Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО "Абсолют № 42"

Сегмент мучных кондитерских изделий в России находится на стадии насыщения. Для повышения спроса предприятия обновляют производство, придают товару фирменный стиль, создают продукцию новых видов. На сегодняшний день отмечается тенденция к усложнению продукции, так как мучные кондитерские изделия, с одной стороны, товар практически повседневного спроса, и одновременно с другой - продукт для удовольствия. Все чаще появляется «специализированная» продукция, такая как постные изделия и сладости различных кухонь мира, которые устойчиво заняли свою нишу на российском рынке.

Самым популярным видом мучных изделий является печенье. В среднем по России потребляется примерно 4,5 килограмма этой продукции на человека, то есть в нашей стране съедается всего 645 750 тонн печенья в год, и почти половина этого объема приходится на жителей крупнейших городов.

Доля печенья в рамках данного сегмента оценивается целым рядом экспертов и исследователей по-разному и варьируется от 30 до 60%. Вопрос в том, какие категории при оценке рынка включать в категорию мучных кондитерских изделий, и о каких регионах идет речь. Если говорить о крупнейших городах России и наиболее популярных в них видах мучных кондитерских изделий, то печенье выглядит самым привлекательным сегментом, - оно занимает 60% объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, которые занимают 16% объема рынка, торты и пирожные 8%, кексы и бисквиты 7%, а вафельные торты всего 4% объема рынка. [22] На рисунке 1 представлена структура рынка мучных кондитерских изделий в 2013 году в натуральном выражении.



Рис.1 Структура рынка мучных кондитерских изделий в 2013 году в натуральном выражении, %

Как видно из таблицы 6, наибольшим спросом на рынке мучных кондитерских изделий пользуются печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: в 2012 году она составила - 12,3%.

Таблица 6

Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Виды печенья	Доли рынка по потреблению, %	Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %	Доли рынка развесной продукции по потреблению, %
1	2	3	4
Сахарное	18,3	12,7	5,6
Творожное	9,3	2,6	6,7
Замелах	1,8	0,8	1,1
Курабье	11,3	4,2	7,1
Сдобное с начинкой	5,8	3,7	2,1
Другое сдобное	3,6	1,6	2,0
Сухое типа «Мария»	11.5	9,4	2,1
Овсяное	18,6	10,3	8,3
Многослойное	6,2	12,7	5,6
Крекеры	13,5	2,6	6,7
Всего	100	56,8	43,2

В структуре импортируемых мучных кондитерских изделий традиционно самую большую долю занимает сдобное печенье. Эта категория включает в себя имбирное печенье, бисквитное печенье, печенье - сэндвичи и печенье в шоколаде. В первом полугодии 2013 года доля импорта сладкого сдобного печенья составила 37,3% общего объема поставок мучных кондитерских изделий в натуральном выражении (рис. 2).

Рис. 2 Структура импорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2013 года в натуральном выражении, %

Для сравнения, объем импортных закупок затяжного печенья (крекеры, галеты) составил лишь 4,5%. На втором месте по объемам поставок располагаются пирожные и десерты - этим сладостям принадлежит 22,8% общего объема импорта. Стоит отметить, что около 8% импортируемых пирожных и десертов составляет замороженная продукция. Замыкают тройку лидеров вафли (в том числе вафельные облатки и вафельные торты), доля импорта которых составляет 12,9%. В категорию «другие» включены торты, коржи, рулеты, кексы, булочки, пончики, пряники, полуфабрикаты, готовые завтраки, сухари, сушки, тарталетки и некоторые другие виды мучных кондитерских изделий.[27]

Более 38% мучных кондитерских изделий, поступивших на территорию нашей страны в первом полугодии 2013 года, было произведено на предприятиях Украины, которая традиционно является крупнейшим поставщиком этой продукции в Россию (рис. 3).

Рис. 3 Структура импорта мучных кондитерских изделий по странам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

На долю Германии приходится 16% импорта в денежном выражении, следом за ней идет Италия с долей импорта в 15%, далее идут Польша, Нидерланды, Республика Корея и Франция - их доли составили от 7 до 2% общего объема импорта. Оставшаяся доля в 18% распределена между 43 странами.

С российской стороны региональная структура импорта мучных кондитерских изделий представлена 46 регионами. Лидером по закупкам является Владимирская область, доля рынка которой составляет 28% в стоимостном выражении, или 10,9 тысячи тонн на сумму $ 44,2 млн (рис. 4).

Рис. 4 Структура импорта мучных кондитерских изделий по регионам-потребителям в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Лидерство региона обусловлено тем, что на его территории располагаются два крупных импортера: ЗАО «Ферреро Руссия», занимающее первое место среди российский компаний-импортеров, и ООО «Мондэлис Русь», которому принадлежит третье место. Четвертую часть рынка (9,6 тысячи тонн на сумму $ 38,4 млн) занимает Москва - столичному региону принадлежит второе место по объемам прямых импортных поставок. В тройку основных регионов-импортеров мучных кондитерских изделий также вошла Курская область с долей в 12% (9,2 тысячи тонн на сумму $ 18 млн) благодаря расположенному на территории области ЗАО «Конти-Рус» - предприятие занимает второе место среди компаний-импортеров.

Стоит отметить, что за первое полугодие 2013 года закупки совершались 529 организациями. Тем не менее, 51% рынка заняли шесть компаний (рис. 5).

Рис. 5 Структура импорта мучных кондитерских изделий по импортерам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Наибольшим спросом у иностранных компаний пользовались российские вафли и вафельные торты, доля которых в структуре продаж составила 40,3% (рис. 6).



Рис. 6 Структура экспорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2013 года в натуральном выражении, %

На втором месте по объемам продаж оказалось сладкое сдобное печенье - на долю этого вида кондитерских изделий приходилось 32,8%. Рулеты и другие кондитерские изделия занимают 22,9 %.

Украина, лидирующая по поставкам мучных кондитерских изделий в Россию, занимает ведущую позицию и по закупкам данной продукции - ей принадлежит 20% экспорта (рис. 7).

