Размещено на http://www.allbest.ru/

«Характеристика та аналіз смаженого м'яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі «Мир» та адаптація до споживання при організації»

Вступ

Aктуальность. Одним з основних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Харчування є необхідною умовою життя. Від організації харчування залежить здоров'я людини, його працездатність і тривалість життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування [30].

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу, якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації. Ресторан - заклад з широким асортиментом страв складного приготування, вино - водочниx виробів, табачниx і кондітерськиx виробів у поєднанні з організацією відпочинку та високою культурою обслуговування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним обладнанням; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Сучасні підприємства харчування відрізняються конкурентноспроможнiстю, якістю продукції, в них відбувається процес виробництва та реалізації продуктів.

В даний час виробництво і організація споживання має дві форми. Перша заснована на приготуванні їжі в домашніх умовах. Друга - на виробництві і споживання їжі на спеціальних підприємствах ресторанного господарства.

Hайбільш перспективною моделлю організації масового харчування є автономне функціонування ресторанів з приготуванням їжі.

Актуальною проблемою стає пошук нових технологій приготування страв. Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи є виготовлення якіcних страв.

Якість страв має безпосередній вплив на фінансовий результат підприємства ресторанного бізнесу, тому що формує стійкий потік відвідувачів, охочих скористатися запропонованими послугами і насолодитися рівнем високого сервісу.

Предмет дослідження - процес впровадження страви “Cмажене мясо” у виробництво закладу ресторанного господарства.

Мета - дати характеристику та аналіз смаженому м'ясу, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при ресторанi готелю “Мир” та адаптація до споживання при організації.

Завдання:

1. Дати загальну характеристику стравам з м'яса.

2. Вивчити класифікацію та асортиментний ряд продукції з м'яса.

3. Визначити рецептурний складу та ТПВ страви вимогам до якості страви, особливості оформлення та реалізації, умов і термінів зберігання.

4. Дати характеристику адаптації технології виробництва страви у ЗРГ.

5. Визначити технологічне забезпечення якості страви.

6. Розрахувати смакову та енергетичну цінність страви.

7. Визначити вимоги до якості готової страви.

8. Розробити нормативну документацію на страву "Біфштекс Фантазія".



1. Загальна характеристика страв з м'яса

асортиментний смажений м'ясо ресторанний

1.1 Значення страв з м'яса в харчуваннi

Значення м'яса для здоров'я людини давно відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясо - дуже ситний продукт, добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

М'ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.

У м'ясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться, також, екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).

Основне значення м'яса, як продукту харчування - наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот, без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє депо амінокислот.

Відомо, що до 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Найбільшою харчової цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих замінних амінокислот (зокрема, оксіпроліна).

Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.

Засвоєння тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також, сприяють кращій засвоюваності їжі.

Білковий якісний показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральних речовин і вітамінів групи В.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці, він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса. Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці. Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток (див таблицю 1.1.).

Таблиця 1.1 - Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Вигляд і якість м'яса	Вода	Жир	Білки	Зола	Калорійність
Свинина
жирна	47,4	37,3	14,5	0,7	403
м'ясна	61,0	21,5	16,4	1,1	270
Яловичина
1-а категорія	68,5	10,5	20,0	1,0	180
	74,2	3,8	20,9	1,1	121
Баранина
1-а категорія	65,1	17,0	17,0	0,9	227
2-а категорія	72,5	6,5	20,0	1,0	143
Телятина	76,2	2,5	20,0	1,3	110
Конина	66,3	10,5	21,5	1,7	183
Крольчатина	71,3	6,0	21,5	1,2	144

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

1.2 Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса

Вибір способу теплової обробки для приготування страв залежить від вмісту в частинах туші сполучної тканини, вгодованості і віку тварини. Розглянемо класифікацію страв з м'яса на рисунку 1.1.



Класифікація страв з м'яса

Рис. 1.1. Класифікація страв з м'яса

Варять найчастіше ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини: яловичини-грудинку, крайку, частини передніх і задніх ніг; свинини, баранини і телятини - грудинку і лопатки. Крім того, варять птицю, переважно старих курей, дичину, субпродукти (мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки і солонину, М'ясо, призначене для смаження, містить значну кількість сполучної тканини. Його попередньо обсмажують до утворення на поверхні скоринки. В цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж відварне.

