажанами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Кролик, запеченный с баклажанами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кролик	175	147
Баклажаны	118	100
Лук репчатый	48	40
Соль поваренная	4	4
Специи	4	4
Майонез	20	20
Сыр	10,8	10
Сливочное масло	5	5
Масса полуфабриката		385
Выход		330

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кролик, запеченный с баклажанами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

- внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

- консистенция: мягкая, сочная;

- цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

- вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
34,05	56,1	11,1	689,5/

Ответственный разработчик Иванова М. Н.

2.1.4 Составление технологических карт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Кролик	219	161	1,61	4,83	8,05
Картофель	172	125	1,25	3,75	6,25
Молоко		25	0,25	0,75	1.25
Яйца	1/8 шт.	5	0,05	0,15	0,25
Сыр	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Петрушка (укроп)	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса.

Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству. Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; консистенция: мягкая, нежная, сочная; вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Кролик, запеченный с баклажанами» №2

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Кролик	175	147	1,47	4,41	7,35
Баклажаны	118	100	1	3	5
Лук репчатый	48	40	0,4	1,2	2
Соль поваренная	4	4	0,04	0,12	0,2
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Майонез	20	20	0,2	0,6	1
Сыр	10,8	10	0,1	0,3	0,5
Сливочное масло	5	5	0,05	0,15	0,25

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; консистенция: мягкая, сочная; цвет: золотистая корочка запеченного сыра; вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

Сроки реализации - 2 часов.

3. Индивидуальное задание

Калькуляционная карточка №001

Кафе «Кроличья нора» №458 96г

Наименование продукта	Масса, кг 100 порций	Цена за кг, руб.	Фактическая цена, руб.
Кролик	14,3	340	4862
Морковь	2,5	70	175
Петрушка	2,7	40	108
Лук репчатый	3,6	80	288
Репа	4	60	240
Томатное пюре	1,5	200	300
Масло растительное	1	150	150
Сахар	0,5	60	30
Уксус	3	20	60
Итого:	6213-00
Цена за 1 порцию	62-13

4. Графическая часть

Технологическая схема блюда «Кролик, запеченный с баклажанами»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кроликов.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз

В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)

4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004

9. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002

11. http://www.100menu.ru/

Размещено на Allbest.ru