Рис. 7 Структура экспорта мучных кондитерских изделий по странам-потребителям в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

На втором и третьем месте располагаются Азербайджан и Бразилия с долями соответственно 17 и 16%. Одинаковые доли занимают Монголия и Киргизия - этим странам принадлежит по 8%. На долю Таджикистана и Грузии приходится соответственно 6 и 4% экспорта.

При подробном рассмотрении структуры экспорта сладкого печенья можно отметить, что половину поставок составляет печенье, покрытое шоколадной глазурью или содержащее в себе какао. На втором месте в структуре экспорта сладкого печенья - сахарное печенье, доля которого составляет 42,4%. Основные поставки данного печенья направлены в страны ближнего зарубежья - Киргизию, Азербайджан, Таджикистан и Грузию. Третье место в структуре экспорта делят печенье-сэндвичи и сдобное печенье - на их долю приходится соответственно 3,5 и 3,2%. Основным производителем печенья-сэндвичей является компания «Конти-Рус», а сдобное печенье более чем на 40% произведено ОАО «Оркла Брэндс Россия».

Всего в первом полугодии 2013 года экспортом мучных кондитерских изделий занимались 276 российских предприятий. На долю лидера - ООО «Нестле Россия» (Самарская обл.) приходится 25% экспортируемой продукции.

Эта компания за рассматриваемый период продала 3,7 тысячи тонн вафель KitKat на сумму $ 16,3 млн. Второе место среди предприятий-экспортеров заняло ООО «Марс» (Московская обл.) с долей в 9%. Это произошло благодаря тому, что объем продаж печенья Twix составил $ 5,8 млн. Замыкает тройку экспортеров-лидеров ООО «Чипита Санкт-Петербург», которому принадлежит 6% поставок на сумму $ 3,6 млн. Продукция данной компании узнаваема под ТМ 7-Days. (рис. 8).



Рис. 8 Структура экспорта мучных кондитерских изделий по компаниям-поставщикам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Подводя итог, можно отметить, что в последние годы наблюдается тенденция к увеличению объемов импорта и экспорта мучных кондитерских изделий, меняется структура импорта и экспорта, появляются новые игроки. К 2015 году с точки зрения перспектив вступления в ВТО, ставка пошлины на ввозимые мучные кондитерские изделия сократится с 15 до 10%. Ожидается, что товаров станет больше, а цены снизятся. В плане экспорта также возможны положительные изменения. Российские производители будут увеличивать объемы поставок, улучшать качество и больше продукции продавать за границу. [26]

Сегмент печенья можно разделить на две группы, которые сильно отличаются как по цене, так и по своей структуре - это печенье развесное и фасованное. По сути, это два разных рынка. Главным отличием этих двух групп друг от друга является различие цены (развесное печенье намного дешевле) и отсутствие единого российского лидера, предлагающего свою продукцию по всей территории России в сегменте развесного печенья. В каждом регионе наибольшую часть рынка занимают местные производители. В целом по России объемы продаж развесного печенья больше, чем упакованного, и составляют по оценкам экспертов порядка 60% от общего объема. Основные плюсы нефасованного печенья: доступная розничная цена, возможность любого развеса при покупке, возможность наглядно убедиться в качестве и свежести продукта. Подобный товар не требует особой рекламы.

С упакованным печеньем ситуация несколько иная. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы, а именно супермаркетов с самообслуживанием.

Упаковка для печенья может быть самой разной - в ход идут и картон, и пленка, и даже достаточно дорогая жесть. При создании своей упаковки, которая позволила бы выделить продукт на рынке и привлечь внимание потребителей именно к нему, производители проводят маркетинговые исследования и тест - опросы фокус - групп. С одной стороны, российских потребителей, по их же словам, привлекает яркая, стильная, оригинальная упаковка. С другой - все очень хорошо помнят советские времена, когда россыпное печенье обладало высокими вкусовыми качествами и сразу можно было точно оценить его свежесть и сохранность.

Именно поэтому многие производители выпускают фасованное печенье в прозрачной пленке - единственным акцентом на такой упаковке становится яркий логотип фирмы. Но такое печенье действительно должно привлекать внимание и быть само по себе оригинальным.

Рынок упакованного печенья более концентрирован по сравнению с развесным печеньем - на долю десяти производителей приходится до 70% от общего объема продаж, и именно в этой категории печенья наблюдается повышенная конкуренция среди производителей. В сегменте упакованного печенья на первый план выходит важность торговой марки, структурирование ценового предложения. Традиционно на рынке печенья лидируют изделия нижнего ценового сегмента - в основном за счет объема продаж на емких региональных рынках. Однако аналитики говорят о том, что ниши среднего и нижнего ценового сегментов на рынке печенья приближаются к своему насыщению.

Растет сегмент дорогого печенья, сегмент «здоровых продуктов», обогащенных витаминами, низкокалорийных продуктов и т.п. Увеличивается производство сложных видов печенья. Все это сопровождается выводом на рынок запоминающихся брендов и предложением продуктовых концепций. Такие реакции производителей вызваны изменением культуры потребления кондитерских изделий в целом - потребительский спрос постепенно перестраивается в сторону более качественной продукции, эстетично оформленной и функциональной.

Фактор цены в упакованном печенье менее значим, поскольку упакованное печенье по сравнению с развесным ориентировано на более обеспеченные слои населения, потребитель готов платить дополнительные деньги за бренд. [21]

Распределение продаж между разновидностями печенья зависит от региона, от величины города и удаленности его от федерального центра. Обычно в больших городах у потребителей выбор больше и предпочитают они что-нибудь «оригинальное». Но в основном россияне отдают предпочтение сладкому печенью, доля которого в общем объеме продаж составляет около 50%.

Доля сложного печенья в продажах упакованной продукции пока ниже, что во многом объясняется высокой ценой на этот продукт. В целом цены на печенье имеют большой разброс, который обусловлен наличием большого количества различных разновидностей печенья. Ассортиментный ряд, представленный в магазинах, очень широк.