Для тушкування використовують наступні частини туші: яловичини - задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії), телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати тільки з бічної або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).

Смаження - найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі добре зберігається сік. В процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, що надають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажать сільськогосподарську птицю і дичину. Кур смажать тільки молодих, старих курей можна смажити тільки після попередньої варки. Крім того, смажать вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки). М'ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порційних сковородах або листах.

Для запікання використовують м'ясо, призначене для варіння і тушкування, а також субпродукти. Жорсткість м'яса визначається вмістом в ньому сполучної тканини і її змінами при тепловій обробці. Так, смажити можна тільки ті частини м'яса, які містять нестійкий колаген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При нестачі вологи колагенові волокна при смаженні скорочуються на половину своєї початкової довжини, шматки м'яса деформуються. Тому, шматки м'яса перед смаженням відбивають, роблять насічки, перерізаючи сполучну тканину. Кулінарне використання окремих частин туші м'яса визначається кількістю і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доводять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі - протягом 2 год і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при смаженні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин.

Асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса представлений у таблицi 1.2.

Таблиця 1.2 - Асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса

Найменування страви	Особливості приготування	Особливості подачі
Філе (рецептура 588)	Порційні шматки товщиною 40 - 50 мм нарізають із середньої частини вирізки, посипають сіллю, перцем і, не відбиваючи, смажать з обох сторін на сковороді з жиром,	При відпустці філе поливають жиром і м'ясним соком. Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), картопля, смажена у фритюрі,
	нагрітим до температури 150 - 180 ° С. В залежності від необхідного ступеня прожарювання тривалість смаження становить до 25 хв.	овочі відварні з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Лангет (рецептура 592)	Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, товщиною 10 - 12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковороді з жиром, нагрітим до 150 - 180 ° С, до утворення піджареної скоринки (8 хв.).	При відпустці лангет гарнірують і поливають м'ясним соком. Гарніри - картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Антрекот (рецептура 595)	Антрекот нарізають з товстого або тонкого краю по одному шматку на порцію завтовшки 15 - 20 мм, відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать основним способом.	Відпускають антрекот з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком і кладуть на нього шматочок зеленого масла. Гарніри - картопля в молоці, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, кабачки або гарбуз, тушковані в сметані, складні гарніри
Бефстроганов (рецептура 598)	Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5 - 8 мм і нарізають брусочками довжиною 30 - 40 мм масою по 5 - 7 р. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з жиром, розігрітим до температури 150 - 180 ° С, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішую чи, протягом 3 - 4 хв.	Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні.
Піджарка (рецептура 599)	М'ясо, нарізане брусочками, масою 10 - 15 г, посипають сіллю і перцем, смажать до готовності. Потім додають дрібно нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2 - 3 хв.	Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні виробиб картопля відварна, смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні, капуста тушкована, буряк тушкований.
Шашлик з баранини, яловичини або свинини (рецептура 600)	М'ясо нарізають кубиками по 30 - 40 г (по 3 - 4 шматочки на порцію), посипають сіллю, перцем, збризкують оцтом, додають сиру рубану ріпчасту цибулю, перемішують і ставлять в холодне місце на 4 - 6 ч. Підготовлене м'ясо надягають на шпажку і смажать над розжареним вугіллям або в грилі.	При відпустці шашлик гарнірують часточками свіжих помідорів чи огірків, кільцями сирої ріпчастої цибулі, а також зеленою цибулею, нарізаною стовпчиками довжиною 3,5 - 4,0 см і часточкою лимона. Замість свіжих овочів до шашлику можна подати розсипчастий рис і сиру або мариновану ріпчасту цибулю.
Котлети натуральні (рецептура 602)	Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберної кісткою, смажать на розігрітій сковорідці з жиром і доводять до готовності в духовці (10 - 12 хв.).	При відпустці на кісточку котлети надягають папильот ку, гарнірують і поливають жиром або м'ясним соком. Гарніри - картопля відварна, в молоці, смажена (з вареної), смажена (з сирого), смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, овочі в молочному соусі (1-й і 2-й варіанти), складні гарніри.
Окорок смажений з помідорами або цибулею (рецептура 603)	Окіст, нарізаний скибочками, змащують гірчицею й обсмажують 2 - 3 хв. на жирі. При відпустці на окіст кладуть половинки підсмаже них свіжих помідорів або цибулi, яка смажена у фритюрі, і гарнірують.	Гарніри - бобові відварні, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, капуста тушкована, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
Ескалоп (рецептура 606)	З корейки нарізають порційні шматки м'яса завтовшки 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох сторін.	При відпустці ескалоп кладуть на грінок, гарнірують і поливають м'ясним соком. Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

1.3 Характеристика рецептурного складу та ТПВ страви

Процентне спiввiдношення кожного продукту було розраховано за наступною формулою:

Мк?100%

?Мс

де Мк - масса компонента

?Мс - сумарна сума всієї страви

Аналiз рецептурного складу наведений у таблицi 1.3.

