Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

Глава 6. Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированно-го жира коровьего молока. Оно содержит 61,5--82,5% жира и 16--35% влаги. В молочном жире имеются в большом количе-стве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28--35°С) тем-пературу плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле со-держится небольшое количество белков, минеральных ве-ществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95--98%. Достоинством масла являются его высокие вку-совые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обла-дающий хорошей сохранностью.

Получают масло из сладких или сквашенных сливок мето-дом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:

несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 4).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастери-зованных сливок без применения чистых культур молочно-кислых бактерий -- сладко-сливочное или с их применени-ем -- кислосливочное. Соленое -- это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением пова-ренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких темпе-ратурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашен-ных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не про-мывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным не-соленым.

Ассортимент сливочного масла Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.С. 214.

Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70--75'С с добавлением 1--5% соли для лучше-го выделения жира. Масло с наполнителями готовят из слад-ко-сливочного масла, внося различные наполнители. Шоколадное -- сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги -- не бо-лее 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжирен-ного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ -- 14, влаги -- не более 26% Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 219.. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги -- - не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатыва-ет также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло -- пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные -- у кис-ло-сливочного масла; вытопленного молочного жира -- у топленого; умеренно соленый вкус -- у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла -- зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до жел-того, однородный по всей массе.

По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удов-летворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодиль-ников, в том числе и с холодильников торговли -- не выше минус 6°С. В масле не допускаются патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бак-териальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф -- слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запа-хом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его отно-сят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промыш-ленную переработку.

Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесне-велым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;

химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогор-клым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,

слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.

Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распре-делены следующим образом: вкус и запах -- 10, консистенция и внешний вид -- 5, цвет -- 2, упаковка и маркировка -- 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 13--20 бал-лов, в том числе по вкусу и запаху -- не менее 6 баллов. При оценке масла в 6--12 баллов, по вкусу и запаху-- не менее 2 баллов относят к 1-му сорту Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 413.

Если при оценке качества Вологодского масла обнаружит-ся несоответствие органолептическим показателям, его отно-сят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным моноли-том в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нет-то 20 и дощатые ящики -- 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых про-дуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впиты-вания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными ма-териалами. Заполнение тары продуктом должно быть по воз-можности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, за-вернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;

топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки -- 350 и 2700 г. Хранят масло упако-ванным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продук-тов, без доступа света.

При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. -- в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 210. затем его реали-зуют как несоленое сладко-сливочное масло соответству-ющего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприя-тиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимер-ные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Това-ры, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защи-щать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу по-купателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топ-леное масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. -- в ме-таллические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов.

Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами.

Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный - для закрепления желудка.

Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы.

Сметана- концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками.

Творог - это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока.

Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д.

В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском - 78%, в крестьянском - 72.5%, в бутербродном - 63.5%.

Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится.

При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое сливочное масло.

Список использованной литературы

Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999

Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984