Сегодня на рынке появляется все большее количество фасованной и брендированной продукции от небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями, предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и с тем, что при сегодняшнем изобилии различных сладостей выпускать «просто» печенье уже невыгодно. Более того, для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и/ или активно рекламируемыми брендами.

К примеру, «Пищекомбинат «Бежицкий» (город Брянск) выпустил оригинальную линейку крекеров под ТМ «Пикантель», в которую входят такие позиции, как «Пикантель с базиликом» - душистый крекер с пикантным вкусом базилика и тонким ароматом сыра и «Пикантель со вкусом пиццы», обладающий вкусом классической пиццы.

Сегодня многие производители находят некую «изюминку», на которой можно удачно акцентировать внимание потребителей и натолкнуть их на необходимые ассоциации.

Так, компания «Сладкая слобода» (город Киров) выпустила в 2008 году печенье «Деревенское глазированное» в цветной флоу - упаковке весом 285 грамм. Внимание покупателей производитель привлек к тому факту, что печенье изготовлено именно на деревенском молоке, что ассоциируется с натуральностью, экологической чистотой и пользой.

Популярный в последнее время маркетинговый ход российских компаний - позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост. Например, Кондитерское объединение «Любимый край» (Ленинградская область, город Отрадное) в 2008 году разработало постную продукцию к началу Великого Поста. Компания выпустила овсяное и сдобное печенье под брендами «Штучки» и «Посиделкино».

Еще одним трендом является рост продаж сложных кондитерских изделий - печенья, покрытого шоколадом, или же изделий с начинкой, например, печенья с зефиром, печенья с мармеладом. Покупателю нравятся интересные продукты, поэтому любые необычные решения производителей пользуются у потребителя повышенным спросом. Большинство крупных производителей имеют в своем ассортиментном портфеле такую продукцию.

Компания «Харрис» выпускает печенье «БисКвик» типа сэндвич с различными начинками: ванильной, клубничной, какао, «вареная сгущенка». Кондитерская фабрика «Большевик» производит как печенье с начинками, так и покрытое глазурью.

В ассортименте фабрики - печенье «Юбилейное», покрытое молочной или шоколадной глазурью, печенье «Причуда» с различными начинками (абрикосовой, апельсиновой, вишневой, грушевой, клубничным джемом, карамельным суфле) и покрытое глазурью из темного шоколада, а также печенье «Принц» в виде сэндвича с ореховой, шоколадной и молочной начинками.

На выпуске сложного печенья специализируется компания «Orion». Наиболее известны бисквитное печенье в шоколадной глазури с начинкой из крема машмэллоу «Choco-Pie» и песочное печенье в форме грибка со шляпкой из шоколада «Choco Boy».

Эксперты видят необходимость в постоянном расширении ассортимента производителями. Кондитерские изделия - это тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое.

На рынке фасованного печенья среди основных российских производителей можно выделить следующие компании:

Компания ОАО «Большевик» (г. Москва) - ведущий производитель и дистрибутор кондитерской продукции. К торговым маркам данной компании относятся «Юбилейное», «Барни», «Торнадо», «Шокобарокко». Компания «Большевик» является одним из крупнейших производителей фасованного печенья в России (ее рыночная доля составляет 30 - 40% от 40% общего объема продаж фасованного печенья). Среди основных марок сахарного печенья максимальный рост доли рынка был зафиксирован у наиболее дорогой марки - «Юбилейного» с глазурью.

Результаты исследований показывают, что марку «Юбилейное» знают 97 % населения России, 50 % потребителей предпочитают «Юбилейное» другим маркам.

Холдинг «Объединенные кондитеры» - крупнейший в России кондитерский холдинг, объединяющий более полутора десятков предприятий пищевой промышленности Москвы и многих регионов от Санкт - Петербурга до Благовещенска. В числе активов холдинга - самые известные и старейшие московские кондитерские фабрики - «Красный Октябрь», «Рот Фронт» и «Кондитерский концерн «Бабаевский», основанные еще в XIX веке.

Предприятия холдинга владеют самыми узнаваемыми и популярными кондитерскими брендами России и СНГ, под которыми выпускаются почти все виды кондитерской продукции: шоколад и батончики, конфеты массового потребления и премиум - сегмента, различные виды печенья и бисквитов, мармелад, зефир и другие сладости. «Рот Фронт», «Красный Октябрь» и «Бабаевcкий» входят в список «Top - 40 самых дорогих брендов России» (по версии «Interbrand Zintzmeyer & Lux AG»).

Холдинг «Объединенные кондитеры» с успехом конкурируют на российском рынке с транснациональными корпорациями «Nestle», «Mars» и «Kraft Foods». Продукция реализуется через развитую сеть дистрибуции по всей России, а также в США, Европе, Израиле, странах СНГ и ряде государств Ближнего Востока. Среди постоянных потребителей продукции холдинга - ФГУП комбинат питания «Кремлевский», Правительство России, мэрия Москвы и Московская Патриархия. [23]

Российская холдинговая компания «Юнайтед Бейкерс» (город Воронеж) является крупнейшим российским производителем крекеров, печенья и экструзионной продукции, владеет 38% российского рынка крекеров, 7,5% печенья, 23,5% производства экструзионной готовой продукции, 90% полуфабрикатов для кондитерской промышленности.

Компании принадлежат зарегистрированные торговые марки:

«Любятово» - лидирующий бренд России в сегменте экструзионных продуктов, готовых к употреблению.

«Янтарь» - популярные сорта печенья, объединенные под зонтичным брендом крупного производителя.

«Удивляндия» - экструзионные завтраки для детей.

«Фантекс» - экструзионные полуфабрикаты для использования в пищевой промышленности. Используются при изготовлении конфет высшего сорта, шоколада и мороженого хорошо известных российских и зарубежных производителей (Кэдберри, Нестле, Крафт Фудз, Коркунов и другие). [20]

Кондитерское объединение «СладКо» - один из крупнейших производителей кондитерских изделий в России. Объединение - в пятерке лидеров кондитерской отрасли и производит все основные виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты, карамель, печенье, вафли.