Таблиця 1.3 - Аналiз рецептурного складу страви “Біфштекс з цибулею” рецептура 369

Найменування сировини	Кількість на 1 порцію, г	% спiввiдношення сировини
	брутто	нетто	основна	допомiжна
яловичина	170	125	73
жир тваринний топлений	7	7		4,1
цибуля	40	35		20,5
сiль	2	2		1,2
перець	2	2		1,2
Вихiд	221	171	73	27

Характеристика сировини страви наведена у таблицi 1.4.



Таблиця 1.4 - Характеристика сировини страви “Біфштекс з цибулею” рецептура 369

Найменування сировини	Нормативна документація	Показники якостi
яловичина	ДСТУ 779-55	колір - від соковито червоного до темно-
		червоного, жир - м'який, біло-кремового кольору, запах - свіжий, приємний, структура - ніжна, мармурова, при натисканні пальцем на м'ясо, вм'ятина вiд пальця повинна швидко розпрямлятися, краю у зрізу відрізаного шматка - трохи влажнуватий, не засохлий
жир тваринний топлений	ДСТУ 25292	колір - від бiлого до темно жовтого, при ємного запаху властивому топленому жиру
цибуля	ДСТУ 3234-95	свіжі, чисті, цілі, непророслих, типової для сорту форми і забарвлення, без механічних пошкоджень і пошкоджень хворобами та шкідниками, смак і запах повинні бути властивими даному сорту, без стороннього смаку і запаху
сiль	ДСТУ 5383-97	солоний смак без сторонніх присмаків і запаху як в сухому, так і у водному розчині, колір білий з блиском, при розчиненні - прозорий, без будь-яких нерозчинних опадів, без механічних або інших домішок
перець	ДСТУ 29045-91	колір від світло-коричневого до бурого кольору із зеленуватим відтінком, однорідна тонкодисперсна консистенція і сипучість без грудок

Характеристика технологiчного процесу виробництва продукта-аналога “Біфштексу з цибулею” представлена у таблицi 1.5.

Таблиця 1.5 - Характеристика технологiчного процесу виробництва продукту-аналога “Біфштексу з цибулею”

Назва етапу техноло гiчного процесу	Назва технологічної операцiї	Параметри	Фізико-хімічні зміни, які відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
первинна підготовка м'яса	зачищення від забруднен ня, промивка водою, ополіс кування, обсушування, нарізання, звільнення від жиру	звичайна t повiтря холодного цеху		отримання порцiйних шматкiв
Механіч на обробка цибулi	очищення від лушпиння, мийка	звичайна t повiтря пiдготовчого цеху		зачищення від забруднення та гнилi
цибуля	нарізка на кільця	подрібнення овоча вручну, за допомогою ножа	розрив рослинних волокон	збільшення поверхні при смажений
Пiдготов ка cиру	подрiбнення на тертці	звичайна t повiтря пiдготовчого цеху		надання зручної форми для подальшої обробки
обробка продуктув гарячому жирі	смаження м'яса	t - 65 ? С 8-10 хв.	денатурація м'язових білків	випаровування вологи в повер хневому шарі з концентрацією екстрактивних і мінеральних речовин
додаткова теплова обробка	запiкання м'яса у духовцi з сиром та цибулею	t - 65 ? С 20-25 хв.	розм'якшення м'язових волокон	зміна форми, об'єму, маси, кольору, харч. цінності, структу рно-механічних характеристик, формування смаку і аромату

1.4 Вимоги до якості страви, особливості оформлення та реалізації, умов і термінів зберігання

Вимоги до якості страви були приведенi згiдно нормативних документiв [5, 8]. Посуд, призначений для відпустки страв з м'яса, повинен мати певні розміри та місткість, бути стійкою. Для подачі страви “Біфштекс Фантазія” на ланч використовують столовий посуд фаянсовий, фарфоровий.

