Рыбные блюда с гарниром из риса
Роль рыбных блюд и гарниров из риса в питании, их оформление, отпуск, классификация, тепловая обработка, основные требования к качеству и сроки хранения. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в кляре с гарниром из риса".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.03.2010 |
| Размер файла | 271,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. - Киев: Техника, 1998. - 407 с.
8. Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. - М.: Колос, 2003. - 410 с.
9. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. - М., 2004.
10. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 224с.
11. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. - М.: Экономика, 1977
12. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. - М.: Академия, 2007. - 288 с.
13. Материал из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm
14. Обработка рыбы. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm
15. Тепловая обработка рыбы. http://supercook.ru/za-09.html
16. Материалы из википедии. Рис. http://www.united.kiev.ua/about_rice_ru.html
17. Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ http://supercook.ru/
18. Кулинария, рецепты, диеты/ http://www.kylunar.ru/
19. Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/http://vegetable-herb.narod.ru/indexl
20. Госты на продукты питания/ http://www.infrost.ru/uss/food/
Приложение А
Таблица А.1 - Качество пищевого сырья
|
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
|
|
Рыба |
ГОСТ 814-96 |
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи. |
Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок. |
|
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 51415-99 |
Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахом |
Запах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения. |
|
|
Яйца куриные |
ГОСТ Р 52121-2003. |
Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. |
Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.), |
|
|
Вода |
ГОСТ 27384-2002 |
Прозрачная, без постороннего запаха и примесей. |
С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом. |
|
|
Кулинарный жир |
ГОСТ 28414-89 |
Запах чистый. Цвет - белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся. |
Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы. |
|
|
Кислота лимонная пищевая |
ГОСТ 908-79 |
Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
||
|
Петрушка (зелень) |
ГОСТ 16731-71 |
Свежая, чистая. |
Несвежая, грязная, сухая. |
|
|
Соль поваренная |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
Наличие примесей. |
|
|
Соль поваренная |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
Наличие примесей. |
|
|
Молоко |
ГОСТ Р 52090-2003 |
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. |
хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахи |
|
|
Масло растительное |
ГОСТ 5476-80 |
Приложение Б
Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Приложение В
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.
Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.
|
Наименование продуктов |
Нормы закладки на 1 порцию, г. |
Нормы закладки (нетто), кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
||
|
осётр |
200 |
88 |
0,88 |
1,76 |
|
|
кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 |
|
|
масло растительное |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
|
петрушка (зелень) |
4 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
|
мука пшеничная |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
|
молоко или вода |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
|
масло растительное |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
|
яйца |
1шт. |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
|
рис |
- |
100 |
1,0 |
2,0 |
|
|
кулинарный жир |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
масса теста |
- |
120 |
1,2 |
2,4 |
|
|
масса рыбы жаренной |
- |
200 |
2,0 |
4,0 |
|
|
лимон |
8 |
7 |
0,07 |
0,14 |
|
|
Выход |
- |
210 |
2,1 |
4,2 |
|
|
Масса готового блюда |
180 |
1,8 |
3,6 |
Органолептические показатели
Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.
Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.
Консистенция:
Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Подобные документы
Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.11.2014Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 16.09.2015Исследование культуры питания в Японии, сочетания полезных и вкусных продуктов. Анализ технологии приготовления риса, кулинарной обработки рыбы, блюд из овощей. Описания набора продуктов для изготовления суши, небольших рулетов из водорослей с начинкой.
реферат [1,2 M], добавлен 18.07.2011Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011Характеристика кулинарной продукции, требования к качеству, условия и сроки хранения. Значение в питании блюд из птицы и особенности их оформления. Разработка рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления блюда.
курсовая работа [113,5 K], добавлен 05.02.2011