«СладКо» - компания с национальной дистрибьюцией, продукция которой представлена на территории всей России от Хабаровска до Калининграда. Продукция «СладКо» также присутствует в странах СНГ. В 2005 году компания была приобретена норвежским концерном «Orkla». В настоящий момент «СладКо» - компания с иностранным капиталом (100%).

Кондитерское объединение представлено в трех основных категориях:

1. Шоколад (конфеты в коробках, шоколадные плитки, батончики, весовые конфеты, упакованные весовые конфеты);

2. Мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, вафельные торты, крекеры);

3. Карамель (весовая, пакетированная).

В настоящее время продукция «СладКо» производится на двух производственных площадках: в Екатеринбурге; в Ульяновске.

Качество продукции и интересы потребителя - абсолютный приоритет для компании.

Группа «Лаком» - крупный российский торгово - производственный холдинг кондитерского направления. Головной офис расположен в Санкт - Петербурге, производственные площадки размещены в Санкт - Петербурге и Ленинградской области. Производственные мощности холдинга позволяют выпускать до 60 000 тонн кондитерских изделий в год. Группа компаний «Лаком» занимает 10% рынка сахарного печенья России. Дистрибуция продукции фабрик, входящих в группу «Лаком» охватывает все федеральные центры и крупнейшие города России.

В состав холдинга входят «Первая Бисквитная Фабрика», «Золотой ключик (кондитерская фабрика)», «ПК «Ладога»», а также компания с одноименным названием - «Lacom». Ассортимент группы состоит из различных видов печенья, вафель, зефира, мармелада и насчитывает более 500 наименований. [21]

По характеру производства наиболее распространенным сегодня является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии, тогда как при производстве так называемого отсадного печенья (типичные представители - курабье, глаголики и т.п.) используются небольшие производства (до 1,5 тысяч кг в смену). Именно поэтому наблюдается преобладание всего нескольких торговых марок производителей сахарного печенья, наиболее известным из которых является ОАО «Большевик». При этом производство отсадных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья (типичные представители - крекеры) не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья.

Печенье с начинкой пока не завоевало достойного места среди остальных сортов. Это связано с небольшим предложением этого вида печенья и, соответственно, слабым спросом, а также с тем, что техника, позволяющая его изготавливать, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли.

Производители стремятся разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, содержащихся в печенье, нанося изображения орехов, шоколада, лимона, винограда и т.д. Это позволяет покупателю безошибочно выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе. Оптимальный вес упаковки печенья для индивидуального потребления - 200 г, для семейного (коллективного) потребления - 400 - 500 г. Именно к такому диапазону веса стремятся розничные точки при самостоятельной расфасовке весового печенья.

Как правило, покупатель предпочитает некрупное печенье, так как оно содержится в упаковке в большем количестве, что актуально для коллективного потребления. Некоторые производители в случае, когда визуально трудно определить количество продукта, указывают на упаковке не только вес, но и количество штук в одной упаковке, предохраняя тем самым печенье от повреждений в результате предпринимаемых покупателями попыток определения количества методом «прощупывания». [26]

Резюмируя анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий следует отметить, что ежегодно растет производство печенья, растет и количество отечественных производителей печенья. Производители ищут новые ниши для этого рынка. Актуальной считается ниша так называемого офисного печенья. Сейчас эта рыночная ниша заполняется исключительно импортным печеньем - только оно соответствует категории «премиум - класса».

Практически свободна ниша упакованного печенья в большой фасовке (250 - 300 грамм) - своеобразного столового печенья для всей семьи, рассчитанного на ежедневное массовое потребление.26

В настоящее время российский рынок печенья продолжает развиваться, но во - многом его развитие начинает тормозить отрицательные тенденции, касающиеся роста благосостояния населения. В дальнейшем рост рынка печенья продолжится, однако, он будет характеризоваться ужесточением конкуренции, появлением новых игроков и новых, усложненных видов печенья, повышением роли качества и внешнего вида изготавливаемой продукции.

2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42»

ООО «Торговый дом «Ленторг» имеет сеть магазинов, один из них - магазин «Абсолют №42» (город Петрозаводск, ул. Сыктывкарская,33). Магазин работает с 8,00 до 23,00. Предприятие находится в отдельном здании общей площадью 108,1 кв.м., где площадь торгового зала составляет 64,6 кв.м.

При размещении предприятий торговли в жилых зданиях в их помещениях должны соблюдаться требования строительных правил по уровню шума, вибрации и звукоизоляции.

Предприятия торговли, реализующие продовольственные товары и продукцию общественного питания, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам к предприятиям продовольственной торговли, в том числе иметь регулируемые режимы температуры и влажности в помещениях для хранения и реализации товаров.

Предприятия торговли должны доводить до сведения покупателей в наглядной и доступной форме необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах и продаваемых товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Требования к содержанию информации для потребителей определяются действующим законодательством и правилами продажи товаров отдельных видов.

Предприятие торговли должно иметь вывеску с указанием фирменного наименования организации, режима работы, местонахождения, юридического адреса.

С точки зрения месторасположения следует отметить, что открытие магазина в густонаселенном жилом квартале имеет свое преимущество. Для покупателей одним из основных критериев выбора является близость расположения магазина. Магазин «Абсолют» отвечает этому требованию. Магазин «Абсолют №42» относится к предприятию розничной торговли. Магазин «Абсолют №42» - это «магазин у дома», обслуживающий в основном постоянный контингент покупателей, если проанализировать социальное положение людей, пользующихся услугами магазина, то это будут покупатели со средним достатком. Данное торговое предприятие обеспечивает население микрорайона товарами повседневного и частного спроса.

При входе в торговый зал магазина расположен стенд информации. На нём содержится необходимая для потребителя информация.

Книга отзывов и предложений находится у продавца-кассира. На каждую запись в журнале заведующая предприятия немедленно реагирует и отправляет письменный ответ покупателю через почту России, также ответ пишется и в самой книге отзывов и предложений.

ООО «Абсолют № 42» является магазином самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределить функции между работниками магазина.

Планировка магазина линейная - размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, ?ер?ендикулярно линии узла расчета.