Велике значення має правильне оформлення приготованих страв [11, 16]. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі. Приклад вигляду адаптованої розробленої страви “Біфштекс Фантазія” на ланч преставлений у додатку А. При оформленні страви на ланч на тарілки (не забруднивши краю) спочатку кладуть основний продукт - м'ясо, потім гарнір, в останню чергу вироби поливають соусом. При відпустці страв без соусу основний продукт кладуть зверху на гарнір. При подачі других гарячих страв, у тому числі і страв з м'яса, дотримуються певної температури, котра становить 60 - 65 ° С.



2. Об'єкти, матеріали та методи дослідження

2.1 Об'єкти і матеріали дослідження

Об'єктом дослідження служить адаптація до споживання страви з смаженого м'яса. Матеріалом дослідження служить страва з смаженого м'яса.

2.2 Методи дослідження

Розрахунок кiлькостi сировини масою брутто проводили за формулою:

Мн ? 100%

Мбр = --------------

100 - Ввiд

де Мбр - масса брутто, г (кг)

Мн - масса нетто, г (кг)

Ввiд - вiдсоток вiдходiв при механiчнiй кулiнарнiй обробцi, %

Виробничi втрати при виготовленнi страви визначаються за формулами:

Хв=Мн-Мн/ф,

Мн - Мн/ф

Хв = -------------- ? 100%

Мн

де Хв - виробничi втрати, у грамах чи %,

Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу н/ф, г

Мн/ф - масса напiвфабрикату, пiдготовленого до теплової обробки, г

Втрати при тепловiй обробцi рецептурних компонентiв розраховують у вiдсотках до маси напiвфабрикату за формулами:

Хт= Мн/ф - Мг,

Мн/ф - Мг

Хт = -------------- ? 100%

Мн/ф

де Хт - витрати при тепловiй обробцi страви, у грамах чи %,

Мг - маса готової страви пiсля теплової обробки, г

Розрахунок харчової цiнностi сировинного набору i готової страви проводять математичним розрахунковим методом по таблицях довiдника хiмiчного складу харчових продуктiв [25].

Розрахунок енергетичної цiнностi проводився за формулою:

Ец = 4,0?Б + + 9,0?Ж + 3,75?В

де Ец - енергетична цiннiсть, ккал,

Б - кiлькiсть бiлкiв, г,

Ж - кiлькiсть жирiв, г,

В - кiлькiсть вуглеводiв, г

Якiсть смаженого м'яса та його безпека визначалася за органолептичними, фiзико-хiмiчними i мiкробiологiчними показниками, а також енергетичною та харчовою цiннiстю.

Запропонована технологія виготовлення смаженого м'яса в повній мірі зберігає корисні властивості компонентів блюда, покращує його органолептичні гідності, підвищує харчову цінність страви, що забезпечує фізіологічнi потреби людини в основних харчових речовинах і постачає необхідну енергію.

3. Адаптація технології виробництва страви у ЗРГ на ланч

3.1 Мотивація адаптації страви у ЗРГ готелю “Мир”

Сучасний стан ЗРГ У приділяє пильну увагу не просто харчуванню, як способу задоволення фізіологічних потреб організму людини, а в значній мірі, також, і принципам здорового харчування, заснованого на збалансованому складі їжі, наявності в ній всіх необхідних для підтримання здоров'я і життєвого тонусу речовин та елементів. Елементом цього є мотивація адаптації страв, яка займає особливе мiсце у масовому харчуванні.

В умовах сучасної ринкової економіки зростають дрібні підприємства харчування, які можуть запропонувати різноманітний асортимент страв. Розвиток пiдпрiємств громадського харчування вимагає ширшого використання страв за новими та удосконаленими технологіями, адаптованих за попитом споживачiв, з урахуванням енергетичної та харчової цiннiстi.

Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами.

Мотивація адаптації страв сприяє випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв, створюються тенденції до конкуренції. Новi та адаптованi страви - є визитною карткою кожного закладу харчування. Вiдвiдувачi можуть приходити у заклад заради скуштування нових страв, адаптованих за новими технологiями та їхнiми смаками, що пiдтримyє конкурентоспроможнiсть закладу харчування.