Такая планировка, позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает лучший просмотр торгового зала. В условиях линейной планировки покупатели наиболее эффективно воспринимают информацию о товарах.

По форме собственности магазин относится к ООО (Общество с ограниченной ответственностью). Общество с ограниченной ответственностью - это предприятие, которое создается одним или несколькими лицами для получения прибыли. Сегодня ООО является одной из самых популярных и востребованных форм ведения бизнеса.

Юридическое лицо действует на основании устава (прил. 4), либо учредительного договора и устава, либо только учредительного договора.

ООО «Абсолют № 42» имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. Свою деятельность ООО «Абсолют № 42» осуществляет на основе полного хозяйственного расчета и самоокупаемости. Оно несет ответственность по обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Предметом деятельности Общества является:

- розничная торговля пищевыми продуктами

- розничная торговля непродовольственными потребительскими товарами

- прочая розничная торговля

- розничная торговля алкогольными напитками

- розничная торговля пивом

- розничная торговля табачными изделиями

Среди продаваемых товаров высокий объем продаж занимает реализация алкогольной продукции и табачных изделий.

Виды деятельности, для осуществления которых необходимо наличие лицензии, ООО «Абсолют № 42» осуществляет при наличии и на основании лицензии.

Для осуществления своей деятельности Общество имеет право:

- заключать от своего имени любые сделки, не запрещенные действующим законодательством

- отчуждать, продавать, сдавать в аренду и обменивать принадлежащее ему имущество

- использовать в своей деятельности автотранспорт, помещения, оборудование, инструмент сотрудников и отдельных граждан с соответствующим возмещением расходов за их использование

- пользоваться банковскими кредитами

- приобретать акции и различные ценные бумаги

- выступать в качестве участника внешнеэкономической деятельности в порядке, установленном законом.

Общество самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную
деятельность, а также социальное развитие коллектива. Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и иных ресурсов. Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляются по ценам и тарифам, устанавливаемым самостоятельно.

Применяемое в магазине ООО «Абсолют №42» торгово-технологическое оборудование соответствует современным требованиям к оснащению торговых предприятий. Предприятия соответствует требованиям пожарной безопасности. Имеются следующие средства защиты пожарной защиты: огнетушители, противопожарные датчики. Схема планировки магазина представлена в приложении 5.

Анализ эффективности использования площади показал, что установочная и демонстрационная площади соответствуют оптимальному значению: установочная площадь составляет 0,34, а демонстрационная 0,76. расчет установочной и демонстрационной площади представлен в таблице 1 и 2 Приложения 6

На предприятии линейная организационная структура управления, это одна из простейших организационных структур управления (рис. 9).



Рис. 9 Схема организационной структуры предприятия

Линейная организационная структура управления характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42»

Магазин ООО ТД «Ленторг» напрямую взаимодействует со следующими производителями: Петрозаводский хлебокомбинат, Хлебозавод «САМПО».

Также магазин Ленторг взаимодействует через поставщиков-посредников: ООО «Бонтон», ИП «Ершов», ООО ТК «Волна», ООО «Лакомка», и др.

На данном предприятии наценка на фасованное печенье составляет 30%, на весовое 40%.

Весь ассортимент фасованного и весового печенья, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42» представлен в таблице 7 и 8.

Таблица 7

Ассортимент фасованного печенья, реализованного в течение 3 месяцев

п/н	Товар, г	Объем заказа, пач.	Цена продажи, руб / пач	Цена за кг
1	2	3	4	5
1	крекер ТUC 0,100 бекон	96	41.50	415,00
2	крекер ТUC 0,100 сметана лук	60	41.50	415,00
3	крекер TUC 0,100 сыр	96	41.50	415,00
4	крекер Золотая рыбка 0,350 Яшкино	108	40,40	115,40
5	крекер Французский 0,185 кунжут Яшкино	192	28,90	156,20
6	крекер Янтарный 0,235 с сыром	24	40,60	172,80
7	печенье Баба Маня 0,465 сырное сдобное	156	69,00	148,40
8	печенье Дженс 0, 180 Яшкино сдобное	132	34,60	192,20
9	печенье Коровка 0,115 вкус топ. молока с глазурью	60	19,40	168,70
10	печенье Коровка 0,375 вкус тол. молоко	120	42,00	112,00
11	печенье Курабье вост. слад. 0,400 Любятово	36	85,30	213,30
12	печенье Лужское 0,300 сгущ. молоко	48	46,30	154,30
13	печенье Лужское 0,300 топл. молоко	48	49,00	163,30
14	печенье Мария 0,180 затяжное	15	31,00	172,20
15	печенье Мария 0,500 затяжное	132	65,20	130,40
16	печенье Рио карнавал 0,180 клубника/банан	96	31,90	177,20
17	печенье Рио карнавал 0,200 клубника	48	36,80	184,00
18	печенье Топленое молоко 0,400 Любятово	60	54,20	135,50
19	печенье Шоколайф 0,136 апельсин сдобное	60	51,90	381,60
20	печенье Шоколайф 0,136 вишня сдобное	96	51,90	381,60
21	печенье Шоколайф 0,136 лесн. Ягода сдобное	72	51,90	381,60
22	печенье Юбилейное 0,126 молочное	120	19,60	155,50
23	печенье Юбилейное 0,126 традиционное	72	19,60	155,50
24	печенье Юбилейное 0,130 мол. с мол. глаз.	72	30,40	233,90
25	печенье Юбилейное 0,130 с глазурью	96	31,30	240,80
26	печенье Юбилейное 0,156 фрукт. и ягодами клюква с йог. глаз.	96	57,70	369,90
27	печенье Юбилейное 0,250 Утреннее мед.фунд	60	71,80	287,20
28	печенье Юбилейное 0,352 традиционное	48	49,60	140,90
29	печенье Яшкино 0, 112 возд. Суфле сдобное	60	30,60	273,20
30	печенье Яшкино 0,137 апельсин сдобное	36	41,30	301,50
31	печенье Яшкино 0, 137 вишня сдобное	60	41,30	301,50
32	печенье БЕЛОГОРЬЕ Сахарное 0,340	192	35,90	105,50
33	печенье Оригинал-С сахарное круглое 0,500	96	37,90	75,80
34	печенье сахарное Брянконфи Волшебные звездочки с сахаром 0,295	108	39,90	135,30
35	печенье сахарное Сормовская кондитерская фабрика Сормовское сливочное 0,200	144	13,90	69,50
36	печенье сахарное Пензенский хлебозавод №2 Утреннее 0,520	96	39,90	76,70

Таблица 8

Ассортимент весового печенья

п/н	Товар, г	Объем заказа, кг	Цена продажи, руб/кг
1	2	3	4
1	галеты Старт Любятово	120	118,00
2	крекер Капитан Любятово	102	142,00
3	крекер Кристо Твисто вкусный улов Белогорье	54	128,00
4	крекер Кристо Твисто с солью Белогорье	72	83,16
5	крекер Янтарный с солью Любятово	48	138,00
6	крекер Янтарный с сыром Любятово	36	164,00
7	печенье Брянская изюминка	42	133,00
8	печенье Европейское с семечк. сдобное	27	153,00
9	печенье Маковая улитка Белогорье сдобное	36	158,00
10	печенье Овсяное	132	72,63
11	печенье Русские узоры Белгород	9	122,00
12	печенье сахарное Авангард топленое молоко ГОСТ	36	93,00
13	печенье сахарное Добрая сказка сахар с кунжутом Авангард	27	119,00
14	печенье сахарное Добрая сказка сахар с маком	27	119,00
15	печенье сдобное Вкусниссимо с аром. пломбира	27	156,00
16	печенье сдобное Вкусниссимо с аром. пломбира глазир	27	183,00
17	печенье сдобное Вкусниссимо творожное Авангард	27	156,84

Как видно из таблиц в магазине ООО «Абсолют № 42» в структуре ассортимента преобладает реализация фасованного печенья. На рисунке 10 представлены структура соотношения весового печенья и фасованного.

Рис. 10 Соотношение фасованного и весового печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

Из рисунка видно, что фасованное печенье занимает 52,2%, а весовое немногим меньше, что составляет 47,8%.

Ассортимент фасованного и весового печенья по видам в стоимостном выражении представлен на рисунках 11 и 12.

Рис. 11 Соотношение отдельных подвидов фасованного печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

Наибольший удельный вес принадлежит сахарному печенью - 42,2%, за ним следует с большим отрывом затяжное печенье и крекер по 7,8%, а на последнем месте сдобное печенье - 31,3%.

Рис. 12 Соотношение отдельных подвидов весового печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

В ассортименте весового печенья преобладает крекер, его доля составляет 37,9 %, за ним следует сдобное печенье 31%, сахарное печенье 17,7 % и галеты 13,4 %.

Ассортимент сахарного печенья можно разделить на печенье без наполнителей и печенье с наполнителями. В фасованном сахарном печенье процент печенья без наполнителей составляет 71 % , а с наполнителями 29 %.

В весовом сахарном печенье преобладает продукция с наполнителем, процент которой составляет 52 %, без наполнителя 48 %.

При разделении ассортимента сахарного печенья на ценовые сегменты можно выделить низкий ценовой сегмент до 150 руб/кг, средний ценовой сегмент от 151 до 250 руб/кг, высокий от 251 до 300 руб/кг (прил. 7).

На диаграмме 13 наглядно представлена градация сахарного печенья в магазине ООО «Абсолют № 42» по ценовым сегментам.



Рис. 13 Структура ассортимента сахарного печенья в зависимости от ценового сегмента, %

Ассортимент сахарного печенья в магазине «Абсолют № 42» представлен в основном сахарным печеньем низкого и среднего ценового сегмента, это обусловлено тем, что данный магазин расположен в месте проживания людей среднего достатка.

На рисунке 14 наглядно представлена структура сахарного печенья по производителям. В таблице 4 Приложения 8 представлено деление сахарного печенья по производителям.



Рис. 14 Структура сахарного печенья по поставщикам в натуральном выражении, %

Доля ОАО «Большевик» составляет 29 %, 12,2% занимает продукция ООО «Производственная Фирма АВАНГАРД», таких производителей как ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ», ЗАО «Кондитерская фабрика им. К.Самойловой», ОАО «Брянконфи», ООО «Сладкая слобода», ООО «Диво-Хлеб» по 8,4%, на продукцию ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ООО «Оригинал-С», ОАО «Пензенский хлебозавод №2», ОАО «ЛЮБЯТОВО» приходится по 4,2 %.

Ассортимент магазина ООО «Абсолют № 42» достаточно полный, но можно включить в перечень товаров и продукцию местных производителей.

2.5 Экспертиза качества сахарного печенья

Данные информационной экспертизы приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9

Оценка информативности маркировки образцов № 1, 2, 3

Показатель	Образец №1 Печенье «Сахарное»	Образец №2 Печенье сахарное круглое	Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»
1	2	3	4
Основополагающая (вид, наименование, сорт, масса, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения)	Печенье «Сахарное», 340 г., ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ», Россия, г. Белгород ул. Промышленная, 19, тел. (4722) 34-94-22, 35-90-57, 06.11.13, 6 месяцев	Печенье сахарное круглое, 500 г, ООО «Оригинал-С», РФ, Московская область, г. Павловский Посад, ул. Интернациональная, д. 34А, тел. 8(496) 437 03 67, 16.11.13, 6 месяцев	Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром», 295 г., ОАО «Брянконфи», Россия, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116, тел./факс: (4832) 57-82-59, 57-76-55, 57-87-13, 28.11.13, 6 месяцев
Соответствие НД	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Коммерческая (штрих-кодирование, данные о НД)	Штрих-код, ГОСТ 24901-89	Штрих-код, ГОСТ 24901-89	Штрих-код, ГОСТ 24901-89
Соответствие НД	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Потребительская (состав, пищевая ценность)	Состав имеется Углеводы-73,00 г. Жиры-10,10 г. Белки-7,50 г. Энергетическая ценность-415 ккал.	Состав имеется Углеводы-64,4 г. Жиры-25,8 г. Белки-6,7 г. Энергетическая ценность-516 ккал.	Состав имеется Углеводы-68,1 г. Жиры-15,4 г. Белки-7,0 г. Энергетическая ценность-439 ккал.
Соответствие НД	Соответствует	Соответствует	Не указан сорт муки
Достаточность (насыщенность, неполная или излишняя информация)	Маркировка соответствует требованиям НД	Маркировка соответствует требованиям НД	Маркировка соответствует требованиям НД
Доступность (открытость сведений, понятность)	Размер шрифта и расположение информации удобны для восприятия, текст отчетливо виден на основном фоне	Размер шрифта и расположение информации удобны для восприятия, текст отчетливо виден на основном фоне	Размер шрифта и расположение информации удобны для восприятия, текст отчетливо виден на основном фоне
Дизайн маркировки	Обычный, гармоничное цветовое решение	Обычный, гармоничное цветовое решение	Обычный, гармоничное цветовое решение