3.2 Моделювання технологічного процесу виробництва страви “Біфштекс Фантазія”

В процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортировці, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.

До взятої за основу страви “Біфштекс з цибулею” (рецептура 369), були внесенi змiни у склад та технологiю:

1) до складу додатково внесений сир,

2) жир тваринний топлений замiнений на оливкову олію,

3) технологiя приготування складалася з двох етапiв - попереднього обсмажування та запiкання.

Етапи адаптованої технологiї “Біфштексу Фантазія”: механiчна обробка сировини м'яса полягала у зачищення від забруднення, промивцi водою, ополіскуваннi, обсушуваннi, нарізаннi, звільненнi від жиру. Обробка цибулi полягала у чищеннi від лушпиння, гнилi, мийцi, нарiзаннi. Готовий м'ясний напiвфабрикат солять, перчать, смажать при t 65 ? С - 8-10 хвилин на оливковій олії. Окремо смажать кiльця цибулi на оливковій олії. На шматки м'яса викладають цибулю та натертий сир. Розiгрiвають духовку до t 250 ? С та запiкають шматки м'яса протягом 15-20 хвилин. З врахуванняи мети впровадження та визначення шляху реалізації, на основi рецептури та технології страви-аналога, що проаналiзовано у роздiлi 1, було проведено моделювання проекту страви з врахуванням його впровадження у ЗРГ готелю “Мир”. Технологiчна схема страви “Біфштекс Фантазія” представлена на рис. 3.1.



Рис.3.1 Технологiчна схема страви “Біфштекс Фантазія”

Розрахунок вiдходiв та втрат при механiчiнiй та тепловiй кулiнарнiй обробцi сировини розробленої адаптованої страви представлений у табл. 3.1.



Таблиця 3.1 Розрахунок вiдходiв та втрат при механiчiнiй та тепловiй кулiнарнiй обробцi сировини

Сировина	Маса на 1 порцію готової страви
	Брутто, г	Вiдходи при МКО	Нетто, г	Втрати при тепловiй обробцi
		%	г		%	г
Яловичина	170	26	44,2	125	37	46
Цибуля	40	10	4	35	26	9
Оливкова олія	7	-	-	7	-	-
Сир	20	-	-	20	-	-
Сiль	2	-	-	2	-	-
Перець	2	-	-	2	-
Вихiд готової страви	241			191



4. Технологічне забезпечення якості страви “Біфштекс Фантазія”

4.1 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви

Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви представлений у додатку А.

4.2 Вимоги до якості готової страви

Органолептична оцiнка страви “Біфштекс Фантазія” представлена у таблицi 4.1.

Таблиця 4.1 - Органолептична оцiнка страви “Біфштекс Фантазія”

Показники	Характеристика показника
Зовнiшнiй вигляд	правильна овально-пласка форма, на поверхні - скоринка від світло-жовтого до світло коричневого кольору
Колiр	колір на розрізі у слабкопрожареного м'яса рожевий, у середньо прожареного - від слабкорозового до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого
Запах	м'ясний
Консистенцiя	ніжна, соковита
Смак	в міру солоний, з м'ясним приємним присмаком



5. Розробка нормативної документації на страву “Біфштекс Фантазія”

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства

_______________________

“____” __________ 20___р.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТКА № ___

НА ФIРМОВУ СТРАВУ “БІФШТЕКС ФАНТАЗІЯ”

Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини
	на 1 порцiю, г	на 10 порцiй, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина	170	125	1,7	1,25	ДСТУ 779-55
Цибуля	40	35	0,4	0,34	ДСТУ 3234-95
Оливкова олія	7	7	0,07	0,07	ДСТУ 4492-2005
Сир	20	20	0,2	0,2	ДСТУ 4421:2005
Сiль	2	2	0,002	0,002	ДСТУ 5383-97
Перець	2	2	0,002	0,002	ДСТУ 29045-91

Технологiчнi параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Iнтервал припустимих значень, %
1	Виробничi втрати	26	20-30
2	Тепловi втрати	37	30-40

Технологiя приготування страви “Біфштекс Фантазія”

Механiчна обробка сировини - м'яса, цибулi.

Натирання сиру на тертушцi.

Готовий м'ясний напiвфабрикат солять, перчать, смажать 8-10 хвилин при t 65 ? С з додаванням оливкової олії.

Окремо проводять смаження цибулi на оливковій олії.

На шматки м'яса викладають цибулю та натертий сир.

Запiкають 15-20 хвилин при t 250 ? С.

Офрмлюють, подають з гарнiром або самостiйно при t 65? С.

Висновки

1. Розвиток ЗРГ в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями. Страви з смаженого м`яса завжди користувалися великим попитом у, адаптувати їх до сучасного відвiдувача з урахуванням нових технологiчних процесiв - запорука успіху кожного ЗРГ.

2. М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин

3. Для приготування страви “Біфштекс Фантазія” рекомендується застосовання оливкової олії, тому що при нагріванні вона утворює навколо м`яса скоринку, яка запобігає вбиранню стравою додаткової олії; оливкова олія вимагає менших витрат тепла на нагрівання і може використовуватися повторно, що економічно вигідно для ЗРГ.

4. При запропонованій новій обробці продукту, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що благоприємно визначається на перетравлюванні їжі вiдвiдувачами.

5. Запропонована нова технологія приготування страви з м'яса поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту, що збiльшує поживну цiннicть.

6. Для запікання страви рекомендується використовувати режим конвекції y духовцi, то надає готовiй стравi особливо вишуканий смак.

Перелік посилань

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

2. Баль-Прилипко Л.В. Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса. Підручник. - К., 2010. - 469 с.

3. Барановский В. Профессия повар. Учебное пособие, 2006. - 74 с.

4. Бирюкова В.В. Технология производства продукции общественного питания. - Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. - 106 с.

5. Васюкова А.Т. Справочник повара. - Дашков и Ко, 2009. - 369 с.

6. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. Навчальний посібник. - Ізмаїл: СМИЛ, 2000. - 172 с.

7. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - Издательство: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

8. Волкова В.А., Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 1 и 2 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 c.

9. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Санкт-Петербург: Издательство ПРОФИКС, 2003. - 615 с.

10. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария: Справочное пособие. -- К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. -- 263 с.

11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

12. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с

13. Кацерикова Н.В. Технология производства продукции общественного питания. - Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 78 с.

14. Клименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.

15. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. - 148 с.

16. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питаниz. - Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 105 с.

17. Кравців Р.Й., Федишин Я.І. Стерилізація та ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних консервів. - Львів. - 2002. - 224 с.

18. Негреева А.Н., Скоркина И.А. Производство и переработка говядины. - Учебное пособие. - Мичуринск, МичГАУ, 2008. - 163 с.

19. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд.- Учебное пособие / Электронная версия. - М.:Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982. - 202 с.

20. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов. - Учебно-методический комплекс / Сост.: И. С. Патракова, Г. В. Гуринович. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с.

21. Пешук Л.В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясних продуктівю - НУХТ, К.: «Центр учбової літератури», 2011. - 325 с.

22. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 198 - 717 с.

23. Ребезов М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2. Учебное пособие. - Челябинск, ЮУрГУ, 2011. - 133 c.

24. Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур. -К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.

25. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003. - 556 с.

27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с

28. Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах. - Издательство: Ставрополь, 2002. - 114 c.

29. Tехнологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова Харків: УІПА, 2007. - 56 с.

30. Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса. - ОрелГАУ, 2007. - 549 с.

Додаток А

Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви “Біфштекс Фантазія”

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	По Покровському, на 100 г/ по рецептурi нетто, г	Вихiд за варiантом	Розрахунок за варiантом
			бiлки	жири	вуглеводи	ккал		бiлки	жири	Вугле води	ккал
Яловичина (грудинка)	170	125	17	17,4	0	224,6	125	21,3	21,8	0	280,8
			21,3	21,8		280,1
Цибуля	40	35	1,4	0,2	8,2	41	35	0,5	0,07	2,9	14,4
			0,5	0,007	2,9	14,4
Жир топлений (свиний)	7	7	0	99,6	0	896
				6,9		62,7
Оливкова олія							7	0	6,9	0	0,8
Сир (голандський)							20	5,2	5,3	0,7	71,1
Сiль	2	2	0	0	0	0	2	0	0	0	0
Перець	2	2	10	3,3	38,3	255	2	2	0,7	7,7	51
			0,2	0,07	0,8	5,1
Вихiд	221	171	54,4	147,3	50	1774,2	191	29	34,8	11,3	418,1
			22	28,8	3,7	362,3

Размещено на Allbest.ur