Таблица 10

Оценка информативности маркировки образцов № 4, 5

Показатель	Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное	Образец №5 Печенье сахарное Утреннее
1	2	3
Основополагающая (вид, наименование, сорт, масса, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения)	Печенье сахарное «Сормовское» сливочное, 200 г., ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», Россия, г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10, тел.: (831) 273-10-81, факс:: (831) 225-11-15, 24.09.13, 6 месяцев	Печенье сахарное Утреннее, 520 г., ОАО «Пензенский хлебозавод №2», Россия, г. Пенза, пр. Победы, 42, тел.: (8412) 95-79-83, 95-32-31, 03.12.13, 6 месяцев
Соответствие НД	Соответствует	Соответствует
Коммерческая (штрих-кодирование, данные о НД)	Штрих-код, ГОСТ 24901-89	Штрих-код, ГОСТ 24901-89
Соответствие НД	Соответствует	Соответствует
Потребительская (состав, пищевая ценность)	Состав имеется Углеводы-64,8 г. Жиры-15,4 г. Белки-7,9 г. Энергетическая ценность-435 ккал.	Состав имеется Углеводы-69,1 г. Жиры-13,1 г. Белки-8,2 г. Энергетическая ценность-428 ккал.
Соответствие НД	Не указан сорт муки	Соответствует
Достаточность (насыщенность, неполная или излишняя информация)	Маркировка соответствует требованиям НД	Маркировка соответствует требованиям НД
Доступность (открытость сведений, понятность)	Размер шрифта и расположение информации неудобны для восприятия, текст неотчетливо виден на основном фоне	Размер шрифта и расположение информации удобны для восприятия, текст отчетливо виден на основном фоне
Дизайн маркировки	Обычный, гармоничное цветовое решение	Обычный, гармоничное цветовое решение

Результаты оценки информативности маркировки (Приложение 6) свидетельствуют о том, что маркировка трех образцов соответствует требованиям ГОСТа 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя, это образцы №1 Печенье «Сахарное» (ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ»), №2 Печенье сахарное круглое (ООО «Оригинал-С»), №5 Печенье сахарное Утреннее (ОАО «Пензенский хлебозавод №2»).У образцов №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» (ОАО «Брянконфи») и №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») на маркировке не указан сорт муки. Также у образца №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») размер шрифта и расположение информации неудобны для восприятия, текст неотчетливо виден на основном фоне, что затрудняет прочтение маркировки, а согласно ГОСТу 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», информация должны быть четкой и легко читаемой. Нами была проведена проверка соответствия массы нетто образцов заявленной производителем. (табл. 11)

Таблица 11

Результаты проверки массы нетто образцов

Номер образца	Требования ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия	Заявленная масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Отклонение, %
Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное	При массе 50 - 400 г отклонение составляет минус 5 %	200 г	207,92 г	201,19 г	+ 0, 6
Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»		295 г	297,59 г	291,91 г	- 1, 04
Образец №1 Печенье «Сахарное»		340 г	354,27 г	350,96 г	+ 3, 2
Образец №2 Печенье сахарное круглое	При массе 400 - 500 г отклонение составляет минус 2,5 %	500 г	525,52 г	476,52 г	- 4, 7
Образец №5 Печенье сахарное Утреннее		520 г	541,65 г	537,89 г	+ 3, 4

В результате проверки массы нетто было выявлено, что образцы под номерами 1, 3, 4 и 5 соответствуют требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». При массе нетто 500г допустимое отклонение составляет минус 2,5%, у образца под номером 2 отклонение составило 4,7%, что не соответствует требованиям стандарта, данное печенье не должно быть допущено к реализации.

Органолептическая оценка качества исследуемых образцов печенья сахарного была осуществлена в два этапа: в соответствие с требованиями ГОСТа 24901-89, а также с привлеченными экспертами по разработанной пятибалльной шкале, которая представлена в Приложении 9. Результаты оценки экспертов и характеристика образцов приведены в таблице 12.

Таблица 12

Характеристика образцов сахарного печенья

Показатель	Образец №1 Печенье «Сахарное»	Образец №2 Печенье сахарное круглое	Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»	Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное	Образец №5 Печенье сахарное Утреннее
1	2	3	4	5	6
Форма	Квадратная, края ровные, без вмятин, без деформации Размеры изделия: сторона квадрата - 5,7 см Толщина - 0,5 см	Круглая, края ровные, плоская, без деформа-ции Размеры изделия: Диаметр - 5,5 см Толщина - 0,7 см	Круглая, ровная, Без деформации Размеры изделия: Диаметр - 4,3 см Толщина - 0,5 см	Квадратная, без вмятин, фигурный край Размеры изделия: Сторона квадрата - 5,3 см Толщина - 0,6 см	Прямоугольная, с небольшой деформацией, фигурный край Размеры изделия: Длина - 11,5 см Ширина - 5,8 см Толщина - 0,7 см
Оценка	4,8	4,8	5	4,8	4
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, с сахарной обсыпкой	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.	Четкий рисунок на лицевой стороне,
Оценка	4,2	5	5	4,8	4,8
Цвет	Темно-коричневый, однородный На изломе коричневый	Бледно - желтый, однородный На изломе белый	Светло-коричне-вый, однород-ный На изломе коричне-вый	Светло-коричне-вый, однород-ный На изломе коричневый	Светло-коричневый, однородный На изломе коричневый, края подгорелые
Оценка	4,4	3,2	4,6	4,6	4,8
Вкус и запах	Свойствен-ный, без посторонних привкусов	Несвойственный с привкусом прогоркло-сти	Свой-ственный, без посторон-них привкуса и запаха	Со вкусом сливок, без посторон-них привкуса и запаха	В меру сладкий, свойствен-ный, без посторонних привкуса и запаха
Оценка	4,4	2	4,8	4,8	4
Вид в изломе	Пропечен-ное, равномерно пористое, без пустот и следов непромеса	Слабопро-печенное, недоста-точно пористое, без пустот и следов непромеса	Пропечен-ное, равномерно пористое, без пустот и следов непромеса	Пропечен-ное, равномерно пористое, без пустот и следов непромеса	Пропечен-ное, равномерно пористое, без пустот и следов непромеса
Оценка	4,6	3,4	5	4,4	4,4
Итого:	22,4	18,4	24,4	23,4	22

По результатам экспертной оценки выявлено, что наивысший балл 24,4 набрал образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» (ОАО «Брянконфи»), на втором месте образец №1 Печенье «Сахарное» (ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ») 22,4 балла, на третьем месте образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») с результатом 23,4 балла, на четвертом месте образец №5 Печенье сахарное Утреннее (ОАО «Пензенский хлебозавод №2») 22 балла. Данные образцы по результатам органолептической экспертизы соответствуют требованиям нормативных документов. Образец под № 2 признан не соответствующим требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» по показателям вкуса и запаха, вида в изломе и соответственно должен быть снят с реализации.

Экспертиза физико - химических показателей качества печенья проводилась в лаборатории Петрозаводского Государственного Университета. При проведении экспертизы было использовано следующее оборудование и материалы: ступки с пестиками, бюксы металлические, колбы конические вместимостью 100, 250, 500 куб. см., мерные колбы вместимостью 25 куб. см., пипетки, воронки, вата, фильтровальная бумага, марля, индикатор - спиртовой раствор бромтимолового синего, раствор серной кислоты. Использовался сушильный шкаф. (Прил. 10, 11)

Расчеты физико - химических показателей содержатся в Приложении 12 и 13.

Результаты определения массовой доли влаги представлены в таблице 13.

Таблица 13

Результаты проверки массовой доли влаги печенья

Показатель	Наименование образцов печенья
	Образец №1 Печенье «Сахарное»	Образец №2 Печенье сахарное круглое	Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»	Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное	Образец №5 Печенье сахарное Утреннее
1	2	3	4	5	6
Масса бюкса с крышкой, г	27,98	29,25	28,27	29,49	29,37
Масса навески М, г	5,01	5,01	5,00	5,01	5,01
Масса бюкса с навеской до высушивания М1,г	32,99	34,26	33,27	34,50	34,38
Масса бюкса с навеской после высушивания М2,г	32,70	33,94	33,05	34,21	34,02
Влажность, %	5,8	6,4	4,4	5,8	7,1
Норма по ГОСТу,%	3,0 -9,0	3,0-8,5	3,0 -9,0	3,0 -9,0	3,0 -9,0

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что все пять образцов сахарного печенья по содержанию влаги соответствуют требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Важным показателем качества является щелочность, ее переизбыток сказывается на вкусовых характеристиках готового печенья, кроме того, степень щелочности некоторым образом влияет на разрыхленность готового печенья, поскольку эти понятия взаимосвязаны.

Если щелочность, по какой либо причине будет завышена, то в результате технологического процесса, у готового изделия будет интенсивно окрашена верхняя корочка, что является недопустимым и считается браком на производстве. Результаты определения щелочности сахарного печенья представлены в таблице 14.

Таблица 14

Результаты определения щелочности образцов сахарного печенья

Показатель	Образцы
	Образец №1 Печенье «Сахарное»	Образец №2 Печенье сахарное круглое	Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»	Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное	Образец №5 Печенье сахарное Утреннее
1	2	3	4	5	6
Объем раствора серной кислоты, пошедшего на титрование, см3	1,0	0,6	0,7	0,6	0,6
Щелочность, град	2	1,2	1,4	1,2	1,2
Норма по ГОСТу, град	Не более 2,0	Не более 2,0	Не более 2,0	Не более 2,0	Не более 2,0

По результатам определения щелочности печенья сахарного выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и не превышают норму 2,0 град.

2.6 Анализ потребительских предпочтений на рынке сахарного печенья в городе Петрозаводске

Цель маркетинговых исследований - определение рынка сахарного печенья города Петрозаводска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Анкета представлена в Приложении 14, ответы респондентов представлены в таблице 5 в Приложении 15.

Анализ результатов анкеты показал, что не все респонденты, принявшие участие в исследовании потребляют печенье сахарное, 70% респондентов ответили, что любят сахарное печенье, а 30% ответили, что нет. Анализ интенсивности покупок показал, что 28,6 % респондентов покупают печенье несколько раз в неделю, 21,5 % редко покупают и 49,9 % покупают 1 раз в неделю. Продукцию отечественного производства предпочитает 35,7 % респондентов, 57 % безразличен производитель сахарного печенья и 7,3 % покупают печенье иностранного производства. Покупают печенье в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете 42, 8 % потребителей, 49,9 % в любом магазине и 7,3 % в фирменных магазинах.

Среди предприятий - производителей печенья наибольшей популярностью пользуется продукция компании «Большевик» 35,4 %, «БЕЛОГОРЬЕ» и «Брянконфи» предпочитают по 14,6 % респондентов, для остальных 35,4 % производитель печенья не имеет значения.

В пределах цены за упаковку печенья 21-40 руб. покупает 73 % опрошенных, от 41 до 60 руб. 19,7 %, до 20 руб. 7,3